유 창 현
농업과학기술원 응용미생물과
1. 버섯생산 및 수출입 동향
우리나라에서 인공재배를 하여 생산하는 버섯류 중 가장 많은 것은 느타리버섯이며 다음이 팽이, 양송이, 표고버섯의 순서이나 건 표고를 생 버섯으로 환산할 경우에는 느타리버섯 다음으로 많다. 최근에도 표고버섯의 생산량은 다른 버섯과 달리 생산과 가격이 비교적 안정되어 있어 계속 증가 추세에 있다.
표1. 한국의 인공재배 버섯 종류별 생산동향
(단위;톤)
나. 수출입 동향
표고버섯은 주로 건조상태로 유통되고 수출을 하여 왔으며, ‘80년대 부터 수출이 급격히 증가하기 시작하여 ’91년에는 2,500만불의 외화를 벌어들였다. 그러나 그 이후는 품질은 떨어지나 값이 싼 중국산 버섯에 밀려 수출이 점차 감소되기 시작하였고 최근에는 900만불 정도가 되고 있다. 일본은 ‘85년까지 세계 수출시장의 대부분을 차지하였으나 ’87년부터 중국이 앞서기 시작하고 최근에는 중국이 90%이상을 점유하고 있다. 따라서 우리나라의 표고산업을 발전시키려면 생산비를 낮추면서 중국산과 경쟁이 되지않는 고급품을 생산하여야 한다.
최근에는 수출을 하던 버섯이 반대로 수입이 되기 시작하였다. 우리의 버섯은 비교적 품질이 우수하여 외국에 수출하는데 비하여 가격이 저렴한 중국산 버섯이 국내에 수입되는 것이다. 또한 생표고 가격이 비쌀 때에는 적은 량이지만 일부 생버섯도 수입이 되고 있어 관심을 가져야 할 것으로 보인다.
표2. 표고버섯의 연도별 생산 및 수출실적
*‘96-’98생산 ; 건표고 + 생표고 환산량
표3. 한국의 표고버섯 수입 현황
(단위;톤,천불)
2. 종균 및 품종특성
가. 종균의 종류
종균은 톱밥등에 표고버섯균 만을 순수하게 배양한 것으로 농작물의 씨앗과 같이 중요하여 선택에 신중을 기하여야 한다. 우량한 종균이란 균사의 활력이 왕성하여 원목의 활착율이 높고 불량 환경에 대한 적응력이 높으며, 버섯의 수량과 품질이 우수한 유전형질을 지닌 것을 말한다. 따라서 유전형질이 순수한 품종으로 양질의 배지재료를 사용하여 균사의 활력이 왕성하게 배양한 종균이 우량한 것이다.
종균의 종류는 재료에 따라 참나무 톱밥에 버섯균사를 배양한 톱밥종균, 참나무를 롤러베아링과 같이 깍아서 만든 종목종균, 톱밥을 섬유소로 된 원추형 주머니(캪슐)에 넣어 마개를 부착시킨 후 병에 넣고 배양을 한 캪슐종균이 있다. 이 종균은 접종작업이 빠르고 균사의 활착과 생장이 빠르나 가격이 비싼 단점이 있다. 또한 톱밥종균을 접종하기에 편리하도록 일정한 성형틀에 넣어 다시 배양한 성형종균이 있다. 이들 종균은 종류에 따라 장단점이 각기 다르므로 특성을 잘 알아야 한다. 톱밥종균은 현재 우리나라에서 많이 사용하는 것으로 원목의 수분함량이 다소 많을 때에도 종균과 형성층이 접하는 면적이 많아 초기의 균사생장이 빠른 장점이 있으나 종균의 접종작업에 인력이 많이 소요된다.
종목종균은 톱밥종균보다 접종작업이 10배정도 빠르고 종균의 저장기간이 매우 긴 장점이 있으나 접종후 건조하거나 습도를 낮게 관리하면 균사의 활착율이 낮고 생장이 떨어진다.
성형종균은 버섯균사가 완전히 생장한 톱밥종균을 부수어 일정한 성형기에 넣고 스치로폼 마개를 한 후 1주일 정도 배양을 하여 사용하고 있다. 성형종균은 톱밥종균에 비하여 접종작업이 빠르고 노약자도 가능하며 비용이 30%정도 절감되면서 활착율과 균사의 생장속도도 비슷하다. 이러한 장점 때문에 최근에 이 종균을 사용하는 농가가 급증하고 있으나 주의할 점도 많다는 것을 잊지 말아야 한다. 먼저 종균의 성형장소는 청결하고 푸른곰팡이와 같은 유해한 미생물의 밀도가 낮아야 한다. 바닥은 시멘트 등으로 깨끗이 포장이 되어야 하며 실내는 작업전에 미리 70% 알콜, 벤레이트나 판마쉬 800배액을 살포하고 유황을 태우는 훈증소독을 하여야 한다. 또한 작업과 관련된 기구들도 미리 소독을 하여야 하며, 매일 작업이 끝난 후에도 청소를 한 다음 소독약제를 뿌리고 작업을 하지 않을때는 자외선 살균등을 켜 놓는다. 종균은 사전에 철저한 육안검사를 하여 균사의 활력이 강하고 잡균이 없는 좋은 것만을 암냉소에 보관하며 사용한다. 성형작업실은 직사광선이 들어오지 않으며 온도는 15℃, 습도는 70%이하를 유지하여야 잡균의 발생율이 낮다. 성형종균의 제조시에는 톱밥배지의 수분함량, 톱밥의 크기등에 따라 스치로폼 마개가 성형기의 표면과 수평이 되도록 조절한다.
성형작업을 마친 것은 15-18℃의 배양실에 넣되 10매 이상 겹치지 않게 놓는다. 너무 많이 쌓아서 배양을 할 경우에는 가운데 부분이 호흡열에 의해 고온피해를 받거나 균사의 세력이 떨어질 염려가 있다. 성형종균의 배양기간은 7-10일 정도가 가장 알맞다. 따라서 너무 일찍 배양을 하지 말고 접종일자에 맞도록 순차적인 배양을 하여야 활력이 왕성한 종균을 심을 수 있다. 즉 배양기간이 길어지거나 고온에서 배양을 하게되면 종균의 수분이 증발되어 수축되므로서 성형판에서 종균(종구)을 분리하기는 쉬우나 균사의 활력은 이미 약해지게 된다. 성형종균은 저장력도 약하며, 저온에서 오래두면 마개가 떨어지므로 3-5℃의 암냉소에 단기간만 저장을 한다.
