스크랩 설탕

[칠성]

설탕은 과연 인류의 친구일까 아니면 적일까?
한 가지 확실한 것은 설탕을 소비하는 양이 점점 늘어난다는 사실이다. 1인당 연간 소비량이 1900년에는 12킬로그램에 불과하던 것이 오늘날에는 35킬로그램, 다시 말해 거의 매일 1백 그램을 넘어서고 있다고 한다. 대부분 설탕 가루나 각설탕 형태, 혹은 밥이나 곡물로 만든 음식 그리고 나머지는 음료, 아이스크림, 디저트용 유제품, 과자, 비스킷, 잼, 초콜릿 등을 통해 흡수된다. 당분에 노이로제가 있는 사람들은 비만, 당뇨, 충치, 중독 등 그 위험성을 널리 알리고자 하는데, 심지어 당분이 아이들을 공격적으로 만들며 암을 유발시킨다고 주장하기도 한다. 하지만 때로는 삶을 덜 힘들게, 아니 오히려 매우 즐겁게 만들어주니 이 달콤한 마약은 과연 필요악일까?

저항할 수 없는 맛
포유류의 양수에 설탕물을 주입하면 엄마 뱃속의 태아는 갑자기 활기를 띤다고 한다. 신생아 역시 마찬가지. 그것은 맛 때문이기도 하지만 에너지가 필요하기 때문이기도 하다. 아무런 통제 없이 음식을 마음대로 먹을 수 있을 때가 되면 아이들은 스스로 단 과자를 자제할 수 있다. 장기간에 걸쳐 과자나 초콜릿을 남용하는 아이들은 극히 드물다는 것이다. 그러니 억지로라도 먹게 하기 위해 또는 울음을 달래기 위해, 마치 곶감을 주듯이 아이들에게 단 것을 줘버릇하는 것은 잘못된 일이다. 아이들을 달콤한 맛에 길들이는 것은 바로 어른들이다. 단 것에 대한 취향이 인간의 본성에 내재되어 있는 것이라면 우리 시대는 그 취향을 조금 지나치게 부추기고 있는 것이다. 중세시대에 최고의 맛은 신맛이었다.
설탕 없이는 살 수 없다
“당분은 우리 몸의 주 연료입니다. 우리 몸으로서는 당분을 통해 에너지를 생산하는 게 가장 경제적인 방법이죠. 간, 근육, 뇌, 적혈구가 특히 당분을 좋아합니다. 간은 며칠 동안 포도당을 섭취하지 못하면 단백질들을 이용해 스스로 만들어내죠. 계속되면 근육들은 사라지고 말 것입니다!” 아니에스 무통-강스뷔르게르 박사의 말이다. 탄수화물 없이 지내면서 여름에 과일 몇 개 먹는 것으로 만족할 수 있는 건 에스키모들뿐이다. 그들의 식단을 따라한다면 인생의 낙이 반으로 줄어들 수도 있을 것이다.

숨어 있는 설탕
설탕이라고 하면 보통 커피에 넣는 것과 같은 자당(蔗糖)을 생각한다. 하지만 빵, 곡물, 쌀, 면류, 콩류와 같은 탄수화물이나 야채들도 염두에 두어야 한다. 우유에도 유당(乳糖)이라는 당분이 들어 있다. 또한 꿀과 과일들도 과당(果糖)을 함유하고 있다. 과당은 포도당보다 더 빨리 흡수되고 순환을 통해 두 배나 더 빨리 사라진다(하지만 민감한 사람들은 과당을 많이 섭취하면 배에 가스가 찰 수 있다). 그 밖에도 설탕은 음식을 맛있게 만들어주기 때문에 수없이 많은 음식에 숨어 있다.
소화를 좌우한다
예전에는 소화가 빨리 되는 당분과 늦게 되는 당분을 구별해왔는데, 지금은 그보다는 혈당지수로 당분들을 분류한다. 지수가 낮으면 그 음식은 천천히 소화되며 에너지를 조금씩 내놓는다. 지수가 높으면 소화가 빨리 되고 당분이 즉각 피로 전달되어 인슐린을 혹사시킨다. 이 때문에 자꾸 허기가 지고 쉽게 피곤해지며, 최악의 경우 저혈당 발작을 일으키게 되는 것이다. 따라서 몸무게를 유지하고 건강을 관리하기 위해서는 혈당지수가 낮은 음식들을 가까이 하고 높은 음식들을 절제해야 한다는 결론에 이르게 된다. 하지만 그것은 이론일 뿐, 요즘에는 사람마다 당분에 반응하는 방식이 모두 다르다는 것이 밝혀졌다. 또한 음식의 혈당지수는 그 음식이 조리된 방식에 좌우될 수 있다. 과일 설탕 절임처럼 혼합되거나 식빵, 시리얼처럼 정제된 식품은 지수가 높다. 하지만 빠른 당분이라 할지라도 식사 후에 먹는 경우에는 지방질과 섬유질이 혈당지수를 낮춰주기 때문에 느린 당분처럼 작용할 수 있다.

음식들의 혈당지수
● 낮은 것(75 이하): 렌즈콩, 콩류, 면류, 사과, 배, 체리, 포도, 자몽.
● 중간(75-90): 잡곡빵, 옥수수, 귀리, 완두콩, 백미, 바나나, 오렌지.
● 높은 것(90 이상): 식빵, 콘플레이크, 감자, 건과일, 당근, 비스킷, 케이크, 과자, 설탕이 들어간 시리얼, 설탕, 꿀.

