2. 청어알(Kazunoko)
1. 개 요
일본에서 청어는 동북, 북해도에서는 예부터 “kado”라고
불렸으며, kado의 알을 사투리로 “kazunoko”(청어알)라 하여 경사스러운 일에 사용하였다. 제품에는 건조청어알과 염장청어알이
있으나 최근에는 냉장고의 보급이 보편화되어 염장청어알이 대부분이다.
1964년 과산화수소 처리법이 고안되었고 이 기술이 전국에 파급됨에 따라 염장 원란의 수입이 활발해 졌다. 그
후 70년에 과산화수소의 잔존량이 30ppm으로 규제되고 81년에는 전면적으로 사용이 금지되었으나 그에 상응하는 제조 기술을 개발하여 생산은 계속되고 있다.
염장청어알은 황금의 다이아몬드로 불리며, 투명감이 있고 빛나는 황색을 띠는 것이 상품이다. 독특한 식감과 향미가 좋다. 그 색택은 주로 carotenoid계의 lutein에 의한 것이지만 그 외 산화지질과
갈변물질에 의해서도 영향을 받는다. 그러한 양과 비율은 제조기술, 특히
채란한 원란을 염장하여 냉장보관하기 까지의 가공 조건에 영향을 받으며, 이는 제품 저장중의 변색 속도에도
영향을 미치게 된다. 향미의 良否도 동일한 양상을 띠므로 염장을 담당하는 수입당국에 대한 지도 강화가
필요하다. 식감은 원란의 숙도, 염장 원란 처리의 良否 및
냉동 보관 조건에 좌우된다. 어획 장소의 영향도 생각할 수 있지만 아직 증명되어 있지 않다.
2. 주산지
북해도가 주산지이나 기타 동북지방 및 九州의 일부에서도 생산되고 있다. 留崩 地區에서 가장 많은
양이 생산되며, 다음이 後志 地區, 函關 地區로 이 세 지역에서
생산되는 것이 총 생산량의 98%를 차지한다.
3. 원 료
수입 냉동청어 및 수입 염장원란이며, 주 수입선은 캐나다를 비롯한 미국, 한국, 중국, 소련 등이다.
4. 공 정
원란 채란 – 血拔 – 염장 – 냉동(수입 원란) – (해동) – 세척 – 과산화수소 처리 – 세척
– catalase 처리 – 아황산 처리 – 선별 – 포장
채 란 : 채란용
칼을 사용하여 알집에 상처가 나지 않도록 채란한다.
혈 발 : 해수
또는 Be4°의 염수에 3~4일간 매일 물갈이를 하면서 침지하여
피를 제거한다.
염 장 : 난소가
황금색을 띠면 물빼기를 하고 25~30%의 식염을 가해 마른간을 하고 그 위에 누름돌(원료의 30~40%에 해당하는 하중)을
얹어 10일 정도 염장한다. 식염의 삼투 작용에 의해 용출된
액즙에 알이 잠기게 된다. 이를 건져 물빼기하고 원료량의 15%에
해당하는 식염을 살포하고 포화식염수를 주입하여 난소가 액에 잠기도록하여 약 10일간 염지한다.
표 백 : 청어알 10Kg에 대해 Be10°의 염수
30ℓ와 36% 과산화수소 1.2ℓ를 가하고 72시간(3일간) 침지한다. 이 후 Be5°의 염수 30ℓ에 3시간 침지하는 공정을 3회 반복하여 여분의 과산화수소수를 제거한다.
※ 과산화수소는 탈색을 위해 사용되며, 잔존 과산화수소는
catalase로 분해한다. 조작은 간편하지만 발암성이 확인된 과산화수소의 잔존량을 “0”으로 규제하고 있기 때문에 厚生省이 공표한 “과산화수소 처리 청어알의
표준 제조 manual”을 제조 업자는 의무적으로 준수하여야 한다. 현재
전술한 제조법(manual Ⅰ)과 아황산염 처리를 생략한 manual Ⅱ가 공표되었고 염장 원란에 대응한 manual Ⅲ가
사용 단계에 있다.
분 해 : 청어알 10Kg에 대해 Be10°의 염수
30ℓ와 catalase 7.2ml를 가하고 3일간
침지한다. Catalase는 과산화수소를 분해시키는 효소이다.
선 별 : 알의
숙도, size, 상처의 유무에 따라 등급별로 선별한다.
포 장 : 제품의
종류별로 합성수지 용기 또는 목상자에 단량에 맞게 담아 포장한다.
5. 수 율
건조청어알 : 염장원란 대비 20~23%, 청어 어체 대비 0.9~2.3%
염장청어알 : 염장원란 대비 96~97%, 청어 어체 대비 5~20%
※ 청어 어체 대비 수율은 어획 시기와 장소에 따라 차이가 심하다.
6. 보존성
동결보관(약 –15℃)하면 장기간 안정하다. 가정에서도 동결실에 보관하는 것이 바람직하며, 상기 온도 구역에서도 염장청어알은 빙결하지 않는다.
7. 성 분
원료청어알 : 수분 68.7, 단백 25.2, 지질
4.1, 당질 0.4, 회분 1.6, 염도 1.7%
건조청어알 : 수분 18.0, 단백 66.8, 지질
10.8, 당질 1.0, 회분 3.4, 염도 2.0%
8. 먹는 방법
충분히 씻은 후 박피하고 가쓰오부시, 다시마추출액과 장유(간장)로 만든 액즙에 침지한다. 황금색을 남기고 싶을 때는 장유를 염수로
바꾸고 침지시킬 때 국물즙을 더한다. 성게, 초간장, 와사비 등과 섞는 것도 좋다.
9. 전 망
고정적인 수요가 있어 항구적으로 안정적인 생산이 가능하다. 원료가 상승이 문제시되므로 수입 원란
가격의 급등을 억제하는 시책이 강구되지 않으면 안된다.
※ 60년대 초에 약 20M/T에서 78년에는 약 10,000M/T까지 급증하였으나 현재는 약 7000~8000M/T 정도가 안정적으로 생산되고 있다.