두부제조방법 (1)

[도르레]

선별과 세척 불림 마쇄여과 끓임 응고 (간수치기) 압착성형

1.선별과 세척
	대두에 포함된 이물질(돌,다른곡물)과 상한 콩,썩은 콩 등을 골라낸다. 두부제조에 쓰는 콩은 반드시 깨끗하게 세척하여야 두부가 쉬 상하지 않게된다. 또한 이물질 특히 돌을 골라내지 않으면 맷돌이 상해 작업에 지장을 주게된다. 대두의 세척 방법은 처음 세게 3회이상 세척한 후 콩이 불어 외피가 완전히 펴졌을 때 다시 3회이상 물을 완전히 갈아 가면서 세척해야한다. 그 이유는 대두에 붙어있는 먼지 흙 등을 제거 할 뿐만아니라 대두에 붙어있는 내열성 세균을 씻어내기 위함이다. 상한 콩이나 썩은 콩을 귀찮다고 또는 아깝다고 그대로 두부제조에 이용하게 되면 당연히 두부의 맛은 저하되며 쉽게 변질된다.

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2.불림

세척한 콩은 마쇄시 두유가 잘 추출되도록 불려야 하는데 너무 많이 불리면 물속에 이용가능한 단백질이 용출되어 버릴 뿐만 아니라 섬유질이 과도하게 불어 여과망을 막아 비지로 두유가 빠져나가게 되며, 덜 불리면 마쇄시 맷돌과 모터가 상할 우려가 있을 뿐만 아니라 덜 갈아진 탓에 두유의 생산량이 적어진다. 콩불림의 시간은 수온과 상관관계가 있어 계절별로 다르며 또한 밤낮에 따라 다르므로 통상 여름철 7-8시간 겨울철 24시간이라해도 그것은 정확한 것이라 할 수 없다 다만 콩을 불려서 쪼개어 보았을 때 가운데에 진한 부분이 사라지고 양끝을 손끝으로 잡고 쪼갤 때 딱 소리나는 느낌이 들때인 것이다. 이것을 기준으로 각 업소마다 불림 시간을 조절하여야 한다. 콩은 마른 콩의 용량의 2.2-2.5배로 불어나므로 불림통은 여유가 있어야 하며 물이 충분하여야한다. 콩을 너무 불리면 콩은 발아준비를 하게되어 콩의 성분이 변화하고 여름철에는 콩이 상하여 거품이 물위에 뜨게된다. 이 경우 콩물을 끓일 때 미리 엉겨버려 두부를 만드는데 실패하게 된다. 불린 콩이 없을 때는 급히 콩을 더운물에 불려 사용할 수 밖에 없는데 이때는 좋은 두부생산은 기대 할 수 없게 된다.

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3.마쇄여과

본연구소에서 제공하는 두부제조기 파워킹은 마쇄와 동시에 여과공정을 행하는 기계이므로 매우 편리하다. 종전의 방법은 콩을 맷돌 또는 그라인더 마쇄기로 갈아 끓인 후 이를 베 자루에 담아 여럿이 막대기를 이용하여 콩물과 비지를 분리하고 이를 다시 끓여 간수를 치는 방법과 갈아낸 콩죽을 베자루에 담아 짠 후 끓여서 간수를 치는 방법을 주로 썼었는데 이는 번거롭기 짝이 없고 두유의 생산량도 파워킹보다 10%이상 떨어진다. 파워킹은 불린 대두를 깔대기에 붓고 물을 틀어 스위치를 올리면 저절로 갈면서 여과하여 한 편으로는 두유가 나오고 다른 한 편으로는 비지가 눈보라처럼 흩날려 나오게 된다. 이 때에 공급수의 양은 대두용량의 7-8배를 공급한다. 그러나 이보다 두유의 농도를 진하게 하고자 할 때는 물의 공급량을 줄이면 진한 두유가 되어 두부의 맛이 향상된다.그러나 두유의 농도를 진하게 한다는 것에도 다음의 조건(끓일 때 콩물이 탈 우려가 있다. 간수의 균질한 혼합이 어렵다.)이 있으므로 브릭스농도 7-8도가 적당하다. 그러나 수작업시의 농도를 보면 4-5도 정도가 나오는 데 이는 소위 손두부들이 단단하게 되는 것과 상관관계가 있다. 두유농도가 낮으면 간수의 양이 많이 들어가게 되며 두부의 경도가 높아지는 것이다.

