연제품(어묵)의 영양학

[무정묵향]

3. 어묵의 영양학

    어묵은 대단한 건강식이다. 어묵을 영양학적으로 분석한다.

단밸질과 칼슘이 자랑거리. 물론 염분의 염려도 없다. 歐米에서도 주목받고 있는 healthy food.

밥을 주식으로 주반찬인 어류, 부수적 반찬인 야채, 국 등을 조합한 「일국삼채(一汁三菜)」가 일본의 전통적인 식단 pattern이었다. 여기에 계란이나 육류등의 서양요리 재료가 더해지면 영양적으로 충실하여 세계 각국으로부터 일본형 식생활로 높이 평가받았다.

언제부턴가 근년의 식생활이 다양화되어 지나친 지방의 섭취로 비만이나 생활습관병이 증가하는 등의 문제가 생겨났다. 건강한 식생활의 조건에 부합되는 양질의 단백질과 저지방인 『어묵』제품이 이제 재조명되고 있다.

어묵은 계란과 어깨를 견줄 정도로 단백질이 풍부하며, 게다가 어육단백질이기 때문에 보다 양질이다. 고단백식품에서는 다소의 염분이 함유되어 있어도 고혈압의 염려가 없다는 실험결과가 나와 있다. 또한, 일본인에게 자칫 부족하기 쉽다는 칼슘도 tsumire나 튀김어묵에는 특히 풍부하다. 한가지 염려되는 것은 저칼로리, 저지방이다. 歐米에서는 지금 일본식이 붐을 이루고 있으며, 어묵도 인기를 끌고있다. 일본에서는 2차세계대전후 식생활이 서구화되어, 그 결과 성인병이나 비만과 같은 여러가지 문제가 발생하고 있어 일본의 독특한 healthy food인 어묵이 제일인 것으로 예상된다.

3-1. 어묵의 일반성분 – 대표적인 어묵과 다른 고단백식품과의 비교

구    분	단백질(%)	수  분(%)	지  질(%)	당  질(%)	회  분(%)	열량(Kcal/100g)
판 어 묵 (kamaboko)	12.0	74.4	0.9	9.7	3.0	95
부들어묵 (chikuwa)	12.2	69.9	2.0	13.5	2.4	121
마 어 묵 (hanpen)	9.9	75.7	1.0	11.4	2.0	94
Datemaki (伊達卷)	14.6	53.5	12.4	18.0	1.5	251
Tsumire (つみれ)	12.0	74.0	4.0	6.5	3.5	114
Satsumaage	12.3	66.2	4.5	13.9	3.1	150
鷄卵（生）	12.3	76.1	10.3	0.3	1.0	151
牛乳	3.3	87.4	3.8	4.8	0.7	67
豆腐	6.6	86.8	4.2	1.6	0.8	72
가공 cheese	22.7	45.0	26.0	1.3	5.0	339
비엔나소시지	13.2	53.0	28.5	3.0	2.3	321

(日本食品成分表)

※ 이 data를 보아도 어묵은 고단백, 저지방, 저칼로리 식품인 것을 알 수 있다.

※ 어묵과 타 식품의 일반성분 비교표

식품명(좌측부터)

판어묵(kamaboko)

부들어묵(chikuwa)

마어묵(hanpen)

계란(生)

우유

두부

가공치즈

비엔나소시지

1. 열량(energy) : 인간이 살아가기 위해서 없어서는 안되는 활동원이다. 20대의 여성은 1일 당 약 2000kcal의 열량 섭취가 필요하다. 그 내역은 활동을 하지 않아도 인체를 유지하기 위해서 필요한 기초대사량 약 1200kcal와 생활활동에 필요한 활동대사량 약 600kcal 및 음식물의 소화흡수에 관련하여 소비되는 식사유발성열량(食事誘發性産熱) 약 200kcal로 되어있다.

2. 단백질 : 열량원이 되는 외에 파와 근육을 이루는 중요한 영양소로 체중에 따른 필요량은 성장을 계속하는 어린이의 경우는 많고, 성인의 경우는 적어진다. 성인은 체중 1kg당 약 1g이라고 하며, 총열량의 약 12% 정도를 단백질로 섭취한다고 한다. 단백질도 당질과 마찬가지로 1g당 4kcal의 열량을 낸다.

3. 지질(脂質) : 가장 밀도가 높은 열량원으로 1g당 9kcal의 열량을 공급한다. 리놀산(linoleic acid), 리놀렌산(linolenic acid), 아라키돈산(arachidonic acid)은 필수지방산이라 부르며, 인체의 여러가지 기능을 유지하기 위해 필요하다. 지질은 지나치게 섭취하지 않도록 주의하여야 한다.

