소포제 3/21 새 업데이트

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소포제는 식품의 제조공정 중에 발생하는 거품을 제거하기 위해 사용하는 첨가물이다. 두부 제조시, 콩물을 끓이면 거품이 많이 나는데, 이 거품을 제거하기 위해 주로 사용한다. 최근 소포제를 사용하지 않은 두부제품이 나와 인기를 끌고 있는데, 소포제가 과연 우리 몸에 얼마나 유해한지 알아본다.

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Q. 소포제란?
A. 가공식품 제조시 발생하는 거품의 생성을 방지하거나 감소시키는 식품첨가물을 말한다. 두부를 제조하기 위해 콩물을 끓이면 거품이 많이 나면서 넘치게 되는데, 이때 거품을 가라앉히기 위해 소포제를 사용한다. 인삼을 가공할 경우에도 사포닌 성분 등에 의해 거품이 많이 발생하므로 가열에 의한 추출 가공시 소포제를 사용하기도 한다.
한때 횟집의 수족관에서 거품 등의 제거를 위한 화학물질의 무분별한 사용이 문제가 됐다. 이에 따라 2008년 거품 제거, 정수 등의 목적으로 식품첨가물 성분규격에 적합한 이산화염소, 이산화규소 및 규소수지의 물질을 사용하도록 사용기준을 정했다.

Q. 소포제의 종류는?
A. 여러 종류의 지방산 소포제 등이 있으나 우리나라는 현재 규소수지(silicon resin)만 소포제로 사용할 수 있다. 소포제로 사용하는 물질에는 데카논산(decanoic acid), 라우르산(lauric acid),미리스틱산(myristic acid), 팔미틱산(palmitic acid), 스테아릭산(stearic acid), 올레익산(oleic acid), 미네랄유(mineral oil), 옥시스테아린(oxystearine), 디메틸폴리실록산(dimethyl polysiloxane),이산화규소(silicon dioxide), 소르비탄모노스테아레이트(sorbitanmonostearate), 규소수지(silicon resin) 등이 있다.

Q. 단체급식에 제공되는 식품 중 소포제가 자주 사용되는 품목은?
A. 두부 제조시 거품 제거를 위해 대부분 소포제를 사용하고 있다. 이외에도 간장, 청주, 맥주 등을 제조할 때도 많이 사용하고 있으나최종 제품에는 거의 잔존하지 않는다.

Q. 소포제의 일일 허용 기준치는?
A. 우리나라에서 사용이 허용되어 있는 규소수지의 일일허용섭취량(ADI)은 0-1.5mg/kg bw이다.

Q. 소포제를 사용한 식품 구별법은?
A. 현재 소포제로 사용할 수 있는 규소수지는 거품을 제거하는 목적 외에는 사용할 수 없다. 사용 대상 식품에 대한 제한은 없으며 사용량은 식품 1kg당 0.05g 이하로 한정되어 있다. 그러나 소포제 사용시 표시 의무가 없어 사용한 제품을 구별하기가 어렵다.

Q. 소포제 과다섭취시, 부작용은?
A. 규소수지의 경우 동물을 이용한 독성실험 결과 등에서 보고된 부작용은 없다. 또 소포제 사용기준인 식품 1kg당 0.05g 이하에 따르면 두부 100g당 5mg 이하가 사용되는 꼴이다. 두부 100g을 먹을 경우, 최대 5mg의 소포제를 섭취하게 된다. 이는 일일허용섭취량(ADI)의 11.1% 정도라 과다섭취의 위험성은 적은 편이다.

Q. 소포제 없이도 식품 제조가 가능한가? 그렇지 않다면 대체가능한 천연물질은?
A. 최근 제조기술의 발달로 소포제를 사용하지 않은 두부 등이 생산되고 있다. 일부 제품의 경우 참기름, 식용유지, 알코올 등을 소포제로 사용하기도 하지만 대량생산 제품의 경우 제품의 맛 등에 영향을 미쳐 대체품으로 사용하기에는 제한적이다.

도움말 _ 최성희 한국보건산업진흥원 품질향상인증센터 수석연구원

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소포제 (antifoaming agent, 消泡劑)

소포제는  거품을 없애는 기능이 있는 화학물질을 말하는데, 기능상 발생한 거품을 없애는 물질과 처음부터 거품발생을 억제하는 물질이 있다.  예를 든다면 에탄올은 생성된 거품을 없애기는 하지만 거품의 발생을 방지 할 수 는 없다.  반대로  실리콘유는 거품의 발생을 막지만 생성된 거품을 없애지는 못한다.