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4.끓임

비지가 분리된 두유는 끓여야 응고하게 되며 이 때 끓인다는 의미는 혼입된 균들을 멸균하고 콩속에 들어있는 소화장애 효소들(이 들은 열에 대단히 약하다)을 무력화시키는 의미이다. 두부는 스팀에 의한 가열이 편리하기는 하나 아무래도 맛은 직화법에 의한 가열이 좋다. 이는 스팀으로 찐밥과 가마솥에 지은 밥의 맛의 차이로 해석하면 될 것이다. 여기서는 직화법을 설명한다. 두유를 끓일 때는 가급적 빠른 시간에 섭씨60도이상으로 온도를 상승시켜야 두부가 맛이 있으며 보존성도 좋다. 이 때 콩물을 붓기전에 밑 물을 잡아 처음부터 밑이 눌는 것을 방지해야하며 콩물을 나누어 넣거나 한 번에 넣고 주걱으로 계속하여 밑을 긁어 주어야한다. 이 때에 거품(이 거품은 주로 사포닌에 의해 생긴다)이 생기는 것을 방지하기위하여 옛날에는 들기름을 넣거나 채종유등을 뿌리거나 찬물을 뿌려가면서 끓였으나 최근에는 두부공장에서 사용하는 소포제(실리콘수지와 글리세린지방산에스테르,물이 혼합된 것)를 사용하기도한다. 그러나 두부에는 가급적 콩과 물 그리고 정제된 응고제만을 사용하는 것을 권장한다. 콩물은 섭씨 100도의 온도에서 2-3분간 끓이는 것이 바람직하며 끓은 후, 바로 거품을 걷어내지 말고 콩물이 섭씨 80-85도가 되도록 기다린 후 얇게 남은 거품을 걷어내고 간수를 치는 것이 좋다. 그 이유는 바로 거품을 걷어낼 경우 거품의 양이 많아 거품을 발생시킨 성분은 몸 에 좋은 사포닌 성분이므로 버리기에는 아쉽고 콩물이 식는 동안 두유위에 생기는 노란 막을 걷어내어야하는 번거러움과 영양성분의 소실이 생긴다. 이때의 노란막은 유바라하여 중국과 일본에서는 이를 걷어 내어 말려 고급요리로써 사용하는데 유바만을 생산하는 공장들도 많이 있다. 아직 우리나라에는 이를 두부만드는데 거추장스러운 불순물처럼 생각하기 쉬우나 두부만드는 이가 매일 이를 건져 식용 한다면 대단히 건강에 도움이 될 것이다.

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5.응고 (간수치기)

콩물의 적정 응고온도와 사용량은 간수(응고제)의 종류에 따라 다르다.

1)황산칼슘 Calsium sulfate CaSO4 2H2O

이는 백색의 가루로써 30여년전 석회두부사건을 일으킨 것이며 그 때의 석회두부사건은 식품첨가물로써의 황산칼슘이 아니고 공업용 황산칼슘(경석고)이었던 것이다. 공업용은 순도가 식품첨가물용보다 떨어지나 값이 싼 이유로 무분별한 일부의 업자가 이를 사용하다가 적발되어 국민에게 두부의 인식을 오래도록 나쁘게 만들어 버린 것이었다. 황산칼슘은 칼슘 보조제로써 사용하는 것으로 미국이나 일본등지에서도 두부뿐만 아니라 식품,의약품에 사용하는 것이다. 사용기준(사용량,충분한 수침등)만 준수한다면 칼슘보강효과도 있으므로 염려할 것이 없는 것이다. 다만 두부제조업자 스스로 그때의 악몽에 지레 겁먹어 아직도 황산칼슘을 사용하는 것을 떳떳해 하지 못하는 경향이 있다. 황산칼슘의 특징은 두부가 부드럽고 생산 수율이 높으나 맛이 좀 떨어진다는 점이다. 이를 사용할 때 물에 거의 녹지 않으므로 응고제를 투입할 때 골고루 혼탁 시켜 부어야하며 콩물을 아래에서 위로 슬슬 떠올리면서 골고루 뿌려주어야한다. 응고시간은 다른 응고제보다 오래 걸리며 투입적정온도는 85도내외이고 사용량은 대두 중량의 2%내외이다.

