중국음식메뉴판 해독

[zappa]

 

   중국의 식당에서 메뉴판을 보고 음식을 주문하기는 외국인으로서 결코 쉬운 일은 아니다. 중국어를 웬만큼 하는 사람들도 지역마다 다양하고 복잡한 요리종류와 조리법 때문에 원하는 요리를 정확하게 주문하지 못하는 경우가 많다. 
요즈음은 메뉴판에 음식사진이 같이 나와 있거나 한글이 병기되어 나오는 경우가 점점 많아지고는 있지만, 그래도 대부분의 음식점은 그림이 없이 중국어로만 되어있는 메뉴판을 사용하고 있다. 하지만 이런 메뉴판도 어느정도의 규칙은 있기에 이런 규칙만 알고 있으면 어느정도 문제를 해결할 수 있니다.

◆ 재료로 판단하는 방법
육류는 대개 다음과 같이 분류한다. '쥬로우(猪肉)'는 돼지고기다. '니우로우(牛肉)'는 쇠고기다. 닭고기가 먹고 싶을 때는 '지로우(鷄肉)', 오리를 먹고 싶을 때는 '야(鴨)'를 고른다. '샤(蝦)'는 새우, '시에(蟹)'는 게, '위(魚)'는 생선, '또우푸(豆腐)'는 두부다.

1. 육류
牛肉(니우로우): 소고기         
豚肉(주우로우): 돼지고기      

鴨子(야쯔): 오리고기 

鷄肉(지로우): 닭고기

羊肉(양로우): 양고기

蛇肉(서로우): 뱀고기
田鷄(티엔지): 개구리

鷄蛋(지단): 계란        
背骨(파이구): 갈비       

香腸(샹챵): 소시지

2. 어패류
鯉魚(리위): 잉어              

鲆魚(핑위): 병어                  

帶魚(따이위): 갈치
鱿魚(여우위): 오징어  

鲍魚(빠오위): 전복
海蔘(하이산): 해삼               

螃蟹(팡씨에): 게
虾(쌰): 새우                 

鲫魚(지위): 붕어
魚翅(위츠): 상어지느러미 

3. 야채류
白菜(바이챠이): 배추 

生菜(성챠이): 상추
萝卜(로보): 무 

芹菜(친차이): 샐러리 
油菜(여우챠이): 청경채  

葱(총): 파
豆芽(떠오야): 콩나물

香菇(샹구): 표고버섯 
木耳(무얼): 목이버섯 

蒜(쏸): 마늘
洋葱(양총): 양파

青椒(칭쟈오): 피망
辣椒(라쟈오): 고추

茄子(체즈): 가지
黄瓜(황과): 오이

土豆(투떠오): 감자 
金針菇(진즌꾸): 팽이버섯  

西紅柿(씨홍스): 토마토

◆ 요리 방법으로 판단하는 방법
메뉴에서 가장 많이 보는 글자는 기름을 넣고 강한 불에 볶는 '차오(炒)'다. 돼지고기(肉)를 볶으면 '차오로우(炒肉)', 새우를 볶으면 '차오샤(炒蝦)'가 된다. '홍사오(紅燒)'와 '간사오(乾燒)'의 사오(燒)는 '양념을 넣어 조린다'는 뜻이다. 홍사오는 간장에 조려 붉은 빛이 난다는 뜻이고, 간사오는 매콤달콤한 양념을 넣고 국물 없게 바싹 조려 말랐다(乾)는 뜻이다. 우리가 흔히 '깐소새우'라고 부르는 요리는 '간사오샤런(乾燒蝦仁·'샤런'은 껍질 벗긴 새우)'이다.

