된장 이야기

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◇메주와 첼리스트의 된장

시골이 고향인 사람이라면 구수한 콩 삶는 냄새가 그리워질 때다. 대가족이 함께 사는 시골집은 11월 말에서 12월 초가 가장 바쁘다. 온 식구가 겨우내 먹을 김장은 물론, 일년 내내 먹을 장 준비에도 나서야 하기 때문이다. 늦가을에 수확한 햇콩을 삶아 메주를 만들고, 내년 봄에 띄워서 간장과 된장을 만들어야 한다. 한국인이면 늘 먹는 된장·간장이어서 아무 때나 만들 수 있는 것 같지만, 이때를 놓치면 맛있는 장을 만들 수 없다.
 메주를 띄우고 된장을 만드는 일은 도시인들로서는 엄두도 내기 어려운 일이다. 그러나 맛있는 장을 잘 고르고 잘 끓이는 일은 누구라도 할 수 있다. 맛있는 장은 어떤 것인지, 맛있게 끓이려면 어떻게 해야 하는지 전문가의 조언을 들어봤다.

# 찾아서 먹어볼까, ‘된장 명소’ 5곳
된장을 직접 담글 수 없다면 맛있는 된장을 찾아 사면 된다. 1년 넘게 전국 방방곡곡의 장 만드는 곳을 돌아보고 ‘세상에서 가장 맛있는 보약, 된장의 달인들’(지오북)을 펴낸 푸드 칼럼니스트 이진랑씨는 “하루도 빠짐없이 장독대를 돌보고 정성을 다하는 게 장맛의 비결”이라며 정말 맛있는 된장을 만드는 ‘된장의 명소’로 수진원, 메주와 첼리스트, 제비원, 성원식품, 호산죽염식품 5곳을 천했다.

경기 양평의 수진원(031-773-3747)은 전 말표산업 회장인 고 정두화씨가 낙향해 만든 곳. 장맛의 90%를 좌우한다는 콩을 직접 기른다. 농약을 치지 않고, 직접 농사 지은 콩으로 만들 수 있는 만큼만 장을 담근다. 이 콩과 천일염, 물만으로 장을 담그는데 된장은 2년, 간장은 5년이 지나야 판매한다. 된장은 생생하고 순박한 맛이며, 간장은 색과 향이 진하고 맛이 달착지근하다.
강원 정선의 메주와 첼리스트(033-562-2710)는 스님과 첼리스트가 결혼 후 된장을 만들면서 유명해진 곳. 햇콩은 물론, 해남 천일염과 봄눈 녹은 물을 사용한다. 맑은 공기를 마신 이곳의 된장은 다른 된장에 비해 짙은 색을 띠며, ‘시골 된장 맛’의 깊은 맛을 낸다. 경북 안동의 제비원(054-841-2778)은 안동김씨 예의소승공파 30대 종부가 장을 만드는 곳. 무쇠 가마솥에 콩을 삶아 절구에 으깨고 목화솜 이불을 덮어 띄우는 재래식을 고수한다. 조선시대 종가의 세련된 장맛을 그대로 되살리고 있다는 평을 받는다. 

◇수진원의 장이 익어가는 모습.(왼쪽)◇보성 녹차된장.

전남 보성의 성원식품(061-853-3529)은 이 지역 특산품인 녹차를 사용한 녹차된장으로 유명하다. 단순히 녹차와 콩을 섞은 것이 아니다. 둘의 만남이 얼마나 인체에 이로운지, 냄새는 얼마나 제거되는지, 녹차가 발효를 방해하지는 않는지 등의 연구를 거쳐 탄생했다. 녹차된장은 특유의 된장 냄새가 덜하고, 뒷맛이 짜지 않다. 또 녹차가 장의 고소한 맛과 단맛을 살려 젊은 사람들이 선호하는 맛을 낸다. 충북 괴산의 호산죽염식품(043-832-1388)은 죽염과 옻샘물을 사용해 몸에 좋고 독특한 맛을 내는 된장을 만든다. 옻나무 숲 옆에 있는 옻샘의 물은 위장병과 피부병, 염증 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또 일반 소금이 아닌 죽염으로 만든 된장은 많이 먹어도 갈증이 나지 않고 구수한 맛이 강하다.
이 같은 ‘명품 된장’에 관심이 있다면 이들 된장 명소를 관광차 찾아가서 장 담그는 모습을 구경한 후 구입하는 것도 좋고 전화나 인터넷으로 장을 주문할 수도 있다. 

