[230306~07] 아침빵 2(8개)

[유재홍]

※3월 6일(달)~7일(불) 아침빵 만들기 

● 재료

1차: 발효종 73g / 물 140g / 앉은키밀(백밀) 190g, 금강밀(통밀) 10g / 설탕 20g

2차: 앉은키밀(백밀) 40g/ 기름 30g / 소금 4g 

▶ 6일(달)

발효종 키우기(한살림 된장병에 효종이 옮겨 키우기) 

＠ 앉은키밀(백밀) 90g +물 90g 추가 ∥1:1

.10시 25분 구들방 아랫목으로

.12시 8분 25℃

.1시 26℃

.3시 6분 27.8℃

→

- 약 4시간 30분 동안 25~27도(조금 넘긴 했지만) 유지하니 2배 훨씬 넘게 부풀었다. (높이 1.7㎝ 〉 4.4㎝)

3시 6분 / 발효 마무리. 2배 넘게 부풀었다. (높이 1.7㎝ 〉 4.4㎝)

발효종 상태

물 140g+발효종 73g 풀어준 뒤 반죽 시작 

3시 20분 / 오토리즈 시작. 앉은키밀(백밀) 190g, 금강밀(통밀) 10g, 설탕 20g  

3시 58분 /오토리즈 30분 후 상태 

3시 58분 /오토리즈 30분 후 앉은키밀(백밀) 40g, 기름 30g, 소금 4g 추가

4시 30분 / 반죽 추가 후 30분 뒤 상태. 1차 늘여접기 진행

5시 5분 / 2차 늘여접기 후 상태 

5시 5분 저온발효 시작

▶ 7일(불)

7시 15분 / 14시간 저온발효 후 상태. 어제 저온발효 시작 때 보다 확실히 부풀었다

냉장고에서 꺼낸 반죽 온도 3.1℃

7시 20분 구들방 아랫목에서 상온화 시작

.7시 49분 23℃

.8시 12분 26.8℃ - 반죽에 물기 생김 - *반죽 온도 12.1℃

.9시 22.7℃- *반죽 온도 22.7℃

9시 20분 / 1시간 40분 상온화 후 반죽 상태. 처음 냉장고에서 꺼냈을 때보다 더 부풀었다. 반죽이 따뜻해질뿐 아니라 발효종이 움직인다

9시 7분 / 반죽무게 512g. 2분할 후 공굴리기. 이후 8분할 후 공굴리기

9시 35분 2차 발효 시작(구들방 아랫목) 19.5℃

.10시 12분 22.5℃-*반죽 이불에 눌렸다. 

10시 40분 / 오븐에 넣기전. 반죽이 손에 달라 붙었다

오븐에 굽기 

11시 26분 / 오븐에 굽고 나서

→

오토리즈 후 밀가루 넣을 때 적량(80g) 보다 적게 넣었다..

앉은키밀(백밀) 40g에 금강통밀 40g 넣을 계획이었다. 

반죽이 질었을 때 왜 그런지 생각하기 보다 이번에 반죽이 좀 지네 하고 넘어갔다. 

반죽이 질어지니 성형할 때 반죽이 달라붙어 어려웠다. 

반죽 부푸는 정도를 보기 위해 볼에 테이프를 붙였다. 

기준점이 있으니 부푸는 정도가 확실히 보여 좋았다. 

잘 부푼걸 보며 재밌고 신난다. 

오븐 안쪽에 열이 더 센지 안쪽에 위치한 빵 윗면이 바깥쪽보다 더 익었다. 

오븐 다루기에 시간에 더 필요하다.