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향기 |
단맛 |
신맛 |
쓴맛 |
떫은맛 |
뒷맛 |
마일드 |
강 |
강 |
강 |
약 |
약 |
깨끗함 |
브라질 |
보통 |
보통 |
보통 |
보통 |
보통 |
괜찮다 |
로부스타 |
약 |
약 |
약 |
강 |
강 |
텁텁함 |
1-2. 커피 소비의 추세
레귤러 커피와 궈메이 커피, 그리고 스페셜티 커피
다시 한 번 얘기하지만 그 동안 우리에게 익숙해 왔던 커피는 대부분이 인스턴트 커피였습니다. 그런데 언제부터인지 젊은 중산층 세대를 중심으로 볶음커피에 대한 관심이 고조되어 왔습니다. 그 대부분이 원두커피, 혹은 레귤러 커피라는 이름으로요.
원두커피라는 말은 일종의 만든 말[造語]이지요. 레귤러regular라는 말은 볶음커피를 가리키는 보통명사입니다. 그럼 궈메이 커피나 스페셜티 커피란 어떤 커피일까요?
궈메이gourmet라는 말은 프랑스어에서 온 말로, 원어에서는 구루메라고 발음합니다. 미국 쪽에서는 구워메-나 고메-로 발음하기도 합니다만, 여기서는 궈메이라는 표현을 쓰기로 합니다. 이 말은 최상급의, 미식가, 식도락가 등의 뜻을 가집니다. 따라서 궈메이 커피라고 하면, 맛을 음미해 가면서 즐기기 위한 커피를 말하는 것이지요. 아라비카 커피 중에서도 가장 상등 급의 커피만이 뚜렷한 맛의 우위를 차지하기 때문에 이렇게 불릴 만합니다.
1970년대 말, 미국의 커피 시장은 몇 가지 요인에 의해서 싼 가격만을 앞세우는 상태로 만들어지고 유통되고 소비되는 상황에 빠져들었습니다. 그로부터 필연적으로 여타 음료와의 맛 경쟁력이 떨어지게 되었고 이로 인해 커피의 소비가 줄어드는 최악의 상황이 일어났습니다.
아우어 오운 스페셜 블렌드 Our own special blend 하우스 스페셜, 또는 스페셜 하우스 블렌드라고도 하며, 외국의 레스토랑 메뉴에서 종종 볼 수 있다. ‘우리 가게의 독자적인 스페셜 블렌드’라는 의미로, 대체로 커피에 자신을 갖고 있는 상점에서 쓴다. |
자기만의 맛을 추구하기 시작하다
근래, 나라의 경제 규모가 커지고 한 때 국민의 주머니가 넉넉해지자 소비의 형태에도 변화가 일어났습니다. 단순히 먹는 것과 마시는 것을 위한 생활에서 이제는 품질을 생각하고 즐기기 위한 생활로 변화해 가고 있습니다. 단순한 간편함만을 추구하던 생활에서 품위를 찾고 개성을 추구하면서, 자기만의 맛을 생각하기 시작한 것이지요.
커피에 있어서도 이런 현상이 반영되기 시작했으니, 바로 고급 볶음커피 시장이 안정적으로 형성되기 시작했습니다. 어느 틈에 전기 자동 커피 메이커의 소유는 일반화하였고, 드립퍼 등을 이용해서 손수 커피를 뽑아 즐기시는 분들도 많아진 것입니다.
여기까지 오면 다음은, ‘나에게는 과연 어떤 커피가 적당할 것인가’가 만만치 않은 문제가 될 수 있을 것 같습니다.
1-3. 커피 선택 방법
인스턴트 커피냐 볶음커피냐
지금 세상은 일단 ‘못 먹어 죽는다’라는 문제는 없어진 것 같습니다. 그러면 그 다음 방향은,‘어떻게 얼마나 살 것이냐’가 되는 것이고, 이는 곧, 건강을 추구하여, 독한 것을 피해 순한 것을 추구하는 심리로 연결된다고 봅니다. 그래서 볶음커피 시장은 커져 가고, 나아가서 궈메이 커피의 소비도 늘어가도록 되어 있다고 보는 것입니다.
게다가 세계의 커피 시장을 보면, 대체로 한 나라의 문화 수준과 비슷한 곡선을 보이고 있는 것 같습니다. 우리 나라의 경우, 경제나 과학의 수준은 사회 전반의 다른 상황에 비해 비교적 높은 수준에 도달해 있는데, 상대적으로 문화 수준은 떨어져 있었습니다. 특별한 인위적인 상황이 발생하지 않는다면 사회는 스스로 그 균형을 맞추는 방향으로 흘러가리라고 봅니다. 그리고 그 흐름대로 라면 당연히 볶음커피의 소비는 늘어갈 수밖에 없습니다.
이로부터 서기 2000년으로 들어서면서, 그러니까 20세기의 끝머리에 와서 시장에서조차 새로이 고급의 커피를 찾는 경향이 생겨나고 있음을 감지할 수 있습니다. 엄밀히 말하자면 너무나 저급한 커피로는 안 된다는 생각이 시장 상인들에게도 인식되기 시작한 것입니다. 그 편린의 하나가 수입 커피의 확산과 직접 제조에 대한 관심으로 나타나고 있는 것이지요.
마실 것이냐 즐길 것이냐
커피를 선택하는 데에는 ‘그 선택의 기준을 어디에 둘 것이냐’라는 점도 생각해 봄직합니다. 단순히 ‘마신다’는 차원에서라면 커피보다는 계절에 따르는 음료라든가, 우리 고유의 차, 또는 좀 귀하긴 해도 숭늉 같은 것이 더 낫다는 의견도 있거든요. 여기엔 또한 무시할 수 없는 정서가 담겨 있는 말이기도 하고요.
소비자들이 만날 수 있는 스페셜티 급의 커피들은 커피 자체의 가격이 고가여서 일상적인 음료로 즐기기에는 어딘가 부담이 될 수 있습니다. 그러나 기호식품으로서의 볶음커피는 단순히 마신다는 차원을 넘어서서 즐길 만한 대상입니다.
커피의 각종 형태에 대한 호칭 커피; 커피 일반에 대한 통칭 / 커피 씨앗; 재배를 위한 종자로서의 커피 / 커피 나무; 성장한 나무 / 커피 꽃; 하얀 색의 꽃 / 커피 체리[열매]; 커피 씨를 머금은 열매를 말하며, 숙성하면 빨갛게 된다 / 저장 커피; 파치먼트라고 하는, 속껍질이 있는 상태의 커피 / 생커피; 생두. 볶지 않은 생 커피를 말함. 날 커피 혹은 커피콩. / 볶음커피; 생두를 볶은 것을 말하는데, 보통 원두 커피, 혹은 배전두라고 한다.볶은 커피. / 분쇄 커피; 볶은 커피를 분쇄한 것 / 액상 커피; 분쇄 커피에서 에쎈셜 오일과 수용성 물질을 추출해 낸 상태. 진하게 농축된 상태와 그대로 마시기(음용하기)에 적당할 정도의 두 가지가 있다. / 레귤러 커피; 볶은(원두) 커피에서 추출해낸 커피를 말하며, 인스턴트 커피의 상대되는 개념의 순수 커피. 흔히 원두 커피라고 한다. / 인스턴트 커피; 액상 커피에서 수분을 제거하여 분말 형태 등으로 고체화한 커피 / 커피; 조리하여 마실 준비가 끝난 커피를 말하며, 잔 커피, 컵 커피라고도 한다. |
비교 시음의 필요성
우리 나라의 커피 시장은 인스턴트가 위주였기 때문에 애호가들도 대체로 일방적으로 강요된 커피의 맛에 길들여져 왔다고 봅니다. 그래서 커피의 맛에 대한 평가도 쓴맛의 기준에 의해서만 이루어졌고, 향기나 정신을 산뜻하게 도와주는 새콤함, 달콤한 느낌을 주는 맛 등은 무시되어 온 것이 현실이었습니다.
이제 우리는 고급의 커피를 소개하면서, 손님들에게 최소한 몇 가지 커피의 비교 시음을 권합니다.
우선 인스턴트 커피와 볶음커피를 비교해 보신 후, 볶음커피 중에서도 레귤러 급과 궈메이 급의 커피를 비교해 보실 것을 권합니다. 냄새라든가 각각의 맛, 그리고 마신 뒤의 느낌까지를--.
커피의 이름
통상 커피의 이름은 세계적으로 매우 논리적으로 짓습니다. 그래서 정직하게 만든 커피는 대체로 이름만 보아도 그 커피의 족보를 알 수 있어서 그 성격이 드러나지요.
일반적으로 단종의 커피는 재배지역, 생산국가, 집하장, 선적되는 항구, 또는 커피콩의 등급 등에 따라서 이름을 붙이고 있습니다.
예를 들면 아래와 같습니다.
① 브라질 산토스 버번; 브라질에서 재배되어, 산토스 항을 통해 수출된, 버번종의 커피.
② 콜롬비안 부카라망가 수프리모; 콜롬비아의 부카라망가 지역에서 생산 가공된 커피 중에서, 스크린 18 이상의 수프리모 급 커피.
③ 예멘 모카; 예멘에서 생산되어 원래는 모카라는 항구를 통해서 수출되었던 커피를 말했는데, 나중에 모카라는 항구가 모래에 덮여버려서 폐쇄되었어도 예멘 산의 커피를 호칭하는 말로 쓰임.
④ 마라카이보 베네주엘라; 마라카이보 항을 통해 수출된 베네주엘라 산의 커피.
* 마라카이보는 베네주엘라 최고의 커피를 선적하는 항구입니다.
위의 예는 단종 커피의 경우이고, 섞음커피(블렌드)의 경우는 조금 다릅니다. 블렌드나 모카-자바 블렌드, 코나 블렌드 등의 경우에서처럼 섞음에 사용된 커피의 이름을 노출시키는 경우도 있고, 까페 로얄이나 캐논스 블렌드, 골드 블렌드 식으로 무엇을 섞은 것인지 알 수 없는 경우도 있습니다. 어찌 되었든 대체로 그 이름에서 커피의 수준을 짐작할 수 있는 경우가 많기는 하나, 때로는 이를 악용한 이름의 저급한 커피도 많은 것이 현실입니다.
2. 커피 뽑기
좋은 커피를 구입하였다 하여도 그에 맞도록 적절히 뽑아 알맞은 온도에서 마시지 않는다면 좋은 맛을 느낄 수 없을 것입니다. 여기에서는 일단 구입한 커피를 어떻게 조리하여 즐길 것인가를 생각해 보기로 합니다.
2-1. 뽑기
볶음커피를 마시기 위한 첫 단계는 커피를 자신이 마시기에 적당한 굵기로 추출 기구의 특성에 맞추어 분쇄하는 일입니다. 같은 종류의 볶은 커피를 같은 정도로 볶아서 같은 기구로 뽑았다 하더라도 그 분쇄된 굵기에 따라서 뽑기 속도도 달라지고 맛도 달라집니다. 따라서 고급의 커피일수록 그에 알맞은 기구를 선택해야 하고 또 그에 적당한 굵기로 갈아서 뽑는 것이 좋겠지요. 보통은 커피에 따라서 뽑는 기구를 선택하고 그 뽑는 기구에 맞추어 커피를 분쇄합니다. 초보자의 경우 이 과정은, 커피를 구입하는 과정에서 판매원과의 상담을 통해서 진행됩니다.
뽑기 온도
드디어 뽑기입니다. 직접 마시기 위한 가장 중요한 과정이지요. 앞의 과정이 커피를 즐기고자 하는 분이 이 순간에 도달하기 위한 과정이었다면, 이 뽑기야말로 본격적으로 볶음커피의 향기를 맡기 시작하면서 즐기기 시작하는 과정이지요. 이 과정에서는 가장 유의해야 할 점이 뽑는 온도입니다.
시장 등에서 살 수 있는 가장 일반적인 커피라 할 중간 볶음 커피의 하나인 하이로스트 정도로 볶아진 커피의 뽑기에 적당한 온도는 보통 98oc~95oc라고 합니다. 이 온도의 물로 커피를 뽑으면 가장 맛있게 뽑아낼 수 있다는 말이지요. 이 온도는 바로 팔팔 끓인 물이 물을 붓는 도중에 비등하여 튀지 않을 정도로 된 가장 높은 온도 내지는 그보다 약간 낮은 온도를 말합니다. 그리고 이렇게 말할 수 있는 가장 중요한 근거가 되는 이론의 하나는 커피와 물의 접촉 온도입니다.
잘 볶아진 신선한 커피를 추출하기 위한 최적의 온도는 96℃~92℃라는 이론에 근거하면, 98~95℃의 물을 사용하여야 실제로 커피와 접촉할 때의 물의 온도가 뽑기 적정 온도에 도달할 것입니다. 그리하여 잘 활성화되어 있는 물의 분자가 잘 볶아져서 향미 성분이 제대로 조성되어 있는 커피의 입자들로부터 수용성 성분들을 쉽게 우려내게 되는 거지요.
또, 커피를 뽑을 때에 매우 조심해야 될 일 중의 하나가 물이 불규칙하게 끓어 넘치는 경우인데, 이렇게 지나치게 뜨거운 물로 뽑으면 물이 주전자의 입구로 나오는 순간 수증기와 함께 튀듯이 불규칙하게 나오게 되는 경우가 있습니다. 이렇게 되면 뽑은 커피의 맛이 거칠게 됩니다.
우리 나라에서는 물을 아무리 팔팔 끓여서 뽑아 보아도 물이 급격히 기화하면서 튀지 않는 정도라면, 그 물의 온도가 100oc나 99oc에 도달하지는 않습니다. 따라서 물을 고르게 부어서 뽑을 수 있는 가장 높은 온도로 뽑으면 그것으로 웬만큼은 적용할 수 있는 셈이지요.
그렇지만 고급 커피라고 하는 스페셜티 커피의 일반적인 볶음이라고 할 수 있는 씨티로스트와 풀씨티로스트로 볶은 커피라면 대체로 좀 더 낮은 온도의 물을 사용할 필요가 있습니다. 이 정도의 볶기라면 94℃ 정도의 물을 권하고 싶습니다.
분쇄된 커피와 그 뽑을 양
커피 잔의 크기에 따라서 커피의 양도 달라집니다. 이전에 유럽이나 우리 나라에서 흔히 쓰였던 보통의 커피 잔은 120cc 정도의 커피를 담으면 80% 정도 담기는 크기였지만 요즘의 새로운 잔들은 약간 커져서 130cc~150cc 정도가 적당하게 되었습니다.
보통의 머그잔은 250cc~300cc 정도 들어가는데, 여기에 반 조금 넘게 담으면 170cc가 되고, 이 170cc를 기준으로 하면, 한 잔당 분쇄 커피 6g 정도를 사용하는 것이 궈메이 커피에 가장 적당한 양이라고 합니다. 그 정도면 일반인들이 즐기기에 비교적 적당한 맛을 낼 수 있다는 말도 되겠지요.
하이로스트에서 씨티로스트 사이의 커피 6g은 TS(테이블스푼) 하나에 해당하는 양이며, 부피로는 15ml 정도입니다. 따라서 15ml 짜리 계량 스푼으로 위를 밀어서 뜨면 6g이라고 봅니다.
