안동식혜의 특징
① | 안동식혜는 유산균 음료로 저온에서 후숙 할수록 유산균이 많다. |
② | 후식으로 적당 |
③ | 일반 감주계 식혜와 달리 안동식혜는 끓이지 않으며, 생강, 무, 고춧가루 가 더 들어간다 |
안동식혜의 유래
안동식혜의 주재료인 고추와 엿기름의 내용을 살펴보면
[지붕유설]에 고추는 일본에서 건너온 것이니 왜개자(倭芥子)라 하는데 요즘 간혹 재배도 하고 있다.
[증보산림경제]에 연안 식해에 홍국 대신 맥아(엿기름)가 등장한다.
그러므로 안동식혜는 음청류 형으로 발달 한 것은 식해(食穰)류에 값이 비싸고 얻기 어려운 홍국(紅麴) 대신 손쉽게 얻을 수 있는 엿기름을 사용하게 됨으로써 이것이 단맛을 강조하게 되었고, 이 나라의 고추가 도입되어 홍국의 선홍색과 시라(蒔蘿), 회향(茴香)등 향신료의 자극적 미각을 대신할 수 있었을 뿐 아니라 우수품종의 고추 산지를 배경으로 하여 이 지역민의 기호에 맞게 발달된 것이 아닐까 생각한다.
즉 안동식혜는 고추가 이 나라에 도입되어 일반화되고 엿기름을 식혜에 이용하게 된 18세기 중엽 이후에 현 형태로 정립된 것으로 추정된다
안동식혜는 안동을 중심으로 한 경북 북부지방에서 널리 애용되고 있는 겨울철 기호식품으로서 엿기름으로보터 추출되어 나온 맥아 효소가 쌀전분을 분해하여 생성된 산미와 맥아향, 무, 고춧가루 및 생강의 맛과 향이 조화된 전통 발효 식품이다.
우리나라에서 식혜의 기원은 정확히 밝혀진 바 없지만 문헌상으로는 [삼국사기] 권8, 신문왕 3년(683)에 왕비를 맞이할 때 폐백품목에 기록되어 있는 것이 처음이다. 수문사설에서 식혜는 보통 단술 또는 감주라고 부르나 밥알을 건져내고 물만 먹는 것을 감주라고 구별하기도 하였다.
주방문(酒方文)과 시의전서(是議全書) 1800년대 말엽에 나온 저자 미상의 매우 충실하고 광범위한 요리 전문조리서. 상, 하권으로 나누어져 평범한 조리법을 비교적 잘 분류, 정리하여 한말의 전통음식을 알 수 있다. 조선시대의 다른 조리서와는 달리 음식담는 법과 상차림 그림이 실려있는 것이 특징이다.
이 책에서 식해와 식혜를 구분하였는데 식해는 생선에다 소금을 가하고 여기에 밥알을 섞은 것을 식해(食醢)라 하였고 곡물, 엿기름에 물을 많이 써서 만든 것을 감주, 여기에 유자나 석류알을 넣어 산미를 가한 것을 식혜(食醯)라 하였다.
안동식혜는 고추가 이 나라에 도입되어 일반화되고 맥아를 식해에 이용하게 된 18c 중엽 이후에 현 형태로 정립된 음식으로 감주계 식혜와 고기식해, 그리고 김치의 중간형으로서 소식혜(素食醯) 우리나라 동해안 일대에서 이용되고 있는 고기식해에서 고기가 빠진 음청류형 식혜에 속한다.
안동식혜의 원류를 규명하자면 아주 복잡한 음식이다. 우선 자(鮓)와 소식해를 이해하지 않으면 그 원류를 찾기 어렵다고 본다. 자(鮓)는 중국에서 물고기를 소금과 쌀밥으로 담근 것을 어자(漁鮓:고기식해)라하고 채소로서 그렇게 한 것도 또 자(鮓)로서 채자(菜鮓:소식해)라 한다.
소식해는 채자의 한가지로 무를 나박김치처럼 썰거나 채로 써어서 소금에 절이고 멥쌀밥, 엿기름 가루, 고춧가루, 생강즙 따위 향신료를 섰어 담근 음식으로 무를 소금에 절이지 않고 넣기도 한다. 즉 무식해, 식해짠지 등이 여기에 해당된다.
안동식혜는 어식해에서 생선종류가 빠진 것이 소식해가 되고 또 이 소식해에서 양념과 소금간이 빠지므로써 반찬에서 간식인 음청류에 속하게 되었음을 알 수 있다.
출처 : http://food.azoomma.com