종균을 심을 때에는 성형판의 뒷면을 자세히 관찰하여 균사의 밀도가 낮거나 백색이외의 종균은 미리 제거를 한다. 이때 잡균이 발생된 것은 많은 포자가 날아가 건전한 종균을 오염시킬 염려가 있으므로 주의를 하여야 한다. 종균은 한번에 너무 많이 빼놓고 심을 경우 역시 건조가 되기 쉬우므로 성형판을 몇 개로 나누어서 빼면서 즉시 심는다. 종균을 심은 후에 습도가 낮거나 골목이 건조하게 되면 다른 종균보다 균사의 활착이 부진하기 쉬우므로 접종초기의 골목관리에 주의를 하여야 한다.
나. 품종별 특성
표고버섯의 종균 공급은 종자산업법에 의하여 등록된 임업협동조합중앙회의 임산미생물사업소와 종균배양소 중 표고종균의 배양을 등록한 일부에서 하고 있다. 이들 종균배양소에서도 품종생산,판매신고(등록)를 마친 품종의 종균에 한하여 판매할 수 있으며, 현재 등록된 품종은 임협에서 육성한 임협 1~7호, 산림청 임업연구원에서 육성한 산림 1~8호, 농업과학기술원에서 육성한 농기3호가 있다.
표고버섯은 품종에 따라 발생시기, 버섯의 모양과 품질 등이 각기 다르기 때문에 재배기술, 경영방법등에 따라 2~3품종을 선택하여 재배한다. 일반 농가에서는 저온성과 중?고온성을 7 : 3의 비율로 접종하는 것이 경영에 유리하나 다음의 품종별 특성을 감안하여 선택하도록 한다.
품종은 버섯이 발생하는 온도를 기준으로 볼 때 8~18oC의 저온성, 10~20oC의 중온성, 15~25oC의 고온성으로 구분한다. 저온성 품종은 임협 2, 5호, 산림 1, 3호, 일본의 森産 290, 505호가 있고, 중온성 품종은 산림 8호, 임협 3, 6호, 일본의 Y602호가 있으며, 고온성 품종은 임협 1, 4, 7호, 산림 2, 4호, 농기 3호, 森産465호 등이 있다. 톱밥재배용으로는 농기 3호, 산림 5, 6호가 있다.
일반적으로 저온성 품종은 균사의 생장속도가 늦어 첫 버섯의 발생도 늦지만 기온이 낮은 봄, 가을에 발생하므로 생육기간이 길고 갓이 크고 육질이 두꺼운 대형의 고품질이 생산된다. 따라서 건표고 생산용으로 적당하다. 버섯을 발생시킬 때에는 도골과 같은 충격을 주지 않아도 양호한 편이므로 골목의 수명이 4ㅡ6년 정도로 길다. 고온성 품종은 저온성 품종과는 반대의 성질을 가지고 있다. 즉 종균을 심은 후 골목의 균사생장이 빨라 첫 버섯의 발생도 빠르다. 버섯 발생시 도골, 타목과 같은 충격을 주어야 발생이 양호하고 수량도 많다. 또한 온도가 높아 품질이 떨어지지만 재배기간이 짧아 시설 재배의 생표고용으로 생산하는 것이 유리하다. 주요 품종별 특성은 다음과 같다.
(가) 임협 1호
버섯의 발생온도 범위는 12~25oC이며, 주 발생온도는 17oC전후로 건표고나 생표고용으로 재배할 수 있는 다발생형이다. 버섯의 크기는 대형으로 육질은 중간정도이며, 갓은 농다갈색이다. 버섯 발생시에는 도골등 자극에 극히 예민하며, 여름철 고온 다습기에도 버섯이 발생되므로 유의를 해야 한다.
(나) 임협 2호
버섯의 발생온도 7~18oC의 저온성으로 버섯은 대형이며, 육질이 두껍고 명다갈색이다. 전형적인 춘추발생형이며 겨울 불시재배용으로도 적합하다.
(다) 임협 3호
임협1호와 2호의 중간형으로 10~23oC의 중온에서 버섯이 발생되며, 발생 최적온도는 10~20oC로 춘추발생형이다. 목재의 부후력이 강하여 득골율을 높일수 있으나 골목의 분해가 빨라 수확기간이 짧다.
(라) 임협 5호
버섯의 발생온도는 8~20oC의 저온성으로 13oC내외가 적온이며, 봄에는 3~5월, 가을에는 9월 중순~11월 하순까지 발생된다. 버섯은 크고 육질이 두꺼우며 건표고용으로 적당하다. 골목은 자극에 예민하므로 과격한 도골은 하지 않아야 하며 겨울철 불시 재배에 적당한 품종이다.
(마) 임협 6호
임협 3호와 같이 중온성으로 15oC내외에서 발생이 잘되는 춘추발생형이다. 버섯은 크고 두꺼운 편이며, 버섯 발생 시 골목의 자극에 예민하다.
(바) 임협 7호
버섯의 발생온도는 14~26oC이며, 적온은 18oC내외이다. 첫 버섯의 발생이 늦은 편이며, 육질이 단단하고 개체중이 무겁다. 도골을 하지 않아도 자연적으로 꾸준히 발생하는 형이다.
(사) 산림 1호
버섯이 발생하는 온도는 5~18oC로 저온성이며, 버섯은 크고 육질이 두껍다. 봄에 많이 발생되고 건표고 재배용으로 적당하다.
(아) 산림 2호
버섯의 발생온도는 10~24oC이나 5~6월, 9~10월에 주로 발생하는 중고온성이다. 다른 품종에 비하여 고화기간이 짧아서 재배하기 쉬우나 버섯발생 시 자극이 강하면 발생수가 너무 많아 버섯이 작다. 안개가 많거나 습도가 높은 지역에서도 강하며, 생표고용으로 적합하다.