일반적으로 볶음커피를 뽑을 때에는 계량 눈금이 있는 써버(포트)를 사용합니다. 따라서 적당한 양을 뽑기가 쉽습니다. 그런데 전기 커피 메이커의 경우는 대체로 120cc~135cc를 기준으로 합니다. 이런 경우는 당연히 1잔당 4.5g 정도를 사용하면 좋을 듯하나, 뽑기 시간 등의 이유로 최소한 3잔 정도는 뽑아야 제맛을 낼 수 있습니다.
커피의 가공에 따르는 각종 형태 | ||
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광의의 커피 |
내 용 |
각 과정의 커피 (재배에서 컵까지) |
1.커피 나무 |
꼭두서니과의 상록수로 소목본 또는 교목. 커피콩 채집을 목적으로 주로 커피존에서 재배되고 있는 식물 |
2.커피 후르츠 |
커피의 열매 | |
3.파치먼트 커피 |
파치먼트는 내과피로, 그것이 덮여 있는 미정제 커피를 말한다 | |
4.그린커피 |
생커피, 커피콩. 수확한 열매속의 종자가 정제공정을 거쳐 나온 것. | |
5.로스티드 커피 (로스트 커피) |
커피콩을 볶은 것. 볶은 커피 | |
6.그라운드 커피 (그라인드 커피) |
분쇄한 커피 | |
7.리퀴드 커피 (컵커피) |
액체 커피. 조리하여 마실 준비가 끝난 커피를 말하며, 잔 커피, 컵 커피라고도 한다. | |
실용 면의 커피 |
8.인스턴트 커피 무카페인 커피 어레인지먼트커피 |
수분을 제거한 가용성 커피 카페인을 제거한 커피 부재료를 더하여 맛을 폭넓게 즐기는 커피 |
2-2. 각종 뽑기
분쇄Grinding
모든 종류의 커피 뽑기 기구들은 그 방식에 따라 각각 나름대로의 특징을 가지고 있습니다. 보통은 표준적인 분쇄에 의해서(이것을 레귤러 그라인드라고도 함) 각각의 특징에 접근할 수 있지만, 에스프레쏘 기구나 포컬레이터 등은 특별히 그에 맞도록 분쇄한 볶음커피를 사용하는 것이 좋을 것입니다.
커피가 같고, 볶은 정도도 같다 하여도, 분쇄 굵기에 따라서 뽑기 시간이나 맛의 차이가 많아지는 것은 커피와 물이 접촉하는 정도의 차이와 시간의 차이가 결정해 주는 일이지요. 따라서 커피를 뽑을 때에도 커피 기구가 얼마간의 시간에 걸쳐서 커피를 뽑도록 설계된 것인가를 살펴본 후에 그에 맞춰서 커피를 분쇄해야 옳을 것입니다.
예를 들면, 에스프레쏘 기구로 뽑을 것이면 아주 미세하게 분쇄해야 될 것이고, 그럴 리는 없겠지만 포컬레이터를 사용할 것이라면 매우 굵게 분쇄해야 될 것입니다. 아래는 각종 커피 뽑기 기구에 알맞은 뽑기 방법입니다.
에스프레쏘,카푸치노가루같이 아주 곱게
수동식 드립퍼중간보다 조금 곱게
진공식 기구(싸이폰)중간 정도의 굵기
자동식 커피 메이커중간 정도의 굵기
프렌치 프레스(플란저)중간 정도의 굵기
퍼콜레이터직경 1.2mm 정도로 아주 굵게
각종 기구를 사용하는 법
자동식 드립Automatic Drip; 전기 자동 커피메이커는 맛좋은 커피를 뽑아만드는데 아마도 가장 쉽게 사용하실 수 있는 기구일 것입니다. 저장 용기의 물이 끓기 직전의 온도가 되면, 뜨거운 물이 종이 필터에 담겨 있던 볶음커피를 천천히 계속해서 적시면서 통과하여 밑에 있는 유리 포트(디켄터라고도 함)에 떨어집니다.
수동식 드립퍼Paper Filter; 자동 커피 메이커와 유사한 방법입니다. 물을 따로 끓여서 분쇄한 커피에 부으면 됩니다. 종이 필터는 커피가 알맞게 뽑아질 수 있도록, 분쇄된 커피가 물에 잘 잠길 수 있도록 설계 제조되어 있습니다. 물은 직접 컵이나 유리 포트에 떨어집니다. 지금은 아주 많은 사람들이 종이 필터를 사용하는 드립식 뽑기 방법을 이용합니다.
에스프레쏘Espresso,카푸치노Capuccino; 에스프레쏘 기계는 뽑기가 빠릅니다. 뜨거운 물이 높은 압력에 의해 아주 미세하게 분쇄된 커피를 통과하면서 특이한 커피 액을 만듭니다. 에스프레쏘에 거품을 낸 따뜻한 우유를 첨가하면 카푸치노가 되지요.
프렌치식 기구Plunger or French Press(까페테리아); 유럽인들의 선호도가 가장 높은 프렌치 프레스는 금속 필터가 부착된 긴 막대와 유리 그릇으로 구성되어 있습니다. 유리 그릇의 밑바닥에 분쇄 커피를 넣고 그 위에 끓인 물을 붓습니다. 서서히 저어주면서 3분 정도 커피를 우려낸 뒤에 필터가 달린 막대를 내리누릅니다. 그러면 커피와 추출 액이 분리됩니다. 이 기구는 궈메이 차를 뽑는데 사용해도 좋습니다. 플란저라고도 부르지요.
생크림 후레쉬 크림이라고도 한다. 생우유를 원심분리법으로 지방이 많은 유지방과 지방이 적은 탈지유로 분리한다. 앞의 유지방 18% 이상을 생크림이라 한다. 지방 함유율로 라이트 크림(20~35%)과 헤비 크림(36% 이상)으로 나누는데 크림의 명칭과 지방 함유율 사이의 엄밀한 기준은 없다. 커피용으로는 20~35%가 적당하나, 진한 커피와 각종 커피 베리에이션에는 헤비 크림, 특히 이것을 휩트한 것(휩트 크림, 지방율 40~50%)은 베리에이션에 빼놓을 수 없는 부재료로, 이용범위가 매우 넓다. 커피액 속에 더해진 크림의 지방분은 지방구가 되어 커피의 맛을 원활하게 한다. 지방산, 아르보닐 화합물은 크림의 풍미 성분으로, 또 단백질과 염류는 커피의 신맛과 조화된다. 크림의 보존은 따뜻한 장소는 금물이며 지나치게 차가워도 안되고 10℃내외가 적당하다. 보존과 취급이 나쁘면 지방이 세균에 의해 화학변화를 하여, 산화되거나 가수분해되어 커피 맛을 현저하게 떨어뜨린다. |
퍼콜레이터Percolator; 이 기구를 사용하는 뽑기 방법은 끓는 물이 반복해서 분쇄 볶음커피를 통과해서 커피의 아주 쓴맛까지를 뽑아 버리기 때문에 궈메이 커피를 뽑는 기구로는 추천할 수 없습니다.
2-3. 수동식 드립퍼를 이용 뽑기
전문가들의 추천에 의하면, 지금까지 개발된 뽑기 방법 중에서 가장 간편하면서도 훌륭한 맛을 내는 것이 바로 이 수동식 드립퍼(필터 탑)를 사용하는 방식이라고 합니다.
① 우선 갈아 놓은 볶음커피, 드립퍼, 써버(포트), 종이 필터와 어울리는 커피 잔이 잘 갖추어졌는지 확인한 후, 적당량의 물을 끓이십시오. 이 때 끓일 물의 양은 뽑고자 하시는 커피 량의 1.5배 정도가 적당합니다(<2-1> 참조). 써버는 가급적이면 정확한 계량 눈금이 있는 것이 좋을 것입니다. 준비되셨으면,
② 종이 필터의 접착 부분을 되도록 옆면부터 각각 반대편으로 접은 후(그림 참조),
③ 필터의 접힌 부분이 드립퍼의 손잡이 쪽으로 오게 하여 드립퍼와 종이 필터가 달라붙도록 펼쳐서 놓으십시오.
④ 드립퍼에 적당한 굵기로 갈아 놓은 커피 가루를 종이 필터에 담은 뒤에 톡톡 치거나 약간 흔들어 평평하게 하십시오. 이 때 적당한 굵기란 레귤러 그라인드보다 조금 더 고운 정도를 말합니다.(<2-2> 참조)
⑤ 물이 충분히 끓었으면 써버를 뜨거운 물에 헹구어 따뜻하게 한 후, 커피 가루가 담긴 드립퍼를 써버에 올려놓으십시오.(드립퍼가 투명한 것이고 1잔만을 뽑을 경우라면 드립퍼를 직접 커피 잔에 올려놓고 사용하셔도 좋을 것입니다)
⑥ 뜨거운 물을, 주전자의 주둥이가 종이 필터의 아래쪽 재봉 선과 수직이 되도록 들이대고 커피 전체가 촉촉이 젖을 정도로, 5초 이내에 끝날 수 있도록 재빨리 골고루 부으십시오(물의 온도는 <2-1> 참조). 물 붓기는 항상, 커피가 깊이 담긴 부분인 가운데에서부터 될수록 물이 일직선으로 떨어지도록 물줄기가 가늘게 부으십시오.. 이 때 붓는 물은 불림을 위한 것이므로 일단 어느 정도 물을 부은 후에는 물붓기를 그치고 잠시 기다립니다.
⑦ 물을 붓기 시작한 지 1분 정도가 될 때까지 기다렸다가 두 번째 물 붓기를 시작합니다. 이 두 번째 물 붓기도 드립퍼 내의 온도가 높게 형성될 수 있게 재빠르게 하면서 물줄기의 간격이 약간 넓은 듯한 느낌이 들도록 부으십시오. 필터와 접촉하는 커피 면의 마지막 0.5~1.0Cm 정도는 남겨두어 물길이 닿지 않도록 합니다
⑧ 처음 물을 붓기 시작한 지 다시 1분 정도 지난 후 세 번째로 물을 붓습니다. 이 물 붓기는 될수록 천천히 얌전하게 진행해야 됩니다. 필요한 커피 량 맞추기입니다. 이 모든 과정을 가능하다면 빨리, 되도록 3분 이내에 끝내시기를 권합니다.
⑨ 커피가 완전히 뽑아졌으면, 남은 뜨거운 물로 커피 잔을 따뜻하게 데운 후 커피를 따라서 드십시오.(블랙으로 즐기신다면 굳이 잔을 뜨겁게 하지 않으셔도 괜찮을 것입니다)
* 최고의 커피는 그 자체만으로 완벽합니다. 따라서 될 수 있으면 설탕이나 크리머를 타지 않은 순수한 커피만을 드시기를 권합니다. 습관이 되지 않으신 분은 가급적 적게 넣어서 드십시오. 다도茶道를 즐기듯 고요한 마음으로 커피 잔을 잡으십시오.
3. 커피의 맛
뭐든지 마찬가지겠지만 선택의 여지가 없는 상품이란 구매를 강요당하는 것과 다를 바 없는 것입니다. 최근까지의 국내 커피가 이와 같아서, 품질에 따르는 별다른 고객의 저항이 없었던 상태였습니다. 이런 상황은 앞으로도 당분간은 계속 유지되리라고 보는데, 이로부터 고객의 기호도 획일적으로 형성되어 올 수밖에 없었습니다. 그러나 근래 들어서는 제조, 혹은 수입 선이 다양화하면서 인스턴트 커피도 그렇고, 볶음커피도 다양해지기 시작했습니다. 따라서 커피 애호가들도 다양한 커피들을 접할 수 있게 되면서 진정한 커피의 맛에 대해 음미해 보고 생각해 볼 기회를 가질 수 있게 되었습니다. 이에 여기서는 커피 맛에 대해 보다 정확하게 생각해 볼 수 있도록 약간의 맛에 관한 이야기를 해볼까 합니다.
3-1.커피 맛의 요소
커피에 관해 얘기하다 보면 어떤 이들은, 우리 나라 사람들은 커피의 맛에 관해서는 거의 무지無知하다고 말하기도 합니다. 분명 지나친 표현이라는 감이 있습니다만, 인스턴트 커피를 주로 이용해 왔던 형편임을 감안할 때, 전혀 터무니없는 말이라고 할 수만도 없을 것 같습니다.
커피의 맛은 흔히 단맛․쓴맛․신맛을 들어 삼대 요소라고 얘기합니다. 그러나 현실적으로 단맛이란 단어는 쉽게 사용하기 어려운 말 같습니다. 이는 적어도 일반인들이 느끼는 커피에서는 다분히 비현실적인 감이 있습니다. 현실적으로 커피의 맛은 쓴맛과 신맛의 두 가지 요소가 절대적인 비중을 차지하기 때문입니다.
이렇듯 좀 문제가 있는 표현이기는 하나, 어찌 되었든 커피 맛의 삼 요소로 단맛․신맛․쓴맛을 든다고 했습니다. 그런데, 단맛이라고 하면 우리는 당연히 설탕이나 과일에서 느껴지는 단맛을 연상하게 됩니다. 그러나 커피에서 말하는 단맛은 그런 맛이 아니라, 스쳐가듯 살짝 달콤한 느낌을 주는 맛을 말합니다. 이런 맛은 볶음커피 중에서도 고급의 궈메이 커피에서만 느낄 수 있을 뿐, 저질의 커피에서는 거의 찾아볼 수 없는 맛입니다.
신맛은 커피에 따라서 조금씩 다른데, 이것이야말로 고급 커피의 진수라고 말할 수 있는 커피 맛의 요소입니다. 간혹 매장에서 신맛이 없는 커피를 찾는 분을 만나는데, 이는 고급 커피가 가진 맑은 상큼함을 접해 보지 못했던 탓인가 합니다. 마셨을 때 기분을 상쾌하게 해주어서 작업의 능률을 올려주는 점이 커피의 중요한 하나의 기능이랄 수 있다면, 그 힘은 바로 이 신맛 속에서 찾을 수 있을 것입니다.
“아이 써!”
한 모금 마시는 순간 이런 말이 튀어나왔다면, 그건 고급의 커피는 아닐 것입니다. ‘커피의 맛’ 하면, ‘쓰다’가 떠오르기는 합니다만 그건 대체로 인스턴트 커피나 저급한 볶음커피의 경우이고, 고급의 커피에서 느껴지는 쓴맛은 ‘쌉쌀함’으로 표현할 수 있습니다. 고소함을 포함하고 있으면서 산란해져 있는 정신을 차분하게 가라앉혀 주는 힘을 발휘하지요.
커피 맛의 삼 요소라고 일컬어지는 것에 대해 살펴보았습니다만, 다분히 주관적인 관찰일 수밖에 없습니다. 게다가 실제로 사람들이 커피를 마시면서 느끼는 맛은 이보다 훨씬 다양하기 때문에 이 정도로는 도저히 커피의 맛을 설명할 수 없습니다.
현실에 있어서 사람들은, 음식을 대할 때 자신이 가진 감각 기관의 거의 대부분을 동원하여 접하게 됩니다. 우선 눈으로 보고 소리로 듣고 냄새도 맡게 되는데, 이것이 모두 혀로 맛보기 위한 전초 감각이 됩니다. 음식을 맛본다는 점에서는, 향기를 맡는다는 사전 동작은 특히 중요하다고 말할 수 있겠는데, 이 때문에 고급의 음식 문화를 말할 때에는 반드시 맛과 향을 함께 들먹이는 것입니다.
