소 도축과정

1. 생체접수(반입) 및 계류 1) 건강한 생체만을 접수하여 접수표에 기입한다. 2) 의심스러운 생체에 대해서는 검사원에 연락하여 지시를 받는다. 3) 생체를 계류할 때는 스트레스를 해소하기 위해서 출하농가에서 절식된 소의 경우도 최저 2시간이상 계류시간을 지켜 안정시킨다. 전일 반입된 소는 급수, 급이가 가능한 곳에 계류한다. 4) 검사원에게 검사신청서를 제출하여 생체검사를 받는다. 5) 계류장내의 분뇨 등의 등의 오물은 곧(즉시) 세정한다. 바닥면은 완만한 경사도롤 한다. 6) 계류장으로부터 도축장에 출입을 통제한다. 2. 생체몰이(작업장내 반입) 요령 1) 생체번호를 확인하여 처리작업장내 반입한다. 2) 몰이(반입)는 소의 통로 통과시 통로가 마주치는 곳에 특별한 배려가 필요하며 특히 통로는 위로 경사지도록 한다. 3. 총격(총살)작업 및 와이어링 1) 총격작업 소가 보정틀 안에 들어와서 보정 되어져 기계적으로 90˚ 옆으로 굴러서 모로 눕게 되도록 장치가 설치된 보조틀 안에서 정확하게 안면중앙을 전용총으로 타액한다. 2) 와이어링 기절을 확인한 후 와이어(철사)를 작은총의 타액구멍에 집어넣어 등골을 파쇄한다. 와이어(철사)의 살균소독을 실시한다. 와이어는 플라스틱제가 보다 위생적이다. 4. 방혈작업 및 휘싱 가. 방혈작업 보정된 소는 총격작업 상태부터 보통 90˚ 회전시켜 바른자세에서 작업을 행한다. 1) 살균소독한 작업도(칼)로 하악부부터 흉골 전까지의 가죽을 절개한다. 2) 소독된 작업도에 의하여 기관에 연하여있는 경동맥을 절단한다. 3) 작업도 및 손을 세정 후 작업도는 살균기내에 끼워 넣는다. 나. 휘싱 1) 방혈된 소는 기계적으로 수취대에 압출시키는 것으로서 곧 소독한 와이어(철사형)로 휘싱을 행하여 현수, 척수를 파괴하여 다리의 운동을 정지시킨다. 2) 휘싱 와이어의 살균소독을 행한다. 5. 샥클링 작업 1) 정지한 오른쪽 다리를 샥클체인으로 감는다. 방혈콘베아로 매달아 올린다. 2) 손과 팔, 앞치마의 세정소독을 하고 나서 다음 작업을 실시한다. 6. 식도의 결찰 작업 1) 살균 소독시킨 작업도를 가지고 미리 하악부로부터 흉골 전까지 가죽을 절단, 절개한다. 2) 기관지와 같이 식도를 왼손으로 끄집어내어 절개 분리한다. 3) 작업도와 손과 팔을 세정 후 작업도는 살균기 안에 집어넣는다. 4) 살균기에서 식도 결찰기를 끄집어내어 결찰링(고리)을 장착한다. 5) 식도 결찰기에 의해서 식도하단을 왼손으로 단단히 잡고 위장 부근까지 밀고 들어가 레버를 당겨 결찰리으로 결찰한다. 6) 결찰기를 빼내어 세정하고 살균기 안에 집어넣는다. 7) 손과 팔 및 앞치마를 세정하고 나서 1)의 작업을 다시 시작한다. 7. 