해장 콩나물 국밥

[달~빛]

해장 콩나물 국밥 

콩나물 따로 데치고 오징어 짧게 익히는 콩나물국밥

육수는 멸치와 다시마, 무로 시원하게

콩나물국밥은 육수부터 준비. 

냄비에 물 900mL를 붓고 국물용 멸치 10마리, 다시마 1장, 무 80g, 양파 1/4개, 대파 흰 부분 10cm를 넣는다.

센불에서 끓이다가 물이 끓기 시작하면 중불로 낮춘다. 

다시마는 3분 정도 뒤 먼저 건진다. 

멸치와 무, 양파, 대파는 7분 정도 더 끓인다.

무는 많이 넣지 않는 게 좋다. 

양이 많으면 국물이 시원하기보다 무 향이 강해질 수 있다. 

2인분 기준 80g 정도면 충분하다. 

1cm 안팎 두께로 썰어 넣으면 짧게 끓여도 맛이 잘 우러난다. 

양파는 1/4개 정도만 넣는다. 

국물에 은은한 단맛을 더하면서 멸치 향도 부드럽게 잡아준다.

전체적으로 10분가량 끓였다면 체에 부어 건더기를 모두 걸러낸다. 

완성된 육수는 약 700mL 정도가 적당하다.

끓이는 동안 물이 많이 줄었다면 뜨거운 물을 조금 보충한다. 

간은 이 단계에서 세게 하지 않는다.

마지막에 새우젓이 들어가기 때문에 육수는 담백하게 만들어두는 편이 좋다.

콩나물은 아삭하게, 오징어는 짧게 데친다

콩나물은 250g 정도 준비한다. 

흐르는 물에 두세 번 가볍게 씻고 껍질만 골라낸다.

뿌리는 전부 떼지 않아도 된다. 손질한 콩나물은 끓는 물에 넣는다. 

뚜껑은 열어둔 상태로 약 2분 30초 데친다.

중간에 한두 번만 가볍게 뒤집어 골고루 익힌다.

데친 콩나물은 바로 찬물에 짧게 헹군다.

뜨거운 상태로 오래 두면 남은 열에 계속 익어 아삭한 식감이 줄어들 수 있다.

찬물에도 오래 담가두지 말고 열기만 식힌 뒤 체에 올려 물기를 뺀다.

콩나물을 데친 물은 버리지 않고 다시 끓인다. 

손질한 오징어 몸통 120g을 넣고 30초에서 40초 정도만 데친다. 

오징어 표면이 하얗게 변하고 가장자리가 살짝 말리기 시작하면 바로 건진다. 

오래 익히면 질겨질 수 있어 짧게 익히는 게 좋다.

데친 오징어는 한입 크기로 썬다. 

대파 1/2대와 청양고추 1개도 송송 썰어 마지막에 넣을 수 있도록 준비한다.

뚝배기에서 한 번 더 끓여 완성.

뚝배기 두 개에 따뜻한 밥을 각각 180g씩 담는다. 

그 위에 데친 콩나물과 오징어를 나눠 올린다.

준비한 육수는 한 뚝배기당 약 350mL씩 붓는다. 

양념은 처음부터 넣지 않는다. 

육수가 끓기 시작한 뒤 간을 맞추면 짠맛을 조절하기 쉽다.

국물이 보글보글 끓으면 뚝배기 하나당 다진 마늘 1/2작은술과 새우젓 1작은술을 넣는다. 

칼칼하게 먹고 싶다면 고춧가루 1/2큰술을 더한다. 

청양고추까지 넣을 예정이라면 고춧가루는 조금 줄여도 된다. 

맑은 국물을 원할 경우 고춧가루를 넣지 않아도 된다.

마지막으로 송송 썬 대파와 청양고추를 올린다. 

가운데에는 계란을 하나씩 깨 넣는다. 노른자를 촉촉하게 먹고 싶다면 30초 정도만 더 끓인다. 

완전히 익혀 먹고 싶다면 1분 정도 더 끓인 뒤 불을 끈다.

콩나물을 미리 데쳐두면 뚝배기에서 다시 끓여도 쉽게 퍼지지 않는다. 

오징어도 짧게 데쳐 넣으면 질겨지는 것을 줄일 수 있다. 

아삭한 콩나물과 부드러운 오징어가 어우러져 전주에서 먹던 콩나물국밥 느낌을 살리기 좋다.

콩나물국밥 레시피 총정리

■ 요리 재료

콩나물 250g, 오징어 몸통 120g, 밥 360g, 대파 1/2대, 청양고추 1개, 다진 마늘 1작은술, 새우젓 2작은술, 고춧가루 1큰술, 계란 2개, 육수 700mL

■ 육수 재료

물 900mL, 국물용 멸치 10마리, 다시마 1장, 무 80g, 양파 1/4개, 대파 흰 부분 10cm

■ 만드는 순서

1. 물 900mL에 멸치 10마리, 다시마 1장, 무 80g, 양파 1/4개, 대파 10cm를 넣고 끓인다.

2. 물이 끓으면 3분 뒤 다시마를 건지고 나머지 재료는 7분 더 끓인 뒤 체에 거른다.

3. 콩나물 250g은 끓는 물에 2분 30초 데친 뒤 찬물에 짧게 헹궈 물기를 뺀다.

4. 같은 물에 오징어 몸통 120g을 30초에서 40초 데친 뒤 먹기 좋은 크기로 썬다.

5. 뚝배기 두 개에 밥 180g씩 담고 콩나물과 오징어를 나눠 올린 뒤 육수 350mL씩 붓는다.

6. 끓기 시작하면 뚝배기 하나당 다진 마늘 1/2작은술, 새우젓 1작은술, 고춧가루 1/2큰술을 넣는다.

7. 송송 썬 대파와 청양고추를 나눠 넣고 계란을 하나씩 깨 올린 뒤 30초에서 1분 더 끓인다.

■ 팁

- 콩나물은 오래 데치지 않아야 뚝배기에서 다시 끓여도 아삭한 식감이 남는다.

- 오징어는 1분 이상 데치지 않는다. 

오래 익히면 질겨지기 쉽다.

- 새우젓은 처음부터 많이 넣지 말고 1작은술씩 넣은 뒤 마지막 간을 본다.

- 다시마는 끓기 시작한 뒤 일찍 건져야 국물이 탁해지지 않는다.