(자) 산림 3호
버섯의 발생온도는 6~25oC로 광범위하며, 주 발생시기는 4~5월, 10~11월이나 년중 꾸준히 발생하므로 수시로 채취를 해야 한다. 생표고용으로 적당한 품종이다.
(차) 산림 4호
버섯발생 온도는 10~20℃이며 버섯발생 작업을 하여야 발생이 양호하고 년 3회 발생이 가능하다. 버섯은 갓이 크고 육질이 두꺼워 개체중이 무거우며 4월에는 동고나 향고가 많이 발생된다.
(카) 산림 5호
톱밥 재배에 알맞은 품종으로 균사배양 온도는 10~23℃이고 버섯발생 온도는 10~20℃이다.
(타) 산림 6호
톱밥 재배용 품종으로 버섯발생 온도가 15~20℃로 산림 5호보다 약간 높으며 품질이 균일하다.
(파) 산림 7호
버섯발생 온도는 11~23℃이고 1년차의 수량이 많아 조기수확에 유리하고 특히 7월의고온기와 11월 저온기에도 버섯발생이 가능하다.
(하) 농기 3호
버섯의 발생온도는 10~25oC로 대단히 광범위하며 톱밥재배용으로 등록된 품종이다. 균사생장이 빨라 원목재배에도 적당하고, 버섯의 크기는 중간정도이며, 버섯 발생시 자극에 예민하므로 도골 효과가 크다.
(갸 )모리(森産)290호
버섯의 발생온도는 7~20oC로 저온성 품종이며, 버섯은 크고 육질이 두꺼워 건표고용으로 적당하다. 현재 우리나라에서 가장 많이 재배하는 품종의 하나이다.
3. 생표고 시설재배 기술
가. 시설재배의 필요성
표고버섯은 다른 버섯과 달리 건조가 쉽고 저장과 운송이 용이하여 세계적으로 널리 유통되고 있다. 그러나 최근에는 요리가 편리하면서도 영양분의 손실이 적고 씹을 때의 촉감이 부드러운 생버섯의 수요가 급증하고 있으며, 일본에서는 년간 100,000톤, 우리나라에서도 10,000톤 이상이 생산, 판매되고 있다. 이와같이 수요가 급증하는 생버섯의 가격은 해에 따라서 약간의 차이는 있으나 자연적인 기후 조건하에서 생산이 되지 않는 12-3월 초순이 가장 비싸며, 7-8월의 여름철 고온기도 단경기로 버섯가격이 높다. 그러나 여름 장마기에 비에 젖은 물표고는 품질이 나쁘고 건조가 어려워 값이 가장 싸므로 비닐 등으로 비가림을 하거나 장마 전에 버섯을 미리 발생시켜 휴양기간이 되도록 조절하는 것이 좋다. 자연 건조하에서 버섯을 재배할 때 가장 중요한 요인은 온도(기온), 골목의 수분함량, 대기중의 습도, 광도(光度) 등이다. 노지재배를 할 때 겨울에는 온도가 너무 낮고 건조하며, 여름에는 기온이 높아서 버섯이 발생하지 못하므로 버섯의 발생에 적당한 조건이 되도록 재배 시설을 갖추고 관리를 잘 하여야 한다.
표4. 표고버섯의 제품별 생산 추이
표5. 최근의 버섯 가격(년평균) 동향 (원/kg)
표6. 표고버섯의 경영형태에 따른 경제성 분석 (100본 기준, 1995, 김재성)
나. 버섯 발생과 환경
(1) 온도
표고버섯의 균사생장 가능 온도는 5-32℃이나 최적온도는 25℃ 내외이다. 표고버섯 균사가 원목이나 톱밥배지에 완전히 자란 후에는 버섯의 발생에 알맞는 조건을 유지하여야 품질이 우수하고 수량이 높다. 원목재배시 버섯이 발생되기 위해서는 먼저 균사체가 모여 원기를 형성하여야 하며, 내표피에 생긴 원기는 더 발육, 생장하면서 외표피를 뚫고 나오게 된다. 표고가 발생 할 때의 온도는 품종에 따라서 다르나 12-18℃가 최적이며, 변온 조건하에서 자실체 발생이 촉진되므로 하루의 주야간 온도 차이가 8-10℃일 때 양호하다. 온도가 너무 낮은 5℃ 이하나, 30℃ 이상에서는 원기가 형성되지 않으므로 갑작스러운 불시재배는 주의를 해야한다.
(2) 수분
물은 버섯 무게의 90% 이상을 차지하면서 생명을 유지하고 영양분 흡수의 용매로 작용한다. 또한 버섯발생과 관계가 깊어 골목의 수분함량은 버섯에 절대적인 영향을 미친다. 버섯 균사가 생장하는 동안에는 목재내에 있는 물과 섬유소를 분해할 때 생기는 물을 이용하여 생활할 수 있지만 자실체 형성시에는 더 많은 양의 물이 필요하게 된다. 특히 껍질부분은 수분을 충분히 함유하고 있어 부드러워야 버섯의 발생에 기계적 장해를 받지 않는다. 버섯이 발생할 때 골목의 표면적 당 발생수가 가장 많은 골목의 수분함량은 50% 내외이며, 이보다 적거나 많으면 버섯의 발생수가 적어진다.
(3) 습도
골목의 수분함량과 더불어 중요한 요인은 대기중의 습도로서 버섯의 발생, 생장에 큰 영향을 미치고, 골목의 수분함량 유지기간에도 관계가 깊다. 습도가 낮을 때에는 골목의 표피가 건조되기 쉽고 심하면 어린 버섯의 생육이 정지되거나 말라죽게 된다. 따라서 원목에 종균을 접종한 균사생장 초기와 버섯이 발생될 때에는 90% 이상의 습도를 유지하고 버섯이 생장함에 따라 60-70% 정도로 낮추어야 품질이 향상된다.