머리 절단작업 1) 살균소독된 작업도 칼날을 밖으로 향하여 두부와 경부사이 가죽을 일부만 남기고 절단분리한 다음 작업도는 살균기에 집어넣고 손과 팔목을 세정한다. 2) 살균 소독된 작업도로 뒷머리뼈(두골)와 제 1목뼈(경추사이)를 분리한다. 3) 절단된 머리부위는 전용 리프트레일이 설치된 장소까지 이동한다. 4) 전용 훅을 코긑에 걸어서 리프트 레일에 건다. 5) 리프트 스위치를 켜는것과 동시에 머리를 완전히 절단 분리한다. 6) 작업도, 손과 팔 및 앞치마를 세정하고 작업도는 살균기에 집어넣고 살균 소독시킨 전용 훅을 준비한다. 7) 머리부위 이송전용슈트에 현수되어진 머리부위를 낙하시켜 집어 넣거나 세정케비넽에 담는다. 8. 앞다리의 절단작업 1) 살균소독한 작업도(칼)를 사용하여 왼손으로 앞다리를 잡고 칼날을 밖으로 향하여 가죽을 절개한다. 2) 작업도와 손을 세정후 작업도는 살균기 안에 집어넣는다. 3) 살균소독된 족절단기(푸트컷터) 또는 작업도르 가지고 가죽이 절개도니 부분에서 앞발목뼈와 앞발 허리뼈사이 관절을 절개하여 앞다리(족)를 절단한다. 4) 족절단기나 작업도를 살균기 안에 집어 넣은 후 살균소독시킨 작업도를 꺼낸다. 5) 앞다리는 늘어져 있는 상태에서 왼손으로 잡아쥐고 남아있는 가죽을 절단하여 운반콘베아에 집어넣는다. 5) 앞다리는 늘어져 있는 상태에서 왼손으로 잡아쥐고 남아있는 가죽을 절단하여 운반콘베아에 집어넣는다. 6) 작업도(칼), 손과 팔 및 행주치마를 세정 후 작업을 다시 시작한다. 9. 뒷다리의 예비박피 및 절단 작업 가. 뒷다리의 예비박피 작업 1) 살균 소독된 작업도를 가지고 왼손으로 다리를 잡는다. 2) 작업도의 칼날을 밖으로 향하여 족부분을 제외한 대퇴부 가죽을 절개한다. 3) 둔부 및 하복부의 중앙의 가죽을 절개한다. 4) 작업도 및 손과 팔을 세정하고 나서 작업도를 살균기에 집어넣어 살균 소독한다. 5) 살균 소독된 작업도를 꺼낸다. 6) 왼손으로 가죽을 잡을 때 왼손 팔목의 가죽 및 다리부분에 접촉으로 인한 오염을 최소화하고 작업 중 안전사고 방지를 위해 반드시 작업중에는 왼손에 팔목 보호대를 착용한다. 7) 넓적다리 안쪽으로 다리부분에 이르기까지 박피한다. 8) 작업도와 손을 세정 후 작업도를 살균기안에 집어넣는다. 9) 살균 소독된 작업도를 꺼낸다. 10) 둔부의 외피를 왼손으로 잡는다. 11) 둔부 외피로부터 다리부위의 외피를 박피한다. 12) 작업도와 손을 세정한 후, 작업도를 살균기안에 넣는다. 나. 뒷다리 절단작업 1) 살균 소독된 작업도를 꺼낸다. 2) 작업도 칼날을 밖으로 향하게 하여 뒷발목 관절 주위의 가죽을 절개한다. 3) 작업도와 손을 세정 후 작업도를 살균에 집어넣는다. 4) 살균소독된 작업도나 족절단기를 꺼내어 뒷발목뼈와 뒷발 허리뼈 사이 관절을 절개 뒷다리를 절단한다. 5) 절단 분리된 손을 반송 콘베아 투입구에 집어넣는다. 6) 족절단기나 작업도와 손을 세정 후 작업도를 살균기안에 집어넣는다. 7) 현수용 도르레 훅을 가지고 훅 부분을 뒷발목뼈의 아래에 끼워 넣는다. 8) 이미 한쪽의 다리에 감겨져 있는 샥클체인의 하이트로리 훅을 밑으로 내려서 체인을 풀어낸다. 9) 손과 앞치마를 세정하고서 살균 소독시킨 작업도를 꺼낸다. 10. 