무균포장밥의 역사와 기술의 발전 2화

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2. 가공밥 기술에서부터 무균포장밥 기술

(2) 초기의 무균포장밥

니가타 현의 기업에서 연구 개발된 무균 포장밥은 마침내 1988년 4월 “사토 식품 공업”에서 “백반: 사토의 밥”이 발매되고, 이 해 “에스비 식품”에서 전자레인지 카레라이스(레인지 브런치), “에치고 제과”에서는 농협 브랜드로 백반, 팥밥, 비빔밥 등이 연달아 발매된다. 이후 1991~92년에는 에비나(海老名)의 “이치카와 액트”, 카나가와의 “점보리어”, 그리고 “메이지 라이스 데리카” 등 무균 포장밥의 백반의 출시가 잇따르게 되고, “이치카와 액트”의 형태는 심교 형태를 채용한 얇은 그릇 형태, “점보리어”는 대형용기, “메이지 라이스 데리카”의 것은 원형 용기로 포장 형태는 달랐지만, 가마솥 취반 + 무균포장 + 탈산소제 부착하는 기본 기술은 같다. 다만 당시에 너무나 기술 수준 낮은 회사가 진공팩 포장만, 혹은 탈산소제 봉입만 하는 것 등, 지금의 상식으로는 생각할 수 없는 제품을 출시하여 시장을 혼란 시킨 것도 사실이다. 분명 밥은 오래 보존할 수 있으므로 2주에서 1개월 정도면 괜찮다고 생각했을지도 모르겠다. 지금이라면 큰 문제이지만, 당시는 아직 대범한 시기였다.

사토식품의 무균밥

(3) 무균포장밥의 양산, 저가화

발매 당초에는 소매 판매가격이 200엔 정도(200g)로 맛이 좋음에도 불구하고 비교적 고가라는 이유로 인지도가 낮았던 것이 판매 침체에 일조했다. 이것 때문에 에스비 식품의 개발 담당자는 비용을 낮추기 위해 용기의 두께를 400㎛(0.4t) 정도라고 하는 상식 외의 얇은 두께에 도전(당시 800~900㎛가 주류)하였고, 제조를 하는 히구치케이지 상점(현 타이마츠 식품)의 협력을 얻어 소매 판매가격 150엔(200g)의 백반(S&B밥)을 개발, 1990년 4월 발매했다. 이는 세븐일레븐에 런칭되어 상당히 히트를 쳤다. 그리고, 사토 식품은 양산화를 연구, 이 해 9월 개별 취반의 자동화 라인에 의한 소매 170엔(코시히카리)의 제품을 발매, 이 저가화와 CVS에서의 인지도 상승 덕분에 그 이후의 판매는 폭발적인 히트를 쳤다. 1997년경에는 “나가타니엔(永谷園)”이 OEM 쌀밥을 사용한 세트, 찻물에 지은 밥을 발매하여 히트하고, 이후 각 회사에서 무균포장밥과 세트 상품이 다양하게 즉석밥 아이템으로 발매되고, 시장을 확대하여 제2차 전자레인지 식품 붐을 이룬 1999년에는 “에스비식품”이 보리밥을 발매, 그 후 오곡, 잡곡, 현미, 발아현미, 식물섬유, 곤약밥, 계속해서 웰빙형 밥의 시장이 확대되어 갔다.

(4) 새로운 무균포장밥 기술

초기에는 가마솥 취반 밥 + 무균 포장 + 탈산소제라는 기술이 채용됐으나 1992년경부터 다양한 새로운 무균포장밥 제조 기술이 개발되었고, 먼저 인라인 용기 성형과 고도의 가스 치환 기술을 사용한 "나카신다(中新田) 농협(현 가미요츠바) 라도파"의 밥, 레토르트 솥의 용기 내에서 지어 클린 룸에 보내 밀봉 접착하는 방식의 "타카노"의 밥, 미압으로 용기 내 취반 방식의 "일동 아리만 "의 세트용 밥(브랜드는 가고메, 마루미야 등: 장치는 후지모리 공업), 가압 가열과 트레이 내 증기 취반에 의한 "카토키치(현 테이블 마크)"와 "하고로모 푸드"의 밥(장치는 신와 기계), 소형 레토르트 RIC 살균기와 미압 증기 취반에 의한 "동양수산", "카고메", "우케"의 밥(장치는 히사카 제작소)등이며 모두 최대의 특징은 탈산소제를 봉입할 필요가 없어야 한다, 라도파 외에는 용기에 의한 트레이 내 취반에 의한 것이다. 자재나 환경 위생 관리가 크게 경감되고 자동화에 따른 생산성도 향상될 비용도 낮출 수 있게 된다.

라도파

타카노

하고로모

동양수산

우케

에치코

이 이외로 큰 기술 변천은 1994년에 "사토 식품"은 개별 취반에 함께 탈 산소제를 사용하지 않는 법, 정확히는 탈 산소 기능을 가진 용기(옥시가드, Oxyguard)의 사용에 의한 제조법을 개발, 현재는 라인의 모든 것을 이 제조 법으로 전환하고 있거나, "에치코 제과"는 2000년에 초고압 처리+고온 취반에 의한 제조 법을 개발 도입하는 무균 포장 밥 시장에 재진입하고 현재에 이르고 있다.