김장김치 맛있게

[재경]

준비할 재료

배추 5포기(절인 후 8kg)(굵은 소금 1ℓ, 물 10ℓ), 무 썬 것 2kg, 쪽파 200g, 갓 100g, 미나리 100g, 양파즙 1/2컵, 다진 마늘 5큰술, 다진 생강 2큰술, 불린 고추 간 것 2컵, 굵은 고춧가루 1컵 반, 고운 고춧가루 1/2컵, 새우젓 1/2컵, 멸치액젓 1컵, 생굴 1컵, 생새우 1/2컵, 낙지 1마리, 배즙 1컵, 잣 1/2컵, 소금 1큰술(액젓의 염도에 따라 조절)

만드는 법

1. 너무 속이 꽉 차지 않은 배추로 싱싱하고 겉잎이 그대로 붙어 있는 것을 고른다.

2. 누런 겉잎은 떼어내고 반으로 자르되 밑동 부분에만 칼집을 살짝 넣고 나머지 부분은 자연스럽게 양손으로 쪼갠다.

3. 분량의 소금물을 만들어 배추를 충분히 담갔다가 꺼내 줄기 윗부분에는 소금을 슬쩍 뿌려 가른 부분이 위로 오도록 놓고 7~8시간 정도 절인다. 중간에 한두 번 뒤집어 골고루 절이도록 한다. 배추가 많을 때는 하룻밤 절인다.

4. 배추가 충분히 절여지면 냉수로 서너 번 물을 바꿔가며 충분히 헹궈 건져 소쿠리에 엎어서 물기를 뺀다. 깨끗이 헹궈야 김치가 쓰거나 짜지 않고 맛있다.

5. 물기가 충분히 빠진 배추는 너무 크면 다시 반으로 가르고 배추 밑동을 말끔하게 도려낸다. 물기를 꼭 짜야 배추가 오래도록 아삭하고 잘 무르지 않는다.

6. 무는 몸이 단단하고 길이가 너무 길지 않으며 매끄럽고 푸른 부분이 많은 것으로 골라 잔뿌리나 지저분한 것을 손질하고 깨끗이 씻어서 물기를 뺀 후 2mm 두께로 둥글게 썬 다음 다시 중간 굵기로 채 썬다.

7. 쪽파, 미나리, 갓은 잘 다듬어 씻어 4cm 길이로 썰고 대파는 흰 부분만 어슷 썬다. 생강과 마늘은 곱게 다진다.

8. 생새우와 새우젓은 잡티를 골라내고 물기를 빼서 다지고, 생굴은 껍질을 잘 골라 제물에 씻어 두어 번 소금물에 헹궈 물기를 뺀다.

9. 무채 썬 것에 고춧가루를 버무려 물을 들이고 새우젓과 생새우 다진 것, 멸치액젓 등을 넣어 잘 버무린다.

10. ⑨에 소금으로 간을 한 후 마늘, 생강, 미나리, 갓, 쪽파, 대파를 넣고 가볍게 섞는다. 나머지 소금과 설탕으로 마지막 간을 하고 굴과 잣을 넣어 버무린다.

11. 넓은 그릇에 소를 조금 덜어놓고 배춧잎 사이사이에 소를 넣은 후 맨 겉잎으로 전체를 싸서 아물린 후 배추의 자른 면이 위로 오도록 항아리에 차곡차곡 담는다.

12. 다 다듬은 후 맨 위에 우거지를 덮어주고 오래 먹을 것은 위에 소금을 뿌려 저장한다.

13. 배추 중간중간에 큼직하게 자른 무를 고춧가루와 굵은 소금에 버무려 끼워 넣으면 나중에 시원한 무김치와 국물을 먹을 수 있다.


Tips
생낙지, 동태살 등을 넣고 담가도 국물이 시원하다. 굴을 넣을 경우 빨리 시어지므로 일찍 먹을 김치에만 넣는 게 좋다. 

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배추10포기 굵은소금8컵 무4개 고추가루5컵 쪽파1/2단 대파6대 미나리1단
갓1단 마늘15통 생강5톨 새우젓2컵 멸치액젓1컵 소금, 설탕 약간씩


1 배추는 겉잎을 떼어내고 다듬어 뿌리 쪽에서 10cm정도 칼집을 넣어준다.

2 칼집넣은 배추를 양손으로 잡고 배추가 부서지지 않도록 힘껏 벌려 쪼갠다
  칼로 자르면 연한 속잎이 쉽게 부서지므로 반드시 손으로 쪼개준다.
  큰것은 한번더 칼집을 넣어 쪼개고 작은것은 그대로 이등분한다.

