3. 카페 장비와 집기의 선택 (2) 에스프레소 머신의 선택 기준

[백두산]

[몇 년 전에 써 두었던 글을... 가급적 쉽고 편안하게 읽을 수 있도록 재구성했습니다.]

작성자: 양바리스타 (커피에 진심을 담다 대표 | 커피칼럼리스트 | Columnist.kr)

2014년 카페 창업 이후, 지금까지 약 1,700여 종 이상의 커피원두를 로스팅하여 시음하고 있습니다.

그 중에서, 대중성, 풍미, 지속공급 가능성, 희소성등을 고려하여 다양한 커피원두를 판매하고 있습니다.

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3. 카페 장비와 집기의 선택

2) 에스프레소 머신의 선택 기준

창업 전, 사업계획서를 작성할 당시... 창업자의 머릿속에는 다양한 미래가 펼쳐지는데...

아마도 3가지 정도는 나뉠 것이다.

최상의 선택, 중간 등급의 현실성 있는 선택, 최대한 저렴하게 구색만 맞춰서 일단 먼저 사업을 시작하는 단계.

누구나 똑같은 생각을 할 수 밖에 없겠지만, 이 중에서 어떤 것을 선택하더라도 매장을 오픈하고 나서 약 3~6개월 이내에는 부족하고 미흡한 것이 눈에 띄게 마련이다.

사람 욕심이 끝이 없거니와... 이왕 시작하는 것... 가급적이면 빠짐없이 완벽하게 준비해서 멋지게 보이길 원하므로... 창업 (예산)자금의 압박 또는 우선순위에서 밀어두었던 것들에 대한 미련과 집착은 시간이 지날수록 더욱 짙어지게 된다.

아... 그 때, 그것까지 준비했었어야했는데, 그게 빠져서 매출이 약한가?!하는 식으로 자신을 되돌아보게 되는 시점이 오는데, 그러면 어김없이 후회가 밀려오고 미쳐 준비하지 못했던 것들에 대한 집착이 생기기때문이다.

그 중에서 카페 운영시 가장 중요한 부분을 차지하는 '에스프레소 머신'은, 어떤 것을 선택하더라도

흡족한 마음을 유지하긴 어렵지 않을까?!싶다.

일단, 가격이 천차만별이고 브랜드에 따라서 기능과 구조, 성능이 모두 다르기때문에... 어떤 것을 선택하는 것이 최적할지에 대한 결정을 하기가 쉽지 않다.

그것에 앞서서... 본인의 사업이 앞으로 어떻게 진행될지... 짐작조차 할 수 없기때문에(불투명한 미래) 쉽게 결정내지리 못하는 부분도 있을게다.

어떤 기종을, 얼마에 구입할지는 본인 말고는 알 수 없는 노릇이고, 한번 구입하게되면 좋든, 싫든 사업을 밀고나가는 동안은 유지/보수/관리해야하며 고장나지 않도록 신경써야한다.

그렇다면, 어떤 기준을 가지고 판단할지에 대해서... 필자의 개인적인 경험에 비추어 정리해 보려한다.

대략 5가지 정도로 나눌 수 있을 것 같다.

1번) 사업계획서상, 에스프레소 머신으로 추출한 커피를 하루에 300잔 이상의 판매가 예상될 경우.

저렴한 커피가격, 배달 위주로 운영, 주변 상권의 커피 매출이 높아보이는 상황.

2) '러시아워'에 고객이 몰려들어, 1시간 내외로 100잔 이상의 추출이 예상되는 경우.

오피스텔 주변이나 유동인구 많은 지하철 인근의 매장, 손님이 한꺼번에 몰려들어오는 경향이 짙은 상권.

3) 손님들의 유동성이 많지 않지만 꾸준한 주문으로 하루에 100잔 정도의 판매가 예상되는 경우.

동네 대로변이나 버스정류소 주변에 위치한 매장.

