고소한 맛 살린 두부요리

[서근수(하늘 땅 다 내꺼)]

 

일등 밥반찬 <두부조림>

두부의 고소한 맛 그대로

• 난이도 하
• 열량 59kcal
• 가격대 5000원 이하
• 조리시간30분

부침용 두부 1모,
올리브유 1½큰술, 생강즙·참기름 약간씩, 양념장(물 1컵, 다진 마늘 1작은술, 양조간장 2큰술, 고춧가루 1/2큰술, 설탕 1작은술, 다진 쪽파 20g)

• 1. 두부는 흐르는 물에 씻어 물기를 빼고 십자 모양으로 4등분한 다음 다시 3등분한다. 도톰한 12조각이 된다.
• 2. 달궈진 팬에 올리브유 1큰술을 두른 다음 ①의 두부를 올려 센 불에서 노릇노릇하게 굽는다.
• 3. 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든다.
• 4. 한쪽이 노릇노릇하게 구워지면 뒤집어서 뒷면도 구운 색이 나도록 익힌 다음 ③의 양념장을 팬에 붓는다. 이때 두부부침이 거의 잠길 정도로 붓는다.
• 5. 센 불에서 조리다가 양념이 자작자작해지면 팬 바닥의 국물을 끼얹어가며 조금 더 조린다. 이때 불이 너무 세면 양념장이 타게 되므로 불 세기를 줄일 것.
• 6. 팬을 기울여 생강즙과 참기름을 넣어 바닥에 조금 남은 양념장과 섞이도록 한 후 통깨를 뿌려 마무리한다. 마지막에 소량의 생강즙을 넣으면 생강 향은 강하지 않으면서도 다소 느끼하거나 텁텁할 수 있는 두부조림의 맛을 깨끗하게 정리해준다.

자장소스로 만든 마파두부

달콤하고 고소한 마파두부

• 난이도 하
• 열량 120kcal
• 가격대 5000원 이하
• 조리시간30분

부침용 두부 1모,
자장 소스 (올리브유 3큰술, 다진 돼지 고기 100g, 다진 건표고 50g, 다진 대파 20g, 다진 마늘·다진 생강 1작은술씩, 두반장·춘장·청주 1 큰술씩, 설탕 2작은술, 끓는 물 1컵, 물 1큰술, 녹말가루 1/2큰술), 청경채 잎 3~4장, 튀김기름 적당량

• 1. 부침용 두부는 세로로 4등분한 후 돌려서 다시 4등분한다. 이렇게 자른 두부 16조각을 각각 눕혀서 반토막씩 자른다. 총 32조각으로 깍둑썰기가 되는 셈.
• 2. 접시 위에 키친타월을 깔고 ①의 두부를 올린 다음 윗면에 키친타월 1장을 덮어 전자레인지에서 강으로 2분간 돌려 두부의 수분을 날린다.
• 3. 넓은 바트에 녹말가루를 깔고 두부를 손가락으로 굴린 다음 전분이 스며들도록 잠시 놓아둔다.(다른 바트에 유산지를 깔고 녹말옷을 입은 두부를 옮겨놓으면 바닥에 붙지 않는다.)
• 4. ③의 두부를 끓는 기름에 넣어 튀긴다. 녹말 때문에 두부끼리 붙으므로 젓가락 등을 이용해 굴리듯 떼면서 튀긴다.
• 5. 바닥이 두꺼운 냄비에 올리브유 2큰술과 춘장 1큰술을 넣고 중불에서 끓인다. 끓기 시작하면 저으면서 1분간 끓인다. 망에 밭쳐 기름은 걸러내고 분리된 춘장만 따로 건진다.(춘장은 기름에 볶지 않고 사용하면 쓴맛과 떫은맛이 난다. 기름에 볶은 후 조리해야 고소한 맛을 살릴 수 있다.)
• 6. 올리브유 1큰술을 두르고 다진 마늘과 생강을 넣어 약한 불에서 30초~1분간 볶는다. 향이 나면 두반장과 ⑤의 춘장을 넣어 섞은 후 다진 돼지고기를 넣고 볶다가 반쯤 익으면 청주를 넣는다.
• 7. ⑥의 돼지고기가 익으면 끓는 물을 붓고 다진 건표고와 설탕을 넣어 약 2분간 끓인다.
• 8. 녹말물을 만들어 ⑦의 소스에 넣고 끓인다. 소스에 농도가 생기면 다진 대파를 넣고 불을 끈다.
• 9. 청경채를 데쳐 접시에 깔고 튀긴 두부를 올린 다음 자장 소스를 끼얹어 낸다.