3 굵은 소금의 5컵은 물에 풀어주고 나머지 3컵은 그대로 배추에 뿌리는데
  녹은 소금물에 배추를 담그었다가 배추속 사이사이에 나머지 굵은 소금을 골고루 뿌려준다.

4 배추는 5시간 정도 충분히 절구어 주어 배추가 휘어질 정도까지 절여야 간이 알맞게 배는데
  중간에 한번 위와 아래를 뒤집어 골고루 절여 지도록한다.

5 무는 껍질째 깨끗이 닦아서 물기를 없앤후에 얄팍하게 둥글썰기한 후 채썬다
  채칼을 이용하면 김치에 있는 무가 지져분하고 흩뜨려지므로 되도록이면 칼로 채를 썬다.

6 ,깨끗이 씻은 쪽파와 미나리 갓 대파는 4cm길이로 썬다.

7 새우젓은 국물을 짜고 건더기를 건져 다지고 멸치액젓은 맑게 내려준비한다.

8 고추가루에 7의 젓갈과 마늘 생강 갈은 것을 넣고 고루 저어 빨갛게 불려준다.

9 ,불린 고추가루에 무채를 넣고 고루비벼 고춧물이 들게 한다.

10 무채에 고추가루 물이 흠뻑들면 썰어 놓은 미나리 갓 쪽파 대파를 넣고 버무려준다.

11 버무린 배추소에 소금 설탕을 약간 넣어 간을 맞춘다
   설탕은 되도록 많이 넣지 말고 약간만 넣어 준다.

12 완전히 절여진 배추를 물에 여러번 헹구어 물기를 뺀뒤에 밑동을 다듬은후
   한손으로 배추잎을 모아쥐고 한켜씩 소를 꼭꼭 눌러 넣는다.

13 배추에 넣은 소가 쏟아지지 않도록 배추잎을 한번말아서 둥굴게 감싼다.

14 항아리에 한포기씩 차곡차곡 담아 배추겉잎 우거지로 덮고 돌로 지긋이 눌러
   그늘지고 통풍이 잘되는곳에서 3주정도 익힌후에 먹기 시작한다.

Part 1 초보도 쉬운 초간단 김장법

배추와 무를 통째 담그는 것보다 배추는 1/4 포기로, 무는 먹기 좋은 크기로 썰어 사용하면 소금에 절이는 시간도 줄어들고

 버무리기도 쉬워 김치 담그기가 수월해진다. 단, 김장 김치는 오래 두고 먹어야 하므로 굴이나 오징어 등 해물이나

견과류를 넣지 않고 기본적인 양념만 하는 것이 좋다.

                                                     [ 배추김치 ]

재료

배추 2포기(굵은 소금 1/2컵), 물 10컵, 무 1/2개(굵은 소금 2큰술), 쪽파 8뿌리, 고춧가루 1/2컵, 액젓 4큰술, 다진 마늘 2큰술, 설탕 1/2큰술, 찹쌀풀(찹쌀가루 4큰술, 물 1/4컵, 소금 1작은술)

이렇게 만드세요!

1 배추는 질기고 누런 겉잎을 다듬은 뒤 4등분한다.

2 굵은 소금의 반은 덜어 배추에 직접 뿌리고 남은 소금은 물에 넣어 손바닥으로 저어 녹인 뒤 배추에 조금씩 끼얹는다.

   이때 배추에 소금물이 잘 배들게 하려면 자른 단면이 소금물에 푹 잠길 수 있도록 엎어놓는다.

3 무는 곱게 채 썰고 소금을 뿌려 나른하게 절인 뒤 물기를 꽉 짠다.

4 쪽파는 3~4cm 길이로 자른다.

5 냄비에 물을 담고 찹쌀가루와 소금을 넣어 거품기로 저어가며 끓인 뒤 식힌다.

6 큰 볼에 고춧가루, 액젓, 다진 마늘, 설탕, 찹쌀풀, 무채, 쪽파를 넣고 고루 버무려 소를 만든다.

7 나른하게 절인 배추를 건져 흐르는 물에 살살 흔들어 씻은 뒤 체반에 엎어 물기를 뺀다.

8 ⑥의 소를 배춧잎 사이사이에 채운 뒤 겉잎으로 감싸 김치통에 담는다.

