피조개 [bloody clam]연체동물문(軟體動物門 Mollusca) 이매패강(二枚貝綱 Bivalvia) 돌조개과(─科 Arcidae)의 한 종(種)
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각장(殼長) 12㎝, 각고(殼高) 9㎝ 내외이다. 껍데기는 흑갈색의 달걀꼴로 앞가장자리는 둥글고 뒷가장자리는 비스듬히 잘려 있으며 맞물린 자리에는 곧고 작은 이가 몇 줄 있다. 각표(殼表)에는 42개 내외의 방사륵(放射肋)이 있고 거친 털이 난 각피(殼皮)로 덮여 있다. 각정(殼頂) 사이는 좁으며 긴 검은색의 인대면(靭帶面)이 있다. 내면은 흰색이고 복연(腹緣)은 늑(肋)에 따라 굴곡지어져 있다. 여름철 수온 20℃ 정도에서 산란하며 족사(足絲)로 부착하고 산다. 헤모글로빈을 함유한 연체(軟體)가 붉어 피조개라는 이름이 붙었으며 맛이 달다. 한국, 일본, 중국, 북부, 필리핀 등에 분포하고 수심 5~50m 정도의 고운 모래펄에서 산다.
피조개의 상품가치는 맛. 향기. 씹히는 촉감, 그리고 빨간 색깔에 있습니다. 10월에서 3월까지 주로 겨울철에 먹습니다. 여름에는 알을 갖기 때문에 살이 마르고 내장에 독을 갖고 있으며 맛도 떨어집니다. 맛있는 크기는 한 개의 무게가 껍질째 100g~120g정도 되는 것이 좋습니다. 피조개의 살이 빨간 이유는 조개류 가운데 혈중에 헤모글로빈이라는 색소를 갖고 있어 피가 빨갛기 때문입니다. 남해에서 많이 어획됩니다. 두껍질조개로 껍질표면에는 42~43개의 방사상의 주름이 있으며 검은 털이 많이 나있습니다. 껍질에서 꺼내어진 살은 조개에서 나온 피에 담그어 두면 반나절은 살아 있습니다. 회,초회,초밥등에 사용되며 생식에 적합합니다. 가열하면 맛이 없습니다. 99%이상가열은 절대 금물입니다.
[food material] 새조개
저칼로리·고단백 겨울 별미…치매예방 효과도
새조개는 진판새목 새조개과로 조개 중에서 가장 값비싼 조개로 손꼽히는 겨울철 별미다. 발이 상당히 길고 껍데기를 까 놓으면 그 모양새가 작은 새와 닮았다 하여 혹은 다리가 닭고기 맛과 비슷하고 잘 발달된 근육질의 ‘발’로 새처럼 잘 뛰어오른다 하여 새조개라는 이름이 붙었다고 한다.
일제 강점기에는 우리나라 사람이 함부로 잡거나 먹지 못하도록 수산통제어종으로 지정하고 전량 일본으로 공수하여 최고급 초밥 재료로 사용했다. 매년 남당항에서는 새조개 축제가 열리기도 한다.
주요 영양소 새조개는 특히 단백질이 21.5g으로 풍부하게 들어있다. 저지방·저칼로리 식품으로 다른 조개에 비해 단백질이 많고 지질이 적다. 맛과 향은 물론 필수 아미노산과 철분 등 영양가가 풍부해 ‘하늘이 내린 선물’로 불릴 정도로 고영양 해물로 취급 받고 있다.
어울리는 요리 새조개는 굽거나 회 무침으로 먹어도 맛있지만 무엇보다도 샤브샤브로 먹는 게 가장 좋다. 끓는 물에 살짝 익혀 꺼내 먹어야 맛있다. 너무 늦게 꺼내면 조갯살이 질겨져 맛이 떨어지고 양도 줄어든다. 또한 건져 먹고 남은 국물에 칼국수를 넣거나 죽을 쑤어 먹어도 일품이다. 초밥용으로 새부리같이 생긴 살만 발라 냉동한 상태로 판매되고 있다.
제철과 선택법 새조개는 가을에서 겨울에 걸쳐 당질이 증가하므로 단맛이 나서 맛이 좋다. 가장 맛이 좋은 시기는 12~3월이며, 맛의 절정을 이루는 시기는 1~2월이다. 산지에서는 크기에 따라 가격의 차이가 나는데 가능한 씨알이 굵은 새조개를 구입하여 먹어야 육질이 쫄깃하며 제대로 된 감칠맛을 느낄 수 있다.