◇산죽염식품에서 내놓는 된장찌개 상차림.

# 장을 맛있게 끓이려면
장맛이 찌개 맛의 90%라지만, 장만 맛있으면 될까?
“아무리 해도 엄마가 끓여주던 그 맛이 안 나요.” 젊은 여성이라면 꼭 한 번은 호소했을 법한 말이다. 된장찌개는 어느 집에서나 먹는 흔한 메뉴지만, 맛이 모두 다르고 끓이는 방법도 다 다르다. 유명한 요리 전문가의 책을 보고 그대로 따라 해도 맛이 안 나는 이유는 뭘까. 답은 ‘경험’과 ‘손맛’이다. 그러나 경험이 없다고 맛있는 장을 끓일 수 없는 것은 아니다.
장류 전문 레스토랑 ‘찌개에감동’의 강동석 메뉴개발팀장은 “장만 잘 고르면 찌개는 90% 이상 완성”이라며 “국산 콩만을 사용해 재래식으로 만든 된장을 고르고, 재료도 신선한 것으로 듬뿍 넣으면 기본 이상의 맛은 난다”고 조언했다.
강 팀장이 조언하는 찌개 맛있게 끓이는 법은 어렵지 않다. 쌀뜨물과 멸치 육수를 진하게 우려내 국물로 사용한다. 된장은 오래, 청국장은 잠깐 끓인다. 채소는 납작하게 썰어 넣어 장국과 재료의 맛이 서로 스며들게 한다 등이다. 

◇제비원의 된장

청국장은 무·약간 신 김치·두부만 넣는 것이 맛있고, 된장은 감자·무·양파 등 채소를 이것저것 넣어도 좋다. 고기는 재래식 된장·청국장과 잘 어울리지 않으므로 육수는 멸치나 조개로 만드는 것이 좋다.
돼지고기와 감자 등을 넣는 고추장 찌개를 끓일 때는 단맛 나는 시판 고추장은 피해야 한다. 고춧가루·메줏가루·물엿·찹쌀 외에는 다른 첨가물이 들어가지 않은 좋은 고추장으로 끓여야 텁텁한 맛이 없다. 간을 새우젓으로 하면 텁텁한 맛이 사라지고 개운한 맛이 난다.
취향에 따른 조리법도 알아두면 좋다. 걸쭉한 된장찌개를 좋아한다면 된장을 풀기 전 감자를 넣고 10분 정도 끓이면 감자의 전분이 녹아 나와 걸쭉해진다. 칼칼하고 얼큰하게 먹고 싶으면 고춧가루 대신 청양고추를 넣는다. 청국장을 자주 먹는 사람은 몸에서 요오드가 빠져나가는 현상이 올 수 있으므로 요오드가 풍부한 다시마를 넣어 먹으면 좋다.  

http://ksea.paran.com/swisdom/queview.php?dir=722&que=3016341&type=32&pg=1

`된장과 50년` 백정자 할머니

강진 전통된장마을 준 된장명인.."장은 음식의 기본"

입춘(入春)인 4일 남도에는 봄기운이 가득한 가운데 전남 강진군 군동면 신기마을에서 주민들이 장을 담그기 위해 메주를 손질하고 있다. 전통된장마을로 유명한 이 마을에서는 62가구 가운데 15가구 주민들이 해마다 이맘때면 직접 수확한 콩으로 메주를 만들어 장을 담그고 있으며 전국에 판매도 하고 있다. (강진=연합뉴스)