[ 총각김치 ]

재료

알타리무 2단, 굵은 소금 1/3컵, 물 3컵, 붉은 고추 5개, 다진 마늘 3큰술, 대파 2뿌리, 양파 1개, 고춧가루 1/4컵, 액젓 3큰술, 찹쌀풀(찹쌀가루 2큰술, 물 1/5컵, 소금 1/2작은술)

이렇게 만드세요!

1 알타리무는 무청의 누런 잎과 무 끝의 잔뿌리를 정리하고 흐르는 물에 씻은 뒤 무 아래 쪽에 칼집을 넣는다. 이렇게 하면

    무속까지 양념이 잘 배어들어 맛있다.

2 넓은 볼에 손질한 알타리무를 담고 굵은 소금을 뿌린 뒤 물을 흩뿌려 소금이 녹으면서 알타리무에 배들도록 절인다.

3 절인 무는 흐르는 물에 씻은 뒤 체반에 밭쳐 물기를 뺀다.

4 붉은 고추는 꼭지를 뗀 뒤 큼직하게 자르고 대파는 어슷썬다. 양파는 곱게 채썬다.

5 냄비에 물을 담고 찹쌀가루와 소금을 넣어 거품기로 저어가며 끓인 뒤 식힌다.

6 믹서에 붉은 고추와 찹쌀풀을 담고 30초 정도 곱게 간다.

7 넓은 볼에 다진 마늘, 대파, 양파, 고춧가루를 담고 ⑥을 섞어 양념을 만든다.

8 ③의 알타리무에 양념을 고루 버무린 뒤 무청으로 무 끝을 감싸 김치통에 담는다.

[ 동치미 ]

재료

동치미무 10개, 굵은 소금 1/2컵, 양파 2개, 마른 붉은 고추 4개, 마늘 10쪽, 생강 1/2톨, 물 5ℓ, 설탕 1큰술, 소금 5큰술

 

이렇게 만드세요!

1 동치미무는 무청을 잘라내고 무를 껍질째 깨끗이 씻은 뒤 굵은 소금에 힘을 주어 돌돌 굴린다.

2 ①의 동치무를 1cm폭으로 동그랗게 저며 썬 뒤 남은 굵은 소금을 뿌려 절인다. 이 때 무청도 적당량을 덜어 함께 절인다.

3 절인 동치미무와 무청은 체반에 밭쳐 물기를 뺀다.

4 양파는 반으로 자르고 마른 붉은 고추와 마늘은 통으로 준비한다. 생강은 껍질을 벗겨 저며 썬다.

5 면 주머니에 ④의 재료를 채워 담는다. 이렇게 하면 양념이 국물에 동동 떠다니지 않아 국물이 깔끔하다.

6 냄비에 물을 담고 설탕과 소금을 넣어 한소끔 팔팔 끓인 뒤 완전히 식힌다.

7 김치통에 ③의 무와 무청, 양념주머니를 담고 끓인 소금물을 부어 삭힌다.

[ 백김치 ]

재료

배추 2포기, 굵은 소금 1/2컵, 대추 10개, 쪽파 3뿌리, 실고추 10g, 붉은 고추 3개, 청양고추 5개, 마른 붉은 고추 2개, 마늘 6쪽, 소금 5큰술, 물 4ℓ, 밀가루(혹은 찹쌀가루) 2큰술

 

이렇게 만드세요!

1 배추는 질기고 누런 겉잎을 다듬은 뒤 4등분하고 굵은 소금을 반 덜어 뿌린다.

2 배추가 잠길 정도의 물에 남은 소금을 넣고 고루 섞은 뒤 ①의 배추에 붓고 절인다.

3 절인 배추는 체반에 밭쳐 물기를 뺀다.

4 대추는 돌려 깎아 씨를 제거한 뒤 곱게 채썰고 쪽파는 2~3cm 길이로 썬다. 붉은 고추와 청양고추, 마른 붉은 고추는 가운데 칼집을 넣고 마늘은 곱게 채썬다.

5 준비한 물 중 10컵 정도만 냄비에 덜어 밀가루와 소금을 넣어 거품기로 저어가며 묽은 풀물을 만든 뒤 완전히 식힌다. 여기에 남은 물에 붓고 고루 섞어 김칫국물을 만든다.

6 ③의 배춧잎 사이사이에 대추, 쪽파, 실고추, 마늘을 채운 뒤 겉잎으로 감싼다.

