장록기교수님 NCS 조리특강 12/13(월) 하와이안 연어포케 & 프렌치렉 양갈비구이

[mister]

1, 하와이안 연어포케
재료 : 생연어 200g 아보카도 1개, 방울토마토 3개, 오이 1/2개, 적양파 1/4,
어린잎 채소 1팩, 소금, 후추 약간, 참기름 1Ts, 간장 1Ts, 다진마늘 1Ts,
스파이시 소스: 마요네즈 2Ts, 스리라차 2Ts,

만드는 방법
1) 연어는 껍질을 제거하고 큐브모양으로 썰어준다.
2) 아보카도는 반을 잘라 씨를 빼고 껍질을 벗겨 연어와 같이 큐브로 썰어 준다.
3) 오이, 양파는 채썰어준다. (양파는 기호에 따라 물에 담가 매운맛을 제거)
4) 어린잎 채소는 깨끗이 씻어 준비하고, 방울토마토는 1/2로 잘라준다.
5) 연어 마리네이드 소스 : (쯔유 or 맛간장 사용)
볼에 간장 4Ts, 맛술 3Ts, 다진마늘 1ts, 생강 1/4 ts, 참기름 1Ts, 고추냉이 1Ts, 넣어 잘 섞어준다.
6) 연어에 만들어 둔 소스를 붓고 냉장고에서 15분 정도 재워둔다.
7) 볼에 밥(취향에 따라 현미 or 흑미)을 담는다.
8) 밥 위에 스파이시 소스를 뿌리고 어린잎 채소를 올린 후 마리네이드한 연어를 올려준다.
9) 양파, 날치알, 오이, 토마토, 김가루, 아보카도를 올린다.

2, 훈제연어 롤
재료 : 연어후레쉬 슬라이스 8p, 오이 1ea, 어린 잎 1pac, 무순 1pac, 케이퍼 1Ts, 홀스레디쉬 1Ts, 레몬쥬스 1Ts, 생크림 1/2C,

필러,

만드는 방법 :
1) 훈제연어 슬라이스를 준비한다.
2) 볼에 홀스레디쉬 2Ts, 생크림 4Ts, 레몬쥬스 1Ts, 소금, 흰후추 넣어 홀스레디쉬크림소스를 만든다.
3) 오이는 돌기를 떼어내고 잘 씻어서 길이로 필러로 밀어 1/2로 잘라 둔다.
4) 접시에 오이 1장을 펼치고 위에 연어슬라이스 1장을 올린 후 가운데 무순과 어린잎을 올려 돌돌말아준다. 위에 홀스레디쉬 소스를 올리고 케이퍼 1개올린다.
5) 접시가운데에 홀스레디쉬 소스를 올리고 주위에 8개 정도 훈제 연어롤을 돌려담는다.
6) 레몬 웨이지를 곁들인다.

양갈비 전처리 및 요리하기
재료 : 양갈비 프렌치랙(호주산) 3대, 맥코믹 몬트리얼 스테이크 시즈닝 1통, 홀그레인 2Ts,
생 로즈마리 3팩, 후레쉬 그린아스파라거스 1kg, 방울토마토 1kg, 통마늘 1개, 양송이 1kg,
쯔란 1팩,


양갈비 프렌치렉 손질법

1) 제품에 포장을 벗기고 먼저 키친 타월로 톡톡 두드려 핏물을 제거해 준다.

2) 사진에 보이는 것처럼 뼈대가 있는 반대쪽을 손가락으로 꾹꾹 눌러 칼이 들어갈 자리를 들어준 뒤, 뼈에 바짝 붙여 칼로 깨끗하게 포를 떠 위쪽에 붙어 있는 지방을 제거한다.

3) 지방을 제거한 뒤에는 뼈의 경계에 맞추어 하나씩 잘라 준다.

4) 손질한 양갈비에 올리브오일, 소금, 후추, 로즈마리로 시즈닝을 해준다.
또는 스테이크 시즈닝 파우더로 양념을 한다.

5) 팬에 기름을 넉넉히 두르고 센 불에 앞 뒤로 2~3분씩 구워준다.
약 불로 줄여 앞뒤로 노릇하게 구워준다.
Medium Rare(미디엄 레어) 정도로 구워 먹는 게 가장 맛 있다.
6) 접시에 가니쉬와 함께 담아 낸다.