제과이론
1. 빵과 과자를 구별하는 기준
1) 이스트의 사용 여부
- 제빵 : 이스트를 사용한다.
- 제과 : 이스트를 사용하지 않는다.(대신 베이킹파우더, 베이킹소다 등 화학팽창제 사용)
2) 설탕 사용량의 많고 적음
- 제빵 : 설탕을 적게 사용한다.
- 제과 : 설탕을 많이 사용한다.
3) 밀가루의 종류
- 제빵 : 강력분을 사용한다.
- 제과 : 박력분을 사용한다.
※ 강력분 : 단백질 함량이 13%
중력분 : 단백질 함량이 10% (수제비, 칼국수 등)
박력분 : 단백질 함량이 8%
4) 반죽상태 등
- 제빵 : 반죽이 되다.
- 제과 : 반죽이 묽다.
2. 과자의 분류
1) 팽창 형태에 따른 분류
① 화학적 팽창
베이킹파우더, 베이킹소다, 유지(쇼트닝, 기름 종류) 같은 화학팽창제를 이용한다.
※ 파운드케이크, 레이어케이크, 케이크도넛, 와플, 팬케이크
② 공기 팽창
거품을 이용, 믹싱 중 공기 포집에 의한 팽창 ☞ 계란
※ 스폰지케이크, 엔젤푸드케이크, 쉬폰케이크, 머랭, 거품형 쿠키 등
③ 얇은 층 만들기
유지를 이용
※ 퍼프페이스트리
④ 무팽창
아무런 팽창 작용을 주지 않고 단지 수증기압의 영향을 받아 조금 부풀린 제품
※ 아메리칸파이(타르트의 깔개반죽), 쿠키
⑤ 복합형 팽창
두 가지 이상의 팽창 형태를 병용해 부풀린 제품
이스트 팽창 + 화학 팽창, 이스트 팽창 + 공기 팽창, 화학 팽창 + 공기 팽창 등
※ 과일(후르츠)케이크
2) 가공 형태에 따른 분류
① 케이크류
- 양과자류 : 반죽형, 거품형, 쉬폰형의 서구식 과자 등
- 생과자류 : 수분 함량이 높은 과자류로 화과자의 상당수가 여기에 속한다.
- 페이스트리류 : 퍼프페이스트리, 각종 파이 등
② 데코레이션케이크
여러 가지 장식을 하여 맛과 시각적 효과를 높인 케이크
③ 공예과자
미적 효과를 살린 과자, 먹을 수 없는 재료의 사용이 가능하다.
④ 초콜릿과자
3) 익히는 방법에 따른 분류
① 구움과자
② 튀김과자
③ 찜과자 : 만주, 치즈케이크, 푸딩
④ 냉과 : 무스
4) 지역적 특성에 따른 분류
① 한과
② 양과
③ 화과자
④ 중화과자
5) 수분 함량에 따른 분류
① 생과자 : 수분이 30% 이상인 과자
② 건과자 : 수분이 5% 이하인 과자
3. 과자 반죽의 분류
1) 거품형 반죽
계란의 기포성과 응고성을 이용 : 머랭 반죽, 스폰지 반죽(공립법, 별립법), 쉬폰형 반죽
※ 스폰지케이크, 엔젤푸드케이크, 머랭, 롤케이크 등
① 머랭 반죽 : 계란 흰자 + 설탕(1:1)
② 스폰지 반죽
가) 공립법 : 계란 전체(흰자+노른자)를 한꺼번에
- 더운 방법 : 37~43℃, 고율배합
- 찬 방법 : 저율배합
나) 별립법 : 계란 흰자와 노른자를 별도로
③ 쉬폰형 반죽
2) 반죽형 반죽
많은 양의 유지를 사용하며, 화학팽창제를 사용하여 부풀린 과자 : 크림법, 블렌딩법, 1단계법, 설탕/물반죽법
※ 파운드케이크, 레이어케이크, 마들렌, 바움쿠헨 등
4. 배합표 만들기
1) 고율배합과 저율배합의 비교
※ 휘핑 : 흰자 + 산 = 머랭
- 젖은 피크 : 40% - 줄줄 흐른다.