약용 다른 조개에 비해 새조개는 DHA의 함량이 높다. 특히 방향족 아미노산의 함량이 가리비보다 2배나 많고 완전식품으로 분류되는 달걀보다도 많다. 따라서 수험생들의 두뇌식품으로 좋으며, 노인성 치매 예방과 치료에도 상당한 효과가 있다.
약효 새조개의 기능성 성분인 타우린은 시력회복, 당뇨병 예방, 콜레스테롤 상승억제 효과가 있고 비타민 B12는 악성빈혈 예방 및 DNA합성 효과가 있다. 무기질로 철분과 아연이 들어 있어 미각장애 개선에 효과적이다.
조리 포인트 새조개는 먹기 전에 바닷물로 여러 번 깨끗하게 씻어내야 지금지금한 펄이 제거된다. 수돗물을 쓰면 비린내가 심해지므로 주의해야 한다.
[글 : 황지희 | 청강문화산업대학 푸드스타일리스트학과장. 성신여대 박사과정 수료. 일본 아베노 츠지 조리학교 졸업. ‘몸에 좋은 음식물 고르기’ ‘똑똑하게 먹는 50가지 방법’ 외 다수의 음식 서적을 펴낸 식품영양학자]
[피조개, 너 잘 만났다." 겨울이 제철 바다의 보약 “피조개 회” ]
겨울철이면 생각나는 회가 있다. 영양가도 풍부하고 육질이 부드러워 씹으면 씹을수록 쫄깃쫄깃하고 단맛이 나는 특유한 감칠맛과 함께 입 안 가득 바다 향을 머금을 수 있게 해줘 미식가들이 즐겨 찾고 있으며, 구이, 된장찌개 등 입맛대로 요리를 해 가족의 건강식으로도 손색이 없는 갯벌의 진주 피조개가 그 주인공이다.
[피조개의 효능과 깊은 맛은 일본 사람들이 먼저 알았다]
국내에서 잡히는 피조개는 거의 일본으로 수출해 일본인들의 미각을 사로잡아왔다. 그렇기 때문에 대중들은 피조개에 대해 잘 알지 못했고, 피조개를 흔히 맛볼 수 없었다.
지금은 입소문, TV방송, 신문(잡지) 등을 통해 피조개의 효능과 맛이 대중에게도 많이 알려져 인기 해산물이 되었지만, 아직까지도 일각에서는 피조개속의 선홍색 피 때문에 먹는 것을 꺼려하는 사람들도 있다. 하지만 피조개의 깊은 맛에 빠져버리면 젓가락행진이 이어지고, 입안이 즐거워진다.
현재 피조개는 벌교, 거제, 통영 등에서 유명세를 떨치고 있고, 전국의 대형마트의 수산물코너나 수산물시장에 가면 쉽게 구입할 수 있다. 그러나 일반인들은 피조개를 구입해도 까는 방법을 몰라 회로 먹기에 많은 어려움이 있다. 그러다 보니 삶아서 먹거나 구워먹는 것이 일반적이다.
필자는 겨울철에 딱 어울리는 피조개 회 먹는 방법과 효능을 소개해 보고자 한다. 먼저 필자가 살고 있는 선재도는 피조개를 양식하는 어장이 없다. 넓은 갯벌에 스스로 자생하며 분포되어있는 자연산 피조개를 직접 채취해서 소개한다.
필자가 사는 곳에서는 겨울철에만 피조개를 잡는다. 물론 사계절 피조개는 있지만 조개나, 굴 등을 채취하기 때문에 그래도 한 가한 겨울철에 부업으로 잡는다. 세찬 겨울바람이 파도를 일으키고 파도가 갯벌을 깎아내리면 갯벌 속에 자리 잡고 있던 피조개가 모습을 드러낸다.
갯벌은 넓게 펼쳐져 있지만 위 사진에서 보는 것과 같이 드문드문 한 개씩 자리 잡고 있어 많은 시간을 투자해 걸어 다녀야 한다. 또한 피조개는 조개껍질, 고동껍질 등과 잘 구분이 안 되고, 숨 쉴 부분만 나와 있고 나머지는 갯벌 속에 묻혀있어 눈을 크게 뜨고, 자세히 보아야 하기 때문에 시간이 흐르면서 눈이 피곤해진다.