그런데 아주 고급의 경우는, 바로 여기에서부터 궈메이 음식이라는 말을 적용할 수 있을 것인데, 뛰어난 향기와 훌륭한 맛뿐만 아니라 마시고 난 뒤끝까지 맑고 깨끗함을 느끼게 합니다. 저는 이것을,‘커피의 향과 맛과 느낌까지’라는 말로 표현합니다. 참으로 커피다운 품격을 가진 커피라면 이래야 될 것이며, 보통의 커피와 구별될 수 있을 것입니다.
3-2. 커피 맛있게 즐기기
컵 테스트 cup test 블렌드 커피의 비교와 각 산지, 상표의 품질을 미각적으로 감정하는 일. 그 방법은, (1) 따뜻하게 한 각 컵에 중간볶기, 중간분쇄, 동일분량(10g)의 분쇄커피를 넣고 끓인 물을 100cc 붓는다. (2) 스푼으로 잘 휘젓는다. 한번 사용한 스푼은 컵마다 끓은 물로 씻는 것이 원칙이다. (3) 가루가 가라앉는 것을 기다려 표면의 거품을 스푼으로 제거한다. (4) 향기를 조사하고, 그 다음 입에 머금어 맛을 느끼며, 일회마다 토해내고, 냉수로 입을 헹군다. 일단 이 4가지 순서로 테스트를 진행하지만 당연히 (1)과 (2)의 단계에서 이미 가부판정을 할 수 있는 경우도 적지 않다. 또 한 컵, 한번의 테스트에서 끝내지 않고 테스트를 반복하여 뜨거운 상태와 차가운 상태를 비교하는 것도 중요하다. 최종적으로는 숙성미, 깊은 맛, 신맛, 잡맛‧잡냄새(흙 냄새, 곰팡이 냄새, 발효 냄새, 떫은 맛, 자극성)의 유무 등을 판정한다. |
그런데 65oc이면, 보통 사람들의 경우는 뜨겁게 느껴져서 천천히 여유를 가지고 맛을 음미하면서 마실 만한 온도라는 통계적인 반응을 얻어낼 수 있었습니다. 그러나 그 이하로 내려갔을 경우, 예컨대 설탕이나 크림을 추가했을 경우나 제공된 지 10분 이상 지났을 때에는 이미 아무도 뜨겁다는 생각을 가질 수가 없게 됩니다.
맛을 가장 잘 느낄 수 있는 온도에 대해서도 이설이 많습니다만, 65oc에서 60oc 정도가 적당하다는 설이 가장 많고요, 50oc 정도가 맛을 느끼기에 가장 적당한 것 같다고 말하는 사람도 꽤 있었습니다. 그러나 일부에서 말하는 85oc~80oc라는 온도는, 아마도 설탕이나 크림을 탈 경우를 가정하여 온도가 떨어지기 전을 말하는 듯합니다.
결국 여러 차례에 걸친 실제의 시음과 여러 사람들의 의견 등을 참조하여 우리는, 고급의 커피를 블랙으로 마실 경우, 65oc 정도가 커피의 맛을 음미할 수 있는 가장 적당한 온도라고 보고 있습니다.
뽑은 커피의 보관과 관리
몇 년 동안 커피 영업을 해오면서 업소나 가정집 등에서 가장 흔히 볼 수 있었던 잘못이, 커피를 필요 이상으로 많이 뽑아 두었다가 다시 끓이거나 데워서 마시는 경우였습니다. 이는 고급의 커피에서는 반드시 삼가야 할 일입니다.
일단 뽑은 커피는 즉시 물리적 또는 화학적 변화가 시작되기 때문에, 뽑은 지 오래되었거나 다시 끓인 커피는 맛이 변하여 좋은 맛을 유지하지 못하게 됩니다. 따라서 되도록 커피는 뽑기와 동시에 즐기시기를 권합니다.
혹시 그래도 천천히 보관하면서 즐기시고자 하신다면, 보온병에 담아서 보관하시거나 아예 냉커피로 즐기실 것을 권합니다. 좋은 보온병이면 보통 반나절 정도는 따뜻한 상태를 유지해 줄 것이며, 또 냉커피를 만들어 드실 때에도 일부러 진하게 뽑을 필요 없이, 보통으로 뽑아서 식힌 후에 향기가 빠져나가지 않도록 밀봉하여 냉장고에 보관하여 두시면 충분히 맑고 깨끗한 커피를 즐기실 수 있을 것입니다. 드립퍼를 사용하여 뽑는 경우에는 뽑기 전에 써버에 얼음을 담아 뽑으면 추출과 동시에 냉각이 진행되기 때문에 비교적 쉽게 좋은 향미를 보존할 수 있을 것입니다.
또 적당히 미지근할 정도로 식혀서 즐기실 분이라면, 보통의 커피보다 연하게 뽑아 즐기셔도 좋은 맛을 느끼실 수 있을 것입니다. 신선한 상태로 유통되는 궈메이 커피들은 일반적으로 커피 량의 16배에서 20배 정도를 뽑아 즐기실 것을 권하고 있습니다만, 때때로 물 대신 마시고 싶을 경우에는 12g에 500cc 정도를 뽑으셔도 나름대로 좋은 맛을 내줍니다. 다만 이렇게 드시고 싶으신 분은 커피를 구입하실 때 이에 보다 적당한 종류의 커피를 찾으시면 더욱 좋겠지요. 이럴 경우 우리는, 막 뽑은 커피를 국산의 보온병에 담아서 반나절 정도 두어도 좋은 맛을 유지해 주고 있음을 확인하고 있습니다.
커피 섞기Blending;
커피의 가장 기본적인 맛은 신맛과 쓴맛이라고 할 수 있습니다. 반드시 그렇다고 말할 수는 없지만 대체로 신맛의 주변에는 향기가 있고, 쓴맛의 주변에는 맛의 깊이가 있지요. 여기에 고소함과 달콤함을 포함하는 밀도(농밀감)를 생각할 수 있으면 좋은 커피를 찾을 수 있는 감각을 가질 수 있게 될 것입니다.
단종의 커피로서 좋은 커피란 이런 두 가지 맛을 기반으로 하여 다른 좋은 느낌을 주는 맛들이 잘 조화되어 있는 커피를 말한다고 할 수 있겠고, 섞음커피에 있어서 좋은 커피란 섞어서 좋은 조화를 이루었을 때 좋은 섞음이라고 말할 수 있을 것입니다. 또 정말로 좋은 단종 커피는 다른 것과 섞으면 오히려 개성과 자극이 사라진 두루뭉실한 맛이 되어버릴 수도 있겠지요.
맛에 결함이 느껴지는 경우 그 결함은 특정한 맛이 지나치게 강하거나 지나치게 약할 경우일 것입니다. 이럴 때 강한 맛은 중화시키고 약한 맛은 보강해 줄 수 있는 다른 특성을 가진 커피들을 섞어서 전체적인 조화를 이루도록 하는 것이 섞기의 기본이 되어야 합니다. 물론 커피가 이상하거나 볶기가 시원치 않아서 나타나는 전혀 이상한 맛도 있는데, 이 경우는 섞어서 해결할 수 있는 것은 아닙니다만, 때로는 이것도 섞으면 중화되어 버리는 경우가 있습니다.
이런 관점에서, 섞을 때에는 섞음에 쓸 커피들에 대한 커피 자체의 특성과 볶기 특성 등을 파악하고, 섞기 전에 먼저 어떤 특징을 가진 커피를 만들 것인지에 대한 생각을 분명히 해두어야 합니다. 그러면 비로소 맛에 대한 이런 저런 설계를 해볼 준비가 되었다고 말할 수 있는 것이지요. 물론 섞고자 하는 커피들 각각의 개성에는, 신맛과 쓴맛 특성 외에 다른 특별한 개성적인 맛까지가 포함됩니다.
섞는 방법은 크게 세 가지를 검토하고 싶습니다. 단계적으로 보면, 섞어서 볶는 법과 볶아서 섞는 법, 그리고 뽑은 뒤에 섞는 법입니다. 앞의 두 가지는 흔히 알려져서 실행되고 있는 방식이고, 뒤의 한 가지는 새로 생각해 본 방식입니다. 커피에 따라, 그 볶아진 정도에 따라서 뽑는 온도나 방식을 달리해야 한다는 이론에 근거해서 그 가능성에 대해 실험해 보고 제시합니다.
3-3. 커피 맛에 관한 용어들
메모; |
커피 필수용어 집 |
갈기 분쇄. 그라운드.
감미로움 delicate 끊어질 듯 은은한 달콤함이 느껴지는 미감.
강볶기 볶기의 단계 중에서 풀씨티로스트부터 이탈리안로스트까지를 말함. 많이볶기라고도 함. 강하게 볶기. 강볶음. 강배전. 다크 로스트. →볶기 (×)약볶기.
강하다 strong 추출한 커피의 농도인 물과 수용성 커피 성분의 비율에 따르는 구분. 맛과 향의 풍부함을 결정하는 가장 중요한 요인중의 하나. 추출이 끝난 커피의 농도가 높음을 뜻한다. 주로 드립식으로 추출한 커피를 표현할 때에 사용. (×)약하다 →무겁다, 진하다
검은콩 黑豆 → 블랙 빈(Black bean)
결점 디펙트(defect). 브라질에서는 300g의 생커피 샘플 가운데 들어있는 검은콩, 불완전콩, 그 밖의 혼입물을 모아 결점으로 간주하고 그 수의 다소에 따라 등급을 매긴다. 결점 수는 일정한 환산 기준에 따라 정해진다.
결점두 불완전콩. → 임퍼펙션.
계피막대 시나몬 스틱.
과육果肉 펄프(pulp)라고도 한다. 커피 열매의 외피에 둘러싸인 단 고무질 부분이다.
과피果皮 커피 열매의 바깥쪽에 있는 껍질로 외피라고도 한다. → 커피 후르츠
균형잡히다 두 가지 서로 다른 요소의 균형. 여러 요소의 적절한 결합. 여러 가지 주요 미각적 요소가 적절히 갖추어진 커피를 이르는 말.
그라운드 커피 분쇄커피
그라인더 grinder 볶은 커피를 분쇄하는 기계. 크게 나누어 <버- 그라인더>와 <롤 그라인더> 2가지가 있다. 전자는 어금니로 가는 구조이며, 후자는 그물망 모양의 칼로 순차적으로 컷트하는 기구(소위 커팅 밀)이다. → 그래뉼레이터
그라인드 grind 볶음커피를 분쇄하는 일. 분쇄할 때는 (1)균일한 입자로, (2)열 발생을 적게, (3)추출법에 알맞은 크기로, 이 3가지가 중요하다. → 테스트③
그을린 표면이 타서 색깔과 조직이 변질된. 맛과 향을 구성하는 화합물들이 정상적으로 캐러멜화하지 않아 커피에서 석탄산과 피리딘 같은 뒷맛이 나게 하는 냄새. 로스팅 과정에서 너무 빨리 과도한 열을 가하여 생두의 표면이 타서 생기는 현상.
깃털현상 페더링 현상
깔끔하다 커피의 각종 맛과 향이 갖추어져 있으면서 뒷맛이 깨끗(개운)하다. (×)텁텁하다 →산뜻하다, 풍부하다
날 커피 볶지 않은 생 커피를 말함. 생두. 생 커피.
내피 內皮 내과피
냉수 뽑기 커피 냉수로 장시간 추출하는 방법. 중남미와 구네델란드 령 남방제도의 원주민 사이에서 꽤 오래 전부터 행해졌다. 뚜껑이 있는 용기에 냉수를 넣고 분쇄한 커피를 담가 하루 낮과 저녁을 가만히 놓아두는 소박한 방법. 이 원시적이라고도 할 수 있는 원리를 더욱 기능적으로 개량한 것이 네덜란드인에 의해 고안된 더치 커피이다. → 덧치 커피
네이밍 naming 커피 거래 시 생커피의 산지, 종류, 등급, 특징, 유통 등을 표시하는 것으로, (1) 산출국, 산지 이름. (2) 시장 이름, 출하항구 이름. (3) 원종 이름. (4) 등급, 격 매김 이름. (5) 수출업자 이름 등을 붙인다. 그 외에 크롭, 맛에 따른 등급, 특징을 붙이는 일도 있다.
농밀함 진미津味.. 진액의 맛. 커피 특유의 원숙한 향미와 풍부하고 윤택한 깊은 맛을 말하며, 영어로는 실질, 밀도로 통하는 바디(body)에 해당한다. 화학적으로는 커피의 휘발성분과 수분을 제외한 순엑기스분의 총체.
단맛, 단맛 성분 커피 맛의 중요한 요소 중의 하나. 달콤한 맛이라고 표현하기도 한다. 커피 콩에는 5~10%의 당분이 함유되어 있다.
단품單品 배합하지 않는 한가지 품목만의 커피, 스트레이트 커피를 말한다. 흔히 단종이라는 표현을 쓰기도 한다. → 스트레이트 커피
달콤한 sweet 텁텁하거나 거칠지 않은, 부드럽고 맛있는 커피를 묘사할 때 쓰는 말.
달콤한 맛 mellow 잘 익어서 부드럽고 달콤한 혀끝에서 느껴지는 맛. 단맛이 나는 화합물에 의해 생기는 커피의 1차적인 맛. 커피의 6대 맛의 하나. 커피에 함유된 염분이 당분과 결합하여 단맛을 강화시켜서 생기는 현상. 하와이의 코나 커피처럼 해발 1,200미터 이하에서 재배된 세척 아라비카 커피에서 흔히 발견됨.. ⇒새콤한 맛, 부드러운 맛, 와이니 맛, 선명한 맛, 시큼한 맛
덧치 커피 Dutch coffee 구 네덜란드령 동인도에서 네덜란드인이 고안한 상온의 물로 뽑아내는 커피. 추출 순서는 다음과 같다. (1) 상부에 마개가 붙은 용기(수조)에 사람 수만큼 찬물을 넣는다. 점적(点滴) 코크는 닫아둔다. (2) 원통형의 여과기에 강하게 볶은 풀시티로스트나 프렌치로스트를 곱게 분쇄하여 눌러 다지듯이 넣는다. (3) 물을 분쇄 커피 전체에 균등하게 배어들게 하여 둔다. (4) 코크를 가감하여 냉수가 일정한 리듬으로 떨어지도록 조절하여 하부의 유리 포트에 커피액을 모은다.
동결건조법 → 인스턴트 커피 [對: 분무건조법, S.D.]
두텁다 맛 성분이 풍부하다. 밀도가 높다. (×)엷다
뒷맛 커피의 자극성 물질이 사라지면서 남는 느낌.
드립법 드립, 즉 분쇄 커피에 열탕을 부어 여과하는 방식으로 커피액을 얻는 가장 기본적이고 합리적인 추출법으로 커피의 향기와 맛을 살리는데 가장 적합한 방법이다.
드립퍼 dripper 드립에 사용하는 기구.
드미타스 demi-tasse [F] 반량 컵. 보통 커피 컵은 100~150cc 정도이지만, 드미타스는 70~80cc로 반 정도. 식후의 커피와 어레인지 메뉴에 사용되는 일이 많다. 데미 타쎄.