4) 창업을 예상하는 지역 주변의 경쟁 업체를 분석했을 때, 하루에 100잔 이하의 매출이 예상되는 경우.

동네 이면도로에 위치한 대부분의 개인 카페

5) 디저트나 커피 이외의 제품이 주력인 관계로, 커피의존도가 크지 않은 상황일 경우.

커피보다는 디저트를 위주로 판매하려는 카페.

부동산(본인의 매장 위치)의 특성으로 인해, 각자에 따라 다르겠지만, 일단은 크게 5가지로 나눠서 살펴보자.

1)번의 경우에는, 에스프레소 머신의 내구성과 성능이 좋다고 평가받는 것을 선택하는 것이 좋겠다.

또한, 그라인더도 3초 내외로 분쇄되는 '버(Burr/칼 날)'의 크기가 큰 것을 선택해야 조리 시간을 줄일 수 있으며, 고객의 대기 시간을 줄일 수 있을 것이다.

단시간 내에 회전율을 최대한 끌어올려야만한다.

최악(?!)의 경우에는, 3구 그룹헤드의 머신을 선택해서 밀려오는 주문을 해소해야할 것이다.

초기 자본금이 부족한 경우, 먼저 생각하는 것 중에 하나가 '에스프레소 머신'의 가격을 조금 낮춰서 한 단계 낮은 등급으로 선택하는 경우도 많은데, 이런 경우...

사업 초기에는... 해당 주변 상권의 정보가 부족하기때문에 별 생각없을 수 있겠지만, 시간이 지나면, 에스프레소 머신의 부족한 성능이나 불규칙한 커피의 추출등의 문제가 발생할 수 있다는 점을 고려해야한다.

이어지는 주문을 연속으로 추출할 경우... 커피의 추출 시간이 일정하지 않고 들쑥 날쑥... 어떨 땐

30초에 추출되다가, 갑자기 25초나 20초에 추출되는 경우의 문제가 발생하게 된다면... 큰 돈을 들여, 에스프레소 머신을 바꿔야하는 일도 생길지 모르니...

너무 저렴한 제품의 선택으로, 서비스 품질이 떨어지는 일을 주의해야할 것이다.

이것으로, 커피의 풍미 차이가 발생할 경우... 경험이 적은 일반적으로 운영자 입장에서는...

고작 한 잔만 마시는 손님이 그런 차이를 어떻게 알겠냐고 생각할 수도 있는데...

그런 안일한 생각보다는 수시로 매장의 커피를 마셔보고 검증을 거치면서 최적한 풍미로 셋팅하기 위한 노력을 멈추지 말아야할 것이다.

이것은... 시간이 말해 주는 '성공의 비밀'이다.

커피의 미세한 변화를 자주 체크하고 수시로 최적한 상태를 유지할 수 있도록 원두의 양, 로스팅한 날짜, 분쇄용량, 분쇄굵기등을 세심하게 관리하는 것과는 반대로...

주문들어오는대로 아무생각없이 커피를 뽑아서 팔기만하는 것은 상당한 차이를 가져온다.

카페 운영자가 커피를 잘 모르기때문에, 커피를 마시러 오는 손님들도 커피에 대해서 잘 모를 것이라는 착각과 오해에서 비롯된 실수일 수 있는데, 요즘에는 카페 운영자 못지 않은 수준급의 커피애호가들이 널리고 깔렸다.

필자의 카페 매장에 방문하여 커피원두를 구입하는 손님들 중, 고가의 '게이샤' 커피를 망설임없이 구입하시거나, 반갑게 들여다보시는 분들이 적지 않다.

이는, 가격의 고하를 막론하고... 과거의 경험에 의한 본능적인 반응이므로...

그런 손님들은, 좋은 커피들에 대한 경험과 데이타가 충분하다는 뜻이다.

또한, 잠깐 대화를 나누다보면... 필자도 놀랄만한 수준급 실력을 갖고 계신분들도 어렵지않게 만나뵌다.