(4) 광(光)
표고버섯은 균사생장에 빛이 필요 없으며, 버섯이 발생시 광(光)이 필요하나 직사광선은 오히려 해가 되므로 충분한 산광이 비쳐져야 한다. 암흑상태에서는 전혀 버섯이 발생되지 못하나 빛을 조사하면 20여일 후에 원기가 형성된다. 빛이 밝으면 버섯의 대가 굵고 짧으며, 갓이 크고 색깔이 짙어져 품질이 좋지만 너무 과다하면 버섯이 말라죽고 골목의 껍질이 경화된다. 버섯이 발생할 때의 광의 파장은 녹색부터 자색부가 제일 좋으며, 적색에서는 거의 발생하지 않는다. 자연광이나 전등을 사용하면 여러 가지의 파장이 섞여있으므로 인위적인 파장의 조절은 필요하지 않다.
다. 겨울재배
(1) 재배시설
(가) 재배사
우리나라의 겨울철은 기온이 영하로 내려가면서 건조한 바람이 강하게 불기 때문에 버섯재배에는 대단히 불리하다. 이러한 기상조건을 극복하면서 버섯을 안전하게 생산하기 위해서는 겨울재배에 알맞도록 재배사를 준비하여야 한다.
재배사의 위치는 집과 가까워 관리에 편리하고 교통이 좋아야 할뿐만 아니라 전기와 물의 사용에 제한이 없으며, 소비시장의 인근에 위치하는 것이 경영에 매우 유리하다. 또한 재배사는 북쪽이 산으로 둘러 쌓여 있거나 건물 등으로 가려지고 햇빛이 잘 들어 보온과 채광이 유리한 위치에 짓는 것이 좋다. 재배사는 영구재배사와 간이재배사로 구분할 수 있으며, 불시재배를 전업으로 하는 농가는 시설비가 많이 들지만 온습도 관리에 편리한 영구 재배시설을 하는 것이 유리하다. 재배사의 크기는 50평 정도로 하나 골목의 운반, 침수 등을 기계화 할 경우에는 이보다 크게 시설을 한다. 현재 산림청에서 농가에 보급한 비닐하우스 형태의 재배사는 약 100정도의 크기이다. 또한 여러 동을 지을 경우에는 침수, 발이 및 수확이 편리하도록 작업순서에 따라 연동식으로 배치한다.
우리나라에서는 이와 같은 영구재배사의 시설비가 너무 과중하여 아직은 대부분의 농가에서 비닐하우스를 이용하거나 여기에 보온시설을 추가하여 재배하고 있어 혹한기에는 재배가 매우 불안정하다. 비닐하우스형 간이 재배사는 파이프가 있는 안쪽으로부터 0.05mm 두께의 비닐을 씌우고 그 위에 카시밀론, 비닐, 카시밀론, 비닐 순으로 덮어 씌워 보온이 되도록 하며, 지붕위에는 차광막을 설치하여 온도가 높아지거나 조도가 너무 밝을 때 사용하도록 한다. 또한 천정에는 3-4m 간격으로 환기구를 설치하거나 중앙부위의 전체를 길게 환기창으로 만든다. 따뜻한 남부지역에서 비닐만을 이용할 경우에는 2중의 터널형으로 설치하되 각 비닐 층마다 30-40cm 정도의 공간을 두어 보온이 잘 되도록 한다. 재배사 내부에는 버섯의 생육에 알맞는 12-18℃의 온도를 유지할 수 있도록 보일러나 온풍기를 설치한다. 온수보일러를 이용할 경우에는 바닥에 파이프를 설치하는 것이 온도 관리에 편리하며, 상하단 간의 온도 차이를 줄이고 환기에 이용할 수 있도록 환풍기를 설치하여 공기를 순환시키도록 한다.
버섯의 발이실은 생육실과 별도로 설치하도록 하는것이 좋으며, 같이 사용할 경우에는 전 재배사의 발이 및 생육시기가 같아야 온습도 관리가 편리하고 품질을 향상시킬 수 있다. 재배사의 크기는 재배하는 골목 본 수에 따라 결정해야 하며, 평당 20-25본 정도를 기준하여 계산한다. 예를 들면 5일간격으로 500본씩 침수를 하여 버섯을 발생시킬 경우 재배사내에 골목을 넣어두는 총 기간은 발이기간 5-7일, 버섯의 생육기간 10-14일, 수확후 초기 휴양기간 10일 정도이며 이 기간중(1개월) 재배사에 들어있는 골목의 총 본 수는 500본×6회= 3,000본이 된다.
그림1. 표고버섯 겨울재배(무가온) 재배사 모형
따라서 최대 3,000본일 경우의 재배사 면적은 120- 150평이 소요되며, 예비로 20% 정도를 더 확보하면 된다. 이외에도 추운 지역에서는 버섯의 발생 작업전에 보온과 예비살수를 할수 있는 비닐하우스를 준비하여 활용하면 효과적이다. 참고로 산림청에서 개발한 무가온형의 재배사는 아취단동 2중구조(1-A4형)과 2연동형(2-A2형)이 있으며, 크기는 폭8m, 길이40-50m로 100평 정도이다. 재배사의 지붕은 파이프가 2중구조로 단열이 되게 하고 외부의 차광망과 필름(비닐)은 고정식으로 하였으며, 내부는 0.1mm두께의 필름으로 덮었다. 내부의 필름과 측면의 차광망, 필름은 개폐장치를 하여 온습도 조절이 가능하도록 하였다. 중앙의 통로 부위에는 중간기둥을 설치하여 눈의 피해를 막도록 하였다. 바닥은 미사토 ,모래, 석분, 자갈등을 1/20이상의 경사로 충분히 다진다. 골목의 수분조절용 살수시설은 천장형 미니 스프링클러를 2열로, 노즐 간격은 1.8m로 하였다. 단동형의 설치비용은 전문업체가 시공할 경우 약 890만원(‘98,10기준) 정도가 소요된다.
