식경(食經)- 東洋學叢書2

[거북이와 바다]

식경(食經)

- 선조들의 음식문화백과 -

조병채 편역| 신국판 | 326쪽 | 2002. 12. 15. | 12,000원

개 요

어떤 음식을 어떻게 섭취하면 몸에 좋은가? 어떻게 하면 건강하게 무병장수할 수 있는가? 최고의 의사는 어떠한 사람인가? 등등. 옛 중국인들의 음식물 조리와 저장방법 등 예방의학적 관점에서 그 해답을 얻을 수 있다.

“맛의 근본은 물을 가장 먼저로 친다. 짜고 쓰고 시고 맵고 단맛의 오미(五味)를 물과 나무와 불의 3가지 재료로 9번 끓여서 9번 변하게 하는데 이것을 불로 조절한다. 때로는 센 불로 때로는 약한 불로 비린내를 없애고 누린내를 제거하고 노린내를 없애 반드시 그 역한 냄새가 없도록 하되 그 지니고 있는 이치를 잃지 않아야 한다. 맛을 조절하여 고르게 하는 일은 반드시 달고 시고 쓰고 맵고 짠 것 등으로, 먼저하고 뒤에 하고 많이 쓰고 적게 써서 맛을 조화하는 일이 매우 미묘한 것으로 모두 그 조화에 따라 생긴다.”

- (본문 중에서)

서문: 식경(食經)이란 어떤 책인가?

『식경』은 본래 작자가 자세하지 않다.

『식경』의 ‘식(食)’이란 음식을 삼키다, 식사를 하다, 생활하다, 삶을 영위하다, 마시다, 먹을거리, 먹는 물건 또는 먹는 일, 곡식을 익힌 주식 등의 여러 가지 뜻이 있다. 이 여러 가지 중에서 인간이 음식을 삼키는 일을 들 수 있다.

‘경(經)’은 날줄의 뜻으로 법, 도리, 길 등의 의미가 있다. 그러므로 『식경』이란 어떤 음식을 어떻게 먹으면 인체를 유익하게 하고 어떻게 하면 심신을 최고의 상태로 유지할 수 있는가 하는, 상고시대의 예방의학적 관심과 그 해답을 기술한 ‘양생(養生)의 고전(古典)’이라 볼 수 있다.

고전에서 그 근거를 유추해 본다면 유학의 전적(典籍) 가운데 예(禮)에 관한 글을 집대성한 『예기(禮記)』나 『주례(周禮)』 또는 공자(孔子), 맹자(孟子)의 언행을 모아놓은 『논어(論語)』나 『맹자(孟子)』를 비롯한 중국의 고전에는 ‘식(食)’에 대한 기록이 많이 들어 있다.

그 속에 들어 있는 글을 보면 중국에서는 ‘음식’에 대한 것을 얼마나 중요시하였는가를 볼 수 있다.

『예기』 예운편(禮運篇)을 보면 ‘무릇 예(禮)의 시초는 음식에서 시작된다.’고 했으며 『서경』 홍범편(洪範篇)에서 팔정(八政: 8가지의 정치) 가운데 가장 먼저 ‘식’을 다룬 것을 보더라도 그 중요하게 여긴 것이 명백하다고 볼 수 있다.

또 『맹자』 고자편(告子篇)에서는 ‘식색(食色)은 성(性)이다.’라고 하여 음식을 먹는 것과 여자를 좋아하는 것은 인간의 본능이라고까지 말하였으며 『논어』 향당편(鄕黨篇)에는 공자의 식사방법에 대해 자세히 기록해 놓았다.

『주례』 천관(天官)에는 식의(食醫: 고대의 벼슬이름)에 관한 제도가 정해져 있었다는 것을 보여준다. 식의는 ‘제왕의 육식(六食) 육음(六飮) 육선(六膳) 백수(百羞) 백장(百醬) 팔진(八珍)을 골고루 담당하는 사람’으로 곧 오늘날의 영양사에 해당한다고 하겠다.