설탕과 당뇨병, 새로운 사실
오늘날 당뇨병의 심각성은 거의 전염병 수준에 와 있다. 프랑스에서는 자신이 병에 걸렸다는 사실을 모르는 사람들을 제외하고, 2백만 명(평균 연령이 점점 더 낮아지고 있다)이 소위 ‘지방성 당뇨’라 불리는 타입 2의 당뇨병을 앓고 있다고 한다. 단 것을 즐긴다고 해서 무조건 당뇨병에 걸리는 것은 아니다. 유전, 지방 과다, 늘 앉아 하는 생활, 나이 그리고 비만 등 여러 가지 요인들이 복합적으로 연결되어 있기 때문. “설탕 성분은 더 이상 피해야 하는 독으로 간주되지는 않습니다. 생활습관을 잘 관리하면 당뇨병 환자들도 15년에서 20년을 벌 수 있어요. 다시 말해, 과일과 신선한 야채가 풍부한 균형 잡힌 식사, 흡수하는 당분과 지방 양의 조절, 특히 혈당치를 떨어뜨리는 규칙적인 운동이 꼭 필요하다는 것이죠. 20분을 걸으면 리터 당 혈당을 0.20그램, 30분이면 0.30그램 떨어뜨릴 수 있습니다.” 내분비학-당뇨병학 전문가인 레옹 페를르뮈테르 교수는 이렇게 말한다.
부드러운 마약?
언제나 그렇듯이 좋은 약은 입에 쓰고, 맛있는 것에는 항상 그 대가가 따르기 마련이다. 그래서인지 사람들은 설탕이 영혼과 육체를 타락시킨다고 생각한 적도 있었다. 설탕은 오랫동안 약사가 환자들에게 조제해주는 약으로 여겨져왔다. 실제로 이 흰 가루는 통증을 가라앉히는 신경전달물질인 세로토닌을 증가시키기 때문에 진정효과가 있다. 그리고 월경 전 증후군이나 우울증에 빠져 있을 때 설탕에 더 큰 유혹을 느끼게 된다. 어쨌든 설탕은 어떠한 경우에도 신경을 날카롭게 만들지는 않는다. 많이 먹으면 졸리기는 하지만. 그러므로 아이들의 학습효과를 높이려면 아침이나 간식으로 너무 단 것을 먹이지 않는 것이 좋다. 설탕의 중독성에 대해선 증명된 것이 아무것도 없다. 하지만 너무 단 것을 먹으면 췌장이 지나치게 많은 인슐린을 분비하게 되고, 그에 대한 반작용으로 피로나 공복을 느끼고 짜증을 부리게 된다고. 마치 금단증상처럼 말이다.
몸무게가 늘 수도 있다
살이 찌도록 만드는 것은 음식이 아니라 전체적인 에너지 양이다. 흡수된 당분이 사용되지 않으면 간에 저장되게 된다. 그 저장량이 어느 한계를 넘지 않으면 며칠만에 모든 것이 정상으로 되돌아온다. 하지만 그 당분이 몇 주 동안 계속 축적되면 잉여분이 지방으로 변하고 마는 것. 그 지방을 빼려면 매우 오랜 시간이 걸린다.

노화를 촉진시킨다
핏속의 잉여 포도당은 각종 단백질에 달라붙어 혈관의 내벽을 딱딱하게 만든다. 이것이 바로 ‘글리케이션’이라 불리는 현상이다. 당뇨병 환자들이 빨리 늙고 시력에 문제가 생기는 이유들 중의 하나가 바로 이것. 실험용 쥐가 먹는 음식에 요즘 우리가 소비하는 설탕의 비율 만큼을 투입하면 그들의 수명이 평균 10퍼센트 줄어든다는 사실이 미국에서 증명되었다.
가짜 설탕에 대한 몇 가지 진실
미식가들은 무설탕 사탕이나 추잉 검을 즐긴다. 하지만 이것들에는 많이 먹으면 가스가 차거나 복통을 일으킬 수 있는 휘발성 당이 들어 있으니 반드시 안심할 바는 아니다. 반면 칼로리는 전혀 없으면서 자당의 100∼200배의 단 맛을 내는 ‘아스파탐(FDA에서 허가한 인공 감미료)’은 전혀 위험하지 않다. 이 물질은 건강을 지키면서 입맛을 즐겁게 해주는 기쁨을 동시에 누리게 해준다. 심지어 당뇨병 환자들에게까지도 말이다. 발암물질이 들어 있을 가능성 또한 희박하다. 유일하게 이것을 금해야하는 사람이 있는데, 아주 희귀한 유전병인 ‘페닐케톤결핍증(phenylcetonurie)’에 걸린 환자가 그 경우다. 아스파탐을 비난하는 사람들은 이 물질이 단맛을 계속 유지시킴으로써 뇌를 속여 인슐린을 잘못 분비하게 만든다고 주장한다. 따라서 영양학자들은 아스파탐에 백지위임장을 주지 않는다.

정말일까 거짓말일까?

● 흑설탕이 건강에 더 좋다
거짓 ▶ 사탕수수 즙을 농축하여 얻어낸 정제시키지 않은 무공해 설탕일 경우라면 몸에 좋다. 하지만 이런 설탕은 아주 드물고 비싸다. 색깔이 짙고 럼주 맛이 약간 나는 것은 정제가 완전히 되지 않았기 때문이며 심지어 인공적으로 착색을 시킨 사탕무 설탕들도 있으니 흑설탕이라도 성분을 꼼꼼히 읽어보아야 한다.
● 꿀을 먹으면 살이 덜 찐다
거짓 ▶ 꿀에는 우리 신체에 유익한 성분들이 많이 들어 있다. 하지만 특히 식사와 식사 사이에 꿀을 너무 많이 먹으면 먹는 대로 살이 된다. 식간에 먹는 음식 가운데 몸매에 가장 위험한 것은 소다수(한 잔에 각설탕 일곱 조각에 해당하는 당분이 들어 있다)와 과일주스다. 반면 과일은 어느 정도 먹고 싶은 대로 먹어도 좋다.