(나) 침수조
골목으로부터 버섯을 발생시키기 위한 조건으로는 온도와 더불어 골목의 수분함량이다. 골목이 수분함량은 버섯의 수량뿐만 아니라 품질을 좌우하므로 최적의 수분함량 상태에서 버섯을 발생시켜야 한다. 골목의 수분함량을 조절하는 방법은 인위적으로 관수(살수)를 하거나 침수를 하여야 한다. 관수는 수분조절의 시간이 3-4일 정도 오래 걸리고 골목의 앞뒤나 위치에 따라 수분함량이 각기 달라지므로 버섯 발생이 불균일하나 시설비가 적게들고 작업이 비교적 간편하며, 침수방법은 버섯 발생이 확실하고 일시에 발생되어 계획생산이 가능하지만 시설비가 많이 든다.
부업으로 소량을 재배할 때에는 방수천이나 간이 침수조를 만들수 있으나 일반적으로 시멘트를 하는 것이 영구적이다. 침수조의 폭은 1.3m, 깊이 1m, 길이를 4m로 하였을 경우 대부분의 골목은 굵고 구부러진 것이 많아 1회의 침수량은 250본 정도로 계산하면 된다. 침수조는 지면의 높이에 따라 지상식, 지하식, 반지상식으로 구분하며, 침수조 위치나 침수작업시 골목의 운반기구를 참고하여 편리한 방식을 선택한다. 특히 침수조 밑에는 침수작업이 끝난 후 배수를 할 수 있도록 배수구를 설치하고 시멘트로 설치한 초기에는 2-3회 이상 새로운 물을 갈아넣어야 안전하다. 침수조는 재배사내에 설치하여야 혹한기에도 침수작업이 용이하며, 천장 부분에 도르레나 호이스트 등을 설치하여 골목운반 작업을 편리하게 하고 생산비를 절감하도록 한다. 이러한 침수작업을 기계화하기 위해서는 쇠파이프 등으로 침수용 상자를 만들어 1회에 골목을 30-40본씩 넣고 침수를 하면 발이실이나 생육실로 옮길 때까지 일관작업이 가능하다. 따라서 초기에 시설비가 과중하더라도 기계화를 하므로서 인력을 절감할 뿐만 아니라 계속적인 재배 계획에 차질이 생기지 않는다.
표7. 골목의 수분함량과 버섯의 원기 형성수
(小松光雄 1982)
* 원기형성수 : 골목 표면적 1000cm2당 갯수
** 온도처리 : 20℃에서 17일간 처리 후 침수
(2) 재배방법
(가) 품종 및 골목
불시재배는 적기재배 보다 더 많은 인력과 생산비가 들어가므로 가능한 양질의 버섯을 많이 수확할 수 있는 품종을 선택하여야 한다. 우리나라에서는 아직 겨울이나 여름철의 불시재배용 품종으로 육성된 것이 없으며, 겨울에는 저온성인 임협 2호, 5호, 모리상교(森産) 290호 등이 이용되고 있다. 그러나 저온성은 품질은 양호하나 버섯의 발생수가 적어 최근에는 이러한 단점을 보완할 수 있는 중온성 품종을 많이 재배하고 있다. 중온성 품종은 저온성 보다 균사의 생장이 빠르고 버섯의 발생수는 많으나 품질이 다소 떨어지고 온도 관리에 다소 불리하다. 불시재배용 골목은 종균을 심은 후 2-3년차 여름을 지낸 것으로 버섯의 균사가 골목 전체에 완전히 만연되고 표피가 매끈하면서도 너무 크지 않으며, 병해충의 피해가 없는 골목이 좋다. 일반적으로 골목의 직경이 가는 것은 버섯의 발생수가 많으나 굵은것은 껍질부분이 두꺼워 버섯의 수가 적은 반면 품질이 양호하다. 특히 푸른곰팡이병과 같은 것이 발생된 골목은 침수를 하면 건전한 골목에까지 병원균을 전파시키게 되므로 병이 발생된 골목은 미리 선별해 내는 것이 좋다.
겨울 재배용 골목은 여름재배용과 달리 침수 30-40일 전부터 버섯의 발생을 억제 시켜야 버섯의 발생량이 많다. 가을의 버섯 발생시기에 비가 오지 않으면 자연적으로 버섯의 발생이 억제되어 겨울재배에 이상적인 골목이 될 수 있으나 우리나라의 가을철은 떄떄로 많은 비가 내리므로 골목을 쌓아 놓고 슬레이트나 비닐등으로 비 가림을 하여 버섯 발생을 억제한다. 골목의 침수는 매일 또는 며칠에 한번씩 단계적으로 실시하므로 버섯의 발생 억제기간도 여기에 맞추어 실시한다. 예를 들면 12월 1일에 침수할 골목은 휴양기간을 감안하여 40일전인 10월 20일까지 수확을 마쳐야 하지만 1월 1일에 침수할 것은 1개월 정도 더 수확을 한 후 불시재배용 골목으로 관리한다.
그림2 표고버섯 품종별 년중 재배력(노지기준)
겨울철은 기온이 낮고 골목이 건조되어 있는 상태이므로 버섯 균사의 활력이 약하여 야외 골목장에 있던 것을 즉시 침수할 경우에는 버섯의 발생이 부진하다. 따라서 정상적으로 버섯을 발생시키기 위해서는 침수 10-20여일 전부터 충격이 적도록 골목을 15-20℃의 비닐하우스로 옮기고, 침수 1주일 전에는 건조한 골목에 저녁 떄 조금씩 관수를 하여 균사의 활력을 회복시킴과 동시에 표피가 연화되도록 한다.
