한식 요리기초정보

[하늘이]

1.양념

한국 음식에서는 조미료와 향신료를 구별하지 않고 맛을 내는 데 쓰는 것을
일반적으로 통틀어 양념이라고 한다. 이러한 양념을 그 기능에 따라 분류하면 다음과 같다.

소금

소금은 맛을 낼 뿐만 아니라, 단백질을 부드럽게 하는 작용을 한다.
소금의 하루 필요량은 15g 정도, 한 사람이 1년간 섭취하는 양은 약 5~7kg이 된다.
매일의 식단 속에 포함된 염분은 0.8%이다. 체내 염분이 0.8%인 것과 맞아떨어지는 수치이다.

(1)짠맛을 내는 것 - 소금, 간장, 된장
(2)신맛을 내는 것 - 양조초, 과일초
(3)매운 맛을 내는 것 - 고춧가루, 고추장, 겨자, 후춧가루
(4)단맛을 내는 것 - 꿀, 조청, 설탕
(5)그 밖의 맛을 내는 것 - 생강, 파, 마늘, 참기름, 깨소금

우리나라 지방에 따라 맛을 내는 경향을 보면, 기온이 낮은 북쪽 지방은 음식 맛이 담백하고 싱거우며, 기온이 높은 남쪽 지방은 고춧가루 등 양념을 강하게 해서 맵고 짠 편이다.

ㆍ소금은 단백질을 굳히는 작용을 하면서 동시에 부드럽게 해준다.
밀가루를 반죽할 때 소금을 넣으면 밀가루 속의 글루텐이 부드러워져서 끈기가 생긴다.
국수를 삶을 때 소금을 약간 넣어 삶으면 삶은 후 쉽게 퍼지지 않고 탄력이 생겨 맛있는 국수를 먹을 수 있다.

ㆍ껍질을 벗긴 사과나 감자의 색이 변하는 것은 효소의 작용 때문이다.
0.5%의 소금물에 담가 두면 변색을 막을 수 있다. 소금의 농도가 1%가 되면 맛이 변하므로 주의한다.

ㆍ나물을 데칠 때 약 2%의 소금물에 삶으면 푸른 야채의 색이 산뜻하게 살아난다.

간장

간장은 진간장과 국간장으로 나뉘는데, 국간장은 국을 끓일 때 쓰면 시원한 맛을 낼 수 있으며, 진간장은 구이ㆍ조림ㆍ짱아찌ㆍ무침 등에 쓰며 맛있는 음식을 만들 수 있다.

좋은 간장은 접시에 따랐을 때 맑고 얇게 퍼지며 붉은 기가 돌고 광택이 있는 것이다.

된장
된장은 콩으로 메주를 쑤어 적당히 띄운 다음 적당한 양의 소금에 담갔다가 맛이 충분히 들면 간장을 떠내고 남은 것이 된장이다. 장에 간장을 빼지 않은 것을 막장이라 하는데, 된장보다 맛이 구수하고 영양가가 높다.

된장은 단백질이 풍부하며, 진한 맛과 향기가 있어 밥맛을 돋우어 준다.
또 비린 맛을 없애 주어 요리의 맛을 살려 준다. 한국 된장은 오래 끓일수록 맛이 진해지고 감칠맛이 나는데,
영양상 충분하다. 된장찌개에 두부를 건지로 넣으면 맛이 어우러져서 훨씬 좋은 맛을 낼 수 있다.

설탕
설탕의 종류에는 흑설탕, 홍당, 누른설탕, 싸라기 설탕, 얼음 설탕, 각설탕등 여러 종류가 있다.

ㆍ설탕의 5가지 농도
소금과 마찬가지로 설탕은 요리나 음료에 단맛을 줄 뿐만 아니라, 조림ㆍ과자 등을 만드는데 또 다른 효용성이 있다.
(1)조림이나 과자에 끈기와 윤기를 준다.
(2)단백질이 변하는 속도를 늦추고 연하게 굳힌다.
(3)전분의 노화를 막아 설탕이 든 과자는 오래 보관할 수 있다.
(4)케이크나 과자의 수분을 오래 유지시켜 주어 건조를 막는다.
(5)달걀 흰자의 거품이 잘 일도록 하고 유화를 돕는다.

