스크랩 일류 레스토랑이 부럽지않다 연말파티로 좋은 일품요리

[candypin]

연말이면 친지나 가까운 이웃끼리 친목을 도모할 수 있는 모임이 많아진다.
이때 외식보다는 직접 만든 특별한 쇠고기요리로 그동안 고마웠던 이들에게 감사의 마음을 전해보는 것은 어떨까? 간단한 조리법으로 쉽게 만들고 폼나게 먹을 수 있는 일품요리를 소개한다.

바비큐척아이롤구이
LA갈비바비큐
미니핑거버거
어니언찹스테이크
비프커틀릿
꽃갈비살가지스테이크
등심스테이크
차돌박이&삼색채샐러드
비프립스테이크

바비큐척아이롤구이

● 재료 미국산 척아이롤(스테이크용) 600g, 베이비싹채소 100g, 양상추 50g, 올리브유 2큰술, 생로즈메리·소금·후춧가루 약간씩, 간장바비큐소스(통마늘 3쪽, 통생강 1/2쪽, 통후추 5알, 양조간장 5큰술, 청주·흑설탕 2큰술씩)

● 만드는 법
1 냄비에 간장바비큐소스를 재료의 분량대로 넣고 끓인 뒤 식힌다.
2 척아이롤은 사방 12cm, 두께 1cm로 썰어 고기망치로 두드린 후에 생로즈메리를 뜯어 올리고 소금과 후춧가루, 올리브오일을 고루 뿌려 30분 정도 잰다.
3 베이비싹채소와 양상추는 씻어서 물기를 턴다.
4 밑간한 고기에 간장바비큐소스를 고루 발라 10분 정도 간이 배도록 둔 후, 180℃로 미리 예열한 오븐에 넣고 35분 정도 굽는다. 굽는 중간에 바비큐소스를 덧발라 윤기를 더한다.
5 접시에 준비한 야채를 깐 다음 구운 간장바비큐등심을 올리고 남은 소스를 끼얹어 먹는다.

tip
쇠고기를 밑간할 때 생로즈메리 등의 허브를 사용하면 고기의 풍미를 더하고 잡냄새도 완전히 없앨 수 있다.

LA갈비바비큐

● 재료 미국산 LA갈비 600g, 쌀뜨물 4컵, 송송 썬 실파 3큰술, 녹말가루 2큰술, 허브소금·후춧가루 1작은술씩, 와인간장바비큐소스(레드와인 5큰술, 간장·황설탕·다진 양파 2큰술씩, 다진 마늘·핫소스 1큰술씩, 월계수잎 2장)

● 만드는 법
1 LA갈비는 30분 정도 쌀뜨물에 담가 핏물을 빼고 물기를 없앤 후 잔칼집을 넣는다. 겉기름을 떼고 고기가 연하도록 손질한다.
2 ①의 갈비에 허브소금과 후춧가루, 녹말가루를 뿌려 30분 정도 밑간한다. 
3 냄비에 레드와인과 간장, 다진 양파, 다진 마늘, 황설탕, 핫소스, 월계수잎을 넣고 약한 불에서 한소끔 끓인다. 걸쭉한 소스가 완성되면 한 김 식힌다.
4 ③의 소스에 잰 LA갈비를 넣고 버무린 뒤 30분 정도 냉장고에 넣어 숙성시킨다.
5 미리 예열한 180℃의 오븐에 ④의 갈비를 넣고 앞뒤로 20분씩 굽는다. 중간 중간 와인간장소스를 발라 윤기를 더해준다.
6 완성된 LA갈비바비큐를 먹기 좋은 크기로 자르고 송송 썬 실파를 듬뿍 뿌려 낸다.

tip
밑간한 갈비는 소스에 버무려 냉장고에서 30분 정도 숙성시키면 육질이 연해지고 간도 알맞게 밴다. LA갈비는 뼈가 있는 상태에서 재는 것이므로 양념이 고루 배도록 중간에 아래위를 뒤집어주는 것이 좋다.

