21세기의 新업태 ‘패스트 캐주얼(Fast Casual)’시대

[코리아교육개발원]

70년대만 하더라도 직장인의 필수품은 도시락이었다. 어쩌다 도시락을 안갖고 온 사람들만 외식이란 걸 했다. 그러나 2000년대인 지금, 도시락을 싸갖고 다니는 직장인은 손에 꼽을 정도다.
심지어 학교까지 단체급식이 활성화되면서 도시락가방이 사라져가고 있다. 외식은 그만큼 횟수가 증가하는 것이다. 30년만에 음식문화가 이처럼 바뀌었으니, 변화는 더욱더 빨라질 것으로 보인다.

현재 세계 경기(외식경기를 포함한)에 영향을 주는 것은 바로 이라크전쟁이다. 중동의 여러국가들이 세계 주요 산유국으로, 석유를 주요에너지로 살아가는 세계에 영향을 끼치는 것.
10년 20년 후 대체 에너지가 개발된다면, 전쟁으로 인한 영향은 있을 지언정, 유가 폭등으로 인한 경기 침체는 많이 사라질 것으로 기대된다. 이처럼, 비단 음식으로서의 음식문화만이 아니라, 주변의 여러 요소들이 우리 음식문화에 영향을 미쳐 번화시킬 것이다.

심각한 인력난으로, 서양의 전통적인 예술적인 요리는 명맥을 유지하겠지만, 입지는 상당히 좁아질 것이다. 대신, 미국스타일의 시스템화된 외식사업이 더욱 활성화 될 것으로 예상된다. 이에 따라 미국 음식업태로 구분해본 10년 후 성장산업을 살펴보겠다.

1950년대에 등장한 맥도날드를 위시한 패스트푸드, 즉 퀵서비스 레스토랑(Quick Service Restaurant)은 전쟁 후 빠르게 성장해가는 미국의 바쁜 산업사회를 대변하듯, 엄청난 성공을 거둬 외식산업의 한 축으로 단단히 자리잡았다. 베이비붐 세대를 거치며 호황을 맞은 미국의 경기는 만족도가 높은 한끼 식사에 돈을 아끼지 않는 형태로 발전해 파인 다이닝(Fine Dining) 업태를 성공시켰다.

1인당 식비가 30~1백달러를 호가하는 이 값비싼 식사는 70년대에 성공해 자리잡는다. 이와 비슷한 시기에 등장한 것이 바로 패밀리레스토랑이다. 중산층 대가족(베이비붐 세대)이 부담없이 즐길 수 있는, 양 많은 음식을 즐길 수 있는 곳이다.

캐주얼다이닝(Casual Dining)은 이보다 약간 늦게 등장했다. 경기가 긴 사이클과 짧은 사이클을 타는데, 짧은 사이클에서 경기가 하락할 때 파인다이닝에 다니던 사람이 패밀리레스토랑을 가기에는 갭이 너무 크자 그 틈새시장을 파고 든 것. 캐주얼 다이닝은 2백~3백여가지의 다양한 메뉴를 비교적 저렴하고 가벼운 분위기에서 즐길수 있도록 하면서 성공했다. 그러나 요즘은 시간이 점점 중요해지자 투고와 익스프레스코너를 마련해서 시간을 단축시키기 위한 노력을 하고 있다.

근래에 들어 가장 심한 타격을 입고 있는 패스트푸드는 어떻게 될까.
맥도날드는 얼마전 비만의 원인으로 지적되었으나 손배소에서 승소했다. 하지만 이제 고객들은 점점 더 의심의 눈초리로 보게 될 것이다.

고객들의 끊임없는 손해배상청구와 소송으로 파산한 담배회사 필립모리스의 경우에 빗대어보면 그 결말이 결코 첫 공판결과처럼 밝을수만은 없을 것이다. 한마디로, 패스트푸드처럼 냉동되거나 만들어놓은 제품은 이제 성공하기 어렵다. 주문하자마자 바로 만들어지는 신선한 음식만이 성공할 것이고, 패스트푸드도 그렇게 바꾸어야 살아남을 것이다.

고객의 수준도 점차 높아지고 있다. 그래서 캐주얼 다이닝과 패스트푸드의 장점을 살린 틈새 업태로 패스트 캐주얼(Fast Casual)이 등장했다. 퀵 캐주얼, 어덜트 캐주얼, 고메이 패스트푸드 등으로 불리는 이 업태는 바로 조리한 양질의 음식을 빠른 시간내에 제공한다는 장점을 갖고 있어 2001년에만 17%의 성장률을 보였다. 당시 모든 업태중 단연 최고의 성장률이다.

패스트 캐주얼은 크게 8가지 형태로 구분된다. 베이커리 카페, 신선한 샌드위치 델리, 멕시칸, HMR, 이탈리안, 스프&샐러드, 아시안 푸드, 프리미엄 샌드위치가 그것으로, 이들은 4가지 조건을 충족시켜서 패스트캐주얼로 분류된다. 신선도와 건강을 중시하고 향신료와 허브를 사용한 강한 맛의 푸드퀄리티, 분위기와 서비스, 5~7분정도의 빠른 음식제공 시간, 선 주문 후 요리 방식이 바로 그것이다.

캐주얼 다이닝, 파인다이닝, 패스트푸드 등이 전성기를 맞을 때까지 약 10~20년의 세월이 흐른 것을 감안하면 90년대 후반에 등장한 신종업태인 패스트캐주얼도 고객의 니즈에 충실히 반응한다면 앞으로 20년 이상 롱런 할것으로 기대된다.

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