[해마] 커피 / 에스프레소

[해마]

해마 노트

에스프레소

1. 에스프레소의 정의

다소 강하게 볶은 커피를 아주 가늘게 분쇄하여 짧은 시간 동안 고온 고압으로 소량의 물을 투과시켜 진하게 추출해 데미타스 컵에 담은 커피이다.
에스프레소의 어원도 이처럼 압력을 가해(press) 짜낸다(ex-, es-)는 것에서 비롯되었다. 여기에 중의적인 의미로 빠르게(express, espress) 추출해냈다는 뜻도 담겼다고 본다. 혹자는 증기를 뿜어내며 커피를 추출하는 모습이 증기기관차를 연상시킨다고 하여 기관차의 이탈리아어 표현에서 나왔다고도 하지만, 이는 근거가 없는 설이다. 대부분 국가에서는 이탈리아식 표현으로 'Espresso'라고 하지만, 프랑스와 포르투갈에서는 'Expresso'라고 한다.
호주, 뉴질랜드에서는 쇼트 블랙(Short Black)이라고도 하는데, 이는 커피에 물을 타는 카페 아메리카노와 다르게 '물에 커피(숏트 블랙)를 타는' 롱 블랙(Long Black)에 넣기 때문이다.
중화권에서는 '농축커피(번체 濃縮咖啡, 간체 浓缩咖啡)'라고도 한다.

2. 에스프레소의 기원

* 1800년대 : 필터를 통한 여과식 커피를 주로 머심
* 1855년 : 증기압을 이용한 커피기계가 산타이즈에 의해 개발, 1시간에 2000잔ㅇ 커피 추출 가능 -> 복잡, 조작 어려움
* 1901년 : 루이기베제라와 데지데리오 파보니는 1-2 bar사이의 증기압을 사용하는 머신을 발명. 에스프레소의 대중화 시작. 100도 이상의 물로 츄출되어 쓴맛, 탄맛 형성
*1946년 : 아킬레가찌아는 피스톤 레버 방식을 사용하여 추출 압력을 8-10 bar로 끌어 올리면서 에스프레소에 크레마가 탄생
* 1960년 : 엔지니어 카를로 에르네스토 바렌테가 반자동식 커피 머신 개발. 그 다음 해인 1961년 선보인 훼마 E61은 전동 펌프를 이용해 9bar압력을 더욱 안정적이고 일관성있게 추출할 수 있는 머신 개발

3. 에스프레소의 특징

1) 추출 시간이 짧다.
* 에스프레소 추출 조건
에스프레소의 원조인 이탈리아에는 국립 에스프레소 연구소(Istituto Nazionale Espresso Italiano)까지 있는데, 이 곳에서 정해놓은 이탈리아 에스프레소로 인증받는데 필요한 추출조건은 다음과 같다.

커피원두 양 7 ± 0.5 g
머신에서 나오는 물 온도 88 ± 2 °C
추출압 9 ± 1 bar[5][6]
추출 시간 25 ± 5 seconds
추출 양 (크레마 포함)25 ± 2.5 ml[7]

물론 어디까지나 이탈리아식의 경우이고, 다른 나라들은 이 레시피에 얽매이지 않고 추출의 변수를 다양화하여 추출하고 있다. 

학원 추천

잔당 커피원두 양 9 ± 1 g : 필터 바스켓 용량, 형태에 따라 달라져야 함. 일반 적으로16-20g
추출할 때 물 온도 93 ± 2 °C : 신맛은 더 낮은 온도로
추출압 9 ± 1 bar : 터보샷은 압력 낮춰 7기압
추출 시간 25 ± 5 초
추출 양 (크레마 포함)25 ± 5 ml

2) 빨리 마셔야 한다.
에스프레소의 원래 의미는 영어로 익스프레스(express)란 뜻으로 단지 추출 시간이 짧다는 것 뿐 아니라 추출한 후 거품이 없어지기 전에 빨리 마신다는 의미까지 포함하고 있으며 사실 에스프레소는 거품이 사라진 후 마실 경우 부드러운 크림의 맛을 더이상 느낄 수 없으며, 향의 손실도 크고 신맛이 증가하므로 좋지 않다.