둔부와 꼬리의 박피 작업 항문 결찰 작업 1) 살균 소독된작업도를 꺼낸다. 2) 왼손으로 둔부의 가죽을 잡고 박피한다. 3) 꼬리의 가죽을 박피한다. 꼬리의 끝부분 가죽과 털을 품종 보증용으로 일부 남길 수도 있다. 4) 작업도와 손을 세정 후 작업도는 살균기안에 집어넣는다. 5) 살균 소독된 작업도로 직장에 상처가 나지 않도록 항문주변을 절개한다. 6) 작업도와 손을 세정 후 작업도는 살균기안에 집어넣는다. 7) 비닐 봉지를 가지고 항문을 충분히 피복한다. 8) 살균 소독된 항문 결찰기에 링을 장착하여 비닐 봉지 위에 장착된 링을 통하여 항문을 결찰한다. 9) 항문 부위를 복강에 늘어뜨린다. 10) 항문 결찰기와 손을 세정 후 결찰기를 살균기안에 집어넣는다. 11. 흉 / 복부 박피 / 유방과 음경제거 및 흉골 절개작업 가. 흉부와 복부의 박피 작업 1) 살균된 작업도를 꺼낸다. 2) 흉 / 복부의 중앙선을 따라서 작업도의 칼날을 밖으로 향하여 가죽을 절개한다. 3) 작업도와 손을 세정 후 작업도는 살균기 안에 집어넣는다. 4) 살균 소독도니 박피기를 꺼낸다. 5) 왼손으로 복부의 가죽을 잡고 박피한다. 6) 반대편을 박피할 때는 왼손에 팍피기를 잡고 작업을 해야 하기 때문에 좌측 복부 박피를 하고 나서 박피기와 손을 세정하고 우측 복부 박피작업을 행한다. 7) 오른손으로 복부의 외피를 잡고 박피한다. 8) 박피 작업을 완료한 후에는 박피기와 손과 손목을 세정하고 박피기는 전용 살균기의 안에 집어넣는다. 9) 살균 소독된 작업도를 가지고 작업을 다시 시작한다. 나. 경사우의 유장 절단제거 1) 소독 살균된 작업도의 칼날을 밖으로 향하여 유방주위 가죽을 절개한다. 2) 유즙이 주위에 오염되지 않도록 하면서 박피한다. 3) 작업도와 손을 세정 후 작업도는 살균기에 집어넣고 살균 소독된 작업도를 꺼내서 유방을 절취하여 반송 콘베아에 집어넣는다. 또는 불가식용기에 집어넣는다. 4) 작업도, 손과 팔 및 앞치마를 세정하고 작업도는 살균기에 집어넣는다. 5) 살균 소독된 작업도를 가지고 작업을 다시 시작한다. 다. 음경제거 및 흉골 절개 작업 1) 살균 소독된 작업도로 음경을 제거한다. 2) 살균 소독된 작업도로 검상연골부터 흉골까지 표면을 절개한다. 3) 작업도 및 손과 팔을 세정 후 작업도는 살균기에 집어넣는다. 4) 살균 소독된 흉골 절단 톱이나 작업도로 검사연골부에서부터 흉골까지 절개한다. 5) 흉골 절단 톱이나 작업도 및 손을 세정 후 흉골 절단 톱이나 작업도는 살균기에 집어넣는다. 6) 살균 소독된 작업도를 가지고 기관지를 흉골까지 들어내어 분리한다. 7) 작업도, 손 및 앞치마르 세정 후 작업도는 살균기에 집어넣는다. 12. 