(1) 인류가 지금과 같은 정제 설탕을 본격적으로 먹기 시작한 것은 불과 200년에 불과하다. 그러나 그 짧은 시간 동안 당뇨, 간질환 등 각종 만성질환은 꾸준히 증가해 왔다. 특히 최근 급증하는 대한민국 당뇨 인구와 소아 비만은 설탕 소비 증가와 무관하지 않다. 동양인은 쌀을 통해 이미 당 섭취 권장량의 75%를 먹고 있기 때문에, 따로 설탕을 섭취할 필요가 거의 없음에도 불구하고 우리도 모르는 새에 이미 과도한 당분에 광범위하게 노출되어 있기 때문에 설탕의 실체를 바로 알고 대처하는 것이 시급하다. (2) 설탕이 중독을 일으키는 원인는 바로 그 달콤한 맛에 비밀이 있다. 일반 쌀이나 잡곡밥을 먹으면 혈당이 천천히 올라가고 천천히 떨어지지만.. 설탕은 아주 급격하게 혈당을 올렸다가 내린다. 따라서 혈당이 떨어진 후의 그 공허함과 허탈함이 또 설탕을 먹게 만드는 악순환 반복! 또한 저혈당은 우리 뇌에도 영향을 주는데 뇌는 포도당을 주 에너지원으로 삼는데, 혈당이 많이 떨어지면 뇌의 포도당 대사가 안 이루어져 뇌의 활동도 떨어지게 됨. 이런 증상을 견디기 힘들기 때문에 자꾸 설탕 찾게 된다. (3) <1> 하루 설탕 허용량은 (5 티스푼/27-30g) 이다! 설탕은 정제 과정에서 무기질이나 섬유소가 거의 90% 이상 제거되고 오직 단맛과 당분이 내는 열량만 존재!! 마치 술처럼 ‘공허한 빈껍데기 열량’만 존재!! 많이 먹을수록 병이 생기고 비만을 부름!! 따라서 하루 1-2 스푼 이상 설탕을 먹는 것은 내 수명을 단축시키는 행위와 다름없다. 한국인이 1년에 먹는 설탕의 양 산출해봤더니, 1인 평균 21kg!! 3kg짜리 7포대 분량!! 허용량의 20배!! (4) 우리가 즐겨 먹는 이런 밀크 커피!! 하루 한 잔만 마셔도 이미 하루 허용량 초과!! 설탕 1티스푼=5g! 벌써 20kcal의 열량 섭취!! 여기에 입가심으로 아이스크림 한 개 먹으면 이미 설탕 과잉에 빠지게 된다. (5) <탕수육, 콜라, 파운드 케이크>를 설탕이 많이 들어 있는 순서대로 배열하시오! (정답: 파운드케이크>탕수육>콜라) 콜라 66g / 탕수육 200g / 파운드케이크 453g / 스낵 9g / 무가당 주스 평균 8g / 귤 10g / 담배 1갑 1.24g(6.2%) 우리 주변에 존재하는 설탕들 양!! 파운드 케이크의 어원자체가 설탕,밀가루,버터가 1파운드. 약 453g 들어가는데서 유래된 말이다. (6) <3> 설탕을 많이 먹으면 (암세포,중성지방,우울증,두통,주름)가/이 생긴다? *암세포 - 암세포는 일반 세포의 7배 정도로 포도당을 빠르게 먹어치우는 현상. 즉 설탕은 암세포에게 밥을 주는 것과 동일하다. *중성지방 - 오히려 지방보다 더 나쁜게 과잉 탄수화물!! *우울증 - 슈가 블루스! 설탕을 안 먹으면 초조하고 불안한 증상을 일컫는 말! 헤로인과 유사한 금단 증상 보인다. *두통 - 두통과 식곤증 심하고 늘 피곤한 사람은 설탕 끊어야 한다. *주름 - 과도한 인슐린 분비는 노화 촉진! 머리도 희게 한다 (7) <4> 설탕을 많이 먹으면 (백혈구,골밀도,키,집중력) 가/이 줄어든다 *백혈구 - 설탕은 백혈구를 무력화시킨다. 당연히 병 저항력 떨어지고 면역력도 약해지고 그만큼 질병에 노출 쉽다 *골밀도 - 정제된 설탕을 대사하는 과정에서 뼈 속의 귀중한 칼슘과 미네랄을 빼앗겨.. 청량음료를 자주 마시면 골절 위험도 높아진다. *키 - 혈당 높으면 성장 호르몬 분비 방해. 결국 키도 안 커.. *집중력 - 저혈당 때문에 집중력 떨어지고 학습 능력 영향!! (8) <5> 설탕에 중독되기 쉬운 사람은 (스트레스가 많은 여자)이다 여성은 스트레스 받았을 때 이를 해소하기 위한 호르몬인 ‘세로토닌’이 남성보다 더 많이 필요! 그것을 올려주는 게 설탕이다. 운동은 해소시간이 오래 걸리지만 단 음식은 먹으면 흡수가 빨라 그 만큼 더 의존하게 된다. 또한 스트레스는 탄수화물이나 당 성분 섭취를 부른다. <수퍼처방전> (1) GI 지수가 낮은 음식으로 섭취한다. (2) 단맛을 내야하는 경우 설탕 대체방안 *꿀- 대사하는데 인슐린은 필요하지 않지만, 많이 먹으면 역시 중성지방 축적! 한 두 스푼 정도로 제한해야 한다. *흑설탕- 흰 설탕 보다는 미네랄이 많지만 역시 설탕이 갖는 근본적인 문제는 같다. *대체 감미료 - 아스파탐과 같은 대체 감미료는 부작용 검증 안 된 상태이다. 피로가중과 신경자극, 치매까지도 부를 수 있으므로 함부로 쓰지 말아야 한다. (3) 현대는 풍요의 시대!! 음식이 절대 부족해서 국민 대다수가 굶주리는 시대는 갔다!! 이제는 선택이 중요!! 무엇을! 얼마나! 어떻게 먹을 것인가? 정확이 알고 판단해서 선택하는 것이 내 건강 지키는 길이다.