4. 당질(糖質) : 주로 열량원으로 이용되며, 1g당 4kcal의 열량을 공급한다. 당질은 소회되어 포도당(glucose)이나 과당(fructose)으로 된다. 포도당은 근육이나 뇌의 열량원으로 이용된다. 당질은 하루에 얼마만큼 먹지않으면 안된다는 양은 없지만 보통의 생활을 하는 성인의 경우는 열량의 약 60%를 당질로 섭취한다고 한다.

5. 회분(灰分) : 550℃로 가열해서 유기물 및 수분을 제거한 잔유물로 정의되며, 식품 중 무기질의 총량이라고 생각된다. 회분 각각의 무기질분의 화합형태를 추정하여 그 총합을 구하면 회분함유량과 거의 같을 것으로 생각된다.

6. 수분(水分) : 통상 영양소로 취급되지 않지만 단기적으로 보면 생체에 필수불가결한 성분이며, 음식물로부터 섭취하는 성분중 가장 양이 많다. 또한, 식품중의 수분함유량은 미생물의 생존이나 번식과 밀접한 관계를 가지며, 식품가공상 물성에 미묘한 영향을 미친다는 점도 중요한 의미를 갖는다.

   3-2. 어묵의 단백질 - 어묵의 단백질은 왜 양질인가?

   단백질은 아미노산이 쇄상으로 연결되어 있으며, 그 연결 방법은 식품에 따라 다르다. 아미노산은 약 20종이며, 이 중 체내에서 합성할 수 없는 9종류를 필수 아미노산이라고 부르며, 이 필수아미노산의 균형이 잘 잡힌 것을 양질의 단백질이라고 할 수 있다.

   필수아미노산을 어느 정도 함유하고 있는가를 나타낸 것이 아미노산score이며, 이것은 이상적인 단백질을 100으로 한 경우 식품이 얼마나 이상치에 가까운가를 나타내는 수치이다.

   『어묵』의 단백질 평가는 필수아미노산이 아주 균형있게 함유하고 있기 때문에, 말하자면 100점 만점이다. 필수아미노산의 일부가 부족한 밥이나 면류, 大豆 등도 『어묵』과 조합함으로써 각각의 부족분을 보급할 수 있다.

   어묵의 아미노산score는 어육 단백질과 같기 때문에 100이며, 영양가가 극히 높은 것으로 생각된다(표 참조). 더구나, 쌀이나 밀 등 곡류의 단백질에는 적은 라이신(Lys), 트레오닌(Thr) 등 영양적으로 필수아미노산 함량이 높기 때문이다. 어묵을 곡류와 같이 먹는 것은 영양적으로 매우 바람직하다는 것을 이해할 수 있으리라 생각된다.

必須 Amino酸 含量 (mg/100g)	理 想 値	전 갱 이	精 白 米	식    빵	찐 어 묵
이소로이신 (Isoleucine)	>180	290	250	230	330
로이신 (Leucine)	>410	500	500	450	540
라이신(리신) (Lysine)	>360	580	220	150	630
함황아미노산 (Methionine)	>160	260	290	240	280
芳香族아미노산 (Phenylalanine)	>390	480	580	470	460
트레오닌 (Threonine)	>210	290	210	180	280
트립토판 (Tryptophan)	> 70	70	87	65	72
바린 (Valine)	>220	380	380	270	350
히스티딘 (Histidine)	>120	260	160	140	140
아미노산 SCORE	100	100	61	42	100

※ 필수아미노산은 성인에게는 8종이며, 성장발육기의 어린이와 회복기의 환자에게는 arginine과 histidine이 추가된다.

   이소로이신 로이신 라이신 메치오닌 페닐알라닌 트레오닌 트립토판 바린 히스티딘 아미노산Score

※ 그래프는 이상치(갈색), 전갱이(황색), 백미(청색), 식빵(흑색), 찐어묵(적색)의 순서임.

3-3. 어묵의 무기질 – 어묵에는 건강에 필요한 미네랄 성분이 얼마나 들어있을까?

물론, 어묵에는 미네랄 성분이 다량 함유되어 있다(표 참조).