"장은 음식의 기본이요 기초에요, 장과 된장은 제 인생의 전부입니다."
입춘(立春)인 4일 전남 강진군 군동면 신기마을에서 만난 백정자(72) 할머니의 된장 사랑은 지극했다.
`전통된장마을'로 지정돼 지금은 대단위로 메주를 생산하고 있지만 백 할머니는 50년전 이 마을로 시집오면서 시어머니로부터 직접 장 담그는 법을 배웠다.
집집마다 내려오는 방법도 다르고 메주를 쑬 때 기본이 되는 콩과 물맛도 달라 장은 한집안의 음식 맛을 결정하는 가장 중요한 음식재료였다.
강진 된장은 주민들이 직접 기르고 수확한 콩을 맑은 물에 불려 가마솥에 5-6시간가량 삶아 만든 메주로 만들어진다.
한달간 맑은 바람과 따뜻한 햇살을 온몸에 받은 메주는 노란 살 위에 곰팡이 옷을 입고 다시 깨끗한 물에 씻겨져 천일염으로 만든 간수 속에서 숙성되면 비로소 장이 된다.

백 할머니는 평생을 된장 만들기에 전념해 지난해 6월 준 된장명인으로 지정됐고 두 아들과 며느리에게 장 만드는 법을 전수하고 있다.
메주를 손질하고 콩을 삶는 등 일하는 동안에도 백 할머니의 휴대전화는 주문 문의로 쉴새 없이 울렸다.
"된장은 내 인생의 전부"라는 백 할머니는 요즘 주부들이 장을 안 담그는 세태가 안타깝기만 하다.
돈만 있으면 뭐든지 사 먹을 수 있는 시대라지만 장을 담글 때 들이는 정성이 없는 음식은 영혼이 없다고 믿기 때문이다.
백 할머니는 "집 구조가 아파트로 바뀌면서 장 담그는 집도 자연히 줄게 돼 안타깝다"며 "장은 음식의 기본이니만큼 장만큼은 주부들이 직접 담갔으면 좋겠다"고 말했다.(강진연합뉴스) 형민우 기자 minu21@yna.co.kr

 

입춘(入春)인 4일 남도에는 봄기운이 가득한 가운데 전남 강진군 군동면 신기마을에서 주민들이 장을 담그고 있다. 전통된장마을로 유명한 이 마을에서는 62가구 가운데 15가구 주민들이 해마다 이맘때면 직접 수확한 콩으로 메주를 만들어 장을 담그고 있으며 전국에 판매도 하고 있다.(강진=연합뉴스)20090204

 된장으로 유명해진 신기마을,
찾아가는 고향마을 | 2009/02/06 20:54 빛깔 58개띠

강진군 군동면 신기마을을 우연히 들렀다.
언론을 통해 신기마을이 자주 소개되고 있다.
신기마을은 된장으로 유명하다.
젊은 사람들이 전통된장을 만들기위해 힘을 보태면서 신기마을이 된장마을로 유명해졌다고 한다.
국산 콩만을 사용하는 전통 된장은 인기가 있어 해마다 판매량이 늘어나고 있지만 투자비가 많이 들어가고 있어 아직 순수익은 많지 않다고 된장마을 영농법인을 함께운영하는 분은 말해 주었다.

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 http://www.gangjinjang.co.kr/

 

‘장 담그는 중학교’

학생들이 직접 전통 장을 담그는 학교가 있다. 인천 당하중학교(교장 손순희)다.

당하중은 손 교장의 지도 아래 '장 담그는 날'을 운영하고 있다.
인스턴트 음식에 길들여진 잘못된 식습관을 개선하고 전통음식문화를 직접 경험하는 교육과정을 실천하기 위해 '전통 장 담그기' 프로그램을 마련했다.

학생들은 교실에서 한국의 된장과 간장을 만드는 방법과 전통 음식과 장의 우수성에 대한 영상을 시청한 후 가사실에서 직접 장 담그는 실습을 하고 있다.
담당 교사의 지도에 따라 학생들은 메주를 직접 씻은 후 소금물 농도를 맞추고 학교 옥상에 있는 학급 항아리에 된장과 간장을 만들고 있다.

