멸치액젓

[곰소칠산젓갈]

특유의 젓갈 냄새가 많이 난다.

까나리액젓보다 깊은 맛이 풍부하고 단맛은 적으며 김치, 미역국, 깻잎장아찌 등과 잘 어울린다.

총각김치, 겉절이, 생절이 등 각종 김치 담글 때 넣으면 깊고 진한 맛을 낸다. 또 호박나물, 시래기나물, 박나물 등을 무칠 때나 절임, 매운탕, 찌개에 간장 대용으로 사용한다. 제조 방법은 멸치를 선별해 소금을 넣고 발효시킨 뒤 침전 과정을 거치고 다시 발효, 여과 과정을 거쳐 저장한다.

본 연구는 멸치액젓의 풍미를 유지시키면서, 발효 속도를 향상시키기 위하여 숙성된 멸치액젓에서 단백분해능이 뛰어난 미생물이 생산하는 효소를 분리 정제한 다음 숙성초기의 멸치액젓에 첨가하여, 멸치액젓의 품질특성을 분석하였으며 그 결과는 다음과 같다. pH는 B. subtilis JM3 단백분해효소 첨가량 및 가수분해시간에 따른 변화는 없었고, 젖산량은 4% 단백분해효소 첨가구가 제일 높았다. 아미노질소, 휘발성염기질소 및 가수분해도는 단백분해효소 첨가구가 대조구에 비해 높았으며, 갈변도는 4% 효소첨가구에서 높게 측정되었다. 가수분해가 가장 높게 나타난 2시간째에 관능검사를 실시한 결과 단백분해효소 첨가구가 향 및 맛에서 좋은 평가를 얻었다.

새우가공부산물의 효율적 이용과 멸치 액젓의 영양성 및 기호성의 강화 목적으로 새우가공부산물 첨가 멸치액젓 (새우가공부산물 무첨가 및 $10\%$ 첨가 멸치액젓의 경우 270일 숙성, $20\%$ 및 $30\%$ 첨가 멸치액젓의 경우 180일 숙성)을 제조하여 엑스분 질소, 맛성분, 영양성분 및 관능검사에 대하여 분석 검토하였다. 멸치액젓의 엑스분 질소함량은 새우가 공부산물의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었으며, 맛의 주요성분을 살펴보기 위하여 omission test를 실시한 결과, 새우가공부산물의 첨가 유무에 관계없이 맛의 주성분은 유리아미노산이었고, ATP 관련물질 및 유기산 등의 성분은 맛에 보조적으로 관여하리라 판단되었다.

새우가 공부산물 첨가 멸치액젓의 유리아미노산 및 taste value의 결과, 멸치 액젓의 맛은 모두 glutamic acid와 aspartic acid에 의하여 좌우됨을 알 수 있었고, 첨가비율이 증가할수록 proline, valine 및 histidine의 함량과 조성비가 감소하는 경향인 반면에, methionine, isoleucine, leucine, phenylalanine 및 lysine은 증가하는 경향이었다. 총 아미노산은 새우가공부산물의 첨가량에 관계없이 $9,840\~10,325$ mg/100 g 범위였으며, 무기질 함량은 새우가공부산물의 첨가량이 증가할수록 칼슘, 인, 철 및 칼륨 모두가 증가하는 경향을 나타내어 새우가공부산물의 첨가에 기인함이 확인되었다. 또한 새우가공부산물 첨가 멸치액젓의 향, 맛 및 냄새에 대한 관능검사 결과, 쓴맛이 느껴지지 않으면서 새우 특유의 향을 느낄 수 있는 $20\%$ 첨가 제품이 가장 적절하였다. 멸치액젓의 제조시 새우가공부산물을 마쇄한 다음 첨가하여 숙성시키는 경우 맛, 향 및 영양 개선은 물론이고, 수산가공자원의 효율적인 이용 측면에서 의미 있는 결과를 얻었다.