(나) 침수
골목장이나 비닐하우스에서 침수를 하기 위하여 운반한 골목은 반드시 즉시 침수작업을 해야한다. 골목의 내표피 부분에는 버섯이 발생될 원기가 형성되어 있으므로 옮길 때 충격을 받은 골목은 건조상태로 2-3일간 방치하면 원기가 건조되어 죽으므로 침수를 해도 버섯의 발생수가 적다. 따라서 침수에 필요한 양만큼을 침수 당일 옮겨서 사용하도록 한다. 침수용 물은 지하수와 같이 깨끗하고 수온이 높은 것이 침수기간중 골목의 흡수 속도가 빠르고 버섯발생(발이) 온도 유지에 유리하다. 골목의 침수시간은 수온이 높을수록 짧고 낮으면 길어지나 품종, 골목의 굵기, 수분함량, 수종 등에 따라서도 달라진다. 골목의 수분 함량은 버섯의 발생 수와 품질에 절대적인 영향을 미치며, 버섯의 발생수가 가장 많은 골목의 수분함량은 50% 내외이다. 침수시간이 너무 길어 수분함량이 과다한 골목은 버섯의 발생이 불량하거나 불균일하며 버섯의 육질이 얇고 수분함량이 많아 품질도 좋지 못하다. 반대로 침수시간이 짧아 수분함량이 부족하면 버섯의 발생이 불량하고 생육도중에 정지하여 갓이 일찍 피고 소형이 되어 상품성이 떨어진다.
골목의 적당한 침수시간은 2년 이하의 첫 버섯 발생용 골목은 12-24시간, 쓰던 골목은 24-48시간 정도이나 침수당시 골목의 수분함량, 굵기 등을 참고로 시간을 조절해야 한다. 골목의 수분함량은 수분측정계를 쓰는 것이 가장 정확하지만 간이 측정법으로서 침수시 물속의 골목으로부터 발생하는 공기방울에 의해서도 결정할 수 있다. 골목은 침수하면 골목내에 들어 있던 공기는 물과 대체되어 공기방울로 밖으로 나오게 된다. 따라서 침수 초기에는 무수히 많은 공기방울이 발생되어 나오나 시간이 경과함에 따라 점차 그 수가 감소되어 하루가 지나면 공기방울이 거의 생기지 않는다. 이 시기를 골목의 수분함량이 적당한 시기로 판정하면 된다. 침수를 할때에 골목을 철제로 만든 상자(케이스)에 넣을 경우에는 상관이 없으나 침수조에 골목을 넣은 후에는 골목이 뜨지 않도록 빗장을 걸고 지하수 등의 물을 서서히 넣는다. 한번 사용한 물은 용존 산소가 부족하고 병원균의 포자가 들어 있으므로 가능한 새로운 물을 사용하는 것이 좋다.수분조절이 끝난 골목은 바닥에 있는 배수구의 마개를 빼고 물이 빠진다음 물빼기 작업을 하여 발이실로 옮긴다.
(다) 버섯의 발생
침수를 하여 수분함량이 충분한 골목은 통풍이 되는 음지에 정자(#) 쌓기를 하거나 침수상자 상태로 꺼내어 음지에서 1-2일간 물빼기(물떼기) 작업을 한다. 이러한 작업은 목재부 및 내표피의 수분함량을 점차 줄여 버섯발생에 적당한 상태로 만들고 외표피의 수분을 건조시켜 푸른곰팡이병 등의 발생을 억제한다. 여름재배는 발이 기간이 짧기 때문에 물빼기 장소에서 발이까지 동시에 이루어지나 겨울재배는 별도로 영하로 내려가지 않도록 물빼기 작업을 한다.
그러나 일부 농가에서는 침수가 끝난 골목을 바로 발이실로 옮겨 물빼기 작업과 동시에 버섯을 발생시키기도 한다. 이러한 방법은 버섯발생을 위한 촉진 효과가 적고 버섯의 수분함량이 많은 경우가 있으므로 주의를 해야 한다. 물빼기 작업이 끝난 골목은 발이실로 옮겨 보온덮개나 비닐등을 덮어 습도를 90% 이상으로, 온도를 12-18℃로 유지하면서 빛을 충분히 조사시킨다. 이러한 발이 작업의 주된 목적은 버섯발생에 필요한 골목내의 수분함량을 유지하고 습도를 조절하므로서 수피(나무껍질)의 연화로 버섯의 발생을 촉진시키고 이미 발이된 어린버섯의 수분변화를 막아 균일하게 생장시킨다.
또한 수분함량의 급격한 변화와 수피의 떨어짐을 방지하고 기형버섯의 발생을 줄이는 효과가 있다. 이 외에도 버섯을 단기간 내에 일제히 발생시켜 관리에 편리하고 재배사 이용의 회전속도가 빨라 경영상 유리하다. 버섯의 발생수는 골목의 수분함량과 발이시의 온도에 의하여 좌우되므로 발이 기간중의 적온유지에 힘써야 한다. 발이기간 중에는 밤과 낮의 온도차이가 8-10℃정도 생기는 변온이 버섯의 발생을 촉진시키며, 발이작업 5일 경에는 버섯이 발생되기 시작한다. 어린버섯이 1cm정도의 크기로 생장하면 생육실(재배사)로 옮겨 세우기 작업을 한다.
(라) 버섯의 생육 및 수확
버섯이 발생한 골목은 생육실로 옮겨 세울 때는 골목의 굵기나 세우는 각도에 따라 다르나 평당 20-25본 정도가 들어간다. 재배사의 온도는 10-18℃, 습도는 80-90%에서 버섯이 생장함에 따라 점차 60-70%로 낮추어 버섯의 품질을 향상시킨다. 실내의 온도가 각 품종별로 적온 이상으로 높으면 버섯의 생육속도는 빠르나 대가 길고 갓이 작아지므로 적온 범위 내에서 온도를 낮추어 갓의 육질부분이 두껍게 되도록 한다. 재배사내의 습도가 너무 높으면 버섯의 수분함량이 많아 무게는 많이 나가지만 육질이 연약하여 잘 부스러지며, 갓의 색깔도 암갈색으로 되어 저장성과 상품가치가 낮아진다. 따라서 버섯이 생장함에 따라 환기량을 늘이고 습도를 낮게 유지하며, 버섯의 생육기간 중에는 절대로 관수를 하지 않고 골목내의 수분만을 이용하여 버섯이 자라도록 한다.
품질이 좋은 버섯을 수확하기 위해서는 조도를 400룩스 이상으로 높혀 갓의 크기가 4-6cm로 자라고 5-7부정도 개열된 버섯을 수확한다. 그러나 최근 일부 농가에서는 버섯의 갓이 피지 않은 동고 상태의 버섯을 수확하여 고가로 판매하므로서 소득을 높이고 있다. 버섯을 수확할 때에는 대의 밑부분을 단단히 잡고 옆으로 약간 돌리면서 상처가 나지않도록 한다. 버섯의 수량은 골목 1본당 300g내외가 적당하다.