7 ⑥의 배추를 김치통에 담고 김칫국물을 부은 뒤 붉은 고추, 청양고추, 마른 붉은 고추를 넣어 삭힌다.

Part 2 김장대용으로 좋은 즉석김치

배추 가격이 뛰고 있는 요즘 저렴한 대체 재료로 만든 김치가 인기다. 양배추나 오이, 파 등 채소로 만든 겉절이나 김치는 만들기 쉽고 바로 먹을 수 있는 것이 장점. 즉석김치도 김장김치와 마찬가지로 한입 크기로 썰어 사용하면 손쉽게 담글 수 있다.

 

[ 쪽파 액젓김치 ]

재료

쪽파 1단, 액젓 2/3컵, 붉은 고추 5개, 고춧가루 1/3컵, 다진 마늘 3큰술, 설탕 1큰술, 찹쌀풀(찹쌀가루 2큰술, 물 1/3컵)

이렇게 만드세요!

1 쪽파는 뿌리를 손질하고 흐르는 물에 씻어 물기를 뺀 뒤 4~5cm 길이로 자른다.

2 ①의 쪽파를 볼에 담고 액젓을 부어 나른하게 절인다.

3 붉은 고추는 반 갈라 씨를 턴 뒤 곱게 채썬다.

4 냄비에 물을 담고 찹쌀가루를 넣어 거품기로 저어가며 끓인 뒤 식힌다.

5 ②의 쪽파를 건진 뒤 체에 밭쳐 액젓의 짠맛을 덜어 낸다.

6 파를 절이고 남은 액젓을 5큰술 정도 덜어 볼에 담고 고춧가루와 다진 마늘, 설탕, 찹쌀풀 등을 섞어 양념을 만든다.

7 ⑥의 양념에 쪽파와 붉은 고추채를 넣고 고루 버무려 낸다.

Point 쪽파 잘라 양념하기

쪽파를 4~5cm 길이로 잘라 액젓에 절인 뒤 양념하면 통으로 사용하는 것보다 절이는 시간도 적게 들고 양념에 버무리는 시간과 삭히는 시간도 모두 줄일 수 있다.

[ 양배추김치 ]

재료

양배추 1통, 붉은 양배추 잎 3장, 굵은 소금?액젓 4큰술씩, 쪽파 10뿌리, 양파 1개, 고춧가루 5큰술,

다진 마늘 2큰술, 설탕 2작은술, 소금 1큰술

이렇게 만드세요! ~~

1 양배추는 반으로 잘라 굵은 심을 도려내고 한입 크기로 네모지게 자르고 붉은 양배추 잎도 같은 크기로 자른다.

2 ①에 굵은 소금을 뿌려 나른하게 절인다.

3 쪽파는 손질해 4~5cm 길이로 자르고 양파는 굵게 채썬다.

4 볼에 고춧가루, 액젓, 다진 마늘, 설탕을 담고 고루 버무린 뒤 잠시 그대로 두어 고춧가루를 불린다.

5 절인 양배추는 흐르는 물에 한 번 씻은 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

6 ④의 양념에 양배추와 쪽파, 양파를 넣어 고루 버무리고 모자라는 간은 소금으로 맞춘다.

Point 굵은 심 도려내기

양배추의 굵은 심은 그대로 사용해도 되지만 잎을 잘랐을 때 모양이 울퉁불퉁해져 잘 절여지지 않으므로 칼을 뉘여 얄팍하게 저며 내는 것이 좋다.

[ 오이김치 ]

재료

오이 5개, 굵은 소금 1/5컵, 양파 1개, 붉은 고추 3개, 고춧가루 4큰술, 다진 마늘 1큰술, 설탕 1작은술

이렇게 만드세요! ~~~

1 오이는 껍질에 굵은 소금을 약간 덜어 비벼가며 씻는다.

2 ①의 오이를 길이대로 반 갈라 속을 파낸 뒤 1~2cm 길이로 썬다.

3 양파는 굵게 채썰고 붉은 고추는 반으로 갈라 씨를 턴 뒤 채썬다.

4 볼에 고춧가루, 채썬 양파와 고추, 다진 마늘, 설탕을 넣고 고루 버무려 양념을 만든다.

5 ④의 양념에 오이를 넣어 버무린 뒤 반나절 정도 삭혀 먹는다.

Point 오이 속 파내기

오이 속은 수분이 많아 쉽게 물러지기 쉬우므로 속을 긁어낸 뒤 김치를 담가야 아삭한 맛을 즐길 수 있고 오래두고 먹을 수 있다.