3) 크레마(거품) : 에스프레소의 가장 큰 특징
크레마(crema)는 에스프레소 상부에 갈색 빛을 띠는 크림을 말한다. 일반적으로 크레마가 많다고 해서 좋은 품질의 에스프레소라고 할 수는 없으나, 크레마가 적거나 없는 에스프레소는 거의 대부분 원두가 오래된 경우이다. 일반적으로 3~4mm 정도의 크레마가 있는 에스프레소를 가장 맛있는 에스프레소라 할 수 있다.

* 에스프레소는 카페인, 트리고넬린, 단백질과 아미노산 류, 당류, 산류, 지방류, 미네랑과 휘발성 아로마 등으로 이루어져 있다. 이중 단백질과 아미노산류, 당류, 산류가 에스프레소의 맛을 결정한다.
* 크레마는 생두에 함유된 단백질 성분이 주요인자로 작용한다. 로스팅을 하는 동안 가열되어 변성된 다양한 아미노산 성분이 추출하는 동안 물리적(높은 온도의 물과 압력), 화학적(커피오일, 산, 염류) 작용을 받아 교반되어 추출된다.
* 단백질 성분의 액체와 기계 주위의 신축성과 응집력 있는 피막을 이루어 크리미한 거품의 막을 이룬다. 거품의 주된 원인이 되는 이산화탄소는 탄수화물이나 단백질 성분에 소량 녹아 있고, 오일에 다량 녹아있다.
* 즉, 고온의 물에 의해 오일에 녹아있는 이산화탄소는 활성화되고, 활성화된 이산화탄소를 단백질 성분이 포집하는 형태이다. 즉, 단백질은 크레마를 형성하고 보호막 성분으로 작용하는 물질이 된다. 오히려 오일의 인지질 성분은 거품을 깨트리는 역할을 한다.
* 크레마는 밝은 갈색이나 붉은 기온이 도는 황금색이어야 하고 농도가 짙고 촉감이 부드럽고 에스프레소 한잔에서 2-4mm 정도 차지하는 곳이 고급 크레마로 여겨진다.
* 크레마는 커피의 숙성, 신선도, 커피의 양, 분쇄도, 탬핑, 물의 양, 온도, 추출 시간, 추출 압력, 블렌딩, 로스팅에 따라 차이가 있을 수 있기 때문에 육안으로 식별할 수 있는 능력이 필요하다.

4) 추출 시간 별 에스프레소의 특성 변화
- 에스프레소의 추출 시간은 보통 30초 이내
- 맛 성분이 동일하게 지속적으로 추출되는 것이 아니라 시간대 별로 다르게 추출 : 신맛 -> 단맛-> 쓴맛
- 각 단계별 성분이 하나로 조화롭게 조합 되었을 때 맛있는 한 잔의 에스프레소가 나옴

4. 에스프레소 머신의 종류

1) 수동적 머신 : 사람의 힘에 의해 피스톤을 작동하여 추출하는 방식
: 별도의 그라인더를 통해 분쇄한 후 댐핑하여 추출하는 방식
2) 반자동 머신 : 별도의 그라인더를 통해 분쇄한 후 댐핑하여 추출하는 방식
3) 자동 머신 : 별도의 그라인더를 통해 분쇄한 후 덤핑 작업을 하여 추출하는 것은 같지만 메모리칩이 장착되어 있어 추출량을 자동으로 세팀합 수 있는 방식
4) 전자동 머신 : 그라인더가 내장되어 있어 별도의 탬핑 작업 없이 메뉴버튼의 작동만으로 추출하는 방식

5. 에스프레소 머신의 구조와 작동원리

1) 그룹헤드

분쇄된 원두에 물을 분사하는 곳입니다. 8.5~9.5 Bar의 압력으로 가압된, 섭씨 90.5~96도의 뜨거운 물을 처리해야 하는 부품입니다. Group Head(그룹 헤드)는 포터 필터 안의 물 주사구, 물 공급 밸브, 샤워스크린과 그룹 개스킷(Group Gasket)으로 구성되어 있다. 가장 중요한 작동은 포터 필터를 고정하고 가열시키는 것을 말한다.
- 그룹 개스킷 Group Gasket : 커피 추출시 추출압력이 밖으로 새는 것을 막아주는 역할을 한다. 9기압 유지
- 샤워 홀더 Shower Holder : 샤워 홀더는 샤워를 고정시켜 주는 역할을 한다.
또 크롬 도금 그룹에서 한 줄기로 나온 물을 여러 가닥으로 나누어 주는 역할도 담당한다. 크롬 도금 그룹에서 강하게 떨어지는 물을 여러 가닥으로 나눔으로써 압력을 분산시킨 상태에서 샤워로 보낸다.
- 샤워스크린 : 물방울이 균일하게 떨어지게 하는 장치