미니핑거버거

● 재료 미국산 척아이롤(다짐육) 600g, 마늘 3쪽, 청피망 1/2개, 양파 1/4개, 빵가루 1/2컵, 바게트(20cm 길이) 1개, 치커리 50g, 방울토마토 10개, 사워크림 2큰술, 씨머스터드 1작은술, 올리브유 적당량, 소금·후춧가루 약간씩

● 만드는 법

1 곱게 다진 척아이롤은 종이타월에 올려 핏물을 뺀다.
2 마늘, 청피망, 양파는 잘게 다지고 팬에서 각각 고슬하게 볶은 뒤 식힌다.
3 볼에 빵가루와 ①, ②를 모두 넣고 소금과 후춧가루로 버무려 치댄다.
4 ③의 고기를 직경 5cm 크기로 작고 납작하게 완자를 빚은 뒤 팬에 올리브유를 두르고 앞뒤로 굽는다.
5 바게트는 0.5cm 두께로 슬라이스해서 팬에 노릇하게 굽는다.
6 치커리는 적당하게 뜯고 방울토마토는 얄팍하게 슬라이스한다.
7 바게트에 사워크림과 씨머스터드소스를 바르고 치커리, 방울토마토, 버거 패치 순으로 올린다.

tip
고기 패치는 반죽을 오래 치대야 끈기가 생겨 고기 모양을 잘 잡을 수 있고, 익혔을 때 버거의 모양이 벌어지지 않는다.

어니언찹스테이크

● 재료 미국산 척아이롤(스테이크용) 600g, 파프리카 1개, 양파 1/2개, 파인애플(통조림) 슬라이스 1쪽, 밀가루 2큰술, 버터 1큰술, 생수 1/4컵, 소스(씨머스터드·머스터드·사워크림 1작은술씩), 고기밑간소스(레드와인 2큰술, A1소스 1큰술, 마늘가루 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩)

● 만드는 법
1 척아이롤은 사방 3cm 크기로 썰고 포크로 찔러 고기의 근육을 잘라준다.
2 ①에 분량의 고기밑간소스를 넣고 버무려 30분 정도 잰다.
3 파프리카, 양파는 사방 2cm 크기의 사각형으로 썬다.
4 팬에 버터를 녹이고 밀가루를 갈색이 나도록 볶다가 생수를 부어 멍울 없이 푼 다음 약한 불에서 끓인다.
5 다른 팬을 센 불에 올려 달군 후에 기름을 두르고 양파를 볶는다. 향이 올라오면 재어둔 고기를 넣고 볶아서 ④의 소스와 파프리카를 넣고 중간 불에서 버무린다.
6 접시에 파인애플 슬라이스 1쪽을 놓고 그 위에 찹스테이크를 얹은 뒤 씨머스터드와 머스터드, 사워크림을 섞은 소스를 듬뿍 뿌려 낸다.

tip
1 고기의 근육과 힘줄 등을 끊어주어야 익혔을 때 고기가 질기지 않고 연하다. 원하는 크기로 자른 뒤 포크로 사방을 찔러 힘줄을 끊고 밑간을 해야 한다.
2 고기는 밑간을 먼저 해주는 것이 좋다. 밑간을 먼저 하면 고기가 숙성되어 맛이 한결 부드러워진다.
3 산성식품인 쇠고기는 알칼리성인 채소를 섞어 먹어야 궁합이 잘 맞고 소화가 잘 된다.
4 스테이크에 화이트 루를 넣으면 고기가 부드럽고 육질이 연해져 부담 없이 먹기 좋다.
5 양파의 향이 먼저 올라온 후에 고기를 넣고 볶으면 고기의 잡내가 없어지므로 양파를 먼저 볶는 것이 좋다.
6 찹스테이크는 먹기 직전에 소스를 뿌려야 소스와 고기의 맛이 어우러져 풍미가 진한 스테이크를 맛볼 수 있다.

비프커틀릿

● 재료 미국산 척아이롤(스테이크용) 600g, 말린 바질 1작은술, 밀가루 5큰술, 달걀 2개, 빵가루 1컵, 튀김기름 적당량, 소금·통후추 곱게 빻은 것 약간씩, 곁들임 야채(양배추 5장, 래디시 2개, 싹채소 50g), 토마토소스(토마토 1개, 우유 5큰술, 다진 양파·토마토홀·밀가루 2큰술씩, 우스터소스·버터 1큰술씩, 다진 마늘·꿀 1작은술씩, 생수 1/2컵, 소금·후춧가루 약간씩)