색다른 두부요리 <된장소스 두부냉채>

고소한 두부요리

• 난이도 하
• 열량 56kcal
• 가격대 5000원 이하
• 조리시간30분

생식용 두부 1/2모,
새우(중간 크기) 1마리, 양상추·방울 토마토·아보카도 적당량씩, 소스(일본된장·곱게 간깨 1큰술씩, 설탕 1½큰술, 연겨자·다진 마늘·참기름 1작은술씩, 간장 2작은술, 양조식초 3큰술)

• 1. 두부는 세로로 4등분하고 다시 1cm 폭으로 자른 다음 눕혀서 다시 1cm 폭으로 자른다.
• 2. 양상추는 흐르는 물에 씻어 물기를 빼고 적당한 크기로 자른다. 방울 토마토는 1/2 혹은 1/4 크기로 자른다. 아보카도는 반으로 칼집을 넣은 후 돌려 씨와 분리한 다음 사방 1cm 크기로 자른다.
• 3. 새우는 데쳐서 적당한 크기로 자른다. 새우를 껍질째 데칠 때는 찬물부터 넣고 데치고, 껍질을 벗긴 후 데칠 때는 끓는 물에 넣어 데친다
• 4. 마늘은 진이 나오도록 칼로 곱게 으깬다. 여기에 설탕을 넣고 녹을 때까지 잘 저은 다음 연겨자, 일본된장, 간장, 곱게 간 깨, 식초, 참기름을 넣고 섞어 소스를 만든다.
• 5. 1인용 샐러드 볼에 양상추를 깔고 군데군데 방울 토마토와 아보카도를 올린 다음 가늘고 길게 자른 두부를 얹는다.
• 6. ⑤에 된장 소스를 뿌려 낸다. 작은 볼에 달콤, 새콤, 고소한 된장 소스를 따로 담아 내도 좋다.

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초보의 소소한 트러블

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두부 요리, 대가의 해법 - 고품질 두부 등장, 요리 방법도 달라져야 한다
요즘은 고품질 두부가 다양하게 나와 있어 메뉴에 따라 재료 선택의 폭이 넓어졌다. 재료의 질이 좋아졌으므로 요리 방법도 바뀌어야 한다. 간수 냄새를 빼기 위해 소금물에 끓이거나 소금을 뿌려두는 등의 번거롭고 고리타분한 절차를 굳이 거칠 필요가 없다는 것. 단단한 부침용 두부로 두부조림을 하면 형태는 살아 있으면서도 뻑뻑하지 않고 입 안에서 부드럽게 녹는 맛을 즐길 수 있다.
두부 요리는 재료의 부드럽고 고소한 맛을 살리는 것이 조리의 포인트가 되어야 한다. 부치거나 튀겨서 만드는 두부 요리는 녹말(혹은 밀가루와 녹말을 같은 비율로 섞어)옷을 입히면 두부 특유의 고소하고 바삭한 맛이 배가될 뿐 아니라 깨지거나 으깨지지 않고 자른 모양이 그대로 유지된다. 생으로 먹는 두부일 경우엔 드레싱과의 어울림이 중요하다. 두부 본연의 고소한 맛을 해치지 않는 일본된장이나 간장을 이용한 깔끔한 맛의 드레싱을 추천한다.