『주례』에는 이밖에도 의료정책을 관장하고 전체를 총괄하는 관리나 내과의사, 외과의사와 짐승을 치료하는 의사의 이름도 보인다. 식의(食醫)가 별도로 있을 뿐만 아니라 일반의 내과, 외과, 수의사가 위치하고 있었다는 점을 볼 수 있다.

이상과 같이 중국에서는 예로부터 먹는 것을 인간의 중대한 일로 생각하여 높은 관심을 기울이고 있었으며 음식을 만드는데 필요한 재료나 조리법, 또는 먹는 방법 등을 여러 방면에서 연구해 왔다.

‘본초(本草)’나 ‘음양오행(陰陽五行)’의 이론이 뒷받침되는 것을 이론화한 여러 가지 금기(禁忌)나 계절과 음식물과의 관계, 오장(五臟)과 오미(五味)의 상관관계 등을 설명하고 이에 따른 지극히 자세한 식생활 실천법도 밝혀 놓아, 음식을 단순히 맛있는 것으로써가 아니라 어떻게 하면 마음을 최고의 상태로 유지하고 건강하게 장수할 수 있는가 하는 데에 주안점을 두고 있다.

다시 말하면 병에 걸린 뒤에 약을 복용하고 치료하는 것이 아니라 병이 걸리지 않도록 하는 예방적인 식사방법을 그 첫째로 삼았던 것이다.

그 실례로 불로장수(不老長壽)는 옛날부터 모든 민족이 희구(希求)하던 것이었다. 그런데 유독 중국인들은 일상의 식생활 속에서 그것을 구하고 그것을 실현하기 위한 길을 찾았다는 것은 특히 주목하여야 할 사항이다.

중국인들은 ‘식(食)’이라는 것이 인간의 존재기반을 이루고 있다고 생각했으며 이러한 생각이 식문화(食文化)의 발달과 함께 『식경(食經)』을 낳게 된 것이다.

『식경』이란 이름은 중국 남북조(南北朝)시대 양(梁)나라의 원효서(阮孝緖)가 편찬한 『칠록(七錄)』에 ‘식경 2권’ ‘식경 19권’ 등이 있다고 수록되어 있으며 『구당서경적지(舊唐書經籍志)』나 『신당서예문지(新唐書藝文志)』에도 ‘최호식경(崔浩食經) 9권’ ‘최호식경 10권’ ‘축훤(竺暄)식경 4권’ ‘노인종(盧仁宗)식경 3권’ ‘제갈영회남왕(諸葛穎淮南王)식경 130권’ ‘태관식법 1권’ ‘태관식방 19권’ 등 여러 종류가 있다고 수록되어 있고 이밖에도 여러 목록이 수록되어 있다.

그러나 이러한 『식경』들의 원본(原本)들은 모두 유실되고 수(隋)나라 사풍(謝諷)이 찬(撰)한 『식경 1권』과 당(唐)나라 위거원(韋巨源)이 찬한 『식보(食譜) 1권』만 그 일부로 남아 있었다.

또 이후로는 『식경』에 대한 서적이 별로 발전을 하지 못했으며 음식이 의술의 일부 속으로 파고들면서 의술의 발달과 함께 발전하고 ‘식’이 별도의 진전을 보지 못했다. 단 ‘본초학(本草學)’이 발달하면서 식이요법적인 측면으로 흘러서 음식이 일종의 약으로 등장하고 모든 식용의 풀들이 약초로서의 기능을 하게 되었다고 볼 수 있다.

이로부터 『식경』의 해설은 그 수가 점차 줄어들어 그 내용은 단지 문헌소개에 지나지 않고 또 방법도 조리법이나 그의 조리기술, 또는 본초와 결부된 음식의 양생사상(養生思想)을 설명하는 쪽으로 발전하여 아주 다양해진 것을 알 수 있다.

그것의 한 실례가 송(宋)나라의 오씨(吳氏: 浦江)가 지었다는 『중궤록(中饋錄)』이나 원(元)나라 때의 『거가필용사류전집(居家必用事類全集)』 등이 이에 해당된다.

이상과 같은 것으로 볼 때 현재의 『식경』은 어느 시대 누가 지었는지 확실하지가 않다.