수확한 버섯은 크기 및 품질별로 선별을 하여 포장을 한다. 우리나라의 포장단위는 4kg씩 골판지 상자에 하고 있으며, 최종 소비단계인 소매상에서는 이것을 소량씩 판매하기 때문에 훼손이 많고 유통과정중 감량도 심하므로 포장방법을 개선 할 필요가 있다. 따라서 앞으로는 포장 단위를 소비자가 구입하기 편리하며 상품의 신선도를 그대로 유지시킬 수 있도록 2㎏단위나 스치로플 상자에 150-200g씩 넣고 랲을 씌우는 소포장이 바람직하다. 특히 앞으로는 생산도 중요하지만 유통에 더 관심을 갖고 제값을 받도록 해야 하므로 지역별로 작목반을 구성하여 년중 생산체제를 갖추며, 보증할 수 있는 상표를 개발, 부착하여 소비자의 신뢰를 얻고 좋은 값을 받도록 해야한다.
표7. 조도(照度)가 표고 자실체 크기에 미치는 영향
(小松 1963)
* 2-4mm의 어린 자실체에 10일간 처리후 측정
(마) 골목의 휴양
버섯의 수확이 완전히 끝난 골목은 영양이 소모되고 균사의 활력도 떨어졌으므로 다음에 버섯을 다시 발생시키기 위해서는 휴양을 시켜야 한다. 그러므로 비교적 온도가 높은 비닐하우스나 재배사에 골목을 그대로 둔 상태에서 7-10일 정도 유지한 후 골목의 휴양장으로 옮긴다. 휴양이 시작된 3-5일 경에는 골목에 남아 있는 버섯의 대 부분이 갈색으로 변하고 병이 발생하는 것을 예방할 수 있다. 재배사내에서 10일 정도 지난 골목은 골목장이나 휴양장에서 20-30일 정도 휴양을 더 시켜야 다음 주기의 버섯이 정상적으로 발생된다.
골목의 총 휴양기간은 30-40일로 온도가 높을 수록 짧고 효과도 뚜렷하다. 따라서 겨울철의 골목 휴양은 가능한 비닐하우스를 설치하여 운영하는 것이 효과적이다. 휴양후 버섯을 다시 발생시킬 때의 수량은 첫번 발생량의 70-80% 정도가 된다. 한번 수확이 끝난 골목을 재배사 밖의 노지에 꺼내어 놓으면 햇빛이 약한 겨울철이지만 수피가 경화되고 잡균이 발생되어 골목을 못쓰게 되므로 주의를 해야한다. 또한 휴양 기간중에 너무 건조한 때에는 저녁때 수시로 살수를 하여 수피가 경화되지 않고 균사의 활력이 높게 유지되도록 하여야 다음의 버섯발생이 양호하다. 이와 같이 휴양이 끝난 골목은 다시 침수를 하여 버섯을 발생시킬 수 있으며 골목의 1회전 기간은 약 60일 정도가 소요된다. 따라서 생표고만을 전문적으로 생산할 경우에는 가을부터 봄까지 3회를 수확할 수 있다.
라. 여름재배
(1) 재배장소 및 시설
여름철은 골목의 수분함량을 버섯 발생의 최적조건으로 유지하여도 온도가 너무 높기 때문에 버섯이 발생하지 못하므로 가능한 기온이 낮은 고냉지, 산골짜기 등을 이용하거나 단열시설을 한 재배사를 이용한다. 저온 자극에 의하여 발생된 버섯은 온도가 다소 높더라도 생장이 가능하나 대가 길고 갓의 육질이 얇아 품질이 떨어지므로 가능한 생육기간중의 재배사 온도를 낮게 유지하는 것이 좋다. 특히 여름에는 발생된 버섯은 4일이면 수확이 되므로 품질 향상에 힘을 기울여야 한다. 그러나 이러한 고온기는 버섯의 발생, 생육기간은 물론 휴양기간도 짧으므로 일정기간 동안에 골목을 순환 재배하는 속도가 빠른 이점도 있다. 여름재배를 위하여 재배사를 신설한 경우에는 큰 나무의 그늘 등을 이용하고 지붕 꼭대기로부터 1m 정도 높이에 차광막을 설치하여 태양열을 차단하는 것이 좋다.
또한 최근에는 지하수를 지붕 위에 살수하여 온도를 낮추기도 한다. 여름철 고온기에 품질이 양호한 버섯을 안정적으로 생산하기 위해서는 시설비가 들더라도 냉수제조기를 설치하거나 지하수를 개발하여 이용한다. 산림청에서 ‘98년에 여름철 장마기에 재배할 수 있도록 추천한 파이프하우스형 아취 단동 1중 구조(1-A3형)재배사는 폭 8m,길이 40-50m로 면적은 100평 정도이다. 재배사의 지붕은 안쪽으로부터 고정필름(비닐)과 90% 고정 차광막을 하고 외부는 개폐형 필름(0.1mm)으로 한다. 측면은 필름과 차광막을 개폐형으로 하며, 살수 시설은 천장형 미니 스프링쿨러를 2열로, 노즐간격은 1.8m로 설치한다. 설치비용은 전문업체가 시공할 경우 약 670만원(98년 10월 기준)정도이며, 아취 2연동1중 구조(2-A1형)인 경우는 1,230만원이 소요된다.
그림3. 표고버섯 여름재배용 재배사 모형
(2) 품종 및 골목준비
여름재배용 품종은 최근에 고온성 품종이 개발되어 재배가 쉬워졌다. 고온성 품종으로는 임협1호, 농기3호, 모리상교 465 등이 보급되고 있다. 여름재배용 골목은 고온성 품종을 접종한 2-3년생 골목으로 균사의 생장상태가 양호한 것을 발생시킨다. 평상시 골목의 수분이 부족하거나 수피가 경화된 골목은 저녁때 수시로 관수를 하여 골목의 수분함량이 40% 정도가 유지되어야 한다. 또한 건조하기 쉬운 장소의 골목은 습도가 높은 장소로 이동시키거나 골목을 지면에 가깝도록 낮게 세우므로서 골목내의 수분 함량이 최적상태로 유지되도록 관리한다. 특히 침수작업 7-10일 전부터는 저녁때 예비 관수를 하여 원기의 형성을 촉진시키고 수피가 부드럽도록 한다.
