돌산갓 성분과 김치담그는법

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돌산갓은 여천군의 특산품으로 여천군 돌산읍에서 약 40여년 전에 일본으로 부터 만생평경대엽종이 도입되어 재배되고 있으며, 한반도 남단의 따뜻한 해양성 기후와 알칼리 성 사질토에서 재배되기 때문에 다른지역의 갓에 비해 섬유질이 적어 부드럽고, 매운맛이 적으며 쉽게 시어지지 않는 장점때문에 근래에 소비자들의 각광을 받고 있는 채소이다.

1. 돌산갓 김치 제조과정

선별된 돌산갓 원료는 떡잎이나 병든잎을 제거하고 흙 등의 이물질이 부착되지 않도록 잘 다듬어서 10%정도의 천일염 농도의 온도에 따라 6~10시간의 적당한 절임시간동안 갓조직이 손상되지 않도록 잘 절인다.

절인 갓은 잘 세척하여 갓의 염농가 2~3% 정도가 되도록 탈염하고 세척한 갓은 양념을 혼합하기 전에 적당한 탈수 용기를 이용하여 자연 탈수시킨다. 갓 김치 제조에 필요한 여러가지 부재료 즉 고추가루, 멸치젖(새우젓)마늘, 생강 등을 잘 갈아 찹쌀풀을 넣은 후 탈수된 갓과 파를 넣고 잘 혼합하면서 갓포기속에 스며들도록 잘 버무른 다음 그릇에 담아 저온에서 숙성시킨다.

숙성온도가 저온일수록 김치맛이 좋은데 이는 김치 발효중 생성된 휘발 성유기산들이 낮은 온도에서는 김치 조직에 또는 김치액즙속으로 스며들기 때문이다.
이들 갓 김치에 첨가하는 부재료의 영향학적 속성및 첨가량에 따라 갓 김치의 맛과 발효 숙성 기간도 달라지기 때문에 부재료의 선택은 신중해야 한다.
갓 김치의 제조공정을 보면 선별 - 다듬기 - 절임 - 탈염 및 세척 - 탈수- 양념혼합 - 버무르기 - 숙성 - 포장순으로 제조하며 갓김치의 재료 혼합 비율을 보면 갓 88 %, 고추가루 2.5%, 마늘 1.0%, 생강 0.5%, 젓갈 3.0% 파 2. %, 소금 3.0%이다.

2. 영양성분 및 효능

돌산갓의 성분을 보면 수분 84.4%, 단백질 3.6%, 지방 0.4%, 당질 8.4%, 섬유 1.9%, 회분 1.4%이며 돌산갓 김치의 성분은 수분 89.5%, 단백질 4.8%, 지방 0.8%%, 당질 3.1%, 섬유 0.3%, 회분 1.5%이며 돌산갓은 섬유 성분이 적어 조직이 부드러우며 단배질 함량은 다른 채소류에 비해 높은 편이고 특히 우리의 주식인 곡류에 부족되기 쉬운 무기질, 비타민이 많은 것이 특색이다.
갓 김치의 경우 칼슘이 발효에 의해 생긴 젓산과 결합해서 젖산칼슘이 되어 작은 창자에서 흡수가 촉진된다.
칼슘과 인이 결합해서 뼈나 치아의 주성분이 되며 사람의 골격을 형성하는 중요한 작용을 한다. 또 혈액중의 칼슘이 부족되면 신경의 흥분성이 높아져 정신적으로 불안정 해지므로 칼슘은 신경안정제가 되기도 한다.
갓에는 비타민 A의 전구물질인 카로틴과 B1, B2 및 C의 함량이 높은데 이는 발효과정에서 미생물에 의해 합성되기 때문인데 비타민 A가 부족하면 야맹증, 결막염 및 감기 에도 잘 걸리고 질병에 대한 저항성이 약해지며 피부도 거칠어진다.

 비타민 B1과 B2는 발효과정 에서 약 2배로 증가되며 비타민C도 상당량 증가되기 문에 갓 김치는 비타민의 좋은 공급원이 되는데 이들은 당대사 및 지방산 합성에 필수적이고 신경작용을 원활하게 한다.

이외에도 갓 김치와 같은 발효식품은 미생물이 생산하는 여러가지 소화효소가 많아 소화를 돕는 작용이 있으나 소금농도가 높으면 고혈압이되기 쉽고 고혈압환자에게는 해롭기 때문에 싱겁게 담아 보존기간을 짧게 해야 한다.
부재료로 첨가된 고추가루와 파는 비타민 A와 C를 많이 함유하고 있고, 마늘 은살균력이 강한 자극성 물질을 함유하고 있어서 갓 김치의 숙성기간과의 관계가있으며 새우젖 이나 멸치젖은 야채류에 부족되기 쉬운 단백질, 아미노산 및 지방질의 좋은 공급원이 되고 김치 의 독특한 맛이 형성에도 기여한다.
돌산갓과 갓 김치의 무기성분 및 비타민 함량(㎎ %)을 보면 100g당 돌산갓은 칼슘 187.3, 인 39.4, 철분 1.8, 나트륨 24.3, 칼륨 79.4, 비타민A 4,700IU, 비타민B1 0.10, 비타 민B2 0.18, 비타민C 12.0이고 돌산갓 김치의 성분함량 은 칼슘 146.3, 인 8.3, 철분0.2, 나트륨 9.8, 칼륨 31.2, 비타민A 2,250IU, 비타민B1 0.21, 비타민B2 0.39, 비타민B12 0.25, 비타민C 16 .2로 나타나고 있음. 또한 갓 김치 외에도 돌산갓 물김치, 돌산갓 된장국, 돌산갓 나물, 돌산갓, 김치전이 개발보급되고 있다.

참 고 문 헌

우리고장 전통식품의 관광 상품화를 위한 학술연구, 전대 농과대학 돌산갓 재배기술, 여천군농촌지도소