설탕의 단맛은 체온과 같은 온도일때 가장 잘 느껴진다.
캐러멜로 만들 수 있으며, 팩틴을 젤리 모양으로 만든다. 또 빵을 만들 때 이스트의 발효를 돕는 구실을 한다.

생강
생강은 매운 맛과 강한 냄새를 지니고 있어 고기, 생선, 닭, 특히 되지고기 요리에 꼭 쓰이는 조미료이다.
생각은 음식을 가열한 후 넣는 것이 효과적이다.
적당한 양을 섭취하면 식욕을 돕지만, 너무 많이 섭취하면 오히려 해롭다.

겨자
겨자는 더운물로 되게 개어서 따뜻한곳에 얹어 두면 잠시 후 발효되어 콕 찌르는 매운 맛을 낸다.

사용할 때는 소금ㆍ식초ㆍ설탕으로 간을 하거나, 냉면이나 겨자채 등의 음식을 만들 때 넣는다.

식초
식초는 신맛이 강한 조미료로, 요리에 개운한 맛을 내고 생선 비린내를 제거하며 식욕을 돋우는 작용을 한다.
식초는 비타민 AㆍCㆍDㆍE를 파괴시키고, 휘발성이 있으며, 녹말질을 누렇게 변색시키므로 먹기 직전에 사용해야 한다.

식초는 방부 작용을 한다. 이러한 성질을 이용하여 마늘장아찌, 피클 등 저장 식품을 만들 수 잇다.

참기름
한국 음식에는 참기름이 가장 많이 쓰인다. 전을 부칠 때나 나물을 무칠 때 사용하는데,
불포화 지방산이 많아 튀김에는 적당하지 않다.
독특한 향기 때문에 귀중한 조미료로 사용되고 있다.

후추
후추는 향기와 자극성이 많아 고기와 생선의 비린내를 없애 주는 필요한 조미료이다.
검정 후추와 하얀 후추가 있는데, 음식의 색에 따라 껍질째 간 검정 후추나 껍질을 벗겨 간 하얀 후추를 골라
사용하면 된다. 검정 후추가 매운 맛이 더 강하다.

마늘
마늘은 독특한 냄새와 자극성이 있어 소화를 돕고, 혈액 순환을 촉진시키며, 강력한 살균 작용을 한다.
마늘을 먹으면 장내의 비타민 B1 합성을 촉진시키는 등 꼭 필요한 양념이다.

파
마늘과 마찬가지로 우리 몸 속에서 비타민 B1이 잘 흡수되도록 돕는 작용을 한다.
파의 푸른 부분이 흰 부분보다 영양이 많이 들어있다. 흰 줄기 부분은 곱게 다져서 양념이 많이 들어 있다.
흰 줄기 부분은 곱게 다져서 양념으로 사용하고, 푸른 잎은 찌개나 국에 주로 사용한다.
파는 고기의 누린 냄새, 생선의 비린 냄새, 채소류의 풋냄새를 없애 주므로 한국 요리에서 뺄수 없는 재료이다.

고추
매운 맛을 내거나 붉은 색을 내는 데 주로 쓰이는 양념이다.
고추는 색이 곱고 껍질이 두터우며 윤기가 나는 것을 고른다.
일반적으로 가늘고 긴 것은 매운 맛이 나고, 둥글고 짧으며 큰 것은 맵지 않다.
고추의 매운 맛은 과피의 빨간 색조인 카로틴, 카프산틴 중 카로틴이 많기 때문이다.
비타민 A가 많으며 풋고추에는 비타민 C가 많다.

술
요리를 만들 때 빼놓을 수 없는 것이 술이다. 술을 넣으면 맛이 부드러워지고 풍미를 돋우어 준다.
술을 너무 많이 넣으면 요리의 맛을 반감시킨다.