2) 포터 필터

포터(Porta)는 입구라는 뜻입니다. 따라서, 포터 필터는 필터의 입구라는 의미가 되겠습니다. 에스프레소 머신의 그룹헤드에 장착하기 쉽도록 포터필터에는 손잡이가 달려 있습니다. 또한 물의 압력이 제대로 전달되기 위해, 그룹헤드와 포터필터가 만나는 접합부에서 압력이 새지 않도록 가스켓이 있습니다.

3) 필터 바스켓

포터필터에서 실제로 분쇄된 원두가 담기는 곳은 바구니입니다. 이 바구니는 포터필터에 얹어져 있어 분리가 가능합니다. 물이 통과할 수 있도록 바구니 바닥에는 작은 구멍이 촘촘하게 뚫려있습니다. 촘촘한 구멍이 물은 통과시키고, 분쇄된 원두는 걸러내는 역할을 합니다. 그래서 바스켓은 바스켓인데, 걸러주는 바스켓이라 ‘필터 바스켓(Filter Basket)’인 것입니다.
가압된 뜨거운 물이 커피를 추출해내는 곳이 필터 바스켓 내부입니다. 필터 바스켓의 모양에 따라 물이 흐르는 특성이 달라지므로, 필터 바스켓 모양에 따라 커피 맛이 다릅니다. 다양한 형태와 크기의 필터 바스켓이 계속 개발되고 있는 이유입니다. 핸드드립 커피 추출에서 드리퍼의 모양이 다양한 것과 비슷하다고 보시면 되겠습니다.

4) 스팀 노즐(파이프)

기계에서 스팀이 추출되는 노즐이다. 스팀노즐은 우유를 데울 때 사용되는 부분으로 매우 뜨거우므로 조심해야 하며, 우유를 사용하기 때문에 청결한 상태가 되도록 각별히 사용법을 숙지해야 한다. 스팀노즐은 구멍이 3~5개 있는 것이 주로 사용된다. 우유를 데울 때 사용되는 우유 양에 따라 노즐의 구멍을 선택하면 된다. 600ml의 용기를 사용할 때는 3개짜리가 사용하기가 쉽고, 900~1200ml를 사용할 경우에는 4개짜리가 편리하다.
스팀노즐은 우유를 데우는 역할을 하므로 청결이 무엇보다 중요하다. 따라서 스팀 사용 후에는 먼저 스팀밸브를 열어 스팀을 빼주어야 한다. 또 우유가 노즐 안쪽에 남아 있기 때문에 바로 밸브를 열어 우유를 제거해야 한다. 우유를 빨리 제거해주지 않으면 우유가 안에서 굳어 스팀이 점점 약해지는 현상이 일어날 수 있다.
스팀밸브를 열면 스팀노즐에 남아있는 우유가 튀어나온다. 행주를 이용하지 않고 그냥 스팀 밸브를 열어주면 주위가 지저분하게 된다. 스팀밸브를 열어 청소 한 후에는 스팀노즐에 묻어 있는 우유를 젖은 행주로 깨끗이 닦아준다.

5) 글라인더

- 핸드밀 : 손으로 핸들을 돌려서 그 힘으로 칼날이나 톱니를 돌려서 원두를 분쇄하는, 수동 방식이다. 구조가 간단한 편이고 전동 장치가 없어서 작게 만들 수 있으므로 휴대가 간편하다는 게 가장 큰 장점이다. 반면 손으로 열심히 돌려야 하기 때문에 번거롭고 힘이 들어가며[4], 속도를 일정하게 유지하기 힘들어서 분쇄 균일도에 영향을 줄 수 있다는 점, 많은 양을 갈아내기는 힘들다는 단점들이 있다.