19세기초에 최초로 탄수화물을 분석해 물(H₂O)에서 발견되는 것과 같은 비율의 수소(H)와 산소(O) 및 탄소(C)로 구성되어 있다는 것이 밝혀졌다. 탄수화물의 일반식은 C_n(H₂O)_m이나 그 부류가 너무 광범위해 간단한 정의로 이들을 모두 망라하지 못한다.

탄수화물에 대한 몇 가지 분류체계 가운데 가장 흔히 쓰이는 것 중의 하나는 탄수화물을 단당류·이당류·올리고당류·다당류로 나누는 것이다. 단당류 분자는 3~9개의 탄소원자를 가지고 있는데, 대부분은 5개나 6개를 가지고 있다. 가장 중요한 단당류로는 포도당(글루코오스：덱스트로오스 또는 옥수수당이라고도 함)·프룩토오스(과당)·갈락토오스 등이 있다. 이당류는 2개의 간단한 당분자가 서로 연결되어 있다. 이당류인 수크로오스(설탕)는 포도당 1분자와 프룩토오스 분자로 되어 있다. 락토오스(젖당)와 말토오스도 이당류이다. 3~6개의 단당류 단위로 이루어진 올리고당류는 드물다. 다당류는 셀룰로오스·녹말·글리코겐 같은 커다란 분자로 1만 개 이상의 단당류 단위가 서로 연결되어 있다. 다당류에는 천연에서 발견되는 대부분의 구조 탄수화물과 저장 탄수화물이 포함되어 있다. 녹색식물은 이산화탄소와 물을 탄수화물로 전환하기 위해 광합성을 한다. 광합성 과정에서는 산소가 대기 중으로 방출되고 빛 에너지가 탄수화물의 화학 에너지로 바뀐다. 식물은 간단한 탄수화물을 여러 과일에 들어 있는 수크로오스, 식물의 주요구조성분인 셀룰로오스, 저장 녹말, 그리고 필수 구조성분으로 작용하는 매우 다양한 그밖의 다당류로 전환한다.

대부분의 동물에서 탄수화물은 빨리 이용할 수 있는 에너지 저장원으로 작용한다. 포도당은 고등동물의 혈액 내에서 순환하는 당으로 세포에 의해 흡수, 산화되어 대사과정에 필요한 에너지를 제공한다. 글리코겐은 포도당 분자가 가지난 사슬형태로 고등동물의 간과 근육에 저장되어, 스트레스를 받거나 근육활동이 일어나면 포도당으로 분해된다. 다당류는 특정 동물의 구조성분으로 작용한다. 예를 들어 셀룰로오스와 비슷한 키틴질은 곤충과 다른 절지동물의 외골격을 만든다.

단당류의 명명법은 분자 내 탄소원자의 수를 나타내는 접두어(예를 들면 pent-는 5, hex-는 6)와 접미사인 오스(ose)가 결합된 것이다. 그러므로 '펜토오스'는 5개의 탄소원자를 가지고 있는 단당류를 가리킨다. 단당류 분자가 곧은 사슬 형태를 가진다면 그것의 탄소원자가 분자의 뼈대를 형성하여 사슬 말단에 있는 탄소원자에 대개 히드록시기(OH)나 1개의 수소 원자가 결합된다. 히드록시기로 인해 물에 대한 당의 용해도가 커진다. 어떤 탄소들은 산소와 이중결합을 하여 다른 탄소와는 다른 형태로 존재하며 사슬 중간에 있는 탄소원자와 산소가 이중결합을 하면 케톤기, 사슬의 말단 탄소원자와 산소가 이중결합을 하면 알데히드기가 된다. 따라서 단당류는 알데히드와 케톤이며, 'aldo-'·'keto-'의 접두사로 나타낸다. 예를 들면 알도펜토오스(aldopentose)와 케토헥소오스(ketohexose)가 있다. 6개의 탄소원자와 하나의 알데히드기를 가지고 있는 포도당은 알도헥소오스이다. 많은 탄수화물은 이성질체(異性質體：원자 조성은 같지만 구조는 다름)이다. 예를 들어 포도당·프룩토오스·갈락토오스는 모두 화학식이 C₆H₁₂O₆인 이성질체이다(→ 색인 : 이성질).