떫은맛 澁味 부적당한 볶음(예를 들면, 햇콩에 볶음 기술이 맞지 않는 경우), 커피 추출 과정의 실수 등 특히 온도 조건에 지배되기 쉬운 맛. 고품질의 볶음커피에서 적당한 추출기술로 얻어지는 양질의 타닌은(고품질의 차도 같다) 단맛을 함유한 매우 바람직한 것이다.
레귤러 커피 regular coffee 마시기 위해 볶음커피에서 가용 성분을 뽑아낸 액상의 커피. 또는 볶은 커피.
로부스타 Robusta 원산지는 아프리카의 콩고. 적응성이 강하고 재배하기 쉬운 저지대형 커피. 세계 전 생산량의 20~30%가 생산되지만, 품질은 아라비카에 미치지 못하며 특히 향기가 그다지 우수하지 않기 때문에 스트레이트 커피로는 부적당하다.
로스터 roaster 볶음기, 커피를 볶아서 파는 회사 또는 볶는 사람.
로스트 roast 로스팅(roasting)이라고도 한다. → 볶기
로스티드 커피 roasted coffee 볶은 커피(볶음커피). 로스트 커피라고도 한다. → 볶기
마일드 mild ①일반적으로 사용되고 있는 미각용어로, 달콤한 맛과 통하는 커피의 2차적인 맛. 커피를 처음 마실 때 혀끝에서 느껴지는 달콤하고 짜릿한 맛. 커피가 식으면 달콤한 맛만 느껴진다. 단맛이 나는 화합물과 짠맛이 나는 화합물이 많이 함유돼 있을 때 나타나는 현상. ②커피 거래상의 타입 이름. 브라질과 로부스타를 제외한 콜롬비아 마일드와 아더 마일드 양자를 합쳐서 말한다.
마일드한 커피 신맛이 약하거나 부드러운 신맛을 띠어서 맑고 깨끗하게 느껴지는 커피.
만델링 Mandheling 인도네시아 북수마트라 토바호에 가까운 만델링 지방 생산의 커피콩. 신맛의 균형이 좋으며 약간 약하게 볶아 즐기기에 적당한 스트레이트 커피로, 또 블렌드의 재료로도 일품이다.
맥없다 밀도는 있으나 신맛이 부족하고 향이 느껴지지 않는다. 커피의 맛과 향기 중, 향기 성분의 다양함이 부족할 때 사용. 주로 커피콩의 성질이나 볶기에 따라 나타나는 현상. (×)산뜻하다 →맹탕이다, 엷다
맹탕이다 뽑은 커피가 밀도도 약하고 신맛이나 향기도 약하다. (×)풍부하다 →가볍다, 맥없다, 약하다, 연하다
멜리타식 Melita 여과지를 사용하는 간편한 드립식 추출기의 하나로 창안자는 서독의 멜리타 부인(1873~1950). 이 기구의 안쪽에는 밑바닥을 향하는 평행한 홈이 있어 커피의 흐름을 도우며, 바닥에 커피의 추출구멍이 있다. 가장 대중적인 핸드 드립 용이다. → 칼리타식
모카 Mocha 커피 이름. 모카 항에서 출하된 아라비아 산 커피는 항구 이름과 연관지어 <모카>로 불렸는데, 모카항의 폐쇄 후에도 거래 이름 <모카>는 그대로 계속되고 있다.
무겁다 heavy 커피의 섬유질과 물에 녹지 않는 미세 가루 등의 양에 따르는 구분으로, 추출 액에 섞여 들어간 커피 가루 등이 많다는 표현. 주로 에스프레쏘 식으로 추출한 커피를 표현할 때 사용. (×)가볍다 →강하다, 진하다
무카페인 커피 caffeineless coffee 디카페인 커피. 카페인을 빼낸 커피. 카페인 프리 커피(caffeine free coffee)라고도 한다.
밀 mill 커피를 가는 도구. 커피 밀.
밋밋하다 볶은 커피를 표현하는 말로, 결점도 없지만 개성도 없는 경우를 표현하는 말이다. (×)화사하다 →맹탕이다
밋밋한 flat(무미건조한) 새콤한 맛(신맛)이 부족하게 된 커피의 맛. 새콤함이 부족하여 제맛을 잃어버린 커피.
바디 body (농밀함) 진미津味. 커피를 마셨을 때 느낄 수 있는 감칠 맛, 맛의 풍부함, 입안 가득 차오르는 느낌 등을 종합적으로 표현하는 말. 싱거운 것과는 상대되는 말로, 강하고 풍부하면서 기분 좋은 느낌을 이끌어 준다.
방향 fragrance 볶은 커피의 향기. 달콤한 냄새나 향긋한 냄새가 나는 성질 또는 상태. 꽃 따위 식물의 향긋한 냄새를 이름. 꽃 냄새도 있고 향료 냄새도 있음.
배기 커피 볶기에서 연기와 가스 따위를 제거하는 공정으로, 가열과 함께 볶음 과정의 이대 요소의 하나.
배전 → 볶기
배전도 →볶음도.
배전두 焙煎豆 →볶음커피
배합 配合 → 블렌드
밸런스 balance 조화미. 우수한 블렌드 커피 같은 순한 맛.
버터리 buttery 기름진. 버터의 성질, 농도, 또는 생김새를 가지고 있는. 커피 추출물에 유성 물질이 많이 들어 있을 때 나는 맛. 커피콩에 지방이 많이 포함돼 있을 때 나타나는 현상. 에스프레쏘 같은 음료의 전형적인 특징.
베리에이션 variation → 어레인지먼트
보일링 boiling 커피 추출법의 한가지. 손잡이가 달린 냄비에 물을 끓여 그 속에 직접 분쇄 커피를 넣고 끓여 일정 시간 동안 담근 후 보통 필터로 거른다. 불의 가감과 소요 시간이 맛을 결정하는 요인이 된다.
보존 保存 커피는 매우 섬세한 성질을 가지고 있기 때문에 보존에 특히 주의해야 한다. 일반적으로, 가공이 진행될수록 또 분쇄 등에 의해 체적이 작아질수록 변질되기 쉽다. 보존 기준은 볶은 커피는 1~2주간, 분쇄상태에서는 1일, 액체는 1시간 이내가 바람직하다. 에스프레쏘 분쇄의 경우는 입자가 작으므로 제 향기를 유지하는 시간이 훨씬 짧아져서 한 시간도 유지하지 못한다고 보아야 된다.
볶기 焙煎 보통 로스트 또는 배전이라고 한다. 생커피를 불로 볶는 일로, 커피가 독특한 향미를 내는 것은 바로 볶음의 결과이다. 극히 약한 볶음 또는 열량 부족의 경우에는 보릿짚 색의 액체가 생기며, 방향, 색, 풍미가 나지 않는다. 너무 강하게 볶으면 방향과 풍미가 날아가 버린다.
표 1. 볶기의 단계(로스트 그레이드) | ||
1 |
라이트 로스트 Light roast |
가장 약하게 볶음 (최약볶기) |
2 |
시나몬 로스트 Cinnamon roast |
약하게 볶음(약볶기), 시나몬에 가까운 색 |
3 |
미디엄 로스트 Medium roast |
중볶기에서 약하게 볶은 것 |
4 |
하이 로스트 High roast |
중볶기에서 약간 강하게 볶은 것 |
5 |
시티 로스트 City roast |
중볶기에서 강하게 볶은 것 |
6 |
풀시티 로스트 Fullcity roast |
약간 강볶기, 아이스 커피용 |
7 |
프렌치 로스트 French roast |
강볶기(프랑스식 볶기), 어레인지 메뉴용 |
8 |
이탈리안 로스트 Italian roast |
최강볶기 (이탈리아식 로스트) |
볶음도 볶기의 정도.
볶음커피 생커피를 볶은 것을 말하는데, 흔히 원두 커피, 혹은 배전두라고 한다. 볶은 커피콩. 로스트 빈즈, 로스트 커피(로스티드 커피)라고도 한다.
부드럽다 적당한 밀도를 포함해서 커피가 갖춰야 할 맛을 골고루 갖추었으면서도 지나치게 강한 맛이나 치우친 맛을 띠지 않은 커피를 표현. →연하다
분무건조법(S.D.) [對: 동결건조법, F.D.] → 인스턴트 커피
분쇄 粉碎 갈기. → 그라운드 (grounds).
분쇄 커피 볶은 커피를 분쇄한 것.
브라질 Brazil, Brasil [P] ‧ I 브라질연방공화국. 세계 총 생산량의 약 30%, 세계 제 1위의 커피 생산, 수출국이다.
브루잉 brewing 커피 뽑기. → 뽑기(추출)
블랙 커피 black coffee 간단하게 블랙이라고도 한다. 원래는 크림을 넣지 않은 커피로 색깔 때문에 블랙이라 하며, 크림을 넣은 <화이트>에 반대되는 말이었다. 그러나 기호의 변화와 건강을 위하여 설탕을 넣지 않는 커피를 좋아하는 경향이 생겨, 보통 설탕과 크림을 모두 넣지 않는 커피의 의미로 사용하게 되었다.
블렌드 blend 섞기 또는 섞음.
블루 마운틴 Blue Mountain ‧ II 서인도제도의 자메이카 섬 동쪽 블루마운틴 연봉의 1000m내외 지역에서 생산된다. 적당한 온도차에 의해 충분한 성숙기간을 거친 열매는 양질의 향미를 가진 큰 콩으로 자라게 되지만 생산량은 매우 적다. 일본의 영향 때문인지 국내에서는 지나치게 높은 프리미엄이 붙어있다.
뽑기 분쇄커피에서 엑기스를 녹여내는 일. 크게 나누어 분쇄커피를 뜨거운 물 속에 담그는 <침지법>과, 필터로 여과하는 <투과법>의 2가지가 있다. 올바른 추출은 다음 3가지로 요약할 수 있다. (1) 볶은 커피의 우수한 본래 맛을 솔직하게 액체로 이행시키는 일. (2) 풍미의 손실을 최소한으로 억제하는 일. (3) 보다 순도 높은 액체를 얻는 일.
사이폰 siphon 진공 흡인식 커피 추출기구. 1840년 영국의 로버트 내피어(Robert Napier)가 고안하였다.
산뜻하다 적당한 밀도가 있으면서 좋은 신맛과 향이 풍부하다. 커피의 맛과 향기 중에서 향기 성분의 다양함을 표현할 때 사용. 주로 커피콩의 성질이나 볶기에 따라 나타나는 현상. (×)맥없다 →엷다, 풍부하다
산미 → 신맛
새콤한 acidity 흔히 신맛이라고 번역되는 말. 이 맛은 각각의 커피에 뚜렷하게 구분되어 나타나는 특징으로, 기분 좋게 느낄 수 있는 새콤한 듯하면서 약간의 텁텁함을 띠는 맛을 지칭하는 말. 새콤함이 부족한 커피는 밋밋하고(생동감이 없고) 단조로운 느낌을 준다. 산뜻하고 기분 좋은 느낌을 주는 이 맛은 부드러운 신맛으로 느껴지기 때문에 깨끗하면서도 활기찬 기분으로 이끌어 준다. 수확된 지 오랜 커피에서는 산뜻함을 느끼기 어려우며, 등급이 떨어지는 커피에서는 탁하거나 지나치게 시어서 거부감이 일어난다.
새콤한 맛 acidy 단맛을 내는 화합물 때문에 생기는 커피의 1차적인 맛. 커피에 함유된 산성 물질이 당분과 결합하여 단맛을 증가시킴에 따라 생긴다. 콜롬비안 엑셀소 커피 등 해발 1,200미터 이상 고지대에서 재배된 세척 아라비카 커피에서 흔히 발견된다. 주로 혀끝에서 느껴지는 데, 맛의 강도에 따라 톡 쏘거나 알알하게 느껴질 수도 있다. 시큼한 맛과는 구분되는 맛. 달콤하고 무거운 맛과는 다른 톡 쏘고 가벼우며 신선한 맛을 이른다. 수확한 지 오래된 커피에서는 이런 맛을 느낄 수 없다. 단맛에 가까운 것과 신맛에 가까운 것이 있다. ⇒달콤한 맛, 와이니 맛, 부드러운 맛, 선명한 맛, 시큼한 맛
생두 生豆 → 생커피.
생커피 볶지 않은 생 커피를 말함. 날 커피. 생두. 커피콩, 그린, 그린 빈즈, 그린 커피, 커피 빈즈 등 여러 가지로 불린다. 열매를 정제 가공한, 실용가치가 있는 커피의 종자. 보통 마대에 담아서 출하한다. 이 품질이 최종적인 음료의 양부에 관계된다.
생크림 후레쉬 크림이라고도 한다. 생우유를 원심분리법으로 지방이 많은 유지방과 지방이 적은 탈지유로 분리한다. 앞의 유지방 18% 이상을 생크림이라 한다.
샤프하다 sharp →선명한 맛
섞기 배합配合. 블렌드와 같은 말.
선명한 맛 sharp 짠맛이 나는 화합물에 의해 생기는 커피의 1차적인 맛. 커피의 6대 맛의 하나. 원두의 산성 물질이 염분과 결합하여 커피의 짠맛을 강화시켜서 생기는 현상. ⇒새콤한 맛, 달콤한 맛, 와이니 맛, 부드러운 맛, 시큼한 맛
설탕 시럽 sugar syrup 진한 설탕물로 차가운 커피와 커피 베리에이션에 이용한다. 그래뉼당이나 희고 결정이 굵은 설탕 1Kg에 물 650~700g을 부어 믹서로 분쇄하여 녹이거나 중탕에 의해 끓여 녹여서 사용한다.
센터 컷 center cut 커피콩의 중앙에 세로로 패여 있는 홈. 커피콩의 형태적 특징과 볶기의 상태를 알 수 있는 기준이 되며, 정제법 등 여러 가지 품질상의 체크점이 된다.
소프트 soft ① 부드러운. 밋밋한 맛과 통하는 커피의 2차적인 맛. 약간 알알한 맛 말고는 두드러진 맛이 느껴지지 않는다. 이물질 맛이 나지 않는 깨끗하고 좋은 맛을 말하기도 한다. ② 스트롱에 반대되는 의미로 사용하기도 한다.
솔류블 커피 인스턴트 솔류블 커피. 인스턴트 커피.
수프리모 Supremo [S] 콜롬비아 커피의 등급 용어. 수프리모는 스페인어의 <최고급>의 의미로 불완전콩의 혼입이 없고, 녹색으로 입자가 고른 엄선된 고급품을 말한다.
스트레이트 커피 straight coffee 이른바 단품, 또는 그 추출액. 블렌드 커피가 몇 종류의 커피를 섞는 것에 비하여 특정산지와 상표 한 품목만을 사용한 커피. 따라서 맛은 블렌드 커피의 조화미에 대하여 개성미가 그대로 나타난다. [對: 블렌드 커피]
스트롱 strong 맛을 표현하는 단어로 소프트(또는 weak)의 반대 의미로 스트롱(자극의 강도)을 사용하고 있다. 이것은 주로 파는 사람이 사는 사람의 기호와 수요에 맞추어 사용하는 일이 많다.
시나몬 스틱 cinnamon stick 계피막대.
시음 맛보기. 마셔보는 실험. →관능시음
시큼털털한 맛 acerbic 혀에 알알하고 시큼한 느낌을 주는 커피의 맛의 결함.