그렇게 1~2시간 잡아내면 20개~30개 운이 좋을 경우이고, 10개~20개 정도를 잡는데 이정도만 잡으면 온 가족이 회와 구이, 찌개 등으로 요리해 배불리 먹을 수 있다.
시간 반 갯벌을 헤매면서 15개정도 잡았고, 유난히 피조개 회를 잘 먹는 아내와 가족을 위해 피조개 회를 준비한다. 피조개를 회를 먹기 위해서는 속살을 둘러싸고 있는 껍질을 까내야 하는데……. 그 껍질 엄청 단단해 여성이 껍질을 까내는 것은 쉽지 않다. 손아귀 힘이 좋은 남성이 해야 하지만 아무리 손아귀 힘이 좋다 해도 요령을 모르면 깔 수 없다.
보통 조개들은 칼을 사용해 껍질을 까지만 워낙 단단한 껍질을 억지로 칼로 까려다 손만 다치기 쉽다. 껍질 까는 것에 익숙해지면 칼등을 사용해 깔 수는 있다.
피조개가 준비되면 먼저 사진①과 같이 피조개를 꽁지부분이 하늘로 향하게 하고 꽉 움켜지고, 다른 한 손으로는 숟가락을 쥐고 사진②와 같이 피조개의 꽁지부분에 숟가락을 틀어서 끼우고 힘껏 비틀면 “쩍”소리와 함께 벌어진다. 그다음 사진③과 같이 칼로 벌어진 틈 사이로 밀어 넣어 자르면 반으로 쪼개진다.
반쪽이 난 피조개를 칼끝을 사용해 껍질에 붙어 있는 조갯살을 다듬으면 사진④와 같이 된다. 만약 “야전”에서 피조개를 구해 먹게 되었을 때 칼도 없고, 숟가락도 없다면 주위에 30cm 자처럼 생긴 쇳조각을 구하거나, 좀 두꺼운 칼 등을 사용해 위와 같은 방법으로 사용해서 먹을 수 있다. 이제 먹기 위한 준비는 끝났다.
가족을 위해 조금만 투자를 하면 “육질이 부드러워 씹으면 씹을수록 쫄깃쫄깃하고 단맛”이 나는 피조개의 맛을 볼 수 있다. 갯벌에서 잡은 피조개가 15개, 반으로 나누니 30조각이 나왔다. 우리 가족은 싱싱한 피조개 회와 찌개를 끓여 맛나는 저녁 식사를 했다. 물론 소주도 한 잔 곁들여서 말이다.
[피조개 효능]
피조개를 이르는 말은 지역마다 다르다. 새꼬막, 뉘비꼬막, 뉘미조개, 털꼬막, 놀꼬막, 참꼬막 등으로 불린다. 이름 끝에 꼬막이 들어가 꼬막이라고 잘못 알고 있는 경우도 있다. 하지만 꼬막과는 같은 과이고, 속살이 붉은 색을 띤다는 것이 같지만, 피조개와는 분명히 구분된다. 쉽게 구분할 수 있는 것은 크기의 차이다. 피조개가 꼬막에 비해 2배 이상 크기 때문이다.
특이한 점은 일반 조개류가 가지고 있는 혈색소가 헤모시아닌인데 피조개는 사람과 같은 헤모글로빈으로 되어 있어서 피가 붉은색이며, 살이 붉게 보이기 때문에 피조개란 이름이 붙었다.
또한 피조개가 지니고 있는 성분(효능)은 사람에게 필요한 영양분을 골고루 지니고 있어 피조개를 섭취를 하면 빈혈의 예방과 치료, 동맥경화예방, 콜레스테롤[cholesterol]을 낮춰주며, 해독작용과 두뇌개발을 도와준다고 한다. 또한 위산과다의 제산제 역할과 정력식품으로도 섭취를 하기도 한다. 이렇듯 피조개는 우리 몸에 부족한 영양분을 보충해 원기를 회복할 수 있도록 해주는 바다의 보약인 셈이다.
피조개는 단백질이 많고 지방이 적다. 타우린 많이 함유되어 있어 시력회복 및 당뇨병 예방에 효과가 있다. 글리코겐, 단백질, 비타민, 미네랄 등의 성분이 균형을 이루고 있어 빈혈치료에 효과가 있다. 한방에서는 오장과 위를 튼튼하게 하고, 식욕증진과 소화기능을 돕고, 양기를 돋우고 갈증을 멈추게 한다고 한다
출처 :한의대유학 ★ 한의사면허 취득하고 성공하기 원문보기▶ 글쓴이 : scukorea