천연에서 가장 흔하게 산출되는 단당류인 헥토오스에는 포도당·만노오스·프룩토오스가 펜토오스에는 크실로오스·아라비노오스가 있다. 2개의 다른 단당류인 리보오스와 디옥시리보오스는 모든 세포에서 발견되는데, 여기서 이들은 각각 리보핵산(RNA)과 디옥시리보핵산(DNA)의 탄수화물 성분을 형성한다. 크실로오스는 목화씨 껍질, 옥수수 속대, 밀짚을 원료로 하여, 그 속에 들어 있는 다당류인 크실란을 화학분해해서 제조한다. 갈락토오스는 한천과 카라기닌 같은 올리고당류와 다당류의 공통 성분으로 대부분의 동물의 뇌와 신경조직에 들어 있는 당지질(탄수화물을 포함하고 있는 지질)에서 산출된다. 갈락토오스는 일반적으로 갈락토오스와 포도당으로 구성되어 있는 이당류인 락토오스에서 만들어진다. 포도당은 과일·꿀·혈액과 비정상 조건하의 요(尿)에서 발견된다. 그것은 또 천연에서 가장 흔히 산출되는 2개의 이당류인 수크로오스와 락토오스의 성분이며, 다당류인 셀룰로오스·녹말·글리코겐의 유일한 구조 단위이다. 포도당은 상업적으로 옥수수 녹말을 가수분해하여 대량생산되며 대부분은 옥수수 시럽으로 팔리고 결정 형태는 때로 덱스트로오스라는 이름으로 팔린다. 프룩토오스는 이당류인 수크로오스 성분의 하나로 꿀·사과·토마토에 결합되지 않은 형태로도 존재하지만 대부분은 수크로오스에서 얻어지며, 식품공업에 사용된다. 아라비노오스는 식물성 고무(이 이름은 아라비아 고무에서 유래)에서 얻어지며, 펙틴의 성분이다. 만노오스는 만난이라는 다당류에서 얻을 수 있다.

대부분의 단당류는 쉽게 산화될 수 있다. 이 반응은 오랫동안 혈액과 요의 포도당을 검출하는 데 사용되었다(혈액과 尿는 포도당 산화효소라는 효소로 분석하는데, 이 효소는 포도당의 산화반응의 촉매로 작용해 과산화수소를 포함하는 생성물을 형성하고, 이 과산화수소가 반응혼합물 속에 들어 있는 염료를 산화시킴). 어떤 단당류의 말단기(末端基)가 화학적·생물학적으로 산화되면 우론산이 형성된다. 포도당으로부터 형성되는 글루쿠론산은 결합조직에 존재하는 다당류의 주요성분이다. 글루쿠론산을 비롯한 우론산들은 요로 배설된다. 당류는 수소의 첨가에 의해 알디톨, 즉 당알코올로 환원된다. 글루코오스로부터 형성된 생성물은 소르비톨로 보통 감미제로 사용된다. 만노오스는 환원되어 만니톨을 만드는데, 이것도 감미료로 사용된다. 세포를 포함하고 있는 용액 내의 당은 고리구조를 이루며, 이 구조 안의 히드록시기가 탄소에 붙어 알데히드기와 케톤기를 만드는 것으로 추측된다. 이 히드록시기는 매우 반응성이 뛰어나 당끼리 반응하게 하거나 다른 화합물과 반응하여 글리코시드라고 하는 유도체를 형성한다. 천연 글리코시드는 식물염료(인디칸), 심근자극제(디기탈리스), 항생제(스트렙토마이신), 향료의 원료(바닐린) 등으로 널리 이용된다.

단당류에서 생성되는 화합물 중 히드록시기가 아미노기(NH₂)로 치환된 것을 아미노당이라고 하며 천연에 널리 분포되어 있다. 디옥시당은 하나의 히드록시기가 수소원자로 치환된 것이다. 이 중에서 가장 중요한 것은 리보오스에서 유도된 디옥시리보오스로 유전정보를 전달하는 디옥시리보핵산(DNA)에 존재한다. 이당류는 특수한 글리코시드로 어떤 당 분자 하나가 다른 당 분자 하나와 결합된 것이다. 상업적 또는 생물학적 중요성을 지닌 몇 안 되는 이당류 중에서 중요한 것은 수크로오스·트레할로오스·락토오스·말토오스이다. 수크로오스(포도당과 프룩토오스로 구성)는 상업적으로 사탕수수나 사탕무를 부수어 물로 추출한 후 정제하고 결정화하여 얻는다. 농축된 액체로부터 침전한 순도가 떨어지는 결정을 누런설탕이라고 한다. 나머지 시럽형 물질은 최종 사탕수수 당밀 또는 폐당밀이라고 한다. 트레할로오스(2개의 포도당분자로 구성)는 많은 점에서 수크로오스와 비슷하지만 훨씬 적게 분포되어 있다. 이것은 어린 버섯과 여리고의 장미에 존재한다. 트레할로오스는 많은 곤충의 순환액에서도 발견되기 때문에 생물학적으로 상당히 중요하다. 락토오스(포도당과 갈락토오스로 구성)는 인간의 음식물에서 가장 흔하게 발견되는 당류 중의 하나이다. 모든 포유동물의 젖은 약 5％가 락토오스로 되어 있다. 말토오스는 천연에서 결합되지 않은 상태로 발견되지 않지만, 소화중에 녹말이 효소분해되어 나온 생성물이기 때문에 생물학적으로 중요하다. 말토오스는 2개의 포도당 분자로 구성되어 있지만, 트레할로오스와는 구조적으로 다르다.