- 전동 글라인더 : 전기 모터로 칼날이나 톱니를 돌려서 원두를 분쇄하는 방식이다. 반자동 또는 전자동이다.
버튼 한 번만 눌러 주면 알아서 갈아주니까 힘을 들이지 않아도 되고 속도를 일정하게 유지할 수 있다는 장점이 있다. 특히 많은 양의 원두를 분쇄해야 하는 업소에서는 핸드밀은 어불성설이다. 기계의 복잡성이 커지므로 고장나기 쉽고 내부 청소를 비롯한 유지관리가 번거로우며, 가격이 비싸다는 게 단점. 
블레이드 방식은 칼날을 회전시켜서 원두를 분쇄하는 방식으로 믹서와 비슷하다고 보면 된다. 저가형 핸드밀이나 전동 그라인더에 쓰이는 방식이다. 칼날 하나만 돌리면 되므로 구조가 간단한 것이 장점이지만 분쇄 균일도가 버에 비해 많이 떨어져서 들쭉날쭉하며, 분쇄 입자의 크기를 조절하는 것도 쉽지 않다. 에스프레소용으로 아주 곱게 가는 것은 사실상 불가능하다. 핸드밀이든 전동 그라인더든 될 수 있으면 블레이드 방식은 피하는 게 좋다.
버 (burr) 방식은 두 톱니 사이에서 마치 맷돌처럼 원두를 분쇄시키는 방식으로 블레이드에 비해 분쇄 품질도 좋고, 두 톱니의 간격을 조절함으로써 분쇄도도 쉽게 조절할 수 있다. 그러나 에스프레소용으로 곱게 갈아야 할 때에는 두 개의 버를 최대한 가깝게 붙여야 하며, 이러다 보면 버끼리 부딪쳐서 갈리거나 할 수도 있다. 하지만 요즈음은 CNC로 정밀 가공한 버를 많이 사용하고 있어서 이러한 문제가 많이 줄어들었고 분쇄도도 더욱 좋아졌다.
코니컬 버가 좋냐 플랫 버가 좋냐, 두 방식으로 갈아낸 커피의 차이는 뭐냐는 문제는 전문가들 사이에서도 오랜 떡밥이었다. 일단 가정용이라면 대량으로 갈아낼 필요가 없으므로 제품만 좋으면 어느 방식이든 별 상관이 없다. 핸드밀이라면 코니컬 버밖에는 없고, 전동 그라인더도 가정용은 아마도 코니컬 버가 가성비 좋은 제품들이 많을 것이다. 따라서 적당한 가격대에 평가가 좋은 그라인더를 사면 된다. 업소용은 피크 타임 때는 연속으로 많은 양을 갈아내야 할 수 있으므로 지름이 큰 플랫 버를 사용한 그라인더가 주종을 이룬다.

6) 탬퍼

탬퍼의 종류는 그라인더에 부착되어 있는 탬퍼와 스테인리스 탬퍼, 알루미늄 탬퍼, 플라스틱 탬퍼 등이 있다. 스테인리스 탬퍼는 무거운 편이기 때문에 작은 힘으로 탬핑할 수 있는 반면, 알루미늄 탬퍼는 자기 스스로 탬핑하는 힘을 조절하며 사용할 수 있다는 것이 장점이다. 반면에 플라스틱 탬퍼는 주로 수평을 맞추기 위해 사용한다.
이러한 탬퍼 중에서 자기에게 맞는 탬퍼를 선택해서 사용하면 될 것이다. 바리스타는 많은 에스프레소 추출 연습을 통해 자기에게 맞는 탬퍼를 선택할 수 있어야 한다.

* 탬핑(tamping) : 포터필터에 담겨진 분쇄된 커피를 다지는 행위를 말한다. 탬핑의 강도에 따라 물의 투과시간을 다르게 할 수 있다. 탬핑을 약하게 하면 빨리 투과되고 세게 하면 천천히 투과되어 더 진한 맛이 추출된다. 탬핑의 세기는 자기 몸에 맞게 하는 것이 가장 좋을 것이다.
투입량과 분쇄입자 크기에 따라 탬핑의 세기 또한 달라질 수 있다. 투입량이 적거나 입자가 클 경우는 강한 탬핑이 유리할 것이다. 20-30kg의 강도로 탬핑하는 것이 좋다. 평소 보다 조금 더 강하게 누르는 정도

* 아메리카노 : 에스프레소에 물 섞은 것.
ice = espresso 1+ water 3
hot= espresso 1+ water 4

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