(단위 : mg/100g)

구    분	칼슘 (Ca)	인 (P)	철 (Fe)	나트륨 (Na)	칼륨 (K)
판 어 묵 (kamaboko)	25	60	1.0	1000	110
부들어묵 (chikuwa)	15	110	2.0	1000	95
마 어 묵 (hanpen)	15	110	1.0	800	160
鷄卵（生）	55	200	1.8	130	120
牛    乳	100	90	0.1	50	150
豆    腐	120	85	1.4	3	85
가공 cheese	630	730	0.3	1100	60
비 엔 나 소 시 지	12	170	1.2	890	140

제품의 종류(좌측부터)

판어묵(kamaboko)

부들어묵(chikuwa)

마어묵 (hanpen)

계란(生)

우유

두부

가공 cheese

비엔 나소시지

※ 그래프는 칼슘(백색), 인(황색), 철(적색), 나트륨(청색), 칼륨(녹색)의 순임

3-4. 일본의 대표적 어묵의 영양성분

  종류별로 성분이 달라 보이지만 96% 이상이 수분, 단백질, 지질, 탄수화물(당질)로 구성되어 있다. 종류별로 고기풀을 제조할 때에 수분은 거의 변하지 않으며, 제품에서 수분차가 발생하는 것은 부들어묵(

竹輪), 매화어묵(梅燒き), 계란어묵(伊達卷き) 등과 같은 배소어묵이나 튀김어묵류 같은 튀김(fry)과 같은 가열방법에 의한 것이다. 단백질은 원료어에서 유래된 단백질과 관련이 있으며, 水晒시에 수용성 단백질의 일부는 유출되지만 탄력 형성에 필요한 염용성단백질은 남아서 제품중에 풍부하게 함유된다. 그렇기 때문에 동물성단백질 공급원으로서 이용할 수 있다. 그러나 제품 종류에 따라서는 대두단백을 첨가하는 경우도 있기 때문에 어육단백질만이라고는 한정할 수 없다. 지질은 정어리, 고등어 등과 같이 지질함량이 높은 원료로 제품을 만들 경우는 그 지질이 제품에 반영되지만 대개는 흰살생선(白身魚)을 원료로 사용하기 때문에 제품의 지질은 적다. 단, 튀김어묵류에서는 튀김용 기름이 제품에 부착, 침투하므로 지질은 많아진다. 또한, 매화燒어묵(梅燒き)이나 계란첨가어묵(datemaki:伊達卷き)처럼 계란을 첨가하는 어묵은 난황의 지질이 제품에 반영되어 지질함량이 높아진다. 어육 햄이나 소시지의 경우는 豚脂를 첨가하기 때문에 지질함량이 높다. 탄수화물의 대부분은 전분이라고 생각되며, 감자, 소맥, 고구마, 옥수수 등 다양한 전분이 사용되고 있다. 고급어묵과 같이 전분을 사용하지 않는 제품도 있지만, 대개는 탄력보강 외에 식감개선 등의 목적으로 사용된다. 이 외에 칼슘과 같은 무기질과 비타민류의 함량은 큰 차이가 없지만, 칼슘은 다시마말이어묵, 어육수제비(tsumire), 튀김어묵류, 어육소시지에서 높게 나타나고, 비타민A 효력은 매화燒어묵, 계란첨가어묵(datemaki:伊達卷き) 등에서 높은데 이는 제품에 첨가되는 부원료의 성분조성에 영향을 받는 것으로 생각된다.

구    분	열량 kcal	일 반 성 분 (%)					무 기 질 (mg/100g)					비        고 식염상당량(g)
		수분	단백	지질	당질	회분	Ca	P	Fe	Na	K
판어묵	98	74.4	12.0	0.9	9.7	0	25	60	1.0	1,000	110	2.5g
다시마말이	90	75.6	8.9	0.7	11.0	0.3	70	55	1.0	950	430	2.4g (다시마제외)
발말이어묵	90	75.8	12.0	0.5	8.7	0	25	60	1.0	1,000	85	2.5g
구운판어묵	106	72.0	16.2	0.8	7.4	0	25	60	1.0	1,200	100	3.0g
부들어묵	126	69.1	12.2	2.1	13.5	0	15	110	2.0	1,000	95	2.5g
매화(梅燒)	254	52.0	15.6	12.0	18.7	0	25	120	1.0	460	65	1.2g (계란 포함)
계란燒어묵	251	53.5	14.6	12.4	18.0	0	25	120	1.0	460	110	1.2g (계란 30%)
어육수제비	114	74.0	12.0	4.0	6.5	0	60	120	2.0	1,000	180	2.5g
Narutomaki	84	77.4	7.6	0.6	11.6	0	40	50	1.0	1,000	65	2.5g
마어묵	91	75.7	9.9	0.3	11.4	0	15	110	1.0	800	160	2.0g
튀김어묵	150	66.2	12.3	4.5	13.9	0	60	70	1.5	1,000	60	2.5g