시큼한 맛 soury 신맛이 나는 화합물 때문에 나는 커피의 1차적인 맛. 커피의 6대 맛의 하나. 커피의 염분이 산성 물질과 결합하여 커피의 신맛을 변질시키기 때문에 나타나는 맛. 지나친 신맛 또는 알알한 맛과 통하며, 새콤한 맛과는 다름. 혀 뒷부분 측면에서 주로 느껴지며 짠맛에 가까운 것과 신맛에 가까운 것이 있다. ⇒새콤한 맛, 달콤한 맛, 와이니 맛, 부드러운 맛, 선명한 맛,
신랄한 맛 pungent 자극적인 느낌을 주는. 쓴맛이 나는 화합물 때문에 나는 커피의 1차적인 맛. 커피 원두 섬유의 과도한 열분해 때문에 다크로스트 커피에서 흔히 발견된다.
신맛 酸味 쓴맛과 함께 커피 맛의 2대 요소. 신맛은 생커피의 품질과 저장기간, 볶는 방법, 추출기술에 따라 변하며, 쓴맛과 함께 커피맛을 결정하는 수단이 되는 미각성분이다. 신맛과 쓴맛의 강도, 좋고 나쁨 밸런스는 커피의 생장내력과 수법을 가장 정확하게 이야기하는 것이다. 보통 뉴 크롭은 강한 신맛을 가지고 있다. 또, 볶기의 과정과 관계가 깊으며, 수용성 산이 한번 최대치를 나타낸 후, 그 위에 가열을 계속하면 함유량이 감소한다. 조금볶기의 커피에 많은 산이 함유되어 있는 것은 이 때문이다. 당연히 뽑는 과정에 의해서도 미묘한 차이가 생긴다. 좋은 신맛은 새콤하다고 표현하기도 한다.
신선한 fresh 맛과 향이 풍부한 신선한 커피에서 발견할 수 있는 긍정적인 감각적 성질. 커피 추출물에서 나는 묵었거나 시큼하거나 부패된 느낌이 들지 않는 매우 기분 좋은 향의 주 요소. 특히 황을 함유하고 있는 강휘발성 유기 화합물에 의해 생김.
실버 스킨 silver skin → 은피
심심하다 자극적인 느낌이 약하여 특성이 느껴지지 않는. 커피가 가진 다양한 맛 성분이 잘 추출되지 않았을 때의 표현. (×)진하다 →연하다
쌉쌀한 winey 쌉쌀함이 조금 강하여 쏘는 듯한 느낌을 주는 맛을 표현하는 말. 질이 좋은 커피에서만 나타나는 특징이다.
쓴맛 苦味 bitter 신맛과 함께 커피 맛의 2대 요소 중의 하나. 로스트(연소, 탄화, 배기를 포함한다)의 적당과 부적당, 강약, 뽑는 시간과 염도 등에 영향받는 복잡한 맛이다. 또 쓴맛 성분은 특히 생리작용과 관계가 깊으며, 미각적으로도 매우 중요하기 때문에 양질의 산뜻한 쓴맛을 내기 위해서는 원재료인 커피의 품질과 함께 볶기에서 추출까지 커피에 관한 깊은 지식과 기술이 수반되어야 한다. 커피의 좋은 쓴맛은 쌉쌀하다고 표현하기도 한다. 혀의 뒷부분에서 느끼는 맛인데, 어느 정도 쓴 것은 특징이라고 할 수 있겠지만 너무 강하면 불쾌하게 느껴진다.
아라비카(종) Coffea arabica L. 로부스타종, 리베리카종과 함께 3대 원종을 이루는데 품질은 3종류 중 가장 좋다. 원산지는 에티오피아로 전세계 생산량의 약 70%를 차지한다. 나무의 높이는 5~6m. 평균 기온은 20℃, 표고 1800m 이상의 고지에서까지 재배되고 있다. 기후와 토양의 선택성이 강하고 내병성이 약하다.
아로마 aroma 볶기의 열작용으로 생기는 각종 휘발성 방향 물질에 의한 커피 특유의 향기. → 향기
아린 맛 acrid 얼얼하고 강렬하며 불쾌한 맛이나 냄새. 좋지 않게 느껴진다. 커피의 신랄한 맛. 커피를 처음 마실 때 신맛 또는 쓴맛이 지나쳐서 혀 뒷부분에서 강렬하게 느껴지는 맛. 커피가 식으면 약한 신맛이 난다. 과다한 산성 물질 등에 의해 생긴다.
아이스 커피, 아이스드 커피 iced coffee 얼음에 진한 커피를 부어 급격히 차게 만든 여름철 커피. 이렇게 만들면 향기가 날아가지 않아 방향이 남은 커피를 맛볼 수 있다.
액상 커피 분쇄 커피에서 에쎈셜 오일과 수용성 물질을 추출해 낸 상태. 진하게 농축된 상태와 그대로 마시기(음용하기)에 적당할 정도로 희석한 상태의 두 가지가 있다.
약볶기 약하게 볶기. 약볶음. 약배전. 라이트로스트. →볶기
약하다 추출한 커피의 농도인 물과 수용성 커피 성분의 비율에 따르는 구분. 맛과 향의 풍부함을 결정하는 가장 중요한 요인중의 하나. 추출이 끝난 커피의 농도가 낮음을 뜻한다. 주로 드립식으로 추출한 커피를 표현할 때에 사용. (×)강하다 →가볍다
어레인지먼트 arrangement 커피를 기본으로 하여 크림, 양주, 향신료(스파이스), 과일 등 여러 가지 부재료를 첨가하여 맛의 정도와 연출 효과를 내는 일. 어레인지 메뉴, 베어리에이션 커피 variation coffee라고도 한다.
어메리칸 커피 American coffee 이름 그대로 평균적인 미국인이 좋아하는 담백한 커피. 최근에는 꽤 진하게 볶은 커피를 사용하며, 뜨거운 물을 많이 부어 매우 담백하게 추출한 커피.
에스프레쏘 espresso [I] 증기 등의 압력을 이용한 열탕분사식 커피 추출기. 에스프레쏘는 영어의 익스프레스(급행)와 동의어이다. 에스프레쏘에서는 총 분쇄커피는 6~8g, 추출시간은 기계에 따라 차이가 있지만 6, 7초 ~ 1분. 뽑은 최종 액량은 크레마를 포함하여 30ml를 표준으로 하는 경우가 많다.
에티오피아 Ethiopia ‧ III 아프리카 대륙 북동부에 위치한 아프리카 최고(最古)의 독립국으로 면적은 122만 2천 평방Km. 수도는 아디스아바바. 커피의 본가로 커피의 어원이 이곳의 카파(Kaffa)에서 유래했다고 하는 설도 있으며 아라비카종의 발상지로 유서 깊은 나라.
엑셀소 Excelso [S] 콜롬비아 커피의 등급 용어. 엑셀소는 <고품질>의 의미로 콜롬비아의 수출 표준 커피로 널리 알려져 있다. → 콜롬비아
여과대 드립에 사용하는 프란넬 필터(filter bag). → 필터
여과법 필트레이션(filtration)이라고도 하며, 필터로 여과하여 커피를 분리하는 방법. → 필터
여과지 종이제의 필터. → 필터 ‧ (2)
연기 맛 스모키
연수 軟水 칼슘염류, 마그네슘염류의 함유량이 적은 물. 상수도수. [對: 경수]
연하다 light 커피를 마실 때, 처음에 약간의 질감과 함께 여러 가지 맛이 느껴지기는 하나 개성이 약하고 자극적인 느낌이 부족한 경우를 표현. 표준적인 섞음 커피를 약하게 뽑았을 때의 느낌. 커피 추출물에 커피 원두 섬유 입자와 불용성 단백질이 미량 들어 있는 경우를 말하기도 함. (×)풍부하다 →심심하다
연한 커피의 맛과 향을 나타내는 말. 커피보다 물이 너무 많아서 생기는 현상.
엷다 어느 정도의 신맛과 향기는 있으나 밀도가 떨어진다. (×)두텁다 →맥없다, 연하다
예멘 Yemen 아라비아 반도를 남북으로 달리는 1,000~2,000m의 산악지대는 커피의 재배 적지로, 유명한 모카 커피의 생산지이다. 재배 규모가 적고 때때로 관리가 소홀한 난점은 있지만 <모카>의 이름과 함께 잘 알려진 지명이다.
와이니 맛 winey 커피의 6대 맛의 하나. 혀 뒷부분에서 주로 느껴짐. 단맛에 가까운 것과 신맛에 가까운 것이 있음. ⇒새콤한 맛, 달콤한 맛, 부드러운 맛, 선명한 맛, 시큼한 맛
외피 外皮 커피 열매의 제일 바깥을 덮고있는 매끈매끈한 껍질로, 성숙함에 따라 보통 녹색에서 황색, 적색, 검은 색으로 변한다. → 커피 후르츠
우려내다 커피의 수용성 성분을 녹여내다.
원두 커피 ⇒ 볶음커피.
윕트 크림 whipped cream 휩프트크림, 휘핑크림이라고도 하는데 부르기 쉬운 윕트 크림이 일반적으로 사용된다. → 생크림
은피 銀皮 커피콩의 바깥쪽을 덮는 얇은 종피(種皮). 은색으로 보이기 때문에 보통 실버스킨(silver skin)이라 한다. 정제과정과 볶는 과정에서 거의 제거된다.
인스턴트 커피 instant coffee 쏠류블 커피(soluble coffee), 가용성 커피라고도 하며, 액상 커피에서 수분을 제거하여 분말 형태 등으로 고체화한 커피. 제2차 세계대전을 계기로 급속하게 보급되었다.
입도 粒度 그라인드 커피의 입자 크기. → 그라인드, 메쉬
자메이카 Jamaica ‧ II 서인도제도, 아이티의 서쪽, 쿠바의 남쪽에 위치하는 카리브해상에 떠있는 소공화국. 1962년 독립. 수도는 킹스턴이며 수출항이기도 하다. 자메이카를 횡단하는 산맥경사면이 자메이카의 커피 산지로, 산지와 표고별로 다음과 같이 분류한다. (1) 블루마운틴 섬 동부의 블루마운틴 지역 800~1500m산. 정제가공업자 명의 나무통 마크를 붙여서 수출한다. (2) 하이 마운틴 주로 중부지역 500~1000m산. 형태는 대입자로 고르며 볶음완성도도 좋다. (3) 프라임 워시드 (1)과 (2) 이외의 수세식 커피, 300~800m산. 일반적으로 고지산 커피는 입자가 크면서 질이 좋으며 부드러운 맛과 우수한 향기가 있다.
조금볶기 볶기의 단계 중에서 라이트로스트와 씨나몬로스트를 말함.
졸은 커피 식은 뒤에 다시 데워서 본디의 향이 없어진 커피를 이르는 말.
중간볶기 볶기의 단계 중에서 미디엄로스트부터 씨티로스트까지를 말함.
진하다 커피의 맛과 향기 중에서 맛 성분의 다양함을 표현할 때, 그것이 좋건 나쁘건 많이 추출되었을 때의 표현. 주로 커피콩의 성질이나 볶기에 따라 결정되는 현상을 말하지만, 뽑을 때 사용한 양에 의해서 농도가 짙게 뽑아졌을 경우에도 이 표현을 사용한다. (×)심심하다 →강하다, 무겁다
짜릿한 nippy 시큼한 맛과 비슷한. 커피를 처음 마실 때 혀끝에서 느껴지는 달콤하고 짜릿한 맛. 커피가 식으면 달콤한 맛만 남. 달콤한 맛이 변화할 때 산성 물질이 강하게 느껴지기 때문임. 코스타리카산 SHB 커피의 전형적인 맛.
짠맛 혀 앞부분의 균상 및 엽상 돌기에서 느껴짐. 염화나트륨이나 염류의 주요한 맛.
짭짤한 brackish 조금 짠. 맛이 불쾌한. 커피의 짜고 알알한 맛. 추출된 커피를 너무 가열하여 수분이 증발함에 따라 염과 알칼리성 무기물이 농축되어 나타나는 현상.
채프 chaff ① 광의로는 왕겨, 잘게 썬 건초, 짚 등의 의미로 <무가치한 것>을 의미한다. ② 커피를 갈 때 마찰에 의해 정전기를 띤 미분이 분쇄기에 달라붙는다. 이것은 미분 속에 엷은 껍질이 섞인 것으로 채프라 하며, 맛에 좋지 않은 영향을 미치기 때문에 가급적이면 제거한다.
체리 cherry 숙성한 커피 열매는 언뜻 보기에 체리와 비슷하기 때문에 ‘체리’라 한다.
추출 抽出 커피 뽑기.
충실하다 추출에 따르는 변수에서, 커피가 가진 성질이 제대로 추출되었을 때의 표현. (×)치우쳤다 →풍부하다, 강하다
치우침 잔커피(이미 뽑아놓은 커피)에서, 커피가 가진 성질이 덜 추출된 경우를 말한다. 향기는 부족하나 밀도(농밀함)가 높으면 진하게 추출되었다고 표현할 수 있고, 밀도(농밀함)는 있어도 향기가 부족하면 엷게 추출되었다고 표현할 수 있다. 또 밀도(농밀함)가 부족하나 향기 특성이 살아있으면 산뜻하게 추출되었다고 할 수 있고, 향기는 부족해도 밀도가 높으면 두텁게 추출되었다고 표현할 수 있다. 커피를 뽑는 온도와 뽑는데 걸린 시간에 크게 영향받는다. 이는 부실한 추출이라고 볼 수 있겠지만 뽑는 사람에 따라서는 일부러 그렇게 뽑는 경우도 있을 것이다. (×)충실하다
침지법 浸漬法 분쇄커피를 일정시간 뜨거운 물에 불려 우려내는 방법. 이블릭, 보일링, 사이폰이 이에 해당한다. [對: 투과법]
카페 프랑스어, 스페인어, 포르투갈어로 café라고 쓰며, 컵커피를 의미한다. 또 커피집, 커피나무, 열매의 의미도 있다. 그 외, Kaffee는 독일. caffe는 이탈리아, kaffe는 스웨덴과 덴마크에서 쓰며 모두 카페로 발음한다.
카페인 caffeine, Kaffein [D] 커피콩, 차잎, 카카오두 등에 함유되어 있다. 커피의 중요 성분의 하나로 커피 음용에 의한 대사기능 즉, 흥분, 강심, 이뇨작용(이것을 카페인의 3대 작용이라 한다)은 이 물질의 작용이다. 식후에 커피를 마시는 관습이 있는 것은 한편으로는 소화액의 분비를 촉진시켜, 소화를 돕기 위해서이다. 재배지와 커피의 종류, 처리방법에 따라 다소의 차이는 있지만 보통 커피콩 무게의 1~2% 정도가 함유되어 있다.
칼로리 calorie 커피는 저칼로리 음료로 한 잔당 4~6칼로리이다. 단 커피에 설탕을 넣으면 10g에 약 40칼로리(각설탕 1개가 20칼로리)가 플러스된다.