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• '베이징덕'의 정확한 이름은 '베이징카오야(北京烤鴨)'인데, '카오(烤)'는 불에 대고 직접 굽는 조리법 이름이다. 닭을 구우면 '카오지(烤鷄)', 생선을 구우면 '카오위(烤魚)' 다.
  '젠(煎)'은 기름을 재료가 프라이팬에 달라붙지 않을 정도로 최소량만 두르고 익히는 방법이다. '자(炸)'는 튀김이다. '자지(炸鷄)'는 닭튀김, '자또우푸(炸豆腐)'는 두부튀김이다.
  '정(蒸)'은 찜이다. 게를 찌면 '정셰(蒸蟹)', 생선을 찌면 '정위(蒸魚)'라 한다. '바이줘(白灼)'는 끓는 물에 재료를 삶은 것이다. '바이줘샤(白灼蝦)'는 새우찜이다.
  
  1. 조리법
    炒(차오): 기름으로 볶는것
     烧(싸오): 일단 볶고나서 다시 국물이나 양념을 넣고 졸이는 것. 
     烤(카오): 불에 직접 굽는것
     炸(자)   : 기름을 많이 사용하여 볶는것
     爆(빠오): 기름이나 끓는물에 살짝 데치는것
     燉(뚠)   : 질그릇 등 뚜껑이 있는 그릇에서 약한 불로 오래 끓이는것
     煎(지엔): 전 붙이는것
     烝(쩡)   : 찌는 것
  
  2. 재료를 써는 방법
    片(피엔): 얇게 삼겹살처럼 써는것
    條(탸오): 굵고 길게 잘라 모양을 낸것
    絲(쓰)   : 실처럼 가늘게 썬것(채썰기)
    丁(띵)   : 손톱만큼 각이지게 자르는것
    塊(콰이): 덩어리로 토막을 낸것
    捲(쥐엔): 김밥처럼 말아넣은것
    丸(완)   : 완자처럼 동글게 만든것
  
  
  ◆ 양념으로 판단하는 방법
  '장(醬)'은 짠맛을 내는 기본 양념이다. 간장도, 춘장도, 고추와 콩을 갈아 만드는 또우반장(豆瓣醬)도 장이라고 표현한다. 냉채로 먹는 '장러우(醬肉)'는 간장에 끓인 돼지고기, '장야(醬鴨)'는 간장에 끓인 오리다. '하오유'는 굴소스다. '하오유뉴러우'는 굴소스에 쇠고기를 볶은 요리. 중국인과 한국인 모두 좋아한다.
  
  ※ 양념 종류
• 醬油(쟝여우): 간장              
• 鹽(옌): 소금
• 糖(탕): 설탕     
• 胡椒粉(후쟈오펀): 후추가루 
• 辣椒醬(라쟈오쟝): 고추장     
• 大醬(따쟝): 된장
• 醋(추): 식초        
• 味精(웨이징): 화학조미료
• 辣椒粉(라쟈오펀): 고춧가루       
  

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• '자오옌(椒鹽)'의 자오(椒)는 후추, 옌(鹽)은 소금이다. 짜고 매운 음식이다. '자오옌샤(椒鹽蝦)'는 후추와 소금으로 맛을 낸 새우란 뜻이다. '탕추(糖醋)'는 설탕(糖)과 식초(醋)를 넣어 달콤새콤하다는 뜻이다. 돼지고기로 만들면 '탕추로우(糖醋肉·탕수육)', 생선으로 만들면 '탕추위(糖醋魚·탕수어)'다. '옌수이야(鹽水鴨)'는 소금물(鹽水)에 끓여 익힌 오리(鴨)로 깔끔한 냉채 요리다. '체즈(茄汁)'는 케첩. '체즈샤(茄汁蝦)'는 케첩새우다.
  
  '마라(麻辣)' 는 마비(麻)될 정도로 매운(辣)맛이다. 산초가 내는 얼얼하게 매운맛이다. 매운 음식이 당기면 '마라니우로우(麻辣牛肉)' 를 주문하자.
  
  '수이주(水煮)'는 경계심이 필요하다. 물(水)에 삶아(煮) 담백할 것 같지만 물은 한 방울도 들어가지 않고 기름·고추·산초가 듬뿍 들었다. 돼지고기를 넣으면 '수이주로우(水煮肉)', 쇠고기를 넣으면 '수이주니우로우(水煮牛肉)'다. 제일 부드러운 수이주위(水煮魚)를 권한다.