커피의 성분 (펌)

[김기연]

커피의 성분특성

커피의 맛과 향을 결정 짓는 것은 커피의 모체인 원두이다.커피두[豆]는 일반 다른 종실과 거의 비슷한 성분을 갖고 있다.그 중에서 특이한 성분으로는 카페인과 볶는 과정에서 생성되는우량한 방향성분이다.
그리고 커피의 성분은 품종숙성도 가공처리 과정에 따라서 차이가 있으며,절대적인 수치를 낼 수 없지만 커피 성분 분석의 일례를 보면 다음과 같다.

성분 비교

                                      커피의 성분표[배전두 100g 기준]

성분           형태	배전두	커피액
수분[g]	2.2	99.5
단백질[g]	12.6	0.2
지질[g]	16.0	0.1
탄수화물[g] 당질 섬유질	46.7 9.0	0 0
회분[g]	4.2	0.1
무기질[mg] 칼슘 인 철 나트륨 칼슘	120 170 4.2 3 2000	3 4 0 2 55
비타민 A[µg] B¹[mg] B²[mg] 니아신[mg] C[mg]	0 0 0.12 3.5 0	0 0 0.01 0.3 0
비고	카페인 1.3% 탄닌 8.0%	드립식 추출액 레귤러커피 10+150의 뜨거운 물 카페인 0.04%,탄닌 0.06%

원두를 약하게 볶으면 연한 다갈색을 띠게 되며,이것으로 만든 커피는 신맛이 강하고 맛이 부드러운 특징을 가진다.강하게 볶을수록 짙은 흑갈색을 띠며 쓴맛이 강하다.커피는 신맛,쓴만,단맛,떫은맛이 나는데,이것을 서로 조화롭게 이루어야 하는 아주 예민한 음료이다.
맛별로 알아보면 쓴맛은 카페인에서,떫은맛은 탄닌에서,신맛은 지방산에서,단맛은 당질에서 비롯된다고 한다.커피에는 일반 성부으로서 수분,카페인,조단백질,에테르 추출물,조지방,당질,조섬유,회분 등이 함유 되어 있으며 휘발 성분인 휘발성 유기산도 존재한다.
커피 속에는 몇 개의 성질이 다른 지방이 상당량 들어 있는데 그 중의 하나가 지방산이다.이것은 커피의 신맛을 결정하고 공기가 닿으면 화학반응을 일으켜 커피맛을 변화시키는 성분이다.

                                         커피 원두별 지방산 종류(%)

종류             품종	아라비아종(브라질)
	생두	배전두
팔마트산 스테아르산 올레산 리놀레산 리놀레산 기타	35.1 8.4 9.7 37.0 7.5 2.3	34.3 8.6 10.8 39.5 7.8 3.0

이러한 산화작용 때문에 커피 원두[특히 배전두]와 추출액을 보관할 때에는 각별한 주의가 필요하다.
각종 지방산 중에서도 커피에 들어 있는 지방산은 포화지방산인 팔미트산과 스테아르산,불포화지방산인 오레신과 리놀레산이다.특히 우리 몸에 꼭 필요한 필수지방산인 리놀레산이 상당량 들어있다.
커피의 품질을 결정 짓는 중요한 요소인 향은 휘방성 유기산에서 비롯된다.이것은 원두를 배전하는 동안에 생기는 향 성분의 전구물질로서 아세톤,이메틸푸란,피리딘,푸르푸랄,피롤 등이 그것이다.
원래 커피생두 자체에는 향이 없으나 이것을 일정한 조건에서 가열하면,원두 내부에서 이화학적 변화,즉 메일라드 반응[아미노산과 환원당이 일으키는 반응]이 일어나 커피 특유의 향이 생기게 된다. 

                                            커피의 향 성분

휘발성유기산종류	특성	비고
아세톤[acetone]	달콤한 향	커피 에센스의 약 20%차지
이메틸푸란[2-methyl furan]	에테르 향	배전하는 동안 환원당이 분해되어 생긴 물질
피리딘[pyridine]	자극적인 맛.쓴맛	배전하는 동안 트리고넬린이 분해되어 생긴 물질
푸르푸랄[fufural]	단향	회석액에서 단향을 갖는다.
피롤[pyrrole]		트리고넬린이 열을 받아 만들어 내는 물질

                            맛에 의한 주요 커피의 분류

신맛	모카.킬리만자로.코스타리카.멕시코
단맛	콜롬비아.과테말라.멕시코.온두라스
쓴맛	자바.로부스타
감칠맛	콜롬비아.과테말라.멕시코.킬리만자로
향기	모카.콜롬비아.과테말라

[수묵화]

배전 / 전기나 전력을 배급하는 ~ 자바 / 인도네시아의 자바 섬에서 나는 커피. 로부스타 / 콩고가 원산지인 커피의 종류로 인도네사아 커피의 약 85%를 차지한다. 모카 / 예맨의 남서안 항구도시로 양질의 커피를 수출하던 곳이다 쓰고 신맛이 강하고 예맨의 모카/시나니는 향기가 풍부하다

[김유진]

좋은정보감사합니다.~ 감사히쓰겠습니다..!^^