2)염화마그네슘 Magnesium chloride MgCl2 6H2O
	바닷물 속에도 함유되어 있어, 식염을 만들 때 부산물로서 간수 속에 약 2 % 함유되어 있다. 무색 결정으로, 비중 1.56이다. 조해성이 있으며, 물에 잘 녹는다(0 ℃의 물 100 g에 대하여 52.8 g), 일본에서는 바다물에서 추출하여 천연니가리라고하여 생산판매 하고 있다. 응고속도가 빠르고 두부가 단단해지기 쉬우나 두부의 맛은 좋다. 우리나라에서는 천연응고제로써 간수는 사용을 금지하며 바닷물의 경우 환경보건법에서 기준하는 1급수에 해당되는 바다물이라면 사용을 용인하고 있다. 염화 마그네슘의 투입적정온도는 섭씨 75도내외이며 사용량은 대두중량의 2%이다.

3)염화칼슘 Calsium chloride CaCl2
	염화칼슘은 염화 마그네슘과 마찬가지로 물에 잘 녹으며 조해성이다. 보관시 공기와의 접촉을 피해야하며 응고속도가 빠르다.투입 적정온도는 75도이며 사용량 또한 같다. 염화칼슘으로 만든 두부는 주로 유부를 만드는 데 쓰이는 생지(앏은 두부),포두부를 만들때 응고제로 쓰이며 맛은 염화 마그네슘보다 덜하나 두부의 경도가 높아 단단한 제품을 만들 때 사용한다.

4)G.D.L
	글루코노델타락톤(gluconodeltalactone)의 약어로 통상 지디엘이라고 부른다. 이 응고제는 포도당을 발효시켜 만든 것으로서 식품에 산미료,향미료,완충제,보존료등의 목적으로 사용되어왔다. 글루코노델타락톤이 물에 녹으면서 글루콘산으로 변화하는 과정에서 두유를 응고시키게 되는 점을 이용하여 연두부나 순두부 또는 보다 부드러운 두부를 만들 때에 사용하는데 사용량을 초과하면 신맛이 나게 된다. 수율도 좋고 부드러우나 두부 고유의 맛은 덜하며 가격은 비싼 편이다. 투입량은 생대두 중량에 1.8%정도 를 사용하고 투입적정온도는 섭씨 90도이상이다. 두부공장에서는 수율과 부드러움 그리고 맛의 향상을 위해 지디엘,황산칼슘,염화마그 네슘을 혼합하여 사용하기도 한다.

간수- 염전에서 바닷물의 수분을 증발시키고 나면 하얗게 소금이 남게 되는데 바닷물에 있던 소량의 무기물은 고농도로 남아 노란 액체를 형성하게 된다. 소금을 걷어내게 되면 이 모액은 따로 보관하여 남아있는 무기물을 석출하여 사용하는 관련 공업에 사용하게 된다. 옛날부터 사용하던 간수는 이를 떠다 쓰거나 소금막에서 단단히 굳힌 암갈색의 돌간수를 녹여 쓰거나 막소금자루를 쌓아 녹은 곳에서 흘러나온 간수를 사용하였다. 그러나 현재 해양은 오염되었고 따라서 소금조차도 재처리하지 않고는 식품에 조리용으로 직접 사용이 금지되어 있는 상태이다. 간수 속에는 염화마그네슘,황산마그네슘,등의 응고력을 가진 무기물과 염화칼륨,염화 나트륨등 조미성분도 있으나 해양오염의 결과로 생긴 각종 중금속과 세균들이 혼재해 있으므로 사용해서는 안된다. * 이 이외에도 글루콘산칼슘.황산마그네슘등이 있다.

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6.압착성형

응고가 끝난 구름처럼 엉긴 상태를 순두부라 하며 순두부를 상품으로 할 경우 깨어지지 않도록 조심스럽게 떠내어 사용하면 되고 두부를 만들 경우 성형틀에 면포를 펴서 순두부를 퍼담아 싸서 압착을 하게 된다. 두부공장에서는 유압 프레스로 압착하나 가정 이나 식당에서는 누름판을 덮고 물통이나 무거운 물체를 올려 놓으면 된다. 누르는 시간은 순두부의 상태,누르는 물체의 무게, 원하는 경도에 따라 다르므로 한 시간 정도 누른 후 면포를 펴 보아 판단하는 것이 옳다. 두부공장의 경우 성형이 끝난 두부는 찬물에 담구어 두는데 그 이유는 세균의 번식 최적온도대(섭씨30-60도)를 가급적 빨리 벗어나 보존성을 높이고 여분의 응고제를 빼기 위함이다. 가정이나 두부전문점에서도 이 방법을 사용하여 물에 담가 냉장고에 보관하는데 영양성분도 함께 침출되어 맛은 덜해지게된다. <출처; 한국두부연구소.www.dubulab.com >  [출처] 두부제조방법|작성자 김부영