(3) 침수 및 발이
여름재배 버섯은 침수후 버섯의 발생과 생육이 빠르다. 따라서 버섯을 시장에 출하하기 7-10일전에 골목장에서 이동시킨 골목은 즉시 침수를 시키며, 접종 2년차 새 골목은 6-12시간, 버섯을 발생 시켰던 골목은 12-20시간 동안을 실시한다. 침수용 물은 수온이 낮을 수록 버섯을 발생시키는 촉진효과가 크므로 냉수제조기를 이용하여 20℃이하의 물을 계속 순환 냉각 시키거나 지하수, 깊은 산골짜기의 20℃미만의 찬물을 이용하는 것이 좋다. 침수시기는 수온이 올라가지 않고 침수할 때 골목과 수온의 온도차이가 큰 오후 부터 저녁때가 좋다.
표8.버섯의 발생 목적에 따른 살수 시간
(일본 균심연구소, 1992)
만일 버섯이 너무 많이 발생하여 버섯이 작고 개체중이 적을 때에는 아침에 침수를 하거나 골목 이동 후 침수시간을 1일 정도 지연시키면 버섯의 발생수가 감소된다. 일반적으로 골목 1본당 10-15개의 버섯이 발생하면 적당하다. 침수가 끝난 골목은 서늘한 재배사로 옮겨 정자 쌓기를 하고 골목덮개를 씌워 습도를 90% 이상 유지시킨다. 고온성 품종의 버섯발생 온도 범위는 15-25℃ 정도이므로 가능한 온도를 낮게 유지한다. 만일 한번 침수작업을 하였으나 버섯의 발생이 부진한 골목은 침수전에 골목내의 수분함량이 적은 경우가 많으므로 다시 침수작업을 하면 버섯이 잘 발생하는 경우가 많다. 버섯의 발이작업 2-3일 후에는 어린버섯이 일제히 발생하므로 1cm 정도의 크기로 자랐을 때 골목을 재배사로 옮겨 세우기를 한다. 일본의 균심연구소에서 봄과 가을에 생표고의 생산에 알맞은 살수시간을 골목의 수분함량과 종균접종 연도별로 구분을 하여 시험한 결과는 표9와 같다.
(4) 버섯의 생육 및 수확
버섯이 발생되어 세우기를 한 골목은 가능한 실내온도를 낮게 유지하여 크고 품질이 좋은 버섯을 수확하도록 관리한다. 즉 재배사의 지붕 위에는 차광막을 치고 출입문, 환기창을 수시로 개방하여 환기를 충분히 시킨다. 또한 차광막을 흐린 날이나 비가 올 떄는 걷어 올려 광량을 많게하며, 출입문, 환기창 등을 개방하여 통풍을 시키므로서 품질이 향상되도록 한다. 여름재배 버섯은 특히 온도가 높고 생육기간이 짧아 품질이 떨어지기 쉬우므로 골목을 세울 때는 드물게 하며, 생육온도는 15-25℃, 습도는 60-70%로 유지하며, 재배사 내외의 온도가 비슷하기 때문에 환기량이 부족하기 쉬우므로 장마기 등에는 송풍기를 설치하여 강제환기를 시키기도 한다. 버섯이 발생하여 골목을 세운 2-3일 후에는 버섯의 갓 직경이 5cm 내외로 자라서 수확을 하게 된다. 여름철에는 생육이 빠르므로 조기 수확을 해야하며 가능한 오전과 오후에 2회를 한다. 고온기에 수확을 한 버섯은 바로 포장을 할 경우 호흡열이 왕성하여 변질되기 쉬우므로 저온저장고에서 2-3시간 예냉을 하거나 서늘한 그늘에서 통풍을 시킨 후 크기별로 선별하여 포장을 한다.
(5) 골목의 휴양
수확이 끝난 골목은 빨리 휴양장이나 골목장으로 옮겨 골목이 건조하지 않도록 수시로 관수를 하며 휴양을 시킨다. 그러나 휴양기간중 너무 과습하면 푸른곰팡이병 등이 발생하기 쉬우므로 관수 후에는 반드시 골목 표면의 수분이 증발되도록 통풍을 조장한다. 휴양기간은 고온기이므로 약 30일 정도가 소요되며, 버섯을 수확할 때 남은 대 부분이 자갈색으로 완전히 변하면 된다. 이렇게 휴양이 끝난 골목은 다시 다음 버섯을 발생시키기 위한 침수 7-10일 전부터 예비 살수를 한다. 여름재배용 골목의 1회 순환기간은 약 50일 정도가 소요되며, 5-9월까지 약 3, 4회를 수확할 수 있다.
마. 생표고의 등급
수확을 한 버섯은 갓의 크기, 갓이 핀 정도, 형태, 병해충의 피해여부 등에 따라 선별을 하여 등급별로 포장을 한다. 등급을 구분할 때 산림청에서 ‘96년에 고시한 임산물 표준 규격의 내용을 참고로 하도록 한다. 생표고의 규격은 품질에 따라 특,상,보통의 3가지로 구분된다. 생표고의 크기는 갓의 지름에 따라 특대(8㎝), 대(6-8㎝), 중(4-6㎝), 소(2-4㎝)로 구분한다. 갓의 두께는 두꺼운것(1.5㎝이상), 보통(1-1.5㎝), 얇은것(1㎝미만)으로 구분한다. 이러한 등급별 포장방법이 빨리 정착되어야 유통질서가 확립되어 생산농가는 물론 소비자도 매우 좋아지게 된다.
표9. 생표고의 등급규격
피해 품 : 병충해품, 상해품, 기형품, 변색품, 오염된 것등
출처: 버섯지 3권 2호 (1999.10)