다당류, 즉 글리칸류는 여러 방식으로 분류될 수 있다. 동종 다당류는 단 하나의 당류로 이루어진 다당류이다. 이것들은 단당류 단위체의 배열에 따라 곧은 사슬, 가지난 사슬 및 고리형으로 세분될 수 있다. 이종 다당류는 2종류 이상의 단당류를 포함하고 있다. 이것들의 분자도 직선이거나 가지난 구조일 수 있다. 가장 잘 알려진 다당류는 셀룰로오스와 녹말로 모두 동종 다당류이다. 식물의 기본 구조성분인 셀룰로오스는 3,000개 이상의 포도당 분자로 이루어진 커다란 선형 분자이다. 셀룰로오스는 종이와 직물 제조 등 매우 다양한 상업적 목적에 사용되며, 식물성 물질을 뜨거운 알칼리로 처리해서 만든다. 크실란은 셀룰로오스와 비슷한데, 크실로오스 단위체를 포함하고 있으며 식물 세포벽에서도 발견된다. 녹말이라는 용어는 포도당 단위체로 되어 있는 식물의 다당류 집단을 가리킨다. 대부분의 녹말은 2개의 성분, 즉 선형 성분(아밀로오스)과 가지친형 성분(아밀로펙틴)으로 이루어져 있다. 인간은 녹말을 개별 포도당 단위체로 분해시킨 후에 이용하는데, 우선 침에 들어 있는 아밀라아제의 작용으로 말토오스가 되며, 이것은 장벽을 통해 흡수되는 동안 포도당으로 가수분해된다. 또다른 중요한 동종 다당류는 글리코겐으로 모든 동물조직에서 발견되며 동물의 탄수화물을 저장하는 기본 형태이다. 글리코겐은 포도당 단위체로 되어 있으며, 녹말과 닮았지만 더 많은 가지가 나 있다. 갈락토오스나 갈락투론산(예를 들면 펙틴과 한천)으로 이루어져 있는 다당류는 겔을 만들 수 있기 때문에 중요하다. 펙틴류는 상업적으로 젤리와 잼 제조에 사용된다. 한천은 생물연구용 미생물의 배지 및 제과산업에서 겔합제로 사용된다.

한자: 雪糖
영어: sugar
에스페란토: sukero

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Contents

1 개요

2 역사

3 이런저런 쓰임새

4 설탕과 충치

5 관련항목

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1 개요 ¶

사람의 목숨을 가장 많이 빼앗아 간 기호식품.

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설탕은 중독성이 있으며, 복용시 사람의 기분을 고양시키며, 과다 복용시 부작용이 올 수 있는 식품이다. 합법마약

분자식은 C₁₂H₂₂O₁₁. 포도당+과당인 이당류다. 사탕수수나, 사탕무, 사탕단풍, 사탕옥수수 등의 즙이나 진액을 정제하면 나오는 가루 형태의 감미료. 사전상의 의미와는 다르지만, 사실은 이쪽이 일반적인 의미다.

순수한 설탕은 자당(蔗糖; sucrose)이라고 한다. 자당의 비율이 높을수록 흰색을 띠며, 백설탕은 자당 그 자체. 당연히 자당의 비율이 높을수록 칼로리도 높다.

한자 문화권에선 주로 '사탕(砂糖)'으로 표기하지만, 한반도의 경우 조선왕조실록에 설탕이라는 표기가 있는 것으로 보아 설탕과 사탕을 병용한 것으로 보인다.# 사실 현재의 하얀 가루설탕은 19세기 후반에나 등장했으므로 어떤 의미로 설탕으로 표기했는지는 의문이지만, 고려시대에서도 설탕에 대한 기록으로 보아 최소한 권문귀족시기 이전에 전래된 것이 아닐까 추측할 따름.[1] 그 당시에는 워낙에 귀한 물건이라 왕이 신하에게 내리는 일종의 하사품이기도 했었다. 조선왕조실록에는 세종비 소헌왕후가 병이 나 설탕을 먹고 싶어했는데, 후에 문종이 설탕을 얻게 되자 눈물을 흘리며 영전에 바쳤다는 이야기가 있다. 왕후도 마음껏 먹을 수 없는 사치품이었던 셈.

많이 먹으면 비만이 된다는 치명적인 면이 있기에 다른 대체품이 많이 개발되고 있다. 대표적인 게 다이어트 콜라 등에 사용되는 아스파탐. 당알코올도 이런 용도로 많이 쓰인다.

사탕수수에서 정제형태를 달리하면 설탕이 아닌 프락토 올리고당이 만들어진다고 하지만, 100% 올리고당이 되진 않고 여전히 일정비율 설탕이 섞여 들어간다. 흠좀무.

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2 역사 ¶

원료가 되는 사탕수수나 사탕무가 재배된 것은 기원전부터이나 결정화하는 기술은 4세기 경 인도 굽타 왕조 때에 확립되었으며, 이후 인도와 아라비아 상인들의 중요한 상품의 하나가 되었다. 물론 지금의 가루 형태가 아니라 엿가락처럼 단단하게 굳힌 덩어리였으며 필요에 따라 잘라 썼다고 한다. 그 이전에는 주로 수액, 즉 시럽 형태로 이용되었다. 물론 가공에는 시간과 돈이 들었고 재료도 전량 수입[2]이라 귀중품 취급을 받았다. 당연히 이걸 마구 요리에다 뿌려댈 수 없던 관계로, 감미료의 기능보다는 음식을 보존하거나 약에 넣거나 하는 용도로 사용한 듯하다. 당태종 시절의 중국은 설탕 정제기술을 얻기 위해 인도에 두 차례 사절단을 보내기도 했다.