칼리타식 Kalita 여과지를 이용하는 간편한 드립식 추출기구. 도기와 수지제의 드립퍼는 여과지의 성질과 커피의 투과 능률에서 산출해 낸 경사각도 그리고 밑바닥의 구멍 수와 크기에 특징이 있다. 플란넬(방모사)을 대신하는 여과지(쓰고 버림)가 편리하고 취급하기 손쉬워 드립식을 보다 가까이 사용하게 되었다. 같은 형식의 것으로는 멜리타식이 있다. → 멜리타식
커피 coffee 커피 일반에 대한 통칭. 커피는 에티오피아가 원산지로 열매를 식용, 주용, 약용으로 사용한 시대를 거쳐, 13세기에 종자를 불에 볶아 사용하게 되었다. 불세례를 받은 커피콩은 다시 살아난 듯이 빛을 내며, 불가사의한 쓴맛과 향기로 사람들을 매료시켜 일약 세계의 음료로 주목받게 되었다. 주요 생산지는 남북 양회귀선 사이의 커피벨트(커피존)이다. 현재 커피는 미국, 유럽 등지의 선진국부터 개발도상국이라 할 수 있는 많은 생산국까지 차와 함께 세계의 2대 음료로 지구상의 구석구석까지 보급되어 있다.
커피 맛의 결정 요소 ①콩 ②볶기 ③분쇄(갈기) ④뽑기
커피 머신 coffee machine 커피메이커. 커피 브루잉 머신(커피 추출기). 생략하여 커피 머신.
커피 메이커 coffee maker 전기 자동 커피 뽑기. 일렉트릭 오토매틱 드립퍼Electric Automatic Dripper.
커피 밀 coffee mill 커피 분쇄기. 볶음커피를 가는 기계. 수동식과 전동식이 있다. 막 분쇄한 커피는 가장 신선한 향기와 맛을 가지지만 가루상태로는 오래 보존할 수 없다. 추출 바로 전에 분쇄한 재료를 사용하기 위해서는 반드시 커피 밀이 필요하다.
커피 브레이크 Coffee break 커피타임. 커피휴식. 오전과 오후에 약 20분간 커피와 함께 약간의 휴식을 가지는 일.
커피 뽑기 브루잉. 추출. 분쇄커피에서 물에 녹는 성분 등을 우려내는 일.
커피 뽑기의 결정 요소 커피, 물, 분쇄(갈기), 뽑기
커피 씨앗 재배를 위한 종자로서의 커피.
커피 언 coffee urn 미국에서 고안된 수도꼭지가 붙어있는 커피 끓이는 기구. 가스식과 전기식이 있다. 용기 상부의 여과기(필터)에 분쇄커피를 넣고 열탕을 부어 하부의 탱크에 저장한다. 용기는 이중구조로 되어있으며, 바깥 통에서 항상 커피가 보온된다. 필요에 따라 수도꼭지를 틀면, 언제라도 커피가 흘러나온다.
커피 열매 커피 체리.
종 류 |
용 량 |
머그잔 |
180 ~ 250cc |
모닝 컵 |
160 ~ 180cc |
레귤러 컵 |
100 ~ 150cc |
세미 데미타쎄 |
80 ~ 100cc |
데미타쎄(A.D.컵) |
70 ~ 80cc |
커피나무 꼭두서니과의 상록수로 소목본 또는 고목. 나무의 높이는 5~10m, 재배종은 보통 2m정도로 깎아서 손질한다. 줄기는 회색, 잎은 10cm내외이며 꽃은 백색으로 대부분 5잎. 종자를 뿌려 3~5년이 경과하면 열매를 맺으며 5년 이후 약 20년이 수확기간이다. 주로 커피 벨트내의 50여 국으로, 대부분이 해발 200~1500m의 산악경사면을 재배지로 하고 있다.
커피액 커피의 수용성 성분을 우려낸 액체.
커피의 1차적인 맛 새콤한 맛, 달콤한 맛, 선명한 맛, 부드러운 맛, 와이니 맛, 시큼한 맛. 맛 조절의 결과, 여러 가지 맛이 상호 작용하여 생기는 맛. 맛이 서로 비슷한 커피를 같은 범주에 묶는 바탕이 됨.
커피의 2차적인 맛 커피의 1차적인 맛에서 어느 한 가지 맛이 강하게 느껴질 때 생기는 맛. 신랄한 맛, 마일드(달짝지근)한 맛, 알알한 맛, 소프트한 맛, 톡 쏘는 맛, 시큼텁텁한 맛 등. 커피 추출물의 온도에 따라 느낌이 달라짐.
컴플리트 디너 complete dinner 보통 풀 코스 식사를 말하며 커피(또는 홍차)로 마무리한다.
코나 Kona ① 하와이 섬의 커피 생산지. ② 이 지방 산 커피 이름.
코스타리카 Costa Rica ‧ II 코스타리카공화국, 수도는 산호세. 중미 남부에 위치하여, 북쪽은 니카라과, 남은 파나마에 접하며 국토의 거의 중앙을 북위 10도선이 횡단하고 있다. 면적은 약 5만 천 ㎢. 코스타리카의 커피는 재배지와 표고에 따라 타입이 분류되어 있다. 양질의 것은 녹색의 대입자두로 배합용으로 가장 좋으며 적당한 신맛과 부드러움이 있어 호평받는다. 생산량은 약 8만 톤. 세계생산량의 약 2%를 차지한다.
콜롬비아 Colombia 남미대륙 북단의 공화국. 스페인어가 공용어이며, 통화단위는 페소. 면적은 113만 9천 ㎢. 수도는 보고타. 지형은 토지의 고저에 따라 열대, 아열대, 온대, 한대로 변화한다. 산악고원지대가 거의 전 국토에 허리를 걸친 지형이어서 지질과 기온이 모두 커피재배에 가장 적당하다. 생산량은 53만 톤(세계생산량의 13%, 30만 톤을 수출한다). 브라질에 이어 세계 제 2의 생산국이다. 커피 관련인구는 250만, 전 인구의 25%로 4명중 1명은 커피로 살아간다. 수작업 생산형태이지만 세계 최고급품을 생산한다. 커피콩은 담록색으로 외견도 훌륭하며 대형이고, 독특한 중후함이 있다. 수출형의 표준품을 엑셀소(Excelso, 스크린 15~17), 엄선한 고급품을 수프리모(Supremo, 스크린 18)라 한다.
콜롬비아 마일드 Colombia mild 콜롬비아를 필두로 케냐, 탄자니아 등 마일드 커피 생산국 그룹에 의해 재배 생산되는 고품질, 수세식 아라비카종 커피.
콩 냄새 beany 로스팅이 불완전하여 향이 완전히 살아나지 않은 커피의 냄새.
크리머 creamer 커피용 크리머를 담는 용기 또는 크림.
킬리만자로 Kilimanjaro⇒ ① 아프리카 대륙, 약 5900m의 아름다운 봉우리. 헤밍웨이의 소설 킬리만자로의 눈으로 유명. ② 탄자니아를 대표하는 우수 커피.
타박내 bakery 지나치게 가열한 커피에서 나는 좋지 않은 맛. 차의 경우 너무 높은 온도로 차 잎을 가열했거나 수분을 너무 많이 증발시켜서 생기는 좋지 않은 맛.
탄 내 타르 냄새 같은. 커피에서 탄 냄새가 나게 하는 맛의 결함. 추출 과정에서 과도한 열로 단백질이 타서 생기는 현상. 보통은 추출한 커피를 보온할 때 생긴다.
탄 맛 burnt 불이나 열에 의해 변질된. 커피에서 석탄산이나 피리딘 맛이 나게 하는 맛의 결함. 커피를 볶을 때 너무 오랫동안 지나친 열을 가하여 원두의 섬유 조직 및 캐러멜화된 화합물이 타서 생기는 현상. 다크로스트 커피에서 흔히 발견됨.
텁텁하다 커피의 각종 맛이 있긴 하나 뒷맛이 깨끗(개운)하지 못하다. (×)깔끔하다
투과법 透過法 분쇄커피 층에 열탕을 투과시켜 여과 추출하는 방법. 분쇄 커피가 뜨거운 물 속에 장시간 잠기거나, 끓이는 것에 의한 과잉 추출성분(잡 미성분)을 세이브하는 것에 목적이 있다. 드립법의 원리가 여기에 해당된다. [對: 침지법]
파인 그라인드 fine grind 그라인드 커피의 입도(粒度)를 나타내는 것으로 미세 분쇄의 의미. → 그라인드
파치먼트 perchment 내과피(內果皮), 양피(羊皮)라고도 한다. 과육과 실버스킨(은피) 사이에 있는 다갈색의 얇은 껍질. → 커피 후르츠
패각두 貝殼豆 조개콩. 정제 과정에서 부서져 조개껍질 모양이 된 커피 콩. 브라질에서는 300g의 견본 중에 3개의 패각두가 들어 있으면 등급 상 결점 수 하나로 간주한다.
퍼콜레이터 percolater 끓는 물이 파이프를 통해 상부의 분쇄커피와 접촉하며, 일정시간 탕을 순환시켜 추출액을 얻는 기구. 끓여서 순환시키기 때문에 향기를 잃고 탁한 커피가 된다.
페더링 feathering 커피에 넣은 크림의 단백질이 깃털 모양으로 응고하는 것. 주요 원인은 크림의 신선도, 커피의 온도, 커피의 산도.
풋내 grassy 풀 같은. 커피에서 풀 냄새 및 맛이 나는. 풀, 잔디, 나뭇잎, 커피 날콩, 덜 익은 과일 따위에서 나는 냄새.
풋풋한 green 완전히 가공되지 않은. 볶기 과정에서 너무 짧은 시간 동안 불충분한 열로 가열하여 생김. 풋내와는 다름.
풍미 風味 커피의 방향을 동반한 깊이 있는 맛으로 향기와 깊은 맛이 융합하여 생긴다.
풍부하다, 풍부한 full 볶은 커피를 뽑았을 때 나타나는 맛의 특성을 표현하는 말. 커피의 모든 특성이 다 살아있어서 향기도 강하고 밀도도 높아 새콤한 맛과 깊은 맛이 다 살아있음을 표현. 커피 자체의 특성에서부터 볶기와 뽑기까지의 전과정에 영향을 받음. (×)연하다 →충실하다
풍성하다 커피 향의 종류와 양이 다양함을 나타내는 말. 커피의 향과 뒷맛에 함유돼 있는 일체의 가스 및 증기가 다 보존돼 있는 것을 말한다. →풍부하다
플란넬 필터 filter bag 보통 여과대(袋)라 한다. 드립법에서 필터의 역할을 하는 플란넬 제의 포대(袋) → 필터
플레이버 flavor 광의로는 커피의 향미, 즉 맛과 향기의 총칭. 협의로는 향기 성분 그 자체를 가리킨다.
피베리 peaberry 환두(丸豆). 메일 베리(male berry)라고도 하며, 열매 하나에 커피 콩이 하나 들어있다. 콩이 둥글어서 <환두>라 칭하였으며, 주로 가지의 앞부분에 많으며 양적으로는 10%내외, 거래 상 <피베리>의 명칭을 붙여 명시하는 관례가 있다
필터 filter 드립법에서 수용성 물질(추출액)과 불용성물질(추출후의 찌꺼기)을 분리하는 도구. 여과대(filter bag)와 여과지(filter paper), 금속필터(filter basket)가 있다.
향긋한 spicy(싸한) 통상 맛의 생생함을 말할 때 사용한다.
향긋함 볶은 커피를 분쇄할 때 흔히 나는 냄새. 커피 생콩 섬유의 세포가 파열되면서 방출되는 여러 가지 가스(주로 이산화탄소)에 함유된 강휘발성 냄새.
향기 aroma 뽑은 커피의 향기. 기분 좋은 냄새 또는 향기. 추출한 커피에서 방출되는 가스를 코로 들이마실 때 느껴지는 냄새. 과일 냄새도 있고 풀 냄새도 있음. 지금까지 발견된 커피의 향기 성분은 800종을 넘어서고 있다.
향미 香味 플레이버flavor. 맛(테이스트)을 구성하는 수용성 물질과 향기(아로마)의 근원이 되는 방향성 물질이 서로 협조하여 커피 특유의 맛을 만든다. 맛이 뛰어난 커피는 풍부한 향미가 있다.
향취 aroma(정취, 기분) 커피를 막 뽑았을 때 느낄 수 있는 신선하고 맑은 기운이 있다. 이 신선하고 깨끗한 느낌을 주는 향취는 아라비카 커피에서만 나타나는 특징인데, 커피가 신선하고 좋은 품질일수록 뚜렷하게 나타난다.
향커피 향 첨가 커피.
화사하다 사소한 결점이 있을 수 있으나 다양한 맛과 향이 풍부하게 있다. (×)밋밋하다 →풍부하다
화이트 커피 white coffee 크림 또는 우유를 넣은 커피로, 특히 영국에서 자주 사용되는 표현이다. [對: 블랙 커피]
흐림 濁 커피액의 변질에 의해 불용성물질이 생겨 투명성을 잃는 현상.
흙 냄새 earthy 흙 같은 뒷맛의 원인이 되는 커피콩의 흙 냄새.
돈 얼마 안들이고 가정에서 간단히 만들 수 있는 특선 커피 메뉴 |
보관 용기가 여럿 있는 믹서, 플란저(Plunger), 설탕, 설탕시럽, 우유, 위핑 우유, 각얼음, 아래가 잘록한 유리그릇, 계량 컵, 계량스푼 6g(테이블스푼 = T.S.; 15ml), 8g(20ml), 12g(30ml) 용 등
(보기)
①T.S.-Table Spoon, 커피 6g, 물 15CC. 설탕12~13g ② t.s.-Tea Spoon. T.S.의 1/3 ③ C-Cup, 물200CC
덧치 커피 ;찬물(상온수)을 사용하여 추출한 커피로, 시간이 조금 걸리지만 독특한 향과 맛을 즐길 수 있는 방식이다. 먼저 유리 포트에 500cc 정도의 물을 붓고, 설탕 6t.s.을 넣어서 잘 젓는다. 설탕이 다 녹았으면 중강볶음의 커피 50g 정도를 넣어서 냉장고에 3시간 이상 보관하였다가 드립퍼나 다른 기구에 걸러서 마신다. 차갑게 마실 경우는 얼음을 띄우고, 생크림을 넣어 마시는 것이 좋겠지만, 따뜻하게 데워서 마시는 경우에도 새로운 맛과 향을 느낄 수 있다. ★설탕물에 커피를 넣는 이유는 커피가 강력하게 추출되는 효과를 얻을 수 있기 때문이라고 하는데, 실제로는 역효과가 있는 듯하다. 블랙으로 마실 경우는 맹물에 커피를 넣으면 된다.
로얄 크림 마일드; 에스프레쏘 혹은 드립그라베 커피에 설탕 6~7g을 넣고 생크림 1 T.S.(6g 커피 스푼)~1.3 T.S.(8g 커피 스푼)을 넣은 후, 70℃ 정도로 데운 우유 30ml를 더한다.
로얄 크림 스트롱; 에스프레쏘 혹은 드립그라베 커피에 설탕 6~7g을 넣고 생크림 1 T.S.(6g 커피 스푼)~1.3 T.S.(8g 커피 스푼)을 넣는다. 양은 적은데 설탕의 양이 많으므로 잔의 온도를 최대한 뜨겁게 하는 게 중요한 포인트다.
마운틴 콜라다-(3인분)-아이스 메뉴;씨티 정도로 볶은 블루마운틴이나 코나, 혹은 파푸아뉴기니의 커피 36g으로 뽑은 300ml의 아이스 커피에, 차게 보관한 파인애플 쥬스 150ml. 바닐라 아이스크림 150ml를 믹서에 넣고 잠깐동안 돌린 후, 설탕을 넣어 약간 달게 만든 윕트 크림을 얹는다. 적당한 크기의 믹서가 없으면 큰그릇에 넣고 잘 저어 섞어도 된다.