ㆍ야채는 조림에 술을 첨가하면 감칠맛이 난다.
ㆍ육류나 생선에 끼얹으면 누린내가 가시고 고기가 연해지며 맛이 좋아진다.
ㆍ바스러지기 쉬운 흰살 생선을 졸일 때 마지막에 술을 약간 넣으면 바스러지지 않고 깨끗하게 졸여진다.
ㆍ국을 끓이다가 맛이 덜 좋을 때 청주를 약간 넣으면 깊은 맛이 난다.

2.고명

고명은 음식 위에 장식하여 모양과 빛깔을 좋게 하여 식용을 돋우는 역할을 한다.
한국 음식은 장식이 별로 없고 자연 식품을 그대로 쓴다.

알고명(달걀지단)
달걀을 황ㆍ백으로 나누어 각각 거품이 나지 않을 정도로 저은 다음 소금을 약간 넣어 기름 두른 번철에 얇게 지진다. 거품을 너무 내면 지단에 구멍이 생기기 쉬우므로 주의한다.
지단은 용도에 따라 채썰거나 골패형 또는 완자형으로 썰어 떡국, 만두국, 국수장국, 찜, 잡채 등의 고명으로 얹는다.

알쌈
소고기를 다져서 부드럽게 하여 양념한 다음 콩알만한게 빚어 번철에 지진다.
달걀을 풀어 한 숟가락씩 떠서 번철에 3~4cm의 타원형으로 지지면서 지져 놓은 완자를 한 쪽에 놓고
다른 한쪽을 반달 모양으로 포개어 얹는다. 이때 숟가락으로 꼭 눌러 가면서 부친다.

초대
푸른색을 나타내기 위해 미나리나 실파 줄기를 꼬치에 끼워 밀가루와 달걀물을 씌워 부친 후 꼬치를 빼내고 적당한 크기로 썬다. 초대를 부쳐서 사용하는 음식으로는 신선로가 있으며, 탕 음식에는 골패형으로 썰어 얹는다.

소고기 완자
소고기를 곱게 다진 데다 두부1/5정도를 섞어 소금 양념한 것을 콩알만큼 떼어 밀가루에 굴린 다음 달걀물을 묻혀 번철에 둥글게 지진다. 신선로나 찜에 넣을 것은 작게, 탕에 넣을 것은 크게 만든다.

잣
잣은 겉껍질과 속껍질을 벗겨낸 것을 사용한다. 가루로 만들어 초장에 뿌리거나 전복초ㆍ주악ㆍ단자ㆍ잡채 등에 스고 화챈아 찜ㆍ약식에는 통잣을 쓴다.

버섯 고명
버섯은 표고, 석이를 검은색 고명으로 쓴다. 석이버섯은 불려서 안쪽 면을 깨끗이 씻어 썰어 구절판ㆍ각색 편에 넣거나, 다져서 흰자에 섞어 검은색 지단을 부친다. 검은색 지단은 신선로 웃기로 쓴다.
표고버섯은 불려 기둥을 떼어내고 골패형으로 썰어 탕ㆍ신선로ㆍ찜 등에 넣고, 굴정판에는 채썰어 넣는다.

호두
따뜻한 물에 10~15분간 담갔다가 속껍질을 벗겨 사용한다.

은행
기름 두른 번철에 새파란 색이 나도록 볶아서 마른행주로 비벼 껍질을 벗겨 쓴다.

실고추ㆍ붉은고추
고추의 붉은 색은 어디에나 두루 쓰인다. 양념으로 사용되는 한편, 실고추는 나물과 김치에,
붉은 고추는 찜ㆍ전골ㆍ신선로 등에 고명으로 쓰인다.

대추ㆍ밤
대추는 씨를 빼고 채썰어 편위에 뿌리거나 과자에 붙인다.
밤은 채썰어 떡고물로 쓰거나 편 위에 뿌린다.

통깨
깨는 깨끗이 씻어 일어 타지 않게 볶아서 나물 위에 뿌린다.