수 많은 커피 관련 세미나와 강의를 들으며 맛있는 커피를 찾아다니는 인구가 상상을 초월할 정도로 폭발적이며, 그들이 마시는 한 모금에서 결정되는 카페의 커피 수준 평가는 그야말로 촌절살인이며, SNS에 펴저나가는 속도는 번개보다 더 빠르고 태평양보다 더 넓게 한 순간에 확산되고야만다.

그렇게 다양한 커피를 마시면서 평가하기를 좋아하는 높은 수준의 취향을 가진 손님들이...

세심하게 관리되지 않는 커피에서 무슨 감동과 즐거움을 느낄 수 있을까?!

그런 경우에는, 순식간에 '까이고'야 만다.

한 문장때문에, 책 한권 전체를 평가할 수는 없지만, 커피는 다르다.

어떤 상태의 커피를 건네받았는지는 중요하지 않다. 지금 이 순간에 손님의 입으로 들어간 커피의 풍미가... 바로 그 카페의 커피 맛인 것이다.

그 한 잔이 맛있다고 느껴져야만... 다음에 또 오고 싶은 마음이 생긴다.

기대(예상)치 않았던 상황에서 느껴지는 의외의 감동이 더 크게 느껴지기때문에... 꽤나 적지 않은 인상으로 남게되며... 차후의 '재방문'을 기대할 수 있게된다.

카페 운영자의 실력이 부족하거나, 에스프레소 머신의 관리 부족 또는 원할한 성능을 발휘하지 못해서 그렇다고한들...

그래서 억울하다고 울며 불며 변명한들 무슨 소용이 있겠나?!

어떤 손님이?! 어떤 목적으로 카페에 와서... 어떤 상황에서 내려지는 커피를 마시더라도 반드시 평가를 내기게 된다.

또한, 평가의 결과는 전혀 알 수 없기때문에, 한 잔 한 잔에 최선을 다 해야만한다는 얘기다.

똑같이 추출되는 커피이고 같은 물과 얼음, 우유의 양이라고하더라도 반드시 주의깊게 그리고 완성도 높은 결과물을 위해 매 순간 긴장을 늦추지 말자.

어찌됐든, 설명이 너무 늘어졌지만, 짧은 시간에 몰려드는 손님에게 한 잔, 한 잔을...

최상의 품질로 서비스해야하는 상황이라면, 그라인더와 에스프레소 머신의 성능은 어느 정도 보장되는 것을 선택하길 바란다.

예를 들어서, 아무것도 모르는 상태라고해서... 에스프레소 머신과 그라인더, 제빙기, 온수기등을 한 세트로 묶어서 저렴하게 판매하는 것을 선택하는 실수를 범하지 않았으면 좋겠다.

그런 수준의 장비는 4번이나 5번에 해당될 때나 적합하지 않을까?!싶다.

허나, 커피의 매출이 하루에 50잔 미만이라면, 그 자리에 카페를 오픈해야하는 계획이...

정말 괜찮을지에 대해서 다시 한번 생각해 보길 바란다.

커피 말고 특정한 다른 메뉴를 주력으로 운영하다손치더라도, 일 매출이 30만원 이상 나오지 않는다면 지금 작성하고 있는 사업계획서의 수정은 불가피할 것이다.

쉬지 않고 한 달 내내 일하더라도 총 예상 매출이 900만원.

재료비와 월세, 금융 이자, 공과잡비, 고정비지출, 운영비를 제외하면... 아무리 공격적으로 마진(월 소득)을 뽑더라도 300만원에 못미칠텐데, 이것으로 생계를 유지할수 있을지에 대한 사항은, 각자의 판단에 따라 다를 것이므로, 특정할 순 없지만... 현실적인 부분을 생각해서 조금 더 시간을 갖고 사업성을 들여다보길 권한다.

단, 하루도 쉬지않고 한 달 내내 일하고 받은 월급이 300만원 내외.

