어류도감 - 쏨뱅이目 - 은대구科 - 큰은대구

[무정묵향]

◎ 큰은대구 : Erilepis zonifer (Lockington)

► 외국명 : (영) Skilfish, (일) Aburabouzu (アブラボウズ)

► 형  태 : 크기는 최대 전장 183㎝, 체중 91kg까지 자라며, 농어目 어류 중에서는 가장 크다. 몸은 강하며 눈은 위턱에서 뒤끝에 위치한다. 등지느러미는 가슴지느러미보다 뒤쪽에서 시작되며, 가슴지느러미의 뒤끝은 등지느러미의 극조부를 초과하지 못한다. 몸의 색깔은 옆쪽은 암갈색을 띄며 배부분은 희다. 또한 몸마다 하얀 줄무늬의 반점이 있는 것도 큰은대구의 특징이다. 어릴 때는 몸 표면에 백색 반점이 있으며, 성숙함에 따라 짙은 회색으로 변한다. 다만, 노성어도 자세히 보면 얼룩무늬로 되어 있는 경우가 있다. 꼬리지느러미 후연은 약간 만입되어 있다. 또한 측선 아래에는 꼬리지느러미 뒤쪽까지 백색의 세로띠가 5개가 나있다. 등지느러미는 암갈색을 띄며, 그 외의 지느러미는 암갈색과 흰색이 같이 섞여 있다.

► 설  명 : 서식 수심 범위는 표층에서 수심 680m까지이지만 대개는 북태평양 심해 수심 400m의 암벽에 서식한다. 주로 북태평양에 서식하며, 일본과 미국의 서부가 큰은대구의 주요한 서식지이다. 수심 40~440m에 서식하는 심해어로 주로 낮에는 심해에 있다가 밤에 표해수대로 올라와서 먹이사냥을 한다. 먹이로는 장어, 대구, 명태, 청어, 멸치, 정어리, 열빙어, 고등어, 숭어와 같은 어류들과 오징어, 문어와 같은 두족류, 새우와 게와 같은 갑각류와 해파리를 잡아먹는 육식성의 물고기로 바다에서 상위 포식자에 속하는 어류이다. 일본 이즈오시마의 수심 약 1000m에도 서식하는 것으로 알려져 있으며, 심해에 서식하기 때문에 몸의 약 40%가 지방분인 것으로 알려져 있다. 일본에서 처음 사육에 성공한 것은 시립 무로란 수족관(홋카이도 무로란시)이며, 동관에서는 30년 가까이 산 개체의 기록이 있다. 이러한 점에서 본종의 생존기간은 상당히 길다는 것을 알 수 있다. 이즈오섬 부근의 해구 해역에서 1년에 몇 마리 정도는 체중이 100kg이 넘는 대형 개체가 어획되어 시장에서 거래되고 있다. 식용으로 이용하며, 일본과 미국에선 다양한 요리로 이용한다. 대형 어류이므로 어획 후 간 등을 제거한 후 2~3일 재우고 나서 먹는 경우가 많다. 조리법은 일반 흰살 생선과 마찬가지로 조림, 구이, 튀김, 생선회 등으로 이용한다.
  제철은 가을부터 이듬해 봄까지이다. 비늘은 얇아서 벗기기 어렵다. 뼈는 연해서 칼이 들어가기 쉬우므로 제거하기도 쉽다. 살은 백색으로 부드럽고 비린내가 없다. 지방이 몸 전체에 섞여 백탁(희게 흐려짐)하며, 특히 간, 머리, 복부는 미끌거리게 느껴질 정도이다. 큰은대구의 지방은 불포화 올레인산의 일종인 글리세라이드로 양질의 식물성 기름에 가깝다. 글리세라이드에 약한 체질이거나 특히 대량으로 먹지 않는 한 문제는 없다. 흔히 왁스를 포함한 생선과 혼동되지만 본종은 과식하지 않는 한 식용에는 문제가 없다. 대형 생선이라 등과 뱃살의 지방 함량과 식감이 많이 다르다. 배 쪽에는 기름기가 많아 독특한 식감이 있다. 생선다운 감칠맛보다 지방의 입에 녹는 느낌을 즐긴다는 느낌이 있다. 개인 차에 따라서 조금만 먹어도 물리는 사람과 얼마든지 먹을 수 있는 사람이 있다. 생선회는 등쪽에도 혈합육이 적고 뱃살에 비해 지방이 적어서 일반인도 먹기가 쉽다. 스테이크는 기본적으로 소금과 후추를 치며, 육두구와 같은 향신료와도 어울린다. 생선이라기보다 육고기라는 느낌이 든다. 중불로 소테하면 표면은 고소하고 코팅한 것처럼 되며, 속은 걸쭉하고 부드럽다. 육즙이 풍부하고 힘줄이 녹아서 맛이 매우 좋다. 소금구이는 살이 적당히 발라지고 지방의 단맛도 느껴지며, 확실히 생선의 감칠맛도 있다. 배쪽은 대량의 지방을 함유하고 있어 구워내면 안에서 지방이 반액화된다. 겉과 속의 맛의 차이가 재미있지만 지방에 약한 사람은 주의해야 한다. 이 외에도 무니에르, 조림, 튀김, 국 등 다양한 방법으로 이용한다.

► 분  포 : 한국(동해 북쪽), 일본(중부 이북), 러시아(태평양 연안, 캄차카반도), 알래스카, 캐나다와 미국 태평양 연안 등 북태평양 연안에 분포한다.

► 비  고 : 이름에 대구가 들어가지만 일반적인 대구와는 전혀 다른 어종으로 대구目이 아닌 농어目 은대구科에 속한다. 은대구科에는 근연종인 은대구가 있으며, 분포 해역이 겹친다.

► 주  의 : 근육 중에 다량의 지질을 포함하지만 본종의 지방은 인체에 유해한 성분이 포함되어 있지 않아 유통이 금지되어 있지 않다. 다만 대량으로 먹으면 설사를 일으킬 우려가 있는 것 외에, 과잉의 비타민 A를 포함하고 있는 간에도 주의를 요한다.