1.주식류

밥
밥을 주식으로 하는 우리의 식생활에서 밥짓기는 어느 음식 중에서도 중요하다.
밥 짓는 조건은 쌀의 종류, 쌀의 양, 물의 양, 밥솥과 불의 종류, 뜸들이는 불의 조절에 따라 맛이 달라진다.
밥 짓는 법은 처음에는 끓이다가 물을 없애고 뜸을 들이는 과정에서 찌는 법을 이용한다.
쌀밥 외에 잡곡을 섰어 짓는 잡곡밥이 있다.
오곡밥, 찰밥, 밤밥, 약밥을 짓거나 야채와 굴, 콩나물을 넣어 지은 별미밥, 갖은 나물을 얹어 비벼 먹는 비빔밥 등 다양하게 응용할 수 있다.

죽ㆍ미음ㆍ응이
곡류를 물에 흠씬 끓여 묽게 만드는 것으로, 물의 양에 따라 죽과 미음과 응이로 나눈다.
눅보다 미음이 묽고 미음보다 응이가 묽다. 물은 곡류의 5~10배를 넣는다.

면ㆍ만두ㆍ떡국
면이나 만두는 보통 식단에 오르기보다는 교자상의 밥 대신 주식으로 내놓는 것인데,
여름에는 냉면과 편수, 겨울에는 온면ㆍ만두ㆍ떡국으로 한다.

길게 뽑은 국수는 장수의 의미로, 돌ㆍ생일ㆍ환갑 때 잔치 음식으로 차렸다. 면의 재료는 메밀ㆍ밀ㆍ녹말 등이 쓰인다. 남쪽 지방은 밀가루로 온면을 많이 만들고, 북쪽 지방은 메밀을 주로 사용한다. 여름철에는 콩을 갈아 받쳐서 소금으로 간한 콩 국물에 밀국수를 삶아 넣고 얼음을 띄워 콩국수를 만들어 먹는다.

2.부식류

국ㆍ탕
우리 식생활에서는 밥과 함께 반드시 국이 따른다. 국을 탕이라고도 한다.
국의 간을 맞출 때 처음부터 간장을 넣어 끓여야 맛이 좋다. 덜 끓인 국은 간장 냄새가 나며, 너무 끓이면 채소의 비타민 C가 파괴되므로 5~10분 간만 끓이는 것이 적당하다. 국의 종류를 조리법에 따라 분류하면 다음과 같다.

(1)맑은 장국 - 육수나 장국에 소금이나 맑은 간장으로 간을 맞추고 건지를 넣어 끓인다.
(2)토장국 - 장국을 된장이나 고추장으로 간을 맞추고 건지를 넣어 끓인다.
(3)곰국ㆍ설렁탕 - 육수를 오래 푹 고와 고기와 국물을 많이 넣는다.

찌개
조치는 국에 비해 건더기가 많고 국물이 적으며 간이 짠 밥반찬으로, 3첩반상에는 올리지 않으나
5첩반상에는 한 가지, 7첩밙상에는 두 가지를 놓는다.

찌개의 간을 맞추는 재료에 따라 분류하면 다음과 같다.

(1)젓국찌개 - 쌀뜨물에 새우젓국으로 간을 맞춘 것으로, 주로 달걀ㆍ명량젓ㆍ두부 등을 넣는다. 중부 지방에서 잘 해먹는 음식이다.
(2)고추장찌개 - 쌀뜨물에 고추장과 간장으로 간을 맞춘 것으로, 생선류나 버섯ㆍ두부 등을 넣는다. 중부 지방에서 잘 해먹는 음식이다.
(3)된장찌개 - 쌀뜨물에 된장으로 간을 맞춘 것으로, 된장의 맛을 살리고 채소나 육류를 넣어 된장의 맛을 돕는다. 그 밖에 막장ㆍ청국장ㆍ담북장 등을 만드는데, 콩을 삶아 띄워 고춧가루와 마늘 등을 넣어 찧어 육류ㆍ두부ㆍ김치등과 같이 지진다. 막장은 경상도 지방에서 잘 만든다.

