Table Manner 식탁예법(食卓禮法) (백인수-18)

[향원 백인수]

        Table Manner 식탁예법(食卓禮法)  (백인수-18)  

옛날에는 조리는 잘 해도 의외로 Table Manner를 모르는 Chef들이 많았다. 요즘에도 그럴까? 

내가 호탤 조리사를 시작한 1960년대에는 언감생심 조리사들이 양식당에 들어가 양식을 먹어볼 그러한 기회도 없을뿐더러 그러한 형편이 못되었다. 

그저 열심히 배운 것만큼 주방 내에서 맡은 요리를 만들어내면 Waiter들이 

손님에게 Serve하여 손님들이 맛있게 식사를 함으로서 매일의 일과가 끝났고 요리가 맛이 있었다는 칭찬만 들으면 행복한 그런 시절이었다. 

해방과 더불어 서양문명은 우리나라에 주둔한 미군을 통하여 전해지다 보니까 서양요리 식사예법도 미군들이 하는 것을 따라 할 정도였다. 그것은 그저 Fork, knife를 양손에 잡고 먹는다는 것, steak는 자른 다음엔 Fork를 오른손으로 옮겨 잡고 먹어도 된다는 것. 그땐 대략 Soup, Roll, Main Dish, Salad, Dessert, Beverage정도가 식사의 전부인 것으로 알고 그저 물이나 Soup를 먹을 때 소리를 내면 안 된다는 것, 뼈 붙은 Fried Chicken을 먹을 때는 양손으로 잡고 먹어야하며 빵을 먹을 때는 손으로 찢어 먹어야 된다는 것, 이상과 같은 지식 정도로서 양식 먹는 법은 모두 다 아는 것으로 알고 있던 그런 시절이었다. 

세월이 흘러서 1970년 조선호탤을 개관하면서 F&B Staff들의 교육이 실시되고 Service요원과 조리요원의 합동교육이 실시되고 이때 Table Manner에 대한 국제수준의 교육을 처음 받았던 것.  

그 후 1975년에 호탤신라 영빈관에서 식당 Service요원에게는 조리의 기초교육을, 주방 조리 직원에게는 Service기초교육으로 교류교육을 실시하고 Table Manner를 주방 사람들께도 교육을 한바가 있었다. 

그러나 이러한 일부분의 사람들 말고 대부분의 다른 조리사들은 예나 지금이나 Table Manner에 대해 잘 모르는 것으로 짐작이 가는 것이다. 

Table Manner를 포함한 서양식사 예법은 식사를 하는 장소, 식사모임의 성격, 식사의 종류 등에 따라서 다를 수가 있겠지만 보통 Coffee Shop나 간이식당에서 하는 식사와는 달리 Dinning Room이나 Banquet에서 행해지는 조찬, 오찬, 만찬일 경우 그곳에 초청을 받아서 가는 사람의 복장(服裝)부터가 단정(端正)해야 할 것은 두말할 나이가 없다.  

흔히 보면 결혼식이나 환갑, 고희연등 장치에 초청된 손님으로 넥타이도 메지 않고 점퍼차림이나 심할 경우에 운동복, 등산복차림 등으로 와서 식사를 하는 사람들이 있는데 이것은 예의가 아니다. 복장에 있어서는 적어도 정장이 아닌 경우에도 Casual에 넥타이는 메는 것이 예의인 것이다. 

추운 날 겉으로 코트나 오버를 입고 갔을 때는 입구의 Clerk Room(Check Room)에 옷을 맡기고 들어가야 한다. 

Table에 앉을 때 동행인이 여자인 경우에는 Waiter가 안내를 하는 때가 아니면 여자가 앉을 의자를 끌어서 앉게 해주는 것이 순서이다. 

자리에 앉은 뒤 식사가 Buffet인 경우에는 가급적 한꺼번에 식사를 한접시 에 포개서 담아오지 말고 Cold Food, Soup Salad, Hot Food, 그리고 Dessert, Coffee or 음료 순으로 3번 이상 차례로 떠와서 먹는 것이 좋다. 

식사가 Course요리인 경우 먼저 자신이 앉은 Table 중앙에 놓인 Napkin은 두개로 접거나 펴서 무릎위에 올려서 식사를 하며, Table Ware는 그 식사 Course에 따라 놓여진 수량만큼 바깥쪽 맨 가에서부터 안쪽으로 차례로 사용하면 되고, 따라서 순서가 Appetizer가 있는 경우 좌우의 제일가의 Fork Knife를 사용해서 전체요리가 끝나면 오른쪽의 Soup Spoon을 Soup Course에, Salad는 왼쪽 가의 작은 Fork로 먹으며 빵은 손으로 한입에 먹을 만큼씩 뜯어서 버터를 발라서 먹으며 Jam이나 Marmalade는 아침식사에 Serve하지만 점심 저녁엔 Serve를 않는다. 또한 Soup 먹을 때나 음료를 마실 때는 소리를 내지 말아야하며, Soup 먹을 때는 접시의 나의 앞쪽부분을 들고 올려서 스픈을 앞으로 밀듯이 수으프를 떠서 먹는다. 