『식경』은 단지 앞서간 선현(先賢)들이, 사람들이 어떤 음식을 어떻게 섭취하면 좋은가의 근거를 삼기 위하여 쓴 저서라고 넓게 해석될 뿐이다.

또 『식경』 속에서 다룬 내용들도 다른 경서들처럼 식사의 정신적 예절적 측면에 관해서는 거의 다루지 않았다. 또한 본초(本草)서와 구별하기도 어렵다. 그 이유는 중국인들은 음식물을 일종의 약이라는 관념을 가지고 있었기 때문이다.

불로장수를 희구하는 사람들의 식생활을 논한 저서로는 도교(道敎)의 경전 가운데 『보생요록(保生要錄)』, 『섭생찬록(攝生纂錄)』 등의 양생서가 있다. 이 저서들은 『식경』과는 다르지만 중국 사람들의 ‘식’의 문화를 여실히 보여주고 있다.

이 저서는 계절(季節)과 음식론(飮食論)은 『예기』 월령편과 『여씨춘추』 12기와 『논어』 향당편에 있는 공자의 식사법과 『황제내경』에서 ‘오미(五味)’에 대한 것을 발췌해 엮은 것이다.

제2권 ‘음선정요’와 제3권은 ‘거가필용사류전집’은 고전으로 전해오는 『식경』이라고 하는 것을 번역한 것이다.

제4권은 주례에 나오는 음식 관련 관리의 직제와 직무를 싣고, 조선 시대 사옹원에 대해서도 간단히 요약했다.

제5권 부록은 우리와 중국에 전래되어 오는 정력 강정의 요법들을 모아 엮었다.

본래 『식경』은 자유문고에서 조병채 선생의 편역으로 5판이나 발행되었으나 내용이 너무 빈약하다고 여겨, 내용의 보충을 본인에게 의뢰했다. 그래서 여러 고전을 참작하고 가려 뽑아서 다시 집필하여 펴내게 되었다. 이 점 독자의 이해를 바란다.

차 례

식경이란 어떤 책인가?／5

제1권 계절(季節)과 음식론(飮食論)／21

   1. 계절에 적합한 음식／23

인간의 생명을 유지케 하는 음식／맹춘 중춘 계춘(孟春 仲春 季春)의 음식／맹하 중하 계하(孟夏 仲夏 季夏)의 음식／맹추 중추 계추(孟秋 仲秋 季秋)의 음식／맹동 중동 계동(孟冬 仲冬 季冬)의 음식

   2. 성인(聖人)의 식사법／29

공자(孔子)의 재계와 음식／공자의 음식법

   3. 다섯 가지 맛의 근본／32

다섯 가지 맛이란／위는 오장육부(五臟六腑)의 바다이다／오곡도 다섯 가지 맛으로 구분한다／다섯 가지 색과 다섯 가지 맛／다섯 가지 금하는 것／오장(五臟)의 병은 오미(五味)에서 온다

   4. 요리에서의 팔진미(八珍味)／38

팔진미의 첫째, 순오／팔진미의 둘째, 순모／팔진미의 셋째, 포／팔진미의 넷째, 도진／팔진미의 다섯째, 지／팔진미의 여섯째, 오／팔진미의 일곱째, 삼／팔진미의 여덟째, 간료

   5. 음식의 종류와 접대／43

밥／국／반찬／마실 것／특식／서로 곁들여 먹는 음식／계절과 음식／음식 조리 방법／음식 재료의 특성

   6. 음식 대접할 때／53

남에게 음식을 대접할 때에는／53윗사람과 음식을 먹을 때는／윗사람에서 아랫사람까지 같다／예의 시초는 모든 음식에서 비롯되었다

   7. 식문화(食文化)의 의의／59

먹는 것은 곧 삶과 같다／59발진(發陳)이라고 하는 1, 2, 3월／번수(藩水)라고 하는 4, 5, 6월／용평(容平)이라고 하는 7, 8, 9월／폐장(閉藏)이라고 하는 10, 11, 12월／만인(萬人)의 질병을 고치는 의사／상약(上藥) 중약(中藥) 하약(下藥)이란／약과 음식은 동일하다