전골
전골이란 각색 재료를 썰어 준비하여 상 옆에서 전골틀에 얹어 먹는 즉석 음식이다. 전골 냄비는 원래 전립을 뒤집어 놓은 것처럼 국물이 고일 정도로 깊이 패여 있고 가장자리에 여러 재료를 놓고 읽혀 가며 먹도록 되어 있다.
요즘의 전골 냄비는 보통 냄비로 대용해서 쓰거나 모양이 다양해졌다.

볶음
볶음은 전골과 비슷하나 많은 재료를 배합하는 일이 적고 주재료가 뚜렷하다. 부엌에서 볶아 합과 같이 뚜껑이 있는 그릇에 담아 식지 않게 하여 상에 내놓는 요리이다.

찜
찜은 수조육류, 어패류, 채소류 등을 이용한다. 주로 육류를 주재료로 하고 채소루를 부재료로 해서 간을 한 국물을 자작하게 부어 오래 시간 푹 무르게 익히는 조리법이다.

선
찜과 비슷하나 야채를 주로 쓴다. 오이ㆍ가지ㆍ호박 등을 무르게 익히고 간장이나 소금으로 간을 맞춘 것으로, 날채소처럼 싱싱한 맛은 없으나 부드럽게 무르고 독특한 맛을 지녀 노인이나 환자에게 소화가 잘 되어 좋다.

조림
간을 약간 세게 한 반찬의 하나이다. 장조림처럼 저장용으로 간을 세게 해서 만들기도 한다.
재료는 다양하게 무엇이나 쓰이는데, 주로 생선류를 사용한다. 살이 희고 담백한 생선은 간장 등으로 조리고, 붉은 살 생선이나 비린내가 많은 생선은 고춧가루나 고추장으로 조린다.

초
초는 조림과 같은 방법으로 조리하되 조림의 국물에 녹말가루를 풀어 넣어 재료가 엉기도록 한 것이다. 전복초와 홍합초 등이 있다.

전
고기나 생선, 야채 등의 재료를 다지거나 얇게 저민 것에 밀가루와 달걀물을 씌워 기름에 납작하게 지져낸 것이다. 재료가 생선일 때는 전유어라고 한다. .

구이
석쇠에 재료를 놓고 직접 구워낸 요리로, 조리범에 따라 분류하면 다음과 같다.
(1)간장구이 - 소고기, 쇠가리, 염통, 콩팥, 간등을 얇게 저미고 안팎으로 칼질해서 연하게한 다음 양념장에 재었다가 식사 직전에 거워서 뜨거울 때 먹는다.
(2)소금구이 - 생선을 통째로 칼집을 넣거나 토막내거나 포을 떠서 소금에 절였다가 석쇠에 굽는다.
(3)포구이 - 약포, 편포와 같이 소고기를 양념하여 햇볕에 말렸다가 먹기 직전에 참기름을 바르고 굽는다.

적
여러 가지 재료를 손가락 크기로 썰어서 꼬치에 꿰어 구운 음식이다.
(1)산적 - 재료를 양념해서 꼬치에 꿴 다음 양념장을 발라 가면서 석쇠에 굽는다.
고기산적, 닭산적, 파산적, 섭산적, 송이산적, 어산적 등이 있다.
(2)누름적 - 재료를 양념해서 다 익힌 다음 색을 맞추어 꼬치에 꿴다. 화양적, 잡누름적이 있다.
(3)지짐누름적 - 꼬치에 꿰어 전을 부치듯이 밀가루와 달걀물을 씌워 번철에 지진다.
두릅적이 있다. 상에 낼 때 꼬치를 빼어 내어도 좋고, 초간장을 곁들인다.

편육
고기를 덩어리째 삶아 베보자기나 행주에 싸서 무거운 것으로 눌러 굳힌 다음 얇게 썬 것이다. 고기는 연한 부위보다 양지머리, 사태, 업진, 쇠머리, 우설 등이 적합하다. 돼지고기는 삽겹살, 돼지머리가 적당하다.

