※3월 6일(달)~7일(불) 아침빵 만들기
● 재료
1차: 발효종 73g / 물 140g / 앉은키밀(백밀) 190g, 금강밀(통밀) 10g / 설탕 20g
2차: 앉은키밀(백밀) 40g/ 기름 30g / 소금 4g
▶ 6일(달)
발효종 키우기(한살림 된장병에 효종이 옮겨 키우기)
@ 앉은키밀(백밀) 90g +물 90g 추가 ∥1:1
.10시 25분 구들방 아랫목으로
.12시 8분 25℃
.1시 26℃
.3시 6분 27.8℃
→
- 약 4시간 30분 동안 25~27도(조금 넘긴 했지만) 유지하니 2배 훨씬 넘게 부풀었다. (높이 1.7㎝ 〉 4.4㎝)
물 140g+발효종 73g 풀어준 뒤 반죽 시작
5시 5분 저온발효 시작
▶ 7일(불)
7시 15분 / 14시간 저온발효 후 상태. 어제 저온발효 시작 때 보다 확실히 부풀었다
7시 20분 구들방 아랫목에서 상온화 시작
.7시 49분 23℃
.8시 12분 26.8℃ - 반죽에 물기 생김 - *반죽 온도 12.1℃
.9시 22.7℃- *반죽 온도 22.7℃
9시 20분 / 1시간 40분 상온화 후 반죽 상태. 처음 냉장고에서 꺼냈을 때보다 더 부풀었다. 반죽이 따뜻해질뿐 아니라 발효종이 움직인다
9시 35분 2차 발효 시작(구들방 아랫목) 19.5℃
.10시 12분 22.5℃-*반죽 이불에 눌렸다.
오븐에 굽기
→
오토리즈 후 밀가루 넣을 때 적량(80g) 보다 적게 넣었다..
앉은키밀(백밀) 40g에 금강통밀 40g 넣을 계획이었다.
반죽이 질었을 때 왜 그런지 생각하기 보다 이번에 반죽이 좀 지네 하고 넘어갔다.
반죽이 질어지니 성형할 때 반죽이 달라붙어 어려웠다.
반죽 부푸는 정도를 보기 위해 볼에 테이프를 붙였다.
기준점이 있으니 부푸는 정도가 확실히 보여 좋았다.
잘 부푼걸 보며 재밌고 신난다.
오븐 안쪽에 열이 더 센지 안쪽에 위치한 빵 윗면이 바깥쪽보다 더 익었다.
오븐 다루기에 시간에 더 필요하다.