제2권 음선정요(飮膳正要)／65

   음선정요(飮膳正要)란 어떤 책인가／67

   1. 안락(安樂)의 도(道)／69

몸을 건강하게 지키는 길／뜨거운 음식을 먹고 땀이 나면

   2. 질병을 예방하는 방법／75

눈이 충혈 되었을 때에는

   3. 한평생의 건강법／78

욕심은 자제해야 한다

   4. 임산부의 마음가짐／82

태교에 중요한 것들

   5. 아이를 가졌을 때 삼갈 음식／85

얼음물을 먹으면 아이를 낳지 못한다

   6. 아이의 유모 선택／87

나이가 젊어야 한다

   7. 젖을 먹이는 어머니가 지켜야 할 사항／89

뜨겁거나 차가운 젖은 먹이지 말라

   8. 신생아를 보살피는 법／92

갓 태어난 아이에게는

   9. 음주(飮酒)시에 삼갈 것／94

달고 쓰고 신 술

   10. 오래 살 수 있게 하는 약／100

철옹(鐵甕) 선생의 경옥고(瓊玉膏)／지선전(地仙煎)／금수전(金髓煎)／천문동고(天門冬膏)

   11. 지상(地上)에 있는 신선의 음식／108

자식을 140명이나 둔 두자미(杜紫微)／초문자(楚文子)가 지황을 8년간 복용하고／오가피술만 마셔도 장수한다／소나무 옹이로 술을 담가 마시면／황정(黃精)은 정력을 왕성하게 하고

   12. 신선이 되게 하는 베개／118

신선의 베개 만드는 법을 전수받다／신침법(神枕法)／신침(神枕)을 만드는 법

   13. 신선이 먹는 음식／126

아홉 마디가 있는 창포를 먹으면／연꽃의 꽃술을 오랫동안 복용하면

   14. 네 계절의 음식물／129

봄의 음식물／여름에는 더운 음식과 젖은 옷을 금한다／가을에는 마(麻)를 먹는다／겨울에는 기장을 먹는다

   15. 다섯 가지 맛에 치우친 병／133

한 가지의 맛에 치우쳐 오는 병／간장의 병에는 매운 것이 좋지 않다／온갖 맛을 적당히 먹는 것이 제일이다

   16. 음식으로 질병을 치료／138

녹신갱(鹿腎羹: 사슴콩팥으로 끓인 국)／양육갱(羊肉羹: 양고기국)／녹각주(鹿角酒: 사슴뿔술)／흑우수전(黑牛髓煎)／호육탕(狐肉湯: 여우고기탕)／오계탕(烏鷄湯)／산약탁(山藥飥: 산약떡)／연자죽(蓮子粥)／도인죽(桃仁粥)／양두갱(羊肚羹)／갈분갱(葛粉羹)

   17. 한약 복용시 약재 따라 삼가할 음식물／147

약을 복용할 때는 복숭아, 자두 등을 먹지 말라／황련을 먹을 때는 돼지고기를 먹지 말라／약을 복용할 때는 피를 먹지 않는다

   18. 기피해야 할 음식물／152

먹어서는 안 되는 음식물／6, 7월의 기러기는 먹지 않는다／잉어 대가리는 독이 있다／3월에는 마늘을 먹지 말라

   19. 같이 먹으면 안 되는 음식들／159

고기와 함께 먹지 않는 것들／새고기와 함께 먹지 않는 것들／해물과 함께 먹지 않는 것들／열매와 함께 먹지 않는 것들／채소와 함께 먹으면 안 되는 것들

   20. 독이 되는 음식물／166

사람이 알 수 없는 독을 마시면／식물의 독에 중독되었을 때에는／육식을 하고 중독이 되었을 때는／생선의 종류를 먹고 중독이 되었을 때는／기타 음식물에 중독이 되었을 때는