내 돈과 다른 곳에서 빌린 것까지 합쳐서 최소한 7천여 만원 이상을 투자한 상태에서...

조금 더 고민해 봐야하지 않을까?!

2번인 경우에도, 1번에 준하는 정도의 중/상급 정도 장비가 필요할텐데... 짧은 시간에 연속해서 추출할 때, 에스프레소 머신의 헤드에서 공급되는 물의 온도가 일정하게 유지되는 것이 좋고 보일러에서의 뜨거운 물도 일정한 온도로 유지/공급되는 것이 좋을텐데, 저렴한 기계일수록 그러한 기본적인 기능과 전체적인 내구성이 빈약할 가능성이 높기때문이다.

가격이 저렴한 것과 중급 이상의 기계를 직접 비교해 보길 바란다.

그리고 판매처에 전화를 해서, 장/단점을 직접 물어보고... 아무리 바쁘더라도 눈으로 물건을 확인 및 시연도 해보면서 판매자에게 설명을 들어보길 바란다.

그렇게 귀동냥으로 들은 정보 또한 본인의 실력향상에 도움될 것이다.

가장 애매한 것이 3번일 수 있겠는데, 주문이 연속해서 들어오는 것도 아니라면, 균일한 결과값(커피의 품질)에 치명적인 문제가 발생할 일도 적을테고 손님들이 한꺼번에 몰려와서 대기줄이 길어지는 것도 아닌...

드문 드문 쉬지않고 찾아오는 상황이라면 굳이 무리하게 비싼 기종을 들여놓을 필요까지는 없을 것 같다.

중급 정도의 2~3가지 기종에서 비교 후, 상황에 맞는 것을 선택해도 무방하겠다.

그리고 또 한가지는...

매장을 마감하고 주변정리 및 청소를 하면서 에스프레소 머신도 함께 매일 청소해야만하는데, 자동 청소 기능이 있는 것을 선택하길 바란다.

요즘은 대부분 기본 장착된 기능이지만, 그래도 확인하고 구입하는 것이 좋지 않을까?! ^ ^;;

또한, 에스프레소 머신을 설치할 때, 정수기 필터도 함께 설치하는데, 이것은 카페의 전체적인 분위기에 튀지 않는 범위 내에서 손이 쉽게 닿는 곳에 설치하길 바란다.

예를 들어서, 보기 않 좋을 것 같다고해서 카운턴 테이블 밑, 벽 안 쪽 깊숙한 곳에 설치했다가는 6개월에 한번씩 교환해 줄 때마다 눈물을 흘리며 후회하게 될지도 모른다.

마지막으로, 에스프레소 머신에서 커피가 추출될 때, 헤드에 장착된 포터필터를 자동으로 꽉 잡아주는 기능이 있는지도 확인해길 바란다.

예를 들어, 저렴한 커피 머신을 대표하는 두 가지(페마(FAEMA)와 시모넬리)를 단순 비교를 해 본다면...

페마는 커피 추출시, 순간적으로 헤드에서 포터필터를 꽉 잡아주는 기능으로... 포터필터가 약간 덜

장착되더라도 옆으로 물이 누수되진 않기에, 사용자의 실수를 커버해주는 반면, (최신 제품에는 자동 청소 기능이 장착되었는지는 모르겠지만) 필자가 사용한 예전 모델에는 자동 청소 기능이 없어서 머신 앞에서 계속 수동으로 청소를 해야만했다.

그리고 스팀도 다이얼 방식으로 돌려야만하는 반면, 시모넬리는 위, 아래로 작동하는 '레버'형식이라서

편의성이 높은 편이다.

시모넬리는, 자동 청소 기능때문에 한결 수월한 장점이 있지만, 포터필터를 헤드에 빡빡하게 장착하지

않으면 뜨거운 물이 옆으로 미세하게 흘러나오는 문제점이 있다.