유럽에는 십자군 원정을 통해 11세기 경 전파되었다고 한다. 사탕수수의 북방 재배한계선은 유럽의 경우 지중해 일부에서만 재배할 수 있을 정도로 상당히 낮은 편이고, 그 경작에 많은 물과 대거의 노동력이 필요하기 때문에 여러모로 비싼 작물이었다. 그래도 대항해시대의 주요 교역품으로서 항해기술의 발전과 늘어난 식민지를 통한 플랜테이션 농업으로 대량생산이 가능해지자 점차 왕족과 귀족을 중심으로 소비량이 꾸준히 늘어났으며, 나중에는 설탕만을 이용해 설탕 공예처럼 꾸민 음식(!!!)으로 부와 권력을 자랑했다고 한다. 이 덕에 설탕 공예는 발전했지만, 엘리자베스 1세 같은 경우는 이빨이 죄다 시커멓게 썩었다고 한다(…). 그래도 수요에 비해 늘 공급이 달렸고 대체물이라 할 수 있는 사탕무로부터 당액 추출이 성공한 것은 18세기 중반의 일이기에 오랜 기간 동안 귀중품이었다.

아무튼, 유럽에서는 사탕무 가공으로 본격적으로 설탕을 대량으로 생산할 수 있는 길이 열렸다.

위에도 언급되었듯 설탕은 산업혁명기까지 고가의 기호품에 해당했는데, 뜻밖에도 하층민들은 설탕이 싸면서도 맛있어서 즐겨 먹었다고 하니 도대체 어딜 믿어야 하는가 의문이 남긴 한다. 산업혁명 초창기에는 인구의 증가에 비해 설탕의 생산량이 그다지 많지 않았기 때문에, 설탕은 귀족들이 우월감을 즐기기 위해서나 먹는 음식이었고 서민들은 그나마 설탕보다는 싼 꿀을 먹었다고 한다. 산업혁명이 가속화되고 식민지가 늘어나면서, 아예 카리브해 근방의 작은 섬들을 플렌테이션 농장으로 만들면서[3] 그나마 가격이 안정화된 것.

사실 서민들이 즐겨 먹게 된 데에는 몇 가지 이유가 있었다. 첫째로 서민들이 원하는 양은 그다지 많지 않았고, 둘째로 돈이 없어서 고기나 야채 등을 다양하게 사 먹지 못하는 가정에서 그나마 '단맛+칼로리'를 구할 수 있는 것이 설탕이었기 때문이다. 또한 재미있게도, 홍차 역시도 원래는 영국 귀족들이나 먹는 고급 취미였다가 서민들도 먹게 되었는데 그 이유 또한 위와 마찬가지로 고기를 먹을 여유는 없으니 맹물이라도 맛있게 먹으려는 서민들의 욕구(…)로 해석하는 학자들이 있다.

산업 혁명 이후에는 점차 서민들의 생활수준이 나아지고 지중해 원산인 사탕무의 발견에 의해 쉽게 입수가 가능해져서, 영국 뿐만 아니라 대부분의 나라 국민들이 고기와 야채 등을 주식으로 하게 되었다. 이렇게 되자 설탕은 음식을 더 맛있게 해주는 감미료로서 필수요소(…)가 되어 더욱더 많은 곳에 사용되었다. 음료수 등에도 들어가고, 종종 예상치 못한 담배같은 곳에도 들어간다. 설탕이 열에 녹으면서 나는 캐러멜향이 좋기 때문이라고.

'설탕과 권력'이라는 책에서 설탕에 대해 굉장히 잘 설명하고 있으며, 알려지지 않은 관련 사실을 다루고 있는 꽤나 볼만한 책이다.

현재도 사탕수수 재배 및 그 열악한 저임금과 여러가지 복잡한 상황을 두고 말이 많다. 이 또한 공정무역 대상이기도 하다. 그 유명한 체 게바라가 철없던 부잣님 도련님 시절 친구와 모터사이클을 타고 신나게 남미를 여행하다가, 우연히 빚에 쪼들리다가 결국 갚지 못해 족쇄를 차고 채찍으로 맞아가며 사탕수수 농장에서 노예로 일하는 사람들을 보고 충격에 빠져 혁명가로서 길을 가게 된 계기가 된 것도 유명하다.

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3 이런저런 쓰임새 ¶

디저트, 특히 양과자류쪽에는 빛과 소금급의 첨가물이지만 설탕의 쓰임새는 많고 많아서 사람들이 단것을 하도 좋아해서 과자나 케이크 같은 단 것에만 쓰이는 것이 아니라 실제로는 더 폭넓게 쓰이는 조미료이다. 신김치를 볶을 때 설탕을 넣어 볶으면 신맛이 감소되는 효과도 있다.

물에 엄청 잘 녹기 때문에 각종 제과나 아이스크림 같은 식품에 상상 이상의 설탕이 녹아 있는 경우가 많다. 인간의 혀는 차가운 상황에서는 맛을 느끼는 '미세포'가 마비되어 단 맛을 비롯해 어느 맛이든 잘 느끼지 못한다. 그렇기 때문에 차가운 아이스크림에서 그토록 단 맛이 나는 것은 엄청난 양의 설탕이 들어갔기 때문이다. 못 믿겠으면 아이스크림이 상온에서 녹은 국물을 마셔보면 안다. 당장 설레임을 녹여서 실험해 보자. 굉장하다(…). 그래서 당뇨병 환자들은 주사를 맞고도 아이스크림과 콜라는 금기시한다. 주사가 한끼 식사의 혈당량을 모두 책임지고도 고혈당까지 가는 사태가 있는 것을 감안하면 얼마나 단지 알 수 있다.[4]

식용 이외로 쓰이는 설탕의 용도 중 잘 알려진 것이 바로 유리 대용품. 슈가글래스라고 하는데, 정제기술을 통해 규사처럼 투명하게 만들 수 있기 때문에 유리 대용품으로 가끔 쓰인다. 대표적인 경우가 영화에서 자주 사용하는 유리창 깨기 촬영용 소품. 실제 유리는 절대 불가능하고, 가능하더라도 영화에 묘사되는 식으로 유리를 깼다가는 요단강 익스프레스를 탄다. 또한 술병으로도 사용된다.대부분 용도는 헤드샷. 근래에는 기술 발전으로 슈가글래스 대신 다른 유리 대용품이 나왔다고 한다. 영국의 다이애나 비는 찰스 왕자와 007 촬영현장을 가서 이 슈가 글래스로 만들어진 병을 깨서 한조각 먹었다.