제3권 거가필용사류전집(居家必用事類全集)／173

   거가필용사류전집이란 어떤 책인가／175

   1. 채소 종류의 요리법／177

향과(香瓜: 참외)를 먹는 방법／채소를 쪄서 말리는 방법／외나 채소를 술지게미에 절이는 방법／가지를 술지게미에 절이는 법／생강을 술지게미에 절이는 방법／가지를 마늘에 절이는 법／동과(冬瓜)를 마늘에 절이는 법／부추꽃을 절이는 법／부추를 소금에 절이는 방법／연근(蓮根)으로 젓을 담는 법／가지를 겨자가루에 절이는 법／오이와 가지를 된장 절임 하는 법／약채(藥菜: 약초)를 건조시켜 저장하는 법／마늘종을 햇빛에 말리는 법／해국화(海菊花)를 햇빛에 말리는 법／두아채(豆芽菜: 숙주나물) 만드는 법

   2. 육류(肉類)를 절여 저장하는 법／189

강주악부(江州岳府)의 납육법(臘肉法)／무주(婺州)지방의 납저법(臘猪法)／육포(肉脯)를 만드는 법／양이나 소 등의 고기／사슴고기 포를 절이는 법／사슴꼬리를 절이는 법／여름철 고기를 거두어 썩히지 않는 방법／여름철에 익힌 고기를 저장하는 방법／여름철에 삶은 고기를 오랫동안 두는 법／오리알을 소금에 절이는 방법

   3. 생선을 절이는 방법／198

강주악부(江州岳府)의 생선을 절이는 법／말린 생선 만드는 법／어장(魚醬: 젓갈)／생선을 술지게미에 절이는 법／생선을 술에 절이는 법／술에 절인 게／게 절이는 방법／게장 만드는 방법

   4. 생선이나 날짐승의 젓갈 만드는 방법／205

생선초[魚酢]／옥판젓(玉版鮓)／성력젓(省力鮓)／황작젓(黃雀鮓)／아자(鵞鮓)

   5. 소육(燒肉) 만드는 법／210

과소육(鍋燒肉)／양소토(釀燒兎)／완증양(碗蒸羊)

   6. 모든 고기를 삶는 법／212

여러 다리부분 고기를 삶는 방법／단단한 고기를 삶는 법

   7. 고기로 만드는 술안주／215

생폐(生肺: 생허파)／유리허파(琉璃肺)／수정회(水晶膾: 우무)／회초(鱠醋: 회를 만드는 법)／조가생홍(曹家生紅: 조씨 집안의 특품)

   8. 창자를 이용하여 만드는 음식／220

송황육사(松黃肉絲)／관폐(灌肺)／관장(灌腸: 순대)

   9. 고기로 만드는 부식요리(副食料理)／223

천리육(千里肉)／건함시(乾鹹豉: 말린 짠 된장)／우육과제(牛肉瓜虀)／천초계(川炒鷄)／암작토어장(鵪雀兎魚醬)／암토(罯兎)／분골어(粉骨魚)／수골어(酥骨魚)

   10. 고기를 넣어 만드는 지짐 요리／230

가별갱(假鱉羹)／단어갱(團魚羹)／가향나갱(假香螺羹)／증시어(蒸時魚)／사색려(四色茘)／유육양가(油肉釀茄)

   11. 아라비아식 요리／236

고미(餻糜)／산탕(酸湯: 신음료)／팔이탑(八耳搭)／고라적(古刺赤)／해라시(海螺厮)／즉니소아(卽你疋牙)／합리살(哈里撒)

   12. 여진족(女眞族)의 요리／241

시라규채냉갱(시刺葵菜冷羹)／증양미돌(蒸羊眉突)／탑불라압자(塔不刺鴨子)／야계살손(野鷄撒孫)／시고(柿糕)／고려율고(高麗栗糕)

   13. 면(麵)종류의 음식을 만드는 법／246

수활면(水滑麵)／경대면(經帶麵)／취루면(翠縷麵)／영롱발어(玲瓏撥魚)／구면(勾麵)

   14. 만두 떡을 만드는 방법／250

평좌대만두(平坐大饅頭)／저육도(猪肉饀)／양두도(羊肚饀)／수정과라(水晶餜饠)

   15. 점심요리 만드는 방법／255

백숙병자(白熟餠子)／육유병(肉油餠)／칠보권전병(七寶捲煎餠)／금은권전병(金銀捲煎餠)／타봉각아(駝峰角兒)／잔락초유(盞酪焦油)／과라각아(餜饠角兒)