생채
채소를 채썰어 소금에 절인 다음 양념에 무친 것이다. 양념으로는 고춧가루, 마늘, 식초, 설탕이 들어간다.

숙채
흔히 익힌 나물로, 채소나 산나물ㆍ들나물ㆍ뿌리 등을 데쳐 갖은 양념에 무친다.

회
육류나 어류를 날로 또는 살짝 데쳐서 양념 초고추장에 찍어 먹는다.

포
포는 양념에 따라 소금에 말린 염포, 간장ㆍ참기름ㆍ후춧가루 등의 양념에 무쳐 말린 약포, 술에 담가 말린 주리포, 생선에 간을 하지 않은 채 말린 생포가 있다.

무침
마른 반찬의 하나로, 말린 생선이나 바닫말 따위에 갖은 양념을 하여 무친다. 양념을 할 때 기름을 넉넉히 넣어야 맛이 부드럽다.

자반
기름에 볶아서 소금으로 간한 감자반ㆍ미역자반, 다시마를 기름에 튀겨 소금으로 간을 한 매듭자반, 간장과 물로 조림 똑똑이자반ㆍ콩자반ㆍ소고기자반 등이 있다.

젓갈
어류나 패류 등을 소금에 절여 오래두면 단백질이 분해되어 독특한 맛과 풍미를 내는 밥반찬이 된다. 좋은 저장 식품으로 뼈째 삭은 것은 소화가 잘 되며 훌륭한 칼슘 공급원이 된다.

장아찌
채소가 풍부할 때 간장, 된장, 식초, 고추장에 오래 담가 먹을 수 있게 만드는 저장 식품이다.

쌈
상추나 깻잎은 날로 싸서 먹고, 호박잎ㆍ취ㆍ양배추ㆍ생미역은 살짝 데쳐서 쌈을 싸먹는다. 예전에는 정월 대보름에 보쌈이라 하여 김이나 배춧잎으로 쌈을 싸 먹었는데, 이는 복을 싼다는 것에 비유된 이름이다.

김치
배추ㆍ무ㆍ오이와 양채를 소금에 절여 물기를 뺀 다음, 젓갈ㆍ고춧가루ㆍ파ㆍ마늘ㆍ생강ㆍ갓ㆍ미나리ㆍ청각 등으로 양념을 한 우리나라의 가장 대표적인 저장 식품이다. 계절에 따라 대표적인 것은 다음과 같다.

ㆍ봄 - 나박김치, 짠지, 햇배추김치, 달래김치, 돌나물김치, 햇깍두기
ㆍ여름 - 오이소박이, 열무김치, 오이김치, 오이깍두기, 오이지, 가지김치
ㆍ가을 - 통김치, 총각김치
ㆍ겨울 - 통김치, 총각김치, 동치미, 장김치, 파김치, 깍두기, 갓김치
장김치는 소금으로 간하지 않고 간장으로 간을 해서 먹는 독특한 김치이다.

	---일단 꼬리에서 머리방향으로 칼등을 이용하여 비늘을 벗기세요. ---가위로 지느러미 잘라 주시고, 마른 수건으로 물기 꼭 제거해 주셔야 포가 ---잘 떠 집니다. (생선찌개, 생선양념구이, 생선전)

	---키친 타올을 받쳐 핏물부터 빼세요. 부 재료로 쇠고기가 쓰일 때는 결대로 ---썰어 내십시오, 반대방향으로 쓰실 경우 다 부스러집니다. 그러나 쇠고기가 ---주 메뉴로 쓰일 때는 결 반대방향으로 쓰셔야 육질이 연해 집니다. ---(너비아니, 육회, 파산적, 떡산적, 지짐누름적)다질 때도 많이 쓰입니다. ---(만두국, 완자탕, 알쌈, 육원전, 표고전,풋고추전, 섭산적)

---반드시 체에 한번 내려주시고 소금을 뿌려 주셔야죠!
---각 메뉴마다 밀가루량과 물의 혼합량을 외워두셔야 합니다. 한 큰술 양이란 ---밀가루를 수북하게 펀 양이 아니라 평평하게 깍은 양을 말합니다.