전쟁 같은 국가 비상사태 때는 대단히 중요한 전략물자로 취급된다. 우선 고열량을 낼 수 있는 음식이기도 하고 단 맛을 내는 감미료이기 때문에 극한 상황에서 전투원들의 식사대용및 사기 증진에 중요하여 중요 보급물자 대상이 된다. 또한 발효하면 알코올을 만들어 연료를 만들 수도 있기 때문에, 전쟁이 일어나면 유통이 통제되는 물자 1순위. 영국은 2차대전 당시 대서양 전투로 홍차와 설탕의 재고가 바닥나 전전긍긍했고[5], 독일도 1, 2차대전 모두 감자에서 추출한 당을 정제해 설탕을 만들어야 할 정도로 궁핍함에 시달렸다. 게다가 실전 무기로도 쓰일 수 있는데, 2차대전 때는 레지스탕스나 빨치산 등 비정규 무장 단체 뿐 아니라 특수부대도 적군의 군용 자동차나 오토바이, 전차의 연료 탱크에 설탕을 부어넣어 엔진을 개발살내는 전법을 사용하기도 했다. 가끔 마음에 안 드는 사람의 차량에 이 방법으로 테러를 저지르는 경우가 뉴스에 나온다. 따라하지 말자.

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4 설탕과 충치 ¶

'옛날 사람들은 충치에 어떻게 대처했나요'라는 질문이 있으면 충치는 문화병이라 설탕이 수입돼서 먹을 때부터 생겼습니다[6] 정도로 답하기도 한다. 이게 사실이라 가정하면, 물엿이나 꿀은 충치를 유발하지 않는다는 걸 알 수 있다(…). 말도 안되는 소리라는 건 다들 알리라 믿고 여기까지만. 꿀밖에 없었던 이집트 시대에도 충치로 인한 치통 처방법이 있었으니 그딴 개드립에는 속아 넘어가지 말자.

곡물 등의 녹말은 침 속의 아밀라아제에 의해 엿당으로 분해된다. 충치가 없었던 시대는 농업혁명이 있기 전인 구석기 시대의, 과일류가 드믈어 고기를 주식으로 먹던 고위도 지방에서나 가능한 이야기이다. 예전에도 충치는 있었고 견디다가 못 참으면 뽑았다. 서양에 비해서 충치에 대한 사건사고가 적은 편이긴 했는데[7], 양치질이라는 개념이 부족했던 서양에 비해서[8] 일찍부터 소금과 모래로 양치질을 시도해서 좀 더 낫지 않았나 싶다.[9]

식량이 부족했던 이스터 섬의 사람들은 사탕수수 즙을 많이 마시는 방식으로 이를 해결했는데, 덕분에 20세가 되니 이가 안 썩은 사람이 없었다고(…).

• [1] 고려 명종 때 지어진 '파한집'에 그 기록이 있다.
• [2] 상인들은 대개 당액 형태로 거래했으며 이 시럽의 안정화를 위해 다른 식물의 수액을 섞기도 했는데 그게 바로 아라비아검(gum arabic)이다.
• [3] 그 중에는 섬의 90%가 사탕수수 농장이었다는 기록도 있다, 사실상 선착장과 거주지를 제외하곤 모두 사탕수수만 기른 것.
• [4] 과일 같은 경우는 차가운 것이 더 달다. 과일의 단 맛의 주 성분은 과당인데, 과당은 온도에 따라 알파형과 베타형의 비율이 달라진다(알파형과 베타형의 합은 일정하다). 온도가 낮을수록 베타형의 비율이 커지는데, 베타형이 알파형에 비해 3배 정도 더 달기에 과일은 차가울수록 더욱 달게 느껴진다. 하지만 너무 낮으면 위에서 말한 것처럼 역시나 미세포가 맛을 못 느낀다.
• [5] 미군이 본격적으로 영국에 배치되면서 미국 군인들을 통해서 설탕을 구할 수 있었다. 물론 대량은 아니었다. 그 때문에 당시 영국에서는 숙녀들이 각설탕에 몸을 판다고 한탄하기까지 했었다고...
• [6] 1990년대 중반에 한국의 모 건강식품회사에서 퍼뜨린 개소리다.
• [7] 루이 14세는 충치가 심해서 이를 뽑다가 입천장이 튿어져서 평생 감염에 시달렸다. 이러한 일화가 서양에 무수히 많은데 한국만 봐도 상당히 적다.
• [8] 이탈리아는 예외.
• [9] 버드나무 가지로 양치질을 했다는 말도 있다. 애초에 '양치질'이란 말 자체가 버드나무를 일컫는 '양지'에서 나왔다는 설도 있으니. 이 양치질에 대해서는 조선 말기 조선에 방문한 선교사들의 기록에는 조선인들이 치아가 희고, 소금으로 양치질을 했다는 기록이 있다. 반대의 기록도 있는데 조선 시대 여러 임금들이 치통에 시달렸고 치통을 치료한 노비를 면천시켰다는 기록이 있다. 또한 동의보감에도 치통 치료법이 있는 것을 보면 우리나라에서도 충치는 어쨌거나 상당한 골칫거리였던 것 같다.