[230327~28] 치아바타 2

[유재홍]

※3월 27일(달)~28일(불) 치아바타 만들기 

● 재료

― 발효종 106g / 물 194g / 앉은키밀(백밀) 230g, 금강밀(통밀) 35g / 설탕 기록못함 / 소금 4 / 현미유 22

▶ 20일(달)

발효종 키우기(한살림) 

＠ 금강밀(통밀) 80g +물 85g 추가 ∥

.8시 25분 냉장고 에서 뺌

.8시 47분 22.2℃

.11시 15분 27.5℃

.1시 19분 26.8℃

.      50분 26.5℃ 

→ 약 5시간 30분 동안 2배 정도 부풀었다. (높이 3.2㎝ 〉 6㎝) 

    25~27도를 크게 벗어나지 않아도 2배 정도 부푸는데 4시간은 부족하다. 

    냄새는 약간 향긋하고 맛도 약간 새콤하다. 

    잘 발효됐다. 

1시 50분 / 발효 마무리 거의 2배 부풀었다. (높이 3.2㎝ 〉 6㎝)

발효종 발효 상태

물 194g+발효종 106g 풀어준 뒤 반죽 시작 

.2시 4분 오토리즈 시작: 앉은키밀(백밀) 230g, 금강밀(통밀) 35g 

.2시 34분 현미유 22g, 소금 4g 추가 

.3시 14분 1차 늘여접기 

.3시 48분 2차 늘여접기 후 냉장고로

2차 늘여접기 후 상태. 이제 냉장고로

3시 48분 저온발효 시작

▶ 28일(불)

6시 58분 / 15시간 저온발효 후 상태

6시 58분 구들방에서 상온화 시작

.7시 58분 반죽 온도 13.4℃ 

.8시 32분 반죽 온도 16.1℃ 

8시 32분 / 1시간 30분 상온화 후 반죽 상태

성형-2차 발효 

.9시 즈음 성형 및 2차 발효 시작

.10시 34분: 2차 발효 끝

.2차 발효 후 반죽에 감자 양파 올림

10시 34분 / 2차 발효 상태. 반죽 부푼게 보인다

오븐에 굽기 

.190℃ 에 반죽 투입. 

.반죽 넣고 문 닫고 다시 열어 온도계 넣었다. 2번 문 여니 150℃까지 떨어진다. 

.반죽 넣고 11분 쯤 지나니 170℃

. 17분 쯤 빵판 앞 뒤 바꿨다. 이때 넣고 빼는데 시간이 걸렸다. 130℃까지 떨어짐

.구워지면서 반죽이 더 부풀어 감자와 양파를 감싸 안았다. 

완성

빵 구멍

→발효종 오븐에 굽기 전까지 계속 움직이고 오븐안에서 죽기전에 부푸는걸 확인했다.

오븐 문을 열고 닫는 시간을 줄여야겠다.

온도가 확확 떨어진다.

150℃ → 170℃ 가는데 11분 걸리는건 꽤 길다. 

온도가 낮아선지 감자는 덜 익은것들이 있었다.

맛은 싱거운감이 있었다.  

설탕 기록 못한건지 안 넣은건지 헷갈린다. 

맛을 보니 안 넣은거 같기도..

빵 구멍 보기 좋다. 

다연이가 밝은누리움터 밥상에서 나눠 먹겠다고 일부 챙겨갔다.

보경, 수림 누나 모두 맛있게 잘 먹었다했다.

좋으다.