숙성 기간(1, 3 및 5년)이 다른 멸치 액젓으로부터 추출한 biocompound는 정제과정에서 숙성 1년의 멸치 액젓은 3개, 숙성 3년의 멸치 액젓은 4개, 숙성 5년의 멸치 액젓은 5개의 Peak를 각각 나타내었다. 숙성 기간이 길수록 멸치 액젓의 biocompound는 저분자화 었으며, gel chromatography상의 후반부에 나타났다. 숙성 기간이 다른 멸치 액젓으로부터 추출한 biocompound들의 생리활성(항산화, 항암, ACE 저해활성 )은 숙성 기간이 길수록 증가하였다 특히 항산화 및 항암활성은 $IC_{50}$/이 각각 34 및 44 $\mu\textrm{g}$/mL인 3년 숙성 peak 3이 제일 높았으나, ACE 저해 활성은 $IC_{50}$/이 32$\mu\textrm{g}$/mL인 1년 숙성 peak 3이 제일 높았다. 천연 숙성 멸치 액젓의 저분자 peptide는 뛰어난 생리활성을 갖고 있음이 밝혀졌으나 구조 분석 등의 추가 연구가 필요하다고 본다. 5년 숙성 멸치 액젓 분획 중 항산화활성이 높은 1-A-II-d와 1-A-III을 sequence analyzer로 분석한 결과 각각 glutamic acid및 lysine의 단일 아미노산으로 나타났다.

저자명김상무 학술지 식품산업과 영양 = Food industry and nutrition 8(3) 9-17 출처The Korean Society of Food Science and Nutrition 문서유형학술지논문 추자도에서 나는 멸치로 담근 젓을 추자젓이라 하여 멸치젓 중에서도 가장 좋은 것으로 꼽는다. 남부 지방에서는 5월에 멸치(정어리)가 잡히기 시작하면 정어리로 젓을 담그는데 이것을 큰 멸치젓이라고 하기도 하고 정어리젓이라고도 한다.

멸치젓을 담글 때는 가장 먼저 선도(鮮度)에 신경을 써야 한다. 선도가 좋지 않은 재료로 젓을 담그면 맛이 훨씬 덜하다.

소금과 멸치의 비율은 멸치 한 상자5㎏에 청염 4되 가량인데 많이 담궈 봐야 그 정도를 정확하게 가늠할 수 있게 된다.

멸치젓이나 정어리젓을 담글 때 가장 중요한 것은 젓감에 소금이 골고루 가게 해야 한다는 점이다. 넓은 그릇에 젓감을 담고 소금을 골고루 뿌려가며 옹기그릇에 담는다. 이 젓은 기름기가 많기 때문에 옹기 그릇에 담고 난 후에도 웃소금을 뿌려주어야 한다. 웃소금은 생선살이 보이지 않을 정도까지 뿌려 주어야 한다. 웃소금을 뿌려주고 나서는 창호지 한 장을 네 번 쯤 접어 그 위에 덮어주고 옹기 주둥이도 창호지로 싸매준다. 젓은 쉬파리의 습격을 받기 때문에 단속을 잘해야 한다.

젓은 직사광선이 쬐지 않은 서늘한 곳에 보관하여 삭혀야 한다. 이렇게 해서 가을이 되어 젓을 열어보면 창호지에 정어리 기름이 흠뻑 배어 있고 창호지를 젖히면 말갛고 깨끗한 국물이 솟아오른다.

이 젓국물은 생으로 그냥 떠서 김치 양념에 섞는다. 젓갈이 많이 들어간 김치를 좋아하는 사람은 건더기를 갈아서 김치에 넣기도 한다. 생젓갈을 쓴 김치는 약간 색이 검기 때문에 김치 색깔을 곱게하기 위해 젓을 달여 젓장을 내려 쓰기도 한다. 젓장은 김치 뿐만 아니라 파래, 미나리 등 나물을 무치는데 써도 좋다.

참고 : 젓장 내리기

솥에 물을 한 대접 정도 부어 팔팔 끓인다. 젓 건더기가 솥에 붙지 않게 하기 위해서이다. 여기에 젓을 넣고 끓이면 살은 다 녹아 버리고 뼈만 남게 된다. 이 때 시루에다 창호지를 깔고 시루 밑에 젓국을 받을 동이를 놓는다. 창호지가 터지지 않게 하기 위해 가로로 놓고 세로로 놓고 하여 석장쯤 겹쳐 놓는다. 창호지를 깔 때에는 바닥에만 깔지 말고 위로 넉넉히 올라오도록 깔아야 한다. 젓건더기부터 건져 창호지 위에 조심스레 골고루 놓는다. 그위에 다려진 젓국물을 천천히 부어 준다. 젓국물이 밖으로 나가지 않게 하고 창호지가 터지지 않도록 주의해야 한다. 이렇게 하여 하룻밤을 지나고 나면 참기름처럼 말간 젓장이 내려지게 된다. 이것을 식혀 옹기 단지에 담아두고 쓴다. 젓장은 간장맛과는 또 다른 맛이 있기 때문에 전통 요리에 많이 사용한다. 무슨 젓이든 이렇게 젓장을 내릴 수 있다.