기계에 의한 박피작업 1) 드럼의 체인에 하복부 및 퇴골 주위의 원피를 휘감는다. 2) 수세를 하고 나서 살균 소독한 박피기 또는 작업도를 꺼낸다. 3) 왼손으로 기계를 조작하면서 양측이 균형이 잘 되도록 박피한다. 4) 앞의 공정에서 박피되지 않은 부분을 전부 박피한다. 5) 드럼 바로 아래에 있느 원피의 반송용 투입구 위에서 드럼을 반전시키고 휘감겨진 체인이 자동으로 풀려지면서 원피는 압송시스템에 의하여 외부에 반송되어진다. 6) 박피기 또는 작업도를 살균기에 집어넣는다. 7) 승강대와 드럼을 정 위치로 한다. 13. 백내장 적출작업 1) 살균 소독된 작업도를 칼날을 밖으로 하여 잡고 위에서부터 아래로 복부를 절개한다. 2) 직장을 꺼내어 아래로 잡아당겨 늘어뜨리고 소장, 대장을 꺼냄과 동시에 작업대를 드리우면서 계속 잡아당겨 꺼내면 제 1위 - 제 4위가 나오게 된다. 3) 십이지장을 왼손으로 강하게 쥐고 장 내용물을 분리시켜 장과 위를 절단 분리한다. 4) 왼손으로 쥐고 있는 장을 콘베아 위의 작은 부분에 조용히 떨어뜨린다. 5) 작업도, 소노가 팔 및 앞치마를 세정 후 작업도는 살균기에 집어넣는다. 14. 적내장 적출작업 1) 간장의 적출 : 왼손으로 간장을 잡고 작업도를 연결부분을 절단분리 내측에 손을 집어넣어 살균 소독된 작업도로 횡경막에 상처가 나지 않도록 하면서 간장을 분리하여 적내장 콘베아훅에 달아맨다. 2) 폐장, 기관지 및 심장의 적출 - 신장의 지방을 왼손으로 들어올리고 작업도를 요추를 따라 흉추를 향하여 절단 분리한다. 3) 작업도, 손과 팔 및 앞치마를 세정 후 작업도는 살균기에 집어넣는다. 15. 배할(2분체 분할) 작업 1) 살균소독 시킨 작업도를 꺼내어 꼬리를 왼손으로 쥐고 우도체에 부착될 수 있도록 절개한다. 2) 작업도와 손을 세정 후 작업도는 살균기에 집어넣는다. 3) 살균 소독 된 전동 톱으로 척추의 중앙 좌우 평등하게 분할한다. 4) 작업완료에 따라 전동톱을 세정 후 전용 살균기에 집어넣는다. 16. 정형(트리밍) 작업 1) 살균 소독 된 작업도를 꺼내어 전공정에서 작업도에 의한 상처부분과 박피부분에 오물등이 오염되어 있지 않도록 체크하여 오염부위를 분리제거한다. 2) 척추와 도체내측에 부착되어 있는 혈액과 오염물 등을 제거한다. 3) 내장에 의해 오염된 경우는 오염물을 분리제거하고 세정 소독을 실시한다. 4) 작업도, 손과 팔을 세정 후 작업도는 살균기에 집어넣는다. 17. 도체(지육)의 세정작업 도체의 오염부위 분리제거와 도체의 상품성 향상을 위한 정형작업이 완료되면 최종적으로 고압살수 도체 세정기를 통과하여 철저한 도체의 치종 세정작업을 실시한다. 1) 세정수의 수질은 음용수에 적합한 기준을 적용한다. 2) 세정수의 살수 압력은 30 - 40psi 정도로 한다. 3) 세정작업은 위에서 시작하여 아래로 실시한다. 4) 세정수의 온도는 20℃ 내외로 한다. 5) 세정 마무리 단계에서 도축과정에서 불가피하게 오염된 미생물의 최소화를 위하여 유기산, 염소수 또는 열수(88℃ 정도)를 고압 순간 분무하여 증균 억제나 살균효과를 도모할 수 있다. 6) 도체세정작업이 완료된 도체는 표면의 물기를 제거하고 냉각실로 이송시킨다.