● 만드는 법
1 지방이 적고 연한 척아이롤(스테이크용)을 두께 1cm, 사방 10cm 크기로 슬라이스한 뒤 고기망치로 두드린다.
2 ①에 소금과 곱게 빻은 통후추, 말린 바질을 고루 뿌려 밑간을 한 뒤 30분 정도 잰다.
3 ②에 밀가루, 달걀물, 빵가루로 옷을 입히고 170℃로 달군 튀김기름에 바삭하게 튀겨낸다.
4 양배추, 래디시는 손질해서 곱게 채썬 뒤 찬물에 헹궈 건지고 싹채소는 물에 헹궈 물기를 턴다.
5 팬에 버터를 녹이고 밀가루와 다진 양파, 다진 마늘을 넣어 갈색이 나도록 볶다가 껍질 벗겨 다진 토마토와 토마토홀, 우스터소스, 우유, 생수를 차례로 붓고 멍울 없이 끓여 토마토소스를 만든 뒤 소금, 후춧가루, 꿀을 넣는다.
6 접시에 비프커틀릿을 담고 양배추와 래디시, 싹채소를 섞어 올린 후에 토마토소스를 듬뿍 끼얹어 낸다.

tip
두툼하게 썬 커틀릿용 고기는 제대로 익혀 먹는 것이 가장 중요하다. 고기가 연하게 익어야 맛있으므로 정확한 온도에서 고기에 기름이 많이 스며들지 않도록 재빨리 튀겨낸다.

꽃갈비살가지스테이크

● 재료 미국산 꽃갈비살 400g, 가지 2개, 모차렐라치즈 50g, 소금 약간, 올리브유·녹말가루 2큰술씩, 고기밑간(굴소스·청주·다진 마늘 1큰술씩, 간장·꿀 1작은술씩), 스테이크소스(올리브유 3큰술, 발사믹식초 1큰술, 설탕 1/2작은술, 곱게 간 통후추 1/4작은술, 다진 파슬리 약간)

● 만드는 법
1 가지는 통통하고 짧은 것으로 준비해서 반 자른 뒤 소금물에 헹궈 건진다. 숟가락으로 가지 속을 파내고 소금을 뿌려 잠시 잰 후 수분이 올라오면 종이타월로 말끔하게 닦는다.
2 꽃갈비살은 사방 1cm 크기로 썬 다음 칼등으로 두드려 고기를 연하게 한 후 고기밑간에 조물조물 무쳐 30분 정도 잰 뒤 기름을 살짝 두르고 고슬하게 볶아낸다.
3 가지 속에 녹말가루를 뿌리고 볶은 꽃갈비살을 소복하게 올린 후 모차렐라치즈를 올린다.
4 ③의 가지 표면에 올리브유를 바른 뒤 160℃로 예열한 오븐에 20분 정도 노릇하게 굽는다.
5 그릇에 분량의 스테이크소스 재료를 넣고 섞는다.
6 구운 ④의 가지에 소스를 뿌려 낸다.

tip
다진 쇠고기보다는 잘게 썬 꽃갈비살이 씹는 감촉이 더 좋고, 요리를 했을 때 훨씬 맛있다. 꽃갈비살을 적당하게 자른 후에 칼등으로 자근자근 두드려 육질을 부드럽게 만들어주면 익혔을 때 훨씬 부드럽다.

등심스테이크

● 재료 미국산 등심(스테이크용) 600g, 감자 2개, 소금·후춧가루·올리브오일 약간씩, 갈릭브라운소스(마늘 5쪽, 우유 5큰술, 버터·밀가루 2큰술씩, 물 1컵, 토마토페이스트·A1스테이크소스 2큰술씩, 설탕 1큰술, 말린 오레가노 1/2작은술, 소금·곱게 간 통후추 약간씩)

● 만드는 법
1 지방이 적은 구이용 척아이롤을 고기망치로 살짝 두드려 육질을 부드럽게 한 뒤 소금, 후춧가루, 올리브오일을 뿌리고 잠시 잰다.
2 감자는 껍질째 씻어 세로로 8등분한 후 찬물에 헹궈 건진다.
3 냄비에 버터를 두르고 버터가 녹기 시작하면 밀가루를 넣어 갈색으로 볶은 후 우유와 물을 붓고 멍울이 없도록 풀어 끓인다. 화이트 루가 끓으면 편으로 썬 마늘을 넣고 토마토페이스트, A1스테이크소스, 설탕을 넣어 부드럽고 걸쭉한 농도가 되도록 끓인다.
4 ③에 말린 오레가노와 소금, 곱게 빻은 통후추를 넣고 맛을 내 갈릭브라운소스를 만든다.
5 오븐 팬에 올리브오일을 바른 감자를 깔고 고기를 올린 후 210℃로 예열한 오븐에 25분 정도 굽는다.
6 접시에 구운 감자를 담고 스테이크 고기를 올린 후 갈릭브라운소스를 뿌려 낸다.

tips
1 구입한 신선육을 랩으로 잘 싸서 공기가 닿지 않도록 만든 후 냉장고에서 3일 정도 숙성 시키면 최고의 스테이크 맛을 즐길 수 있다.
2 감자의 갈변현상을 막기 위해 찬물에 헹궈 건진다.
3 고소한 화이트 루에 마늘과 토마토페이스트 등의 소스를 넣고 끓여야 소스 맛이 진하고 더욱 부드럽다.
4 오레가노와 같은 허브 향신료를 넣고 소스를 만들면 고기의 풍미가 더욱 좋아진다.
5 미리 예열을 한 오븐에 구워야 고기가 골고루 익는다.
6 구운 감자와 스테이크를 함께 먹으면 다른 밥이나 빵이 없어도 포만감이 크고 한끼 식사로 충분하다.