요새 젓장을 액짓이라 하여, 까나리 액젓등 많이 시판하고 있다.

젓갈은 생선, 조개, 새우, 생선내장 등을 소금에 짜게 절이거나 양념하여 삭힌것으로 일정기간동안

숙성시킨것으로 리신, 글루타민산, 글라이신, 알라닌, 루이신등 필수 아미노산과 핵산이 풍부하여

감칠맛이 난다. 또한 지방, 티아민, 나이아신, 비타민B12등도 들어 있어 훌륭한 식품으로 손꼽힌다.

새우젓,멸치젓, 갈치젓, 황석어젓등은 김치에 넣고 명란젓, 창란젓, 아가미젓, 오징어젓, 멍게젓,

어리굴젓 조개젓, 등은 양념하여 밥 반찬으로 먹는다. 오래될수록 곰삭아서 감칠맛이 나므로 국물이

잘박하도록 푹 잠기게 해놓고 먹으면 저장성이 뛰어나 몇해씩 두고 먹어도 된다.

맛있는 젓갈 담그는 방법

1.적당한 농도를 유지한다.

가정에서 젓갈을 담을때 생선한켜 놓고 ㅗ금을 뿌리고 하는데 이때 소금의 양이 적으면 젓갈이 상하기

쉬우므로 간을 정확히 한다.

2. 신선한 재료를 선택한다.

신선한 재료를 선택 하여야만 맛과 질이 우수하다.

3. 저장 온도를 10 ~ 15 C로 유지 한다.

4. 저장 할때 공기 접촉이 없도록 한다.

저장용 그릇은 깊이가 깊고 윗면이 좁은 것으로 유약을 바르지 않은 항아리가 좋고 공기와 접촉이

없도록 저장할때 꼭 봉한다.

새우젓으로 2월에 생산하는 동백하젓은 희고 깨끗하며, 5월에 생산하는 오젓은 어체가 견고하지 못하고 붉 은빛을 낸다. 6월에 생산하는 육젓은 어체가 크고 흰 바탕에 묽은 색이 섞여 있다. 9월에 생산하는 어젓은 붉은 색을 띠며 잡어가 섞여 있다. 10월에 생산하는 추젓은 어체가 연약하고 희다.

젓갈이 잘된 것은 새우의 형태가 변하지 않고 단맛이 있으며, 액즙이 백색으로 맑다. 변질되면 검게 변하고 단맛이 없어지며 육질이 녹아서 젓국이 혼탁하고 악취가 풍긴다. 김장 김치에는 어체가 굵고 흰 바탕에 붉은 색이 섞여 있는 질 좋은 육젓을 사용하는 것이 좋다.

멸치젓은 뼈가 만져지지 않은 정도로 푹 곰삭은 것이 좋고, 비린내나 기름기가 없는 것이 좋다. 숙성되면 투명한 윗물이 고이는데 이를 젓국이라 하며, 짙은 갈색을 띤다. 젓국에 비린내가 남아 있으면 숙성이 불충분한 것이고, 웃물에 기름기가 남아 있으면 기름이 산패하여 쓴 맛과 떫은맛이 난다. 일반적으로는 한번 폭 끓여서 맑은 젓국을 겹체에 받쳐 국물만 쓰는데, 오랫 동안 김치를 먹으려면 끓이지 않고 생젓을 이용한다. 우선 먹을 김치에는 멸치젓, 황석어젓을 쓰는데 설이 지난 뒤 늦게 먹을 김치라면 멸치젓보다는 새우젓을 넣는 것이 아주 좋다. 봄에 담근 것을 춘젓, 가을에 담근 것을 추젓이라 하며, 춘젓이 가을에 담근 추젓에 비하여 맛과 질이 우수하다. 멸치크기는 너무 작거나 큰 것보다는 중간 크기가 좋고, 뼈와 머리가 많이 섞인 것일수록 좋은 젓갈이다.