모카 프로스티 Mocha Frosty-아이스 메뉴;에스프레쏘 씽글 샷이나 드립 그라베 커피에 찬 우유 50ml, 각얼음 두 조각, 초콜릿 시럽 15ml, 아이스크림 100ml를 넣고 믹싱하여 유리잔에 담은 후, 생크림으로 장식한다. 위에 초콜릿 슬라이스를 더하기도 한다.
밀크쉐이크 Milk Shake-아이스 메뉴;찬 우유 80ml에 아이스크림 2 작은 스쿱 혹은 테이블스푼, 각얼음 3조각과 설탕 5~10g을 넣고 믹싱한다. 이 때 드립 그라베 커피를 더하면 커피 밀크쉐이크, 딸기를 넣으면 딸기 밀크쉐이크.
바스테크 ;멕시코 국기의 색을 이용하여 만든 칵테일 커피다. 그레나딘 시럽 4t.s.과, 페퍼민트 4t.s.을 순서대로 긴 유리잔에 담고 진하게 뽑은 중볶음의 커피 반 컵을 넣은 다음에 마지막으로 우유거품을 넣는다. 이왕이면 멕시칸 커피를 사용하면 더 의미가 있겠다. ♥그레나딘Grenadine 시럽은 석류 시럽을 말하는데, 주로 색을 내거나 향을 내는데 이용한다.
버터 커피 ;크림 대신 버터를 넣어, 버터의 향과 맛을 느낄 수 있는 커피. 추운 겨울날 즐기기에 아주 좋다. 중볶음의 커피 6g으로 160ml의 커피를 최대한 뜨겁게 뽑아서 설탕 2t.s.을 넣고 정육면체 모양으로 자른 버터를 띄운다. ★커피가 식으면 버터가 컵 가장자리에 달라붙으니, 뜨거울 때 마신다.
쉐이크 프랑소와즈-(2인분)-아이스 메뉴;강볶음의 커피 24g으로 160ml 정도의 스트롱 아이스 커피를 만든 후, 40ml의 표준 초콜릿 시럽과 바닐라 아이스크림 80~100ml, 생크림 30ml를 넣어 천천히 저어가면서 잘 섞는다. 잘게 부순 얼음을 적당히 담은 긴 유리잔에 담아서 낸다.
로얄 스윗 스트롱; 에스프레쏘 혹은 드립그라베 커피에 설탕 6~7g을 넣어 잘 저어서 낸다. 양은 적은데 설탕의 양이 많으므로 잔의 온도를 최대한 뜨겁게 하는 게 중요한 포인트다.
스트림 오브 라인-아이스 메뉴 ;진과 과일을 넣어 화채의 느낌이 나게 하는 커피로, 손님을 초대했을 때 특이하게 내놓을 수 있는 메뉴이다. 중간 볶음의 커피 10g으로 써버에 얼음을 넣어 강한 아이스 커피 3/5Cup(120cc)을 만들어 놓고, 철따라 나는 신선한 과일을 1cm 정도의 정사각형으로 썰어, 진 15cc, 레몬 즙 5cc, 시럽 적당량과 함께 섞어 놓는다. 이 때 과일마다 당도가 다르므로 시럽은 간을 보듯이 맞추는 것이 좋겠다. 긴 유리잔에 과일, 커피를 넣고 잘게 부순 얼음을 띄운다. ★마실 때는 과일과 커피가 잘 섞이도록 숫가락으로 저어 가면서 마신다.
아이리쉬 커피; 위스키와 굵은 흰설탕을 가미한 달콤한 커피. 따뜻하게 해둔 잔(키 큰 유리 머그잔이면 좋다)에 설탕을 약간 풍부하게 넣고, 그 위에 뜨거운 커피와 위스키를 차례로 부은 후에 윕트 크림을 띄운다. 추울 때 몸을 따뜻하게 할 수 있어 좋다. 아이리쉬 위스키로 만드는 것이 정통이지만 다른 위스키를 이용해도 좋다. 조심스럽게 잘 만든 것은 3층으로 보일텐데, 섞지 않고 그대로 컵을 기울여 마시는 것이 정식이다.
아이스 까페 오레-(2인분)-아이스 메뉴;뜨거운 까페오레로부터 응용한 것으로 시원하고 부드러운 맛을 느낄 수 있는 음료다. 24g의 커피로 160cc 정도의 스트롱 아이스커피를 뽑아 찬 우유 4/5C, 표준시럽 20cc와 약간의 얼음을 넣고 믹서에 넣고 돌린다. 이걸 서너 조각의 얼음과 함께 긴 유리잔에 담아 내면 되는데, 여기에 윕트크림을 예쁘게 올리면 이탈리아풍의 커피 우유인 아이스라떼라고 할 수 있겠다.
아이스 꼰 빤나 Iced Con Panna-아이스 메뉴;에스프레쏘 리스뜨레또, 혹은 드립 그라베 커피에 조각 얼음 1개를 믹싱하여 컵에 부은 후, 표준 윕트Whipped 크림Cream을 테이블스푼이나 8g 계량스푼으로 하나 듬뿍 떠서 얹는다.
아이스 라떼 Iced Latte-아이스 메뉴;찬 우유 80ml에, 각얼음 3개, 표준 설탕 시럽 10ml, 에스프레쏘 씽글 샷을 믹싱한 후 표준 윕트크림을 두껍게 올린다. 달게 만들고 싶으면 시럽을 추가한다.
아이스 모카치노 Iced Mochaccino-아이스 메뉴;각얼음 2개, 설탕 5g, 초콜렛 가루 8g 계량스푼으로 밀어서 하나를 믹싱한 후, 에스프레쏘 씽글 샷이나 드립 그라베를 섞고, 찬 우유 80ml에, 표준 윕트 크림을 올리고, 씨나몬 가루나 초콜릿 가루, 혹은 초콜릿 스라이스로 장식한다.
아이스 모카커피-(4인분)-아이스 메뉴; 48g의 커피로 320cc 정도의 스트롱 아이스커피를 뽑은 뒤에 3T.S.의 초콜릿 시럽, 찬 우유 2컵, 생크림 1/2컵과 약간의 얼음을 믹서에 넣고 잘 섞는다. 그리고 미리 준비해 둔 긴 유리잔에 얼음을 1/3쯤 넣고 믹서의 커피를 붓는다. 마지막으로 윕트 크림을 예쁘게 얹는다.
아이스 아이리쉬 커피-(2인분)-아이스 메뉴;위스키를 넣어 만든 아이리쉬 커피를 차게 만든 것으로 나른한 오후에 상쾌함을 느낄 수 있다. 강볶음의 커피 24g으로 160ml 정도의 스트롱 아이스 커피를 만든 후, 20ml의 표준 시럽을 넣어 잘 섞는다. 긴 유리잔에 먼저 얼음을 약간씩 넣고, 위스키, 커피를 순서대로 넣은 위에 윕트 크림을 얹는다. ♠ 아이리쉬 위스키 대신 다른 위스키를 사용해도 된다.
아이스 카푸치노 1-아이스 메뉴; 잔에 얼음과 설탕시럽 10ml를 넣고 에스프레쏘 혹은 드립그라베 커피를 뽑아 잘 저은 후에, 찬 우유 70ml에 시럽 5ml를 넣고 만든 거품우유를 더한다. 다 되었으면 위에 계피 가루를 예쁘게 올리면 끝.
아이스 카푸치노 2-아이스 메뉴;에스프레쏘 씽글 샷이나 드립그라베 1인분에 표준 시럽 7ml를 섞은 후, 찬 우유 30ml에, 위핑우유 60ml, 각얼음 2개, 설탕 2g을 믹싱한 크림을 얻은 후, 씨나몬 가루나 초콜릿 가루, 혹은 초콜릿 슬라이스를 얹는다.
아이스 카푸치아노-(10인분)-아이스 메뉴;갑자기 손님이 많이 오셨을 때, 간단하게 재주부려 만들 수 있는 커피가 있다. 풀씨티로스트 정도로 볶은 100g의 커피를 차갑게 만들어 놓은 표준시럽 60~70ml에 직접 뽑은 후에 생크림 200ml를 넣어 잘 저어 섞는다. 긴 유리잔에 얼음물과 얼음 세 조각을 넣은 후 커피를 붓는다. 얼음물의 양에 의해 농도를 조절해가면서 커피를 부을 수 있다.
아이스 커피 Iced Coffee-아이스 메뉴;제조한 지 일주일 이내의 신선한 모카 계열 커피24g을 분쇄하여 각얼음 대여섯 개를 담은 써버에 추출하여, 표준 시럽 12ml와 함께 300cc들이 유리잔에 넣어 차가운 얼음물로 90%정도까지 양을 맞춘 후 잘 저어서 낸다.
아이스 커피 마일드-아이스 메뉴; 서버에 얼음을 넣고 에스프레쏘 씽글 샷이나 12g 드립그라베 커피를 뽑은 후 잘 정수한 찬물 180ml를 더한다.
아이스 커피 스트롱-아이스 메뉴; 서버에 얼음을 넣고 에스프레쏘 더블 샷이나 20g 드립그라베 커피를 뽑은 후 잘 정수한 찬물 150ml를 더한다.
자메이칸 쿨러-(2인분)-아이스 메뉴;중볶음의 자메이칸 블루마운틴 커피(구할 수 없으면 하와이 코나 커피나 파푸아뉴기니 커피) 24g으로 160ml 정도의 스트롱 아이스 커피를 만든 후, 20ml의 표준 시럽을 넣어 잘 섞는다. 긴 유리잔에 찬 커피를 넣고, 그 위에 럼주를 15ml씩 넣고 얼음을 채운다. 얼음은 되도록 잘게 부수어 넣는 것이 정통이다.
잼 까페 ;여러 가지 좋아하는 잼과 함께 커피를 마시는 방법도 있다. 약간 약한 듯하게 뽑은 커피를 예쁜 접시에 담은 잼과 함께 내면, 잼을 입에 넣은 상태에서 커피를 마실 수가 있다. 적당한 당도로 만든 생크림과 함께 내면 크림 까페라고 할 수 있을 것이다.
진저 커피 ;생강과 커피의 미묘한 맛과 향의 조화를 느낄 수 있는 커피가 있다. 신맛이 너무 강하지 않은 중볶음의 커피 6g으로 160ml의 커피를 뽑아 2t.s.의 설탕을 넣어 잘 저은 후, 마시기 직전에 얇게 썬 생강을 한 두 조각 띄워서 낸다.
초콜릿 커피-(4인분)-아이스 메뉴; 48g의 강볶음 분쇄 커피로 아주 조금씩 3~4 차례에 걸쳐서 조심스럽게 물을 부어 70~100ml의 커피를 뽑은 후, 3T.S.의 초콜릿 시럽, 데운 우유 1컵, 분말 바닐라 1t.s.을 함께 넣고 잘 섞는다. 그리고 미리 준비해 둔 긴 유리잔에 얼음을 1/3 정도씩 넣고 커피를 붓는다. 이 음료는 달게 먹어야 제맛이 나는 아이스 음료다.
카이저 메랑쥬 ;강볶음의 커피 12g으로 150ml 정도의 커피를 뽑은 뒤에, 생크림 2T.S.(40ml), 벌꿀 2t.s,과 삶은 계란 노른자 1개를 함께 믹서에 돌려 만든 윕트 크림을 커피 위에 살짝 얹는다. ★ 메랑쥬란 뜨거운 커피에 거품 낸 우유를 섞은 것을 말하는데 카이저 메랑쥬란 우유 대신에 생크림, 벌꿀, 계란 노른자를 거품 내서 커피에 섞은 걸 말한다. 커피에 섞지 않고 그냥 띄운 상태로 마셔도 된다.
카페 그랏세 Cafe Glace-아이스 메뉴;차가운 커피에 아이스크림을 얹고 윕트 크림으로 장식한 뒤에 인스턴트 커피 가루를 뿌린 커피. 취향에 따라서 커피 가루 대신 초콜릿 가루나 초콜릿 슬라이스, 혹은 계피 가루 등을 뿌려도 좋을 것이다.
카페 나폴리아노 ;블랙으로 마시는 이탈리안 스타일의 모닝커피로, 진하고 뜨거운 맛이 아침기분을 상쾌하게 만들어 준다. 신맛이 적은 커피를 사용하되 약간 약한 듯한 120ml/6g의 농도로 뽑아서 레몬 조각 두 개를 띄워 낸다.
카페 다이아블-(4인분) ;보통은 호텔이나 고급 레스토랑에서 저녁식사 끝에 후식용으로 만날 수 있는 커피지만 집에서도 조금만 정성을 들이면, 근사한 분위기를 즐길 수 있다. 먼저 강볶음의 커피 24g으로 320ml의 커피를 뽑아 두고, 밀크 포트에 설탕 2T.S.을 넣고 녹인 후, 브랜디와 깨끗하게 씻은 오렌지 껍질 1/2개, 레몬 껍질 1/2개를 넣고 살짝 끓인다. 끓기 시작하면 오렌지와 레몬 껍질을 건져내고 계피 가루와 정향 가루를 넣고 몇 번 저어준 후, 추출한 커피를 팬에 붓고, 방울이 생길 정도가 되면 데미타쎄 혹은 드미따쎄라고 하는 작은 커피 잔에 담아 낸다. ♥ 정향丁香 Syzygium aromatica; 정향나무의 꽃봉오리를 따서 말린 것. 향신료나 약재로 사용한다. ♠ 데미타쎄Demitasse; 에스프레쏘 용으로 사용되는 80ml가 표준인 작은 잔.
카페 라떼; 에스프레쏘 혹은 드립그라베 커피에 설탕시럽 10ml를 넣어 잘 저은 후, 설탕 1g 정도를 넣고 거품을 살짝 낸 70℃ 데운 우유 120ml~150ml를, 10㎝ 정도 높이를 유지하면서 부어준다.
카페 로사메히카노 ;아름다운 색의 멕시코 밀크커피. 달지 않은 빨간색 음료 50ml에 설탕 2t.s.이나 표준 시럽 10ml를 섞어 긴 유리잔에 담고, 살짝 데운 우유를 거품기로 거품을 내서 거품과 함께 잔에 담는다. 중볶기의 커피를 진하게 뽑아서 우유 거품 위에 스푼을 대고 커피를 흘리듯이 부어 우유의 거품을 뜨게 한다. 빨대와 함께 내어 마실 때는 상하를 따로 마실 수 있도록 한다.
카페 로얄; 브랜디의 향을 즐기는 커피. 120ml의 커피를 담은 잔 가장자리에 로얄 스푼을 걸쳐놓고 각설탕을 하나 얹은 후 그 위에 브랜디를 살짝 채워 붓는다. 각설탕에 불을 붙여 알콜 성분을 날아가게 하고, 불이 꺼지면 커피에 넣는다. 물을 붙이면 알콜 성분은 타서 날아가고 향기만 남는다. 방을 어둡게 하면 파란 불꽃이 더욱 아름답다. 로얄 스푼이 없으면 테이블스푼을 잔 위에 걸쳐서 잡고 만들 수도 있을 것이다.