메뉴	밀가루 량	물량	식용류량	비고
칼국수	1컵	3큰술	1작은술	덧 가루 뿌리지 말 것(국물 탁해 짐)
만두국	4큰술	1큰술
칠절판	5큰술	5큰술
매작과	5큰술	1큰술	1작은술	덧 가루 뿌리지 말 것

반죽은 급하더라도 항상 여러 번 치대고 꼭 비닐 봉투를 덮어 숙성하세요.
밀가루 메뉴는 모든 수험생이 가장 꺼려 합니다. 나만 어려워 하는 것이 아니니 얼마나 차분하게
치대 주시냐에 따라 합격이 결정 되는 것 잊지 마세요..

	---고명용인 석이는 미지근한 설탕 물에 담근 다음, ---소금으로 바싹 비벼 씻어 내 주세요. ---물기를 제거한 다음에는 돌돌 말아 채 쓰셔야 속도가 빠르네요. ---팬에 볶을 때는 참기름과 소금을 넣고 살짝 만 볶으세요. ---(국수장국, 비빔국수, 알찜, 수란, 호박선, 보쌈김치)

---잣 다질 때는 키친타올 위에서 다지시고, 고깔을 떼 내세요.

형태	조리방법	메뉴
통잣	고깔만 제거	보쌈김치, 호박선, 배숙
비늘 잣	꼬깔 제거 후 반으로 자름	겨자채
다진 잣	고깔 제거 후 다짐	매작과, 육회, 화양적, 섭산적

	---재료손질 후 설탕 물에 담가 두어야 되요. (배숙, 육회, 겨자채)

	---소금물로 씻어 내야 됩니다. ---(홍합초, 두부젓국찌개, 보쌈김치, 오징어 볶음)

	---참기름과 소금에 절이세요.(파산적, 지짐누름적)

	---마늘,쇠고기,달걀 다음으로 많이 나오는 재료 입니다. 씻을 때도 손위에 소 ---금을 얹어 문질러서 씻고 가시를 슬쩍 베내시면 더욱 좋겠죠!요구사항에 따 ---라 소금으로 절여주고, 물기를 꼭 짜내야 되죠. ---보통은 돌려 깍기 합니다. (비빔국수, 어선, 화양적, 칠절판, 잡채) ---(단, 오이생채는 둥글썰기, 오이 숙짱아찌는 3면썰기, 겨자채와 오이소박이 ---는 요구사항에 따라 손질)

	---썰어서 데쳐 찬물에 담가 물기를 제거한 다음 양념 하세요. ---(비빔밥 - 소금+참기름 양념, 탕평채 - 간장+참기름 양념)

	---이 재료도 오이만큼 나오죠. 미지근한 설탕 물에 불려 채 써세요. ---큰 표고이면 포를 뜬 후 채 썰기 하셔야 합니다. ---표고는 간장,설탕,참기름 양념 입니다.

	---껍질을 시계방향으로 돌리면서 벗긴 후에 더덕 의 경우 단단히 박힌 심이 있 ---으면 빼 주시고,방망이로 밀어서 살을 부드럽게 해주세요. ---그대로 조리하면 아린 맛이 나므로 소금물에 꼭 담가 주셔야 됩니다. ---(도라지 - 비빔밥, 화양적, 지짐누름적, 도라지 생채,더 덕 - 더덕구이, 더덕 ---생채)

	---만두국의 숙주는 거두절미 안하고 데치시고요 탕평채와 잡채의 숙주는 ---거두절미 후 데친 다음 수분제거 후 소금, 참기름으로 양념한다.

-------양념장은 지급 재료 안에 표기 되므로 특별히 외우실 필요는 없습니다. 하지만, 물의양과 고명 등은 시험 전 외워 -------가셔야 합니다.

