1, Tuna Tartar with Watercress and Tomato Salad
물냉이와 토마토 살사를 곁들인 참치 타르타르
재료 ;
붉은 참치 100g, 물냉이 50g, 청피망 15g, 홍피망 15g, 통후추 으깬 것 20g, 양파 20g,
케이퍼 10g, 블랙올리브 2ea, 신선한 차이브 1ea, 올리브 오일 little, 레몬 쥬스 little,
소금, 후추 to taste,
* Tomato Salsa : 토마토 20g, 양파 10g, 고수 5g, 식초 20ml, 올리브 오일 60ml,
통후추 으깬 것 약간, 소금, 설탕 약간,
* Pine Net Vinaigrette <3인분>: 구운 잣 18g, 곱게 다진파슬리 0.5g, 식초 20ml,
올리브 오일 70ml, 레몬 쥬스 little, 꿀 8g, 소금, 후추
만드는 법
1) 물냉이와 차이브는 찬물에 담가 놓는다.
2) 토마토 살사를 만들어 놓는다.
3) 잣 비네그렛을 만들어 놓는다.
4) 양파, 블랙올리브, 케이퍼를 잘게 썰어 놓는다.
5) 청피망, 홍피망을 잘게 썰어 놓는다.
6) 살짝 얼은 상태로 해동된 붉은 참치를 small dice하여 놓는다.
7) 볼에 썰어 놓은 참치와 양파, 블랙올리브, 케이퍼, 청피망, 홍피망을 넣고 올리브 오일, 레몬 쥬스, 소금, 후추로 양념하여 고루 섞어준다.
8) ⑦의 양념된 참치를 두 개의 스푼으로 쿼넬(Quenelle) 모양으로 만들어 접시에 3방향으로 예쁘게 담아 준다.
9) ⑧의 참치 중앙에 잣 비네그렛에 묻힌 물냉이를 가지런히 올린 후 참치 타르트 주위에 토마토 살사를 알맞게 뿌리고 차이브로 가니쉬하여 완성한다.
* Tomato Salsa :
① 토마토는 껍질과 씨방을 제거한 후 콩카세로 썰어 놓는다.
② 양파와 고수를 다져놓는다.
③ 볼에 올리브 오일, 백포도주, 식초, 소금, 후추를 넣고 썰어 놓은 토마토, 다진양파,
고수를 넣고 잘 섞이도록 저어서 토마토 살사를 만든다.
* Pine Net Vinaigrette :
① 잣을 팬에 노릇하게 구워준 다음 곱게 다져 놓는다.
② 파슬리를 곱게 다져 놓는다.
③ 볼에 잣, 파슬리, 꿀, 소금, 후추, 올리브 오일, 식초, 레몬 쥬스를 넣고 잘저어 완성한다.
2, Grilled Marinated Prawn with Salsa Verde and Green Salad
살사 버디와 그린 샐러드를 곁들인 양념하여 구운 참새우
재료 ;
* Prawn Marinated : 참새우 4ea, 토마토 1ea, 딜 1g, 이탈리안 파슬리 1g, 올리브 오일 약간, 소금, 후추 약간,
* Salsa Verde : 이탈리안 파슬리 50g, 마늘 10g, 오이피클 1/2ea, 구운 잣 30g, 올리브 오일 100ml, 소금, 후추 약간,
* Lemon Parsley Vinaigrette 3인분 : 레몬쥬스 20ml, 올리브 오일 45ml, 디존 머스타드 1/2ts, 꿀 1ts, 소금, 후추 약간, 곱게 다진 레몬 제스트 2g, 다진샬롯 2g, 다진 파슬리 1g,
* Green Salad : 치커리, 레드 치커리, 롤라로사, 물냉이, 양상추, 엔다이브 약간씩,
만드는 법
1) 참새우의 껍질과 내장을 제거하여 놓는다.
2) 신선한 야채를 먹기 좋은 크기로 다듬어 손질하여 찬물에 담가 놓는다.
3) 신선한 딜과 이탈리안 파슬리를 다져놓는다.
4) 양념한 새우 : 손질한 새우를 볼에 넣어 올리브 오일, 다진 딜, 이탈리안 파슬리, 소금, 후추를 넣어 묻혀 놓는다.
5) 토마토를 1cm 폭으로 웨이지로 썰어 놓는다.
6) 팬에 올리브 오일을 넣고 양념해 놓은 새우를 구워 놓는다.
7) 접시에 웨이지로 썬 토마토를 놓고 구운 새우를 올려놓은 다음 신선한 채소를 중앙에 곁들인다.
8) 새우에 살사를 알맞게 뿌려주고 곁들임 야채에는 레몬 파슬리 비네그렛을 뿌려 완성한다.
* Salsa Verde / 살사버디
1) 마늘을 곱게 다져 놓고, 잣은 팬에 노릇하게 구워 놓는다.
2) 오이 피클을 곱게 다져 놓는다.
3) 믹서기에 마늘과 구운 잣, 이탈리안 파슬리, 올리브 오일을 넣고 믹서기에 곱게 갈아 준다.
* 레몬 파슬리 비네그렛 :
1) 레몬껍질을 벗겨 뜨거운 물에 살짝 데쳐 찬물에 식힌 다음 곱게 다져 놓는다.
2) 파슬리를 곱게 다져 놓는다.
3) 샬롯을 곱게 다져 놓는다.
4) 볼에 머스터드, 꿀, 올리브 오일, 신선한 레몬즙, 소금, 후추를 넣어준다.
5) 레몬 껍질, 다진 파슬리, 곱게 다진 샬롯을 넣고 거품기로 충분히 저어 완성한다.
전체 재료 :
흰설탕 3kg 짜리 1봉, 꽃소금 1kg, 흰 후추, 검은 통후추, 사과 식초 1.8L, 올리브 오일 포머스 5L, 스위트 오이피클 1병, 잣 100g, 레몬쥬스 1병 디존 머스타드 1병, 꿀(작은 것 200ml) 1병,
새우 해드리스 1kg 짜리 2봉, 토마토 10ea, 딜 1팩, 이탈리안 파슬리 100g, 다진마늘 100g, 레몬 3개, 작은 양파 10개,
치커리 100g, 레드 치커리 100g, 롤라로사 100g, 물냉이 2팩, 양상추 1개, 엔다이브 1팩,
붉은 참치 (마구로 직사각) 1kg, 물냉이 2팩, 홍피망 2개, 노란피망 2개, 케이퍼(작은 사이즈) 1병, 블랙올리브 홀(작은캔) 1캔ea, 신선한 차이브 1팩, 파슬리 후레이크(재고 사용)