그리고 연속 배출시, 페마와는 달리 불안정한 추출 결과물을 자주 볼 수 있는데(이는, 사용자의 환경과 습관에 따라 다른 사항인 듯) 필자의 경우, 그것때문에 포터필터 장착시 더 많은 힘을 쓰게 되면서 손목과

팔꿈치에 무리가 생겨서 상당히 고생 중이다.

이를 해결하기 위해서, 에스프레소 머신이 움지이지 않도록 단단히 고정시킨 후, 포터필터를 장착한 뒤... 두 손으로 몸의 무게 중심(몸무게를 실어서)을 실어서 우측으로 당겨야한다.

결국, 몸무게를 실어서 포터필터를 장착하는 방법이 그나마 손목과 팔꿈치에 무리가 덜 가는 것 같다.

아마도 저가형 기종에서는 감수해야할 수 밖에 없는 치명적인 문제 중 하나겠지만, 이런 실 사용자의 정보까지 확인해서 구입하기란 여간 쉬운 일이 아니므로, 지루하더라도 시간투자로 보다 많은 정보를 바탕으로 비교해보고 결정하길 바란다.

그리고 시모넬리는, 머신 내부에서 알 수 없는 물이 떨어져서 테이블 바닥에 고인다면... 수리 기사를 불러서 증상을 말하면, 10만원 내외로 수리할 수 있다.

또한, 저가형 머신은 작동 버튼의 내구성이 떨어질 수 밖에 없다는 점도 염두해야한다.

자주 사용하는 버튼(특히 2잔 추출용 버튼)의 수명이 짧아질 수도 있다.

에스프레소 머신의 종류가 워낙 많다보니, 필자 또한 모든 것을 다 알진 못하지만, 저가형 머신 중에서 국내에 가장 많이 사용되고 있는 두가지 종류를 간단하게 비교해 보았다.

혹시라도 구입하게 될 상황이 된다면, 이를 기반으로 조금 더 자세히 따져보고 선택하길 바란다.

여기서 한가지 돌발 문제!!!

행여라도 예산 문제때문에 구매 목록에 있던 에스프레소 머신과 그라인더 중...

한가지의 등급을 낮춰서...

예산을 맞춰야할 경우라면...

둘 중에 어떤 것을 포기하는 것이 좋을까?!

에스프레소 머신의 주된 기능은, 일정한 온도의 물을 일정하게 공급해 주는 것이다.

포터필터에 분쇄된 커피가루 위에 뜨거운 온도(약 93~92도)의 물을 일정한 양으로 일정한 압력(약 9

Bar)을 동시에 공급해줌으로써 커피가 추출되는 것이다.

그라인더는, 커피성분이 골고루 추출되기 위해서 일정한 크기로 잘게 부수어주는 것인데, 분쇄된 크기에 따라 커피의 전체적인 풍미(품질)를 결정짓게 된다.

극단적인 예로, 커피가 굵게 분쇄되어 추출하게되면, 정상적인 추출시간보다 빠를 것이고... 커피의 진중한 풍미를 찾아보긴 어렵다.

반대로, 커피를 너무 곱게 갈아서 추출하게 된다면, 정상적인 추출시간(대략 25~30초 내외)보다 오랜 걸릴 것이고 그 또한, 정상적인 커피의 품질 범위를 벗어날 것이다.

그래서, 균일한 크기로 분쇄되는 것이 중요하다고들 애기하는데, 이렇게 두가지의 기본 기능을 중, 예산의 부족으로 하나를 포기해야할 경우라면, 어떤 것을 한 단계 낮은 기종으로 선택하겠느냐는 말이다.

필자의 의견으로는, 그라인더를 조금 더 좋은 것을 구입하고, 에스프레소 머신을 한 단계 낮은 것으로 선택하기를 추천하고 싶다.

(물론... 실제로 이런 경우일지라도, 두가지 모두 좋은 제품을 선택할테지만... 돈을 더 융통해서라도)

위의 기능을 다시 한번 되짚어 볼 때, 커피의 맛과 향을 결정짓는데 조금 더 많은 영향을 끼치는 것이 그라인더일까?! 커피 머신일까?!