또 창의적 재량 활동 시간에 무말랭이, 장아찌 같은 전통음식 만들기를 하고 '전통 장 담그기'의 과정을 직접 눈으로 관찰하고 있다.
학생들은 "우리가 먹는 된장과 간장이 어떻게 만들어지고 있는지 알고 나니까 정말 신기합니다"라며 장 담그는 일이 재미있다고 말했다.

당하중은 장 담그는 과정 등을 통해 협동심과 공동체의식을 형성시키고, 특히 건전하고 바른 인성교육과 창의성을 함양하는 교육을 그 목적으로 두고 있다.

손 교장은 "넘쳐나는 패스트푸드와 탄산음료 속에서 우리 아이들의 건강이 위협하고 있어 인스턴트 음식에 길들여진 잘못된 식습관을 개선하는 차원에서 '전통 장 담그기'가 가정과 지역의 식탁 변화로 이어졌으면 한다"고 말했다.
당하중학교 '전통 장 담그기'는 8일 KBS 제 1TV 수요기획 '밥상 재건프로젝트'에도 소개됐다.

인천=이인수기자/gilbert@heraldm.com 헤럴드경제 | 입력 2009.04.09 08:53

엄마가 달린다

http://cafe.daum.net/furuyun

방송 일시: 2009년 5월 18일(월)~5월 22일(금)

채      널: KBS 1TV 오전 7:50 ~ 8:25  

전북 익산시 금마면.

넓디 넓은 집 안마당에

200개가 넘는 장독을 두고

홀로 된장을 담그는 서른다섯, 황수연 씨.

털털한 미소와 싹싹한 말투, 늘씬한 몸매 덕에

아가씨라는 오해도 받지만 사실 그녀는

사남매를 홀로 기르는 엄마!

2년 전 대장암으로 남편이 세상을 떠나고 난 뒤

요양 차 내려왔던 익산에 네 아이와 홀로 남겨진 수연 씨.

서른이 넘도록 돈 한 번 벌어본 적 없었던

그녀가 낯선 타향에서 홀로서기를 시작했다.

짠 된장을 만지다보니 손은 코끼리발이 되고

살림에 육아까지, 몸이 열 개라도 모자란 그녀.

집안에 감시카메라를 두고 밤을 지새울 때마다

하늘로 떠난 남편 생각에 눈물을 삼키는 수연 씨,

하지만 늘 티 없이 자라주는

보석 같은 네 아이가 있기에 힘들어도 주저앉을 수 없다!

여자는 약하지만 엄마는 강하다는 진리를 몸소 실천하며

오늘도 험한 세상을 홀로 달리고 달리는 황수연 씨,

그녀의 또 다른 이름은 ‘엄마’다! 

 

# 낯선 곳에서 혼자가 되다

대학을 졸업하던 해, 일본에서 남편 후루까와 히로야씨를 만난 황수연(35) 씨.

다정다감한 성격에 반해 남편과 결혼하고, 낯선 일본에서의 결혼 생활을 시작했다.

유화(11), 종흔(10), 유신(9), 유란(6), 네 아이를 낳고 알콩달콩 행복하게 살던 수연 씨.

하지만 그녀의 행복은 계속 되지 못했다.

그녀 나이 스물여덟, 남편이 대장암 선고를 받은 것.

수술 후 완치되었다고 믿었던 남편의 암은 2년 후 온 몸으로 전이되고 말았다.

결국 한국으로 돌아온 수연 씨네 가족은 남편의 요양을 위해 전북 익산의 한 시골 마을에 자리를 잡았다.

마당에 약초를 직접 심고, 좋다는 음식을 백방으로 구해 먹였지만 2007년 7월, 남편은 수연 씨의 곁을 떠나고 말았다.

# 으라차차 된장녀 나가신다

그렇게 수연 씨는 네 아이와 낯선 땅에 남겨졌다.

설상가상, 남편의 투병 생활 동안 경제적으로 뒷바라지를 해주던 친정어머니는 수연에게 홀로서기를 하라며 모든 지원을 중단했다.

서른 살이 넘도록 스스로 돈을 벌어본 적 없던 수연 씨.

앞으로 사 남매와 살아갈 생각을 하니 눈앞이 캄캄해졌는데...

