스크랩 홀랜다이즈 소스

[늦바람!]

색깔마저 고소한 노란색 소스 홀랜다이즈 소스

달걀노른자를 중탕으로 거품낸 후 녹인 버터와 레몬즙을 넣어 되직하게 만든 노란색 크림의 홀랜다이즈소스. 육류나 생선 요리에 버터의 고소한 맛을 더하는 서양식 고급 소스로 쓰이고 있다.

노란색 크림 홀랜다이즈소스



평범한 생선구이를 근사한 레스토랑 요리처럼 즐기고 싶다면 홀랜다이즈소스를 곁들여볼 것.



혀끝에 와닿는 부드러움, 고소한 뒷맛이 매력적인 홀랜다이즈소스는 서양식 생선구이와 가장 잘 어울린다. 만드는 과정이 다소 까다롭지만 고급 서양요리를 만들어보고 싶다면 홀랜다이즈소스 만들기는 기본이다.





홀랜다이즈소스는 서양식 구이 요리에 대체로 잘 어울리는데, 여러 가지 재료를 더 넣어 다양한 맛으로 즐길 수 있다. 홀랜다이즈소스에 타임, 세이지, 파슬리, 차이브, 타라곤 등의 허브를 섞으면 담백한 수란이나 생선찜에 잘 어울린다.


홀랜다이즈소스에 아티초크나 아스파라거스 등을 다져 넣으면 달걀 요리와 아주 잘 어울리며 버섯을 살짝 볶아 이 소스에 버무리면 훌륭한 버섯 요리가 된다.


홀랜다이즈소스 1½컵에 달걀흰자 2-3개를 거품 내어 섞으면 수플레나 아스파라거스 요리와 어울리고, 생선요리나 달걀요리에 곁들여도 좋다. 홀랜다이즈소스 1½컵에 디종머스터드소스 1큰술을 넣으면 게 요리나 향이 강한 생선요리, 육류와 닭고기 등을 이용한 커틀릿 요리에 잘 어울린다.


홀랜다이즈소스를 기본으로 변형된 몇 가지 소스를 더 알아보자.
먼저 홀랜다이즈소스 1½컵에 생크림 60ml를 넣어 만든 무슬린소스는 야채와 닭고기, 흰살 생선 요리에 특히 잘 어울린다. 홀랜다이즈소스에 오렌지를 넣어 만든 말테스소스는 브로콜리나 아스파라거스 등의 야채 요리와 잘 어울린다. 홀랜다이즈소스를 만들 때 레몬주스 대신 생선 스톡이나 크림, 화이트 와인 등을 넣어 만든 뱅블랑소스는 주로 생선 요리에 이용된다.

왼쪽부터

구운 감자와 메로구이 고소한 맛이 매력적인 홀랜다이즈소스는 대부분의 생선 요리와 잘 어울린다. 담백한 메로 구이에 홀랜다이즈소스를 곁들이면 더할 나위 없는 맛의 조화가 이루어진다. 양파 향이 묻어나는 구운 감자와 서양 야채인 루꼴라를 곁들여 더욱 고급스럽게 즐겨본다.

단호박 새우튀김 특유의 향을 즐기며 한 입 먹어본 새우튀김 속에 생각지도 못한 달콤한 단호박이 가득. 부드럽게 쪄내어 으깬 단호박에 다진 양파와 홀랜다이즈소스를 넉넉하게 넣고 버무리면 입안 가득 고소함으로 넘쳐난다.

홀랜다이즈소스 제대로 만드는 요령 재료 무염버터 225g, 달걀노른자 3개분, 물 2큰술, 레몬즙 1/2개, 소금 ∙ 흰 후춧가루 약간씩 만들기 무염버터 225g은 시중에서 일반적으로 판매하는 덩어리 버터의 1/2등분 정도의 양으로 이것을 큼직하게 잘라서 소스 팬에 담고 중불에 녹인다. 버터가 녹으면서 생기는 거품은 자주 걷어낸다. 버터를 녹이는 동안 스테인리스 볼에 달걀노른자와 물을 넣고 거품기로 충분히 젓는다. 이때 볼을 뜨거운 물이 담긴 그릇에 담아 중탕하면서 거품내는 것이 가장 중요한 쿠킹 포인트. 이렇게 중탕으로 달걀노른자를 거품내야 크림 상태의 아주 단단한 거품을 만들 수 있다. 거품낸 달걀노른자가 완전히 식으면 녹인 버터를 조금씩 넣으면서 거품기로 충분히 젓는다. 마지막으로 레몬즙을 넣고 천천히 거품기로 저어준 후 소금과 흰 후춧가루로 간을 맞추면 완성.

까사리빙 2003년 6월