Trouble 1 두부가 어떤 때는 부드럽고 어떤 때는 너무 뻣뻣해요
Solution 두부 두께를 도톰하게 썰어야 해요
두부조림의 맛은 두부를 자르는 처음 과정에서 결정된다고 해도 과언이 아니다. 두부 속까지 양념이 쏙쏙 배도록 하기 위해 얄팍하게 써는 경우가 있는데, 조림용 두부는 일단 두께가 도톰해야 한다. 도톰하게 자른 두부로 조림을 하면 표면이 바삭하게 구워져도 두부 속의 보드라운 감촉은 충분히 느낄 수 있다. 구운 두부를 양념에 조릴 때도 두께의 영향을 받는다. 두부를 얇게 썰어 조리하면 속으로 양념이 배어들면서 양념과 함께 두부의 수분까지 졸기 때문에 모양도 쪼글쪼글하고 뻣뻣해진다.

Trouble 2 양념 맛이 강해서 두부 맛이 느껴지지 않아요
Solution 두부를 부치면 고소함이 살아나요
두부의 고소한 맛을 느낄 겨를도 없이 짭짤한 양념장의 맛으로 두부조림을 먹는다는 사람이 많다. 두부의 고소한 맛을 챙기려면 양념장에 조리기 전에 두부를 노릇노릇한 색이 나도록 부치는 것이 중요하다. 양념장에 물 대신 다시마 국물을 넣는 사람도 있는데, 일단 두부를 지진 다음 조리면 두부의 구워진 맛이 다시마 국물의 역할까지 해준다. 두부를 지질 때는 프라이팬이 달궈진 다음 기름을 두르고 온도가 올라갔을 때 두부를 올려야 한다. 두부를 올리는 순간 센 소리가 나는데, 조금 강한 듯한 불에 잠깐 부쳐야 노릇노릇하고 콩의 고소한 향이 배어나온다는 사실을 명심할 것.

Trouble 3 양념이 금세 졸아버려서 타거나 엄청 짜요
Solution 양념장 만들 때 물의 양을 넉넉하게 잡으세요
팬 가장자리로 물을 두르면서 두부조림을 하는 경우가 있다. 이렇게 조리하면 물과 양념이 고루 섞이지 않아 두부에 양념 맛이 고루 배지 않고 양념이 어느 한곳으로만 뭉치기 쉽다. 양념장을 만들 때 다소 많다 싶은 정도로 들어가는 물 1컵은 딱딱하고 건조해지기 쉬운 조림을 부드럽게 만들어주는 비법이다. 즉, 넉넉한 분량의 물을 넣고 양념장을 만든 다음 두부에 끼얹어 조려야 한다. 이렇게 만든 양념장은 두부가 잠길 정도의 분량이지만 잠깐 조리는 동안 두부에 양념이 고루 배어 양념이 탈 염려도 없고 조린 후에도 짜고 건조해질 걱정이 없다.

Trouble 4 양념 맛이 제대로 들지 않아요
Solution 프라이팬 크기 선택이 중요해요
감칠맛 나는 두부조림을 즐기기 위한 중요한 요건 중 하나가 프라이팬 크기이다. 프라이팬은 두부 1모 분량을 올렸을 때 팬의 80% 정도를 차지하는 크기의 것을 선택한다. 두부가 빼곡하게 찰 정도로 작은 프라이팬을 이용하면 부칠 때 뒤집기 어려울 뿐 아니라 두부 형태가 망가지기 쉽다. 또한 두부를 부치던 팬에 양념장을 부어 조려야 하기 때문에 프라이팬이 너무 커도 문제가 된다. 조림 양념이 넓은 팬 바닥 전체에 지나치게 얕게 깔려 양념이 금방 졸아버리기 때문에 타기 쉽고 두부에 양념이 잘 배어들지 않는다.



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[재희닭사랑]

집에서 요리도 하시나 보네요...// 잘 하시는 데요..//

[서근수(하늘 땅 다 내꺼)]

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