아이를 키우면서 생계도 꾸리기 위해 그녀가 할 수 있는 최고의 일은 친정어머니가 담가둔 된장을 파는 것뿐이었다.

그렇게 수연 씨는 하루 종일 몸에서 된장 냄새를 풀풀 풍기는 ‘된장녀’가 되었다.

# 생각 같지 않은 홀로서기

홀로 아이를 키운 지 2년 째.

손에 늘 된장을 묻히고 살다보니 손은 갈라지고 부르트기를 계속했고 곱던 손이 코끼리 피부처럼 거칠어졌다.

일 하는 틈틈이 아이들의 숙제 검사 하랴~ 학교 행사 참여하랴~ 수연 씨의 몸이 열 개라도 모자랄 판이다.

온라인 쇼핑몰을 운영하고 있지만 경기가 나빠 생계가 불안하기는 마찬가지.

직접 영업도 뛰어보지만 문전박대 당하는 일이 부지기수다.

일 때문에 바빠 아이들을 제대로 챙기지 못할 때면 미안한 마음이 든다.

하지만 수연 씨를 더 힘들게 하는 건 외로움.

8개나 되는 CCTV에 의지해 아이들과 밤을 보내는 날이면 하늘로 떠난 남편이 그리워만 지는데.

그래도 홀로서기의 든든한 지원군인 친정 부모님과 새로 얻게 된 ‘이웃사촌’들 덕분에 힘을 얻는 수연 씨는,

오늘 하루도 달리고 또 달린다.

◈맛의 일등공신, 천연 조미료가 뜬다!

           무한지대 큐 276회 (3월28일 화요일 방송)

-북설악(황태조미료) 033-462-5050
-수도사(사찰강좌) 031-682-3349
-마실촌(천연조미료 음식점) 031-932-6767
-현재농원(버섯조미료) 054-632-0231

1. 다시마 가루와 국물
다시마를 후라이팬에 타지 않을 정도로 구운 다음 믹서기나 절구에 빻아 보관한다.
잘 닦은 다시마에 무, 대파, 양파 등을 넣고 25분 정도 끓인다. 이 다시마 국물에 기본재료와 소금을 넣으면 깔끔한 국물 맛을 낼 수 있다.

2. 멸치 가루와 국물
멸치의 머리와 내장을 제거하고 달군 프라이팬에 기름을 두르고 볶아은 다음 믹서기나 절구에 빻아 보관한다. 멸치 다시다 대신 사용하는 모든 음식에 넣는다. 멸치 다시 국물을 낼 경우에는 잘 손질한 멸치를 적당한 양의 물에 넣고 약 20분간 끓인 후 멸치를 건져내면 된다.

3. 새우 가루
새우를 잘 손질하여 프라이팬에 넣고 잘 볶은 후 믹서기나 절구에 빻아 보관한다. 여름철 스태미너 보강에 좋으며 된장찌개 나물무침 아욱국 죽 등에 쓴다. 또한 해물요리나 해물 냉체등에 넣어 먹으면 고소한 맛을 느낄 수 있다.

4. 표고버섯 가루
바싹 마른 표고버섯을 믹서기나 절구에 빻아 보관한다. 표고버섯 가루는 찌개나 조림류에 사용하면 버섯의 강한 맛을 느낄 수 있다.

5. 들깨 가루
들깨를 믹서기에 넣고 곱게 간다. 나물 무침이나 탕류에 첨가하면 아주 훌륭하다. 또한 추어탕이나 고기류에 넣으면 느끼한 맛을 없에 준다.

6. 참깨 가루
해독 및 보혈 기능을 하며 나물 무침이나 찌개에 사용되며 쌈장을 만들때 넣으면 고소하고 담백하다.

7. 콩 가루
콩을 볶은 후 맷돌에 갈아 껍질을 없애고 믹서기에 넣어 곱게 간다. 여름철 미숫가루나 콩국수로 만들어 먹으면 좋다. 또한 달래 냉이 쑥에 날콩가루를 무쳐 육수에 넣고 끓이면 별미이다.