- 중간 피크 : 80% - 갈고리 모양
- 건조 피크 : 95% - 수분이 거의 없음
2) 제품별 팬닝량
① 스펀지케익 : 60%
② 파운드케익 : 70%
③ 푸딩 : 95%
5. 반죽온도 조절 : 24℃
반죽 산도에 따른 제품의 변화
ph를 낮추고자 할 때와 주석산크림을 높이고자 할 때는 중조를 넣는다.
6. 비중
부피가 같은 물의 무게에 대한 반죽의 무게를 숫자로 나타낸 값이다. 그 값이 작을수록 비중이 낮고, 비중이 낮을수록 반죽에 공기가 많이 포함되어 있음을 의미한다.
1) 제품에 미치는 영향
비중은 제품의 외부적 특성인 부피뿐만 아니라 내부 특성인 기공과 조직에도 결정적인 영향을 미친다.
① 같은 무게의 반죽이면서 비중이 높으면 제품의 부피가 작고 낮으면 크다.
② 비중이 낮을수록 제품의 기공이 커져 조직이 거칠게 되며, 높을수록 기공이 조밀하여 무겁고 촉촉한 조직이 된다.
2) 비중 측정법
비중 = 같은 부피의 반죽 무게 (- 컵 무게) / 같은 부피의 물 무게 (- 컵 무게)
※ 비중 = 반죽 ÷ 물 ☞ 비중 = 반나물
※ 비중이 낮을수록 제품의 기공이 크고 거칠며, 높을수록 기공이 조밀하고 조직이 묵직하다.
7. 굽기
1) 오버베이킹
낮은 온도에서 오랫동안 구울 때, 조직이 부드럽지만 윗면이 편편하고 수분 손실이 크다.
2) 언더베이킹
높은 온도에서 짧게 구울 때, 윗면이 갈라지고 설익어 주저앉기 쉽다.
8. 마무리
1) 아이싱
물, 유지, 설탕, 향료, 식용색소 등을 섞은 혼합물(43℃) - 묽게 할 때는 시럽을 사용, 중탕
① 워터아이싱(단순아이싱) : 단순히 분당과 물 또는 물엿을 혼합한 것으로 데니쉬페이스트리, 단과자빵의 아이싱에 사용한다.
② 로열아이싱 : 분당과 계란 흰자를 6:1 비율로 혼합하여 제조한다.
③ 초콜릿훠지아이싱
④ 크림아이싱
⑤ 혼당 : 설탕과 물을 혼합하여 끓인 뒤 재결정화시킴.(설탕 : 물 = 7 : 1)
⑥ 마쉬멜로우아이싱 : 설탕, 물, 물엿을 시럽으로 만든 다음, 불린 젤라틴을 넣고 믹싱하여 공기포집시킨 제품.
⑦ 조합형 아이싱 : 단순아이싱과 크림아이싱을 섞어 만듦.
2) 퐁당
114~118℃로 끓인 후 40℃로 데움(40℃는 퐁당 온도)
3) 시럽
114~118℃로 끓임
4) 머랭
① 냉제 머랭
② 온제 머랭 : 43℃
③ 스위스머랭 : 산 첨가, 하루쯤 두었다가 사용해도 무방하다.
④ 이탈리안머랭 : 뜨겁게 조린 시럽을 넣음, 무스나 냉과에 사용한다.
5) 글레이즈
글레이즈는 제품에 반짝거림을 주며, 건조를 방지하는데 사용되는 투명한 코팅제이다.
가장 간단한 글레이즈는 설탕시럽이나 물로 점도를 낮춘 시럽이 사용되며 따뜻할 때 적용한다.
※ 글레이즈 온도 : 49℃
9. 파이 반죽
가소성, 신장성이 크고, 녹는 점이 높은 유지 사용, 찬물 사용
① 스코틀랜드식 : 반죽형 반죽, 유지를 깍두기 모양으로
② 프랑스식 : 접기형 반죽
10. 쿠키
1) 반죽 특성에 의한 분류
2) 제조 특성에 의한 분류
11. 도넛
1) 도넛 속성
① 껍질 : 기름이 많고 황갈색이다.