차돌박이&삼색채샐러드

● 재료 미국산 차돌박이 600g, 무 150g, 무순 100g, 비트·치커리 30g씩, 차돌박이밑간(다진 마늘·참기름 1작은술씩, 소금·후춧가루 약간씩), 유자미소드레싱(레몬즙 2큰술, 일본된장·유자청·올리브오일 1큰술씩)

● 만드는 법
1 차돌박이는 한 장씩 떼어내 넓은 접시에 펼쳐 담고 소금, 후춧가루, 다진 마늘, 참기름을 고루 뿌려 밑간한다. 냉장고에 넣고 30분 정도 숙성시키면 쫄깃하고 연하다.
2 무는 껍질째 씻어 아주 곱게 채썬 후 찬물에 헹궈 건진다. 무순은 잡티를 없애고 물에 씻어 건지고 비트도 곱게 채썬다. 치커리는 짧게 뜯어놓는다.
3 유자청에 일본된장과 올리브오일, 레몬즙을 넣고 고루 섞어 드레싱을 만든다.
4 팬을 뜨겁게 달궈 차돌박이를 한 장씩 굽는다.
5 무, 무순, 비트, 치커리는 유자미소드레싱으로 버무린 뒤 차돌박이와 함께 접시에 담아 낸다.

tip
차돌박이는 밑간을 고루 잘해야 고기가 연하고 구웠을 때 뻣뻣하지 않고 쫄깃하다. 차돌박이는 한 장 한 장 마늘, 참기름, 소금, 후춧가루를 발라 숙성시키면 더욱 맛있다.

비프립스테이크

● 재료 미국산 쇠고기 백립 600g, 치커리 100g, 대파잎 3대, 생강 1/2톨, 물 8컵, 립스테이크소스(월계수잎 2장, 사과·양파 1/2개씩, 토마토케첩 1/4컵, 흑설탕 3큰술, 올리브오일·다진 마늘·간장 2큰술씩, 통후추 간 것 1작은술), 오일소스(올리브오일 1큰술, 발사믹식초·통깨 1작은술씩)

● 만드는 법
1 립은 뼈와 살 사이에 칼집을 서너 번 넣은 뒤 통째로 찬물에 담가 핏물을 빼고 물기를 닦는다. 냄비에 대파잎, 생강, 물을 붓고 끓으면 립을 애벌로 삶은 뒤 찬물에 헹궈 기름기를 닦는다.
2 사과, 양파를 곱게 갈아 냄비에 담고 간장, 토마토케첩, 올리브오일, 다진 마늘, 월계수잎을 넣고 끓인다. 한소끔 끓으면 불에서 내리고 통후추를 갈아서 담은 뒤 흑설탕을 넣고 잘 섞어 스테이크소스를 만든다.
3 애벌로 데친 립에 스테이크소스를 고루 발라 30분 이상 간이 배도록 숙성시킨다.
4 립에 양념장을 한 번 더 바른 뒤 210℃로 예열한 오븐에 30분간 앞뒤로 노릇하게 굽는다. 중간 중간 립에 소스를 덧바른다.
5 치커리는 다듬어 씻어서 물기를 털고 먹기 좋은 크기로 뜯은 후 그릇에 담는다. 여기에  올리브오일과 발사믹식초를 뿌려 버무린 뒤 통깨를 넣고 무친다.
6 구운 립을 접시에 담고 치커리무침을 소복하게 얹어 상에 낸다.

tip
립은 두꺼워 제대로 익히기 어렵다. 그래서 미리 애벌로 데친 후에 소스를 덧발라가면서 익혀야 속까지 잘 익는다. 애벌로 데칠 때 대파잎과 생강을 넣으면 잡내를 없앨 수 있다.


/ 여성조선
  기획 김옥현 생활팀장 | 진행 김은진 | 요리 이보은(쿡피아)
  사진 이보영 | 디자인 팝콘(popcorn)

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