Table에 놓여진 물컾, 와인컾 등은 오른쪽의 것이 자기의 것이며 와인이 제공 될 때에는 먼저 White Wine이 나오고 생선코스까지는 백포도주가 나오나 육류요리가 나올 때에는 먼저 Sherbet가 제공되는 코스도 있으나 이때에는 육류요리 전에 Red Wine이 나오므로 먼저 White Wine을 마시고 비우는 것이 좋다. 남겨두면 Waiter가 회수 해간다. 

다음에 육류요리에 Steak들이 나오면 미리 다 잘라서 먹는 미군부대 식은 하지 않으며 차례로 한입씩 잘라 Sauce와 야채와 함께 고루 먹어야 좋다. 

닭고기 같은 손으로 잡아서 먹어야하는 때에는 전에는 Finger Bowl이 있어 먹고 난 뒤 손을 씻었으나 요즘엔 거의가 먹기 좋게 주방에서 뼈를 발려서 살만 제공하는 경향이 있는 것 같다. 

한 코스, 한 코스 식사가 완료 됐을 때 Fork Knife는 접시 중앙에 나란히 모아서 놓는 게 좋은데 칼날은 자신을 향하도록 놓는다. 즉 포크, 나이프의 손잡이를 오른쪽으로, 끝을 왼쪽 앞쪽으로 향하게 놓으며 칼의 날을 상대 쪽이 아닌 자기 쪽을 향하게 놓는다. 

식사 중에 멀리 있는 소금, 후추(caster=castor)가 필요할 때에는 일어나거나 옆 사람 앞으로 팔을 뻗어 잡으려 하지 말고 옆 사람 또는 그 옆 사람에게 “소금 좀 부탁 합니다” 하여 부탁을 해서 건네받는다.  

빵과 Salad는 앉은자리 좌측의 것이 자기 것이므로 음료는 오른쪽의 것, 빵은 왼쪽의 것을 나의 것으로 알고 남의 것을 만지지 않아야 한다. 

대개 Dessert 나 Cheese Course부터 필요한 Table Ware는 나의 앉은 중앙의 앞쪽에 작은 Fork, Knife, Spoon등이 놓여있다. 

식사 도중에는 되도록 낮은 목소리로 이야기를 하며 멀리 있는 사람을 큰소리로 부르거나 옆 사람과 시끄럽게 이야기하는 것은 실례이다. 

요즘은 휴대전화기를 모두가 가지고 있는데 식사도중에는 진동으로 해두고 전화를 받을 때는 잠시 밖으로 나와서 받는 것이 좋다. 

참고로 과거 세계미식가협회(Chain des Rotisseurs)의 만찬에는 Cocktail이 끝난 뒤 Table에 앉은 후에 Menu가 Cold Appetizer, Hot Appetizer, Triple Soups, Sea Food, Sherbet, Main Dish, Roast Meat, Salad, Cheese, Desert, Beverages 등 12가지가 넘는 음식이 제공되고 음식이 바뀔 때 마다 Sherry Wine, White Wine, Red Wine, Champagne, Cognac과 After Dinner Drinks 등의 음료가 계속 제공되어 Table Ware의 종류가 무척 많고. 이를 처음 겪어보는 사람(Member 이외의 초청된 인사들)이 Table Manner를 몰라 실수하는 수도 가끔 있었는데. 

우리 조리사들은 음식도 잘 만들고 식사도 예의바르게 먹을 수 있는 멋 진 조리사가 되기를 바라는 바이다. 

부탁의 말씀 : ECA회원 여러분께 

최수근 박사님과 그 외의 교수님들을 제외한 ECA회원 여러분. 특히 조리업무에 아직은 미숙하고 젊은 초보자 여러분, 여러분들이 학교에서 배우지 못했거나 그 외에 실무 면에서 궁금한 것 알고 싶은 것 들을 문의 하시면 내가 아는 한도 내에서 글을 올리겠습니다. 

내가 옛날 조리사인 만큼 요즘의 새로운 것 너무 학술적으로 차원이 높은 것이 아니면 웬만한 것은 나의 자료를 찾아 답신을 올릴 수 있을 것으로 생각됩니다. 기탄없이 문의해주시면 함께 연구하도록 하겠습니다. 

                                             향원 백인수     

[11기 이준희]

주방에서 만들기만 할줄 알지 정말 먹을줄도 알아야 합니다. 글구 마지막에 남기신 말씀은 참으로 감사하고 궁금한게 있으면 꼭 질문을 하겠습니다.

[13기 최소라]

말씀 감사합니다. 이제부터라도 테이블매너에 대해 공부하고 실천해야겠습니다.

[12기 최현주]

좋은 글! 좋은 이야기 많이 많이 해 주셔서 감사합니다. 우리가 만든 음식을 어떻게 먹는지 알아야 제대로 만들 수 있다는 걸 다시한번 생각하게 됩니다...