② 껍질 안쪽 : 전분이 호화, 유지 조금 흡수
③ 속 부분 : 수분 많음
※ 향신료 : 넛메그(느끼함을 잡는다)
※ 튀김기름 : 발연점이 높은 것
※ 기름의 적 : 온도, 공기, 물, 이물질
※ 도넛 튀기는 온도 : 180℃
2) 도넛 마무리
분설탕, 계피설탕(계피 : 설탕 = 5 : 95), 도넛글레이즈(분당 80%에 한천 1%를 넣고 물을 넣어 따뜻하게 가온하여 도넛 표면에 묻힌다.)
3) 도넛의 문제점
① 도넛 위의 설탕 변화 : 도넛 속의 수분이 껍질로 옮아가서 설탕이 변함
- 기름이 신선하면 노랗게 : 황화현상
- 오래된 기름이면 회색으로 : 회화현상
- 대책 : 기름에 스테아린(경화제, 전체 기름의 3~6%)을 첨가
② 발한 : 도넛의 설탕이나 글레이즈가 수분에 녹아 시럽처럼 변하는 현상
- 대책 : 도넛에 뿌리는 설탕량을 늘린다. 충분히 식힌다. 튀김 시간을 늘려 수분 함량을 줄인다. 설탕 점착력이 높은 기름을 사용한다.(새 기름)
③ 글레이즈가 갈라진다
- 대책 : 설탕 일부를 수분 보유력이 큰 포도당이나 전화당 시럽으로 바꿈, 인정제를 사용.
12. 냉과
1) 바바루아
독일 바바리아 지방의 음료를 변형시킨 것으로 우유(100%)를 기본으로 노른자(20%), 생크림(30%), 설탕(30%), 젤라틴(3%)을 기본 재료로 하여 만들며, 여기에 과일퓨레를 더하여 풍미를 증가시킴.
2) 무스
프랑스어로 거품이란 뜻이며, 초콜릿, 과일퓨레에 생크림, 이탈리안머랭, 젤라틴 등을 넣고 굳혀 만든 제품.
3) 젤리
과즙, 와인 같은 액체에 펙틴, 젤라틴, 한천 등의 겔화제와 설탕을 넣어 굳힌 것
13. 슈
모양이 양배추같다 하여 슈라고 부르며, 텅빈 내부에 크림을 넣으므로 슈크림이라고도 한다. 다른 반죽과 달리 밀가루를 먼저 익힌 뒤 굽는 것이 특징이다.
특징
① 굽기 초기에는 아랫불을 높여 굽다가 표피가 거북이 등처럼 되고 밝은 갈색이 나면 아랫불을 줄이고 윗불을 높여 굽는다.
② 설탕을 사용하지 않는 제품
③ 밀가루를 호화시켜서 수중기압으로 팽창시키는 제품
④ 찬 공기가 들어가면 슈가 주저앉게 됨으로 절대로 굽는 도중 문을 여닫지 않는다.
14. 푸딩
계란, 설탕, 우유 등을 혼합하여 중탕으로 구운 제품으로 육류, 과일, 야채, 빵을 섞어 만들기도 한다.
계란의 열변성에 의한 농후화작용을 이용한 제품이다. ☞ 160~170℃
(계란 : 설탕 = 2 : 1)
15. 크림의 종류
① 버터크림
빵, 과자의 샌드나 아이싱, 데코레이션에 가장 많이 쓰이는 대표적인 크림
② 휘핑크림
거품 낸 생크림(우유의 지방분만을 분리해 낸 것)
③ 디프로메트크림
커스터드크림과 휘핑크림을 1:1로 섞은 것
④ 커스터드크림(슈크림)
우유, 계란, 설탕을 한데 섞고 안정제로 전분이나 박력분을 넣어 끓인 크림
첫댓글 제과이론 감사합니다*^^*