물론, 둘 다 좋은 것을 쓰는 것이 금상첨화겠지만... 두가지 중 하나를 포기해야하는 어쩔 수 없는 상황이라면... 조금 더 좋은 그라인더로... 일정한 크기의 분쇄된 커피로 맛과 향을 살리는 편이 어떻겠냐는 의견이다.

참고로, 1800년 대에의 커피하우스에서는 '지금의 핸드드립'으로 커피를 마셔오다가 1900년 대 중반에 '가찌아'에서 피스톤 레버 방식의 커피머신(8~10바(압력))으로 커피를 추출하며 크레마가 보이는 에스프레소를 선 보인 이후, '페마'에서 모터펌프를 이용해서 만든 커피머신에 9기압(바)을 설정하여 보다 안정적이면서도 일관성있는 커피를 추출하게 된 이후, 지금에 이르게 되었다.

이를 계기로해서, 대부분의 업소(카페)용 에스프레소 머신에서 사용되는 압력은 '9바(Bar)'가 되었다.

마지막으로, 에스프레소 머신의 청소 못지 않게 중요한 것이, 바로 가스캣의 교체시기이다.

그룹헤드에 장착한 포터필터에서 에스프레소가 추출되는 과정에서...

어느날부터, 뜨거운 물이 옆으로 새어나온다거나 정상적인 추출이 아니라고 느껴질만큼 빠르게 추출되는 등의 불안정한 상황을 만나게 된다.

사용횟수에 따라 다르지만 짧게는 6개월에서 길게는 1년 이내에 이런 비슷한 현상을 경험하게 될텐데, 이것은 커피머신의 문제가 아니라, 가스켓이 고온의 뜨거운 물에 의해서... 고체화(딱딱해져버린)되는 현상(낡아지는)인 것이다.

가스켓은 그룹헤드와 포터필터 사이에 빠져나갈 틈을 주지 않기 위한 장치로...

동그란 고무형태로 생긴 것인데, 이것이 고온, 고압의 지속된 압력(자극)에 의해 점점 굳어지면서 크랙이 발생하고... 그 사이로 물이 새어 나오는 것이므로, 6개월에 한번씩은 의무적으로 교체해 주는 것이 좋다.

그렇지 않은 경우에는... 좋은 품질의 커피를 서비스하긴 어려워질 것이다.

이와 함께, 필터 교환도 일정한 시기를 맞춰서 함께 교체를 하는 것이... 전체적인 커피의 풍미에 도움을 준다.

적당한 시기에 필터를 교환해 주지 않으면, 물에 의해 커피 맛이 외곡될 가능성도 있으므로 기본적으로는 6개월~1년 정도 주기로 교환해 주길 바란다.

사실상, 필터를 교환하지 않아서 발생하는 문제를 확인하기에는 쉽지 않다

심각한 문제가 발생해야만, 그제서야 인지하고 수리/교체/보완하게 될텐데... 필터의 교체시기로 인한 문제를 미연에 방지하는 것 자체가 불가능하므로, 일정한 교체주기를 정해두는 것이 좋다.

커피머신도 자동차와 비슷하게 생각하고 관리하길 바란다.

엔진오일의 교체, 타이어와 와이퍼의 마모, 주기적인 연료 주입, 세차등과 마찬가지로 커피머신도 오랫동안 문제없이 사용하기 위해서는 기본적으로 관리해야할 사항들이 있으며, 규칙적으로 점검해서 적당한 시기에 맞춰서 소모품들은 교체해 주는 것이 좋다.

또한, 언제나 맛있는 커피를 서비스하기 위해서라면...

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사용빈도가 워낙 높은 기기이므로, A/S 관련 사항, 소모품 교환등도 고려해야한다.

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(저자 : 양바리스타)

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