제4권 왕조 시대의 음식 담당 관리／261

   1. 왕조시대 음식담당 관리직제／263

   2. 음식담당 관리의 직제와 직무／266

재부(宰夫)／선부(膳夫)／포인(庖人)／내옹(內饔)／외옹(外饔)／팽인(亨人)／석인(腊人)／식의(食醫)／질의(疾醫)／주정(酒正)／주인(酒人)／장인(漿人)／능인(凌人)／변인(변人)／해인(醢人)／혜인(醯人)／염인(鹽人)／울인(鬱人)／창인(鬯人)／용인(舂人)／치인(饎人)탕／고인(槀人)

   3. 조선 시대의 음식관련 직책／283

사옹원(司甕院)

제5권 부 록／285

   1. 정력 강정과 미용식 제조법／286

표고버섯탕／약닭찜／제비집 요리／오리알죽／연근찹쌀밥／녹용탕／묵어골(墨魚骨)／살구씨탕／연밥죽／말린 감(곶감)／변비를 치료하는 3가지 비법／오미자／대추／율무죽／귤껍질[陳皮]／연근마디／호두／국화차／간류(肝類)／계수나무／영지／붉은 콩과 마늘／생강차／생은행알／당귀／부추즙／참깨와 하수오／콩／돼지의 내장망(內臟網)／가시연밥／녹두／수박／진주분(眞珠粉)／돼지가죽

   2. 강정 보신주 만드는 법／304

약주(藥酒) 제작 방법과 주의사항／약주 담글 때 주의해야 할 사항／개봉을 한 후의 주의사항／하수오주(何首烏酒)／하수오용향주(何首烏龍香酒)／하수오회춘주(何首烏回春酒)／구기자주(枸杞子酒)／구기산약주(枸杞山藥酒)／불로구기주(不老枸杞酒)／오가피주(五加皮酒)／여진주(女眞酒)／옥죽주(玉竹酒)／소철주(蘇鐵酒)／산자고주(山慈姑酒)／황선오미주(黃旋五味酒)／강정인삼주(强精人蔘酒)／천료주(天蓼酒)／신선연수주(神仙延壽酒)／저실주(楮實酒)／토사자주(菟絲子酒)／고본하령주(固本遐齡酒)／소요주(逍遙酒)／선화청련주(旋花靑蓮酒)／회춘보익주(回春補益酒)／연령불로주(延齡不老酒)／연자주(蓮子酒)／선령비주(仙靈脾酒)／석남주(石南酒)／육두구주(肉豆구酒)／노회주(蘆회酒)／영웅주(英雄酒)／용주(茸酒)／종용오미주(蓯蓉五味酒)／자실주(梓實酒)／창출주(蒼朮酒)／편두주(扁豆酒)

*****

저자: 저자가 자세하지 않다.

해역자: 남상해(南相海)- 경남 의령 출생. 서울대학교 행정대학원 국가정책과정 수료. 고려대학교 의사법학연구소 외래교수, 미국 루이지아나대 명예 경영학박사, (사)한국·뉴질랜드 문화교류협회 회장, 도덕정치국민운동연합 총재, 전국직능단체총연합 총회장, (사)한국음식업중앙회 회장, (주)하림각 회장. 저서로 『나는 오늘도 희망의 자장면을 만든다』, 『북악을 바라보며』, 『변화와 개혁이 나라를 살린다』, 『식품위생법령 조례해설』 등이 있다.

책구입처

알라딘  http://www.aladin.co.kr/shop/wproduct.aspx?ISBN=8970300503

예스24  http://www.yes24.com/24/goods/329518?scode=029

인터파크  http://book.interpark.com/product/BookDisplay.do?_method=detail&sc.shopNo=0000400000&sc.prdNo=1449050&bid1=search&bid2=product&bid3=img&bid4=001

교보문고  http://www.kyobobook.co.kr/product/detailViewKor.laf?ejkGb=KOR&mallGb=KOR&barcode=9788970300504&orderClick=LAH&Kc=