소포제로는 일반적으로 휘발성이 적고 확산력이 큰 기름상의 물질, 또는 수용성의 계면활성제가 이용된다. 전자에는 옥탄올·시클로헥산올·기타 고급알코올·에틸렌글리콜 등이 있으며, 후자에는 소비탄지방산에스터를 주성분으로 하는 비이온 계면활성제, 기타 비이온 계면활성제 등이 있다. 그 밖에 실리콘 소포제는 화학적으로 안정하여 뛰어난 효과가 있으므로 용도가 매우 넓다.

소포제는 매우 광범위한 분야에서 사용되고 있는데 종이, 펄프, 전기도금같은 산업은 물론 고무제품 제조산업에서도 필수적으로 사용되고 있다.

식품산업에서의 소포제

식품의 제조과정에서 농축·교반 등의 조작으로 액상식품이 거품이 일어 조작에 지장을 가져오는 수가 있는데 이때 소량의 계면활성제를 첨가하면 억제할 수 있다. 이 목적으로 사용되는 약제가 소포제이다. 식품용 소포제에는 많은 종류가 있지만 대표적으로 실리콘수지(silicon resin, 규소수지)와 글리세린지방산에스테르등이 있다. 하지만 대한민국에서 현재 식품첨가물로 정식허가 된 것은 규소수지(silicon resin)뿐이다.  실리콘 수지는 매우엷은 회색의 투명 또는 반투명의 찐득찐득한 액체 또는 풀모양의 물질로서 거의 냄새가 없다. 실리콘수지는 매우 적은 양으로 좋은 효과를 보이는데 사용량 은 식품 1Kg 당 0.05g 으로 제한 되어있다.

두부제조에서의 소포제

두부를 제조하기 위하여 두유를 가열하면 대두성분중의 단백질과 사포닌이 원인이 되어 다량의 기포가 발생하게 된다.  이때 기포를 제거하기 위하여 사용되는 것이 소포제인데 이때 소포제를 사용하지 않고 두부를 제조하면 다음과 같은 문제가 발생한다.

* 기포에 의한 단열효과에 의해 두유전체에 균일한 가열이 불가능해진다.

* 두유에 기포가 잔류하여 두부의 품질이 저하된다.

* 기포에 의하여 솥에서 두유가 끓어 넘치는 등 작업이 수월하지 못하고 두유의 분리가 잘 되지않아  두부제조량이 줄어든다.

* 유통기간 중 변질이 되는 등의 문제가 발생한다.

그러므로 두부제조를 할 때엔 필수적으로 소포제를 써야 하는데, 이전에 가정에서 전통방식으로 두부를 제조할때엔 소포제로 들기름이나 참기름을 사용했다. 그러나 들기름이나 참기름은 가격이 비싼편에 속하므로 가정에서 두부를 대량생산하기엔 거의 불가능 했다.

실리콘수지 소포제의 안정성

현재까지 알려진 바로는 소포제로 쓰이는 실리콘 수지가 인체에 끼치는 독성 즉, 유해한 영향이 있다는 증거는 발견되지 않았고 쥐를 이용한 실험에서도 독성은 확인되지 않았다.  식품첨가물로써의 실리콘수지 소포제의 허용량이 엄격히 제한되어 있으므로 음식물, 특히 두부를 통한 실리콘수지의 섭취는 걱정하지 않아도 될 수준이라는것이 일반적인 견해이다.  막 생산된 따듯한 두부를 바로 먹어도될 만큼 두부에 잔존하는 실리콘수지는 거의 없다는 뜻이고 설령 실리콘수지가 남아있다해도 생산된 두부를 물에 담구어 놓는것만으로 충분히 제거 되는것으로 알려져 있다.

최근 어떤 대기업식품회사에서는 두부생산시 소포제를 사용하지 않는다고 광고를 하고 있는데, 현재 식품첨가물로써 유일하게 허용된 실리콘수지를 사용하지 않고 어떻게 콩물을 끓일때의 거품을 없애는지데 대해서는 조금도 밝히는것이 없다. 하다못해 새로운 기계시스템을 이용해 거품을 억제하거나 없앤다는 정도만 밝혀도 될텐데 그런것 마저도 없다. 소포제를 사용하지 않는다는 뜻이 실리콘수지는 사용하지 않지만 다른 화학물질은 사용한다는 뜻인지도 모른다. 그렇다면 알려지지 않은 그 화학물질의 안정성은 어떻게 보장한다는 것일까. 식품에서의 실리콘수지 소포제의 안정성은 이미 충분히 검증된 상태인데 소포제를 사용하지 않는다는 식품대기업의 광고성 멘트 한마디가 일반소비자에게 소포제가 매우 위험한 물질인것처럼 인식시키고 있다.