◉◉ 제빵기능사 실기 과제 / 버터톱 식빵 만들기

[씨마스]

 제빵 기능사 실기 준비는?

제빵기능사 실기 과제 / 버터톱 식빵 만들기

자격종목

제빵기능사

과제명

버터톱 식빵

 요구사항

※ 버터톱 식빵을 제조하여 제출하시오.

 1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오.(9분)

 2) 반죽은 스트레이트법으로 만드시오.(단, 유지는 클린업 단계에서 첨가하시오.)

 3) 반죽온도는 27℃ 를 표준으로 하시오.

 4) 분할무게 460g 짜리 5개를 만드시오.(한덩이 : one loaf)

 5) 윗면을 길이로 자르고 버터를 짜 넣는 형태로 만드시오.

 6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오. 

	★★ 핵심포인트 - 2차 발효는 일반식빵보다 덜 부풀게(틀 아래 1.5cm)에서 완료해야 오븐팽창을   막을 수 있음! - 2차 발효 후 윗면을 건조시킨 후에 칼집을 내야 한 번에 칼집을 낼 수 있음! - 성형할 때는 가볍게 말아주어야 옆면 터짐이 없음!

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 만드는 방법

① 믹싱 볼에 버터를 재외한 모든 재료를 넣습니다.

② 물은 실내온도, 밀가루온도를 체크하여 반죽온도가 27℃가 나오도록 물을 데우거나 얼음을 넣어 온도를 맞추어 놓습니다.

    물을 넣은 후에는 빨리 믹싱해야 덩어리가 생기지 않으니 주의합니다.

③ 믹서에 훅을 건 후 1단에서 2분정도 믹싱합니다. (픽업 단계)

④ 반죽이 한 덩어리가 되면 버터를 넣고 1단에서 2분, 3단에서 5분~6분 정도 믹싱합니다.(클린업 단계)

⑤ 반죽을 펴 보았을 때 얇게 펴지면서 잡아당겼을 때 탄력이 생기는지 확인합니다.(최종 단계)

⑥ 반죽온도가 27℃전후가 되었는지 확인합니다.

⑦ 반죽을 볼에 넣고 반죽에 닿지 않게 비닐을 덮습니다.

⑧ 1차 발효실 온도 27℃, 습도 75~80%에서 40분~50분간 발효합니다.

     발효실에 반죽을 넣은 후 바르기용 버터(60g)를 개량하여 짤 주머니에 넣어 준비해 둡니다.

⑨ 460g씩 5개로 분할합니다.

⑩ 둥글리기를 한 후 비닐을 덮고 15~20분 정도 중간발효 합니다.

​포스팅 참조 : 아틀라스 제빵기능사