카페 모카; 에스프레쏘 혹은 드립그라베 커피에 초콜릿 시럽 1T.S.을 넣어 잘 저은 후, 설탕 1g 정도를 넣고 거품을 살짝 낸 70℃ 데운 우유 120ml~150ml를, 10㎝ 정도 높이를 유지하면서 부어준다. 위에 초콜릿 슬라이스를 예쁘게 뿌리면 좋겠다.
카페 민트 Cafe Mint-아이스 메뉴;차가운 커피에 설탕시럽을 붓고 각얼음 두 조각, 화이트 민트 3~4cc를 섞어 잔에 부은 후에 윕트 크림으로 장식한다. 화이트 민트의 양을 더하거나 줄여서 박하향의 농도를 조절한다. 민트 향과 크림의 조화가 중요하며, 윕트 크림을 만들 때 민트향을 넣어서 만들 수도 있을 것이다. 커피 줄랩Julap이라고도 하는데, 줄랩은 보통 술에 향료와 설탕 등의 감미료를 더한 청량음료를 말한다.
카페 비엔나 ;생크림에 설탕을 넣어서 윕트 크림을 만든 후, 막 뽑은 커피를 잔에 담고 그 위에 윕트 크림을 듬뿍 얹는다. 이 때 커피는 약간 강하게 볶은 것을 진하게 뽑아 쓰면 좋겠다. 취향에 따라 계피 가루를 뿌리고, 구할 수 있으면 계피 막대를 꽂아서 낸다.
카페 슬라브 ;위는 차갑고 아래는 따뜻한 이상한 커피다. 약간 강볶음의 커피 추출액에 초콜릿 시럽 2t.s.을 넣고 잘 섞은 후, 윕트 크림 2T.S, 아이스크림 1T.S.을 떠놓고, 잘게 썬 초콜릿을 약간 뿌린다. 마실 때는 스푼으로 젓지 말고 그냥 마시도록 권한다.
카페 슬라브 Cafe Slave-아이스 메뉴;차가운 커피 120ml에 초콜릿 시럽 15ml를 넣어서 잘 저어준 뒤에, 아이스크림을 한 덩어리 얹고 윕트 크림으로 장식한다. 마지막으로 초콜릿 가루나 초콜릿 슬라이스를 뿌린다.
카페 알렉산더-아이스 메뉴 ;나른한 여름 오후에 상쾌함을 느낄 수 있는 커피. 약간의 브랜디를 첨가하기 때문에 남자들의 선호가 높다. 약간 강하게 볶은 커피 12g으로 80ml의 아이스 커피를 만들어, 시럽, 브랜디, 크림 드 카카오를 넣고 잘 저은 후, 생크림으로 만든 윕트 크림을 얹는다. ♥ 크림 드 카카오; 볶은 코코아를 사탕수수 알코올에 섞어 잘게 부순 다음 여과 과정을 거친다. 그리고 물과 설탕을 첨가하여 다시 한번 여과한 후 병에 담는다. 전통적인 달콤한 쵸콜렛 리큐르를 만들기 위해 아프리카 산 카카오 열매와 마다가스카르 산 바닐라 추출물로 혼합한 리큐르.
카페 오 레;프랑스풍 아침의 분위기에 어울리는 까페 오 레는 유럽사람들이 오전 충에 즐겨 마시는 커피다. 중볶음 내지는 약간 강볶음의 커피 한 잔을 농도가 진하게 뽑고 우유를 따끈하게 데워서 1대 1이나 기호에 맞춘 비율로 동시에 잔에 따른다. 우리말로 하면 커피 우유며, 커피 대신 홍차를 사용하면 밀크티. 여기에 약간의 재주를 부려 윕트 크림이나 거품 우유를 얹기도 한다. 윕트 크림을 얹으면 프랑스 풍 커피 우유라 할 수 있고 거품우유를 얹으면 이탈리아의 커피 우유인 까페 라떼인 셈이다. 커피의 종류나 우유의 질, 온도 등에 민감하다. ♠커피와 우유를 섞어서 데운 다음에 잔에 따라도 된다. 윕트 크림은 생크림을 프라스틱이나 유리그릇에 넣고, 거품기로 거품을 내면 된다. 이 때 그릇 밑에 얼음물을 받치고 하면 빨리 만들 수 있다. 귀찮으면 믹서를 사용할 수도 있는데, 이 경우에는 위핑용 우유에 보통의 우유를 1/5 정도 넣고 믹싱하는 것이 좋다.
카페 이탈리아노 Caffe Italiano-아이스 메뉴;차갑게 만든 에스프레쏘 씽글 샷이나 드립 그라베에 역시 차가운 레몬 즙과 오렌지 즙을 각각 30ml 씩 넣고 굵은 각얼음을 두 조각 띄운 후, 설탕 시럽으로 단맛을 조절한다.
카페 초콜릿 ;커피 뜨겁게 추출하여 뜨거운 초콜릿을 섞어 긴 유리잔에 담은 후, 코코아 1T.S. 이나 초콜릿시럽 1T.S.으로 만든 뜨거운 초콜릿 1/3C을 섞고 조금 달게 만든 윕트 크림 두 스푼을 듬뿍 떠서 올린다. 마지막으로 잘게 썬 초콜릿 약간, 계피가루 1t.s, 잘게 썬 마른 오렌지껍질 1t.s. 등으로 장식한다.
카페 트로피카나 Cafe Tropicana-아이스 메뉴;강볶음의 커피를 진하게 100ml 뽑아서 설탕시럽으로 단맛을 낸 후, 탄산수를 살짝 얹어주듯이 붓고, 생크림을 살며시 부은 뒤에 컵을 가져다가 자리에 셋팅한 후에 다시 탄산수를 흘려 넣어 거품을 일으킨다. 탄산수 대신 콜라나 사이다 등을 이용하기도 한다. 콜라를 넣으면 '카페 콜라 트로피카나'이고 사이다를 넣으면 '카페 사이다 트로피카나'가 된다.
카페 페리에 ;페리에의 발포가 청량감을 나타내는 야성미 풍부한 커피. 12g 정도의 커피로 80ml 정도의 아이스 커피를 뽑아 둔다. 긴 유리잔에 얼음을 반쯤 담고 페리에 2/5C(80ml)과 커피를 담은 후, 시럽 1T.S.과 민트 잎을 띄워 장식하여 서비스한다. ♥ 페리에는 프랑스의 대표적인 천연 탄산음료다. 여기에서는 사이다나 콜라로 대신할 수 있다.
카페 하와이아노 Cafe Hawaiiano-아이스 메뉴;얼음을 넣은 글라스에 차가운 커피를 붓고, 파인애플 쥬스를 넣은 후 바닐라 아이스크림을 띄운 커피로, 마지막에 파인애플로 장식한다. 멕시코 풍의 커피이다.
카페 호텔 릿쯔; 120ml/8g의 커피에 꼬냑 1T.S.을 넣어 만든, 저녁식사 후 커피와 꼬냑이 어우러진 맛과 향을 즐길 수 있는 커피로, 풀씨티로스트 정도로 강하게 볶은 커피를 사용한다. 꼬냑은 넣은 후에 저어도 되겠지만 살그머니 부어 넣은 상태로 그냥 마셔도 또다른 멋이 있다.
커피 무스-(3인분)-아이스 메뉴;중볶음의 커피 36g으로 얼음 담은 써버에 240ml의 커피를 만들어 둔다. 약한 불에 팬을 얹고, 우유 200ml, 콘스타치 1T.S., 설탕 6T.S, 젤라틴 1.5T.S을 넣어 젤라틴이 완전히 풀어질 때까지 저어준다. 젤라틴이 완전히 풀어지면, 순서대로 계란을 넣고 섞고, 잘 고르게 섞어졌으면 계속해서 준비해 두었던 커피를 넣고 섞는다. 마지막으로 거품 낸 생크림인 윕트 크림에 모든 재료를 섞어서 무스 용기나, 조그만 알미늄 그릇에 넣어 냉동실에 보관한다. ♥ 콘스타치 Cornstarch; 세밀하게 제분한 옥수수 녹말. 조리에 이용될 뿐 아니라 비스킷․껌․아이스크림․성형제(成形劑) 등으로 용도가 넓다.
커피 스쿼시 Coffe Squash-아이스 메뉴;아이스 드립 그라베 50ml에 사이다 100ml를 유리잔의 면을 따라서 살그머니 흘려 넣어 조심스레 저어준 후, 얼음 2조각을 띄운다.
커피 파르페 coffee parfait-아이스 메뉴;아이스크림 100ml에 우유 50ml, 각얼음 세 조각, 에스프레쏘 씽글 샷이나 12g 추출의 드립 그라베를 넣어 믹싱.
커피 펀치-아이스 메뉴 ; 출출함을 느끼는 오후에 포만감과 함께 즐길 수 있는 향기로운 커피다. 중간 볶음의 커피 10g으로 120ml의 아이스 커피를 만든다. 긴 유리잔에 계란 노른자 하나와 꿀 2t.s.을 넣고 잘 섞어준 뒤에 다시 커피와 2t.s.의 브랜디를 넣고 섞는다. 여기에 잘게 깬 얼음을 띄우고 생크림으로 만든 윕트 크림을 얹는다.
커피 프라페 Coffee Frappe-아이스 메뉴;차가운 커피에 슬라이스 얼음을 듬뿍 넣고 아이스크림을 얹은 후 다시 소량의 커피를 붓고 연유를 뿌린다.
크리스탈 스트롱 Crystal Strong-아이스 메뉴;약간 강하게 볶은 커피 20g으로 얼음을 담은 써버에 70ml의 커피를 만들어 에스프레쏘 잔에 담은 후 설탕시럽 5~7ml를 섞고 각얼음 한 개를 띄워서 만드는 커피.
크림 콜롬비안 쿨러-(2인분)-아이스 메뉴; 24g의 강볶음 분쇄 커피로 아주 조금씩 3~4 차례에 걸쳐서 조심스럽게 물을 부어 50~70ml의 커피를 뽑은 후, 30ml 정도의 생크림을 넣어 잘 섞어 둔다. 긴 유리잔에 조각 얼음 3~4개씩을 잘게 부수어 담은 뒤 커피를 나누어 붓고, 그 위에 시럽과 계피가루를 더한 후에 이를 섞어가면서 마실 수 있도록 굵은 빨대를 함께 낸다.
프로스트 모카펀치-(3인분)-아이스 메뉴;풀씨티로스트에 가까운 강한 씨티로스트 커피 30g 추출 액, 쵸코렛 시럽 1/4C, 우유 1C, 얼음물 1C, 바닐라 아이스크림 적당량(150~200ml, 더 넣어도 괜찮음)과 잘게 부순 얼음 약간을 큰 유리그릇에 몽땅 넣어 잘 섞는다. 다 만들어졌으면 긴 유리잔에 얼음을 1/2정도씩 넣고 커피를 붓는다.
플랜테이션 프로스트-(5인분)-아이스 메뉴; 50g의 중볶음 씨티로스트 분쇄 커피로 500cc의 아이스커피를 만든다. 잘게 자른 바나나 두 컵과 얼음 10조각과 설탕 3T.S.을 믹서기에 넣고, 고속으로 20초 정도 회전시킨 후에 뽑아놓은 커피와 바닐라 아이스크림 300ml를 넣고 믹싱한다. 이 때 양이 많으면 커피는 따로 부을 수도 있는데, 빨대나 스푼과 함께 서비스되어야 될 것이다. 모두 만들어졌으면 긴 유리잔 5개에 얼음 한두 개를 넣고 커피를 나누어 부어 낸다.
하니 커피 ;설탕 대신에 꿀을 타서 마시는 커피로, 설탕의 단맛과는 다른 달콤함과 향기를 느낄 수 있다. 늦은 저녁이나 모닝커피로 적당하다. 커피 160ml에 꿀 2t.s.이면 적당할 것이나, 기호에 맞출 수 있도록 배려하면 더 좋을 것이다. 이 때 유의해야 될 것은 꿀의 향기이다.
하와이안 커피 플로스뎃드-아이스 메뉴;파인애플을 먹으면서 차가운 커피를 마시는, 이국적인 트로피칼 커피. 라틴 아메리카에서 흔히 볼 수 있는 메뉴다. 12g의 커피로 80ml 정도의 스트롱 아이스커피를 뽑은 뒤에 농축 파인쥬스 1T.S.과 얼음을 약간 넣고 얼음이 완전히 분쇄되지 않도록 서너 차례에 걸쳐서 믹서에 넣고 돌린다. 긴 유리잔을 준비해 두었으면, 얼음을 넣고 커피 파인애플 쥬스를 넣는다. 파인애플을 방사 형태로 잘라서, 심을 빼고 두께 1cm로 썰어서 중앙에 깊숙이 칼집을 내어, 잔의 가장자리를 장식한다.
메모; |
각종 부재료 만드는 법 |
표준 윕트 크림; 윕핑기를 사용하여 만들거나 도깨비 방망이나 믹서를 이용하여 만들 수가 있다. 믹서를 사용할 경우에는 윕핑용 크림 4대 우유 1의 비율로 믹서에 돌려 만든다. 만약 당도가 떨어지는 윕핑용 크리머라면 설탕 소량을 넣는 것이 좋겠다.
드립 그라베 커피; 16g 커피를 사용하여 물을 3~4차례에 걸쳐 나누어 부어서 50ml의 커피를 뽑은 것.
아이스 믹싱 밀크; 우유에 얼음, 설탕이나 설탕시럽을 섞어서 믹서로 돌려 만든다. 여기에 바닐라 아이스크림을 넣으면 밀크쉐이크, 더하여 딸기를 넣으면 딸기 밀크쉐이크, 딸기 대신 에스프레쏘 씽글 샷을 넣으면 커피 밀크쉐이크다.
표준 설탕 시럽; 물과 설탕을 부피로 따져서 1대 1.3의 비율로 넣고 뽀얗게 되도록 믹서에 돌려서 만든 시럽. 가만히 두면 투명한 시럽이 된다.
초콜릿 시럽; 표준 설탕 시럽에 설탕이 들어가지 않은 순초콜릿 가루 1.5부피를 넣어서 만든 시럽.
시럽 만들기; 시럽 만드는 법은 두 가지를 제시한다. 첫째는 끓여서 만드는 법이고 둘째는 정수한 물을 이용하여 믹서에 넣고 분쇄해서 만드는 법이다. 끓여서 만들면 살균 효과를 얻을 수 있기 때문에 이 방법을 권하고 싶다. 분쇄 믹스식으로 만들려면 원칙적으로 증류수를 쓰기를 권하고 싶은데 그게 안되면 반드시 잘 정수한 물을 써야 된다. 끓여서 만드는 방법은 물1부피에 설탕1부피의 비율을 권하고 싶고, 분쇄식은 물1부피에 설탕1~1.3부피를 권하고 싶다. 그 이유는 점도에 있는데, 가능하면 당도가 높으면서 적당한 점도를 유지하도록 하기 위해서이다. 끓이기는, 원래는 중탕을 해야 된다지만 번거롭다고 여겨지면 그냥 살짝 끓여내는 방법을 써도 좋을 것이다. 분쇄식은 설탕 넣고 물 넣고 분쇄하여 한 서너 시간 놓아두면 된다.
폼드 밀크(거품우유) 만들기; 에스프레쏘 기계의 스티머나 거품기, 혹은 프렌치 프레스로 만들 수 있다. 요점은 우유에 공기를 촘촘하게