장아찌 만드는 법

[하리미]

저자 강 명 권 씨의

       지리산 약초 장아찌 에서 발췌

장아찌 만드는 법

엤날에는 장아찌 만드는법이 별도로 있었던거이 아니라

소금에 절이거나 된징이나 고추장에 묻어 두었다가 숙성이되면 꺼내서 먹는것이 고작이었다.

요즘은 덜짜고 덜매우며 새콤,달콤한 음식을 좋아하는 현대인의 입맛에 맞게

만드는방법이 다양하게 개발되었다.

약초로 장아찌를 만들때는 통상적으로 간장 장아찌,된장 장아찌,고추장 장아찌,식초 장아찌

등을 만든다.

장아찌를 만드는 사람이나 각 가정마다 입맛이달라 선호하는 장아찌도 다른데

장아찌를 만드는 주재료인 약초를 정확히 알고 나면 저마다 입맛에 맞는 방법으로

만들 수 있다.

간장 장아찌

간장 장아찌는 주로 버섯이나 약초의 잎, 열매로 장아찌를 만들때 많이쓰는 방법이다.

간. 위장, 당뇨, 고혈압, 중풍, 암 등에 좋은 약초중에서 장아찌를 만들면

좋은 약초가 있다.

이들에는 약간의; 독성이 있는 경우가 많다. 자주먹어 오던 사람은 괜찮겠지만

처음 먹거나 체질이 민감한 사람은 설사를 하거나 심장이 벌렁거리는 등의 현상이

생긴다. 이때 독성을 중화하는 약초를 함께넣어 우려낸다.

여기에 들어가는 약초는 벌나무, 개머루덩쿨, 붉나무, 참죽나무(일부에서는 가죽나무

라고도 함), 삽주, 겨우살이, 감태나무, 산뽕나무, 상황버섯, 오가피, 산사, 잔대, 감초

등이다.특히 감초는 독성을 중화하는 동시에 한약재간장 특유의 쓴맛에 단맛을 보태주는

역할을 한다.

1. 약초,다시마,멸치(또는북어),양파껍질,파뿌리,무등을 넣어 푹달여서 육수를 만든다.

2. 간장 3국자에 육수1국자의 비율로 섞어 팔팔끓여 미지근하게 식힌다음

    장아찌재료(약초의 잎이나열매,뿌리등)에 부어준다.

3. 24시간 숙성시킨뒤에간장을 따라내어 육수를 2 와같은 비율로 섞어 끓여서

    미지근하게 식혀 다시 부어준다.

4. 3 의 작업을 세 번 반복한다. 그동안 간장 장아찌를 만든 경험으로 볼때 세 번

    반복하면 나중에 장아찌 건더기와 공기가 닿는 부분에 힌 곰팡이가 생기지 않는다.

    만알 일반 가정에서 가족끼리만 금방 먹어치울 정도로 양이적을때는 굳이 세 번을

    반복하지 않아도 된다.

5. 세 번의 과정을 거친 장아찌를 냉장고에 보관해두고 숙성 시키면 되는데 이때

    7년을 숙성시킨 효소 발효액을 넣어서 발효시킨다.

    효소 발효액이 없는 일반 가정에서는 성탕을 넣어 발효시켜도 되고 설탕을 넣는것이

    꺼려진다면 매실 진액(액기스라고 도함)을 넣어도 된다.

발효액이나 설탕, 매실진액(액기스)의 양은 개개인의 입맛에 따라 넣으면 된다.

양이 많거나 일년내내 두고 먹으려는 장아찌는 재료가 간장속에 푹 잠기면

곰팡이가 생기지 않는 대신 장아찌가 너무 짤수도 있다.

특히 약초는 쓴맛이 강한게 대부분인데 쓴맛이 강한 약초일수록 짠맛도

강하게 느껴진다. 인런 약초의 짠맛을 중화시키는 방법가운데 하나가 식초

장아찌를 만드는것이다.

식초 장아찌 만드는법

식초 장아찌는 주로 약초의 잎이나 열매로 담는다. 식초 장아찌를 만드는 법은

별다른 방법이 있는것이 아니다. 4번째 과정까지는 앞에서 말한 간장 자아찌

만드는 법과 동일하다.

1. 위와 동일

2. 위와 동일

3. 위와 동일

4. 위와 동일

5. 4번 이후 간장을 따라내고, 산야초로 만든 발효 액이나 설탕, 매실진액을

    개개인의 기호에 맞게 각자 나름대로 비율을 정해 식초와 혼합한 뒤에

    장아찌에 부어준다. 그러면 간장만으로 숙성 시킬때보다는 덜 짜고 현대 인들의

    기호에 맞게 새콤달콤한 맛을 내게 된다.

된장 장아찌 만드는 법

된장 장아찌는 약초의 잎과 뿌리로 장아찌를 만들 때 주로 많이 쓰는 방법이다.

옛날에는 장아찌를 만들 때 장아찌 재료를 그냥 된장 항아리 속에 넣고

된장으로 묻어 두었다가 꺼내 먹었는데 그렇게 만든 장아찌는 요즘 입맛에는

짜게만 느껴질 것이다.

1. 약초를 다시마, 멸치(또는북어), 양파껍질, 파 뿌리, 무 등을 넣어 푹 달여서

    육수를 진하게 만든다. 이 육수를 된장에 적당량을 부어 조물조물 버무리면

    된장이 묽어 지는데 이것을 재료의 앞 뒤에 묻힌 뒤 한 장씩 차곡차곡

    항아리에 재워 발효 시킨다.

2. 기호에 따라 발효액이나 설탕, 매실진액을 넣어 준다.

3. 작업이 끝나면 공기와 닿는 부분에 곰팡이가 생기지 않도록 장아찌

    재료위에 된장을 두껍게 펴 바른다.

고추장 장아찌 만드는 법

고추장은 오래 묵힌 것일수록 검은 빛이 돌며 매운 맛이 덜하다.

보통 20년 정도 묵힌 고추장은 딱딱하게 굳어있다.

1. 딱딱하게 굳어 있는 고추장에 산야초 발효액을 부어 두면 녹아서 묽게 된다.

    굳어 있지 않은 고추장이라도 산야초 발효액을 부어 짠맛을 줄이고 단맛을 늘린다.

2. 약초 뿌리에 고추장을 부어 골고루 고추장이 배어 들게 조물조물 무쳐서

    항아리에 차곡차곡 꼭꼭 눌러 담은 뒤 발효시켜 먹는다.

[빈들]

일요일에 산에 못가 피곤하다고 하더니 집에서 짱아찌 만들고 있었네
많이 만들었지? 짱아찌에 물 말아서 밥 먹게 생겼내 고마워 다아악!

[안산맥가이버]

정보 잘보고 갑니다..^^

[초록풀냄새]

올해는 꼭 짱아치 만들어 먹어 봐야 하는뎅...ㅎㅎ
행님 레시피 감사해요~~

[목어]

하리미 집사님 감사합니다.
참 유용한 정보입니다.

[소리사랑]

어제 심심해서 짱아치 맹그렀슈~~????
맛좀뵈주바아악~~~~~ㅋㅋ

[여왕]

모모했슈

[돛단배]

감사합니다^^

[뚱지(경기광주)]

좋은정보 감사합니다

[최이랑(마산)]

감사드려요~
겨울이 성큼 다가와
날씨가 풀리지않고 춥네여
건강 조심 하세요 ^^*