약고추장 ------- 고추장, 설탕,물, 쇠고기 다진 것, 참기름 (비빔밥)

촛물 ----------- 식초 ITS, 설탕 1TS, 물 1TS, 소금 1/2ts (오이선)

유장처리 ------- 참기름:간장 = 3:1(생선양념구이, 북어구이, 더덕구이) ----------------* 떡산 적의 떡 은 참기름과 소금 입니다.

고추장양념 ----- (생선구이, 더덕구이,북어구이, 오징어볶음, 제육구이) -----------------단, 제육구이에만 생강 추가. 오징어볶음에만 고추가루 1ts추가

소금양념 ------- (육원전, 표고전, 풋고추전, 생선전, 알쌈의 쇠고기, 섭산적)에는 간장 대신 -----------------소금을 넣어야 됩니다.

설탕,깨,참기름 - (북어 보푸라기) + 소금/간장/고운 고추가루 별로 세가지 색상으로 제출하 -----------------시 면 됩니다.

---한식은 종류가 많아 어렵게 느껴지지만 일정한 공식 같은게 있습니다.
---55가지 메뉴 전부 우리네 역사와 전통이 담긴 궁중요리 입니다.
---한식은 우리가 매일 접하는 음식이기도 하고요. 55가지 조리법만 숙지하고 계셔도 대부분 한식 요리에
---도전 하실수 있습니다.

-------고명이란 맛보다는 음식 전체의 멋을 살려 좀더 먹음직 스럽게 보이는 역할을 하지요.
-------그런데, 대다수 수험생분들은 고명을 하찮게 여기는 경향이 있습니다.
-------모양, 순서 크기등을 머리속에 이미지로 기억 해 두셔야 됩니다.
-------시험장에서는 고명이 틀려 탈락하는 경우도 많이 발생 한답니다.

비빔밥 - 약고추장 위에 튀각을 잘게 부셔 놓는다.

국수장국 - 국수 위에 호박 채와 편육 채를 요구사항 길이로 올리고 - 그 위에 교차하여 가늘게 황백 지단 채를 올린 후에 - 2cm 정도 자른 실고추와 석이 채를 올린다. 볶은 재료 기름제거

비빔국수 - 황백 지단 채 위에 실고추와 석이버섯을 올려준다.

칼국수 - 표고와 호박 채를 얹고 실고추를 올려준다. 흡수지 위에 볶은 재료 기름제거.

만두국 - 마름모 황백 지단 과 미나리 초대 2x2cm 각 2개씩 6개를 - 가운데 가지런히 돌려준다.

완자탕 - 마름모 황백 지단 각 2개씩 4개를 가운데 가지런히 돌려 준다.

닭찜 - 마름모 황백지단 각 2개씩 4개를 가운데 가지런히 돌려주고 - 볶은 은행을 군데군데 올려 놓는다.

북어찜 - 파는 2cm길이로 가늘게 채썰고, 실고추도 2cm로 잘라 각 북어 위에 - 조금씩 올려준후 냄비에서 숨을 한번 죽인후 제출한다.

알 찜 - 실고추 1cm, 실파 푸른 잎 부분을 1cm로 채썬 후 석이를 올려준다.

수 란 - 실고추 1cm, 실파 푸른 잎 부분을 1cm로 채썬 후 석이를 올려준다.

호박선 - 잣 위에 황백지단 2cm 채를 올려놓고 석이와 실고추를 올려 준다.

섭산적 - 잣가루를 9군데 올려준다.

화양적 - 잣가루를 꼬지 위에 올려준다.

두부조림 - 가운데 2cm 실고추를 올리고 양쪽에 채썬 파를 올려준다.

보쌈김치 - 잣과 가늘게 채쓴 대추 석이를 올려준다.

탕평채 - 가늘게 4cm로 채썬 김 위에 황백지단 채썬걸 올려준다.

겨자채 - 잣을 반으로 갈라 가운데 올려준다.

잡채 - 황백 지단을 6cm길이로 채썰어 가운데 올려준다.

육회 - 양념된 쇠고기 위에 잣가루를 뿌려준다.

매작과 - 잣을 곱게 다져 일렬로 뿌려준다.

[개미]

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