자장면

[아침 햇살]

 

4월 14일, 로이터 통신의 ‘Oddly Enough (세상의 신기하고 흥미로운 이야기를 소개하는 코너)’ 섹션에

재미있는 기사 하나가 올라왔습니다.

제목은 ‘South Korea’s Black Day for Love’.

기사에는 4월 14일 블랙 데이가 한국에서만 볼 수 있는 독특한 문화로 소개되고 있습니다.

밸런타인데이와 화이트데이를 ‘허전하게’ 보낸 싱글들이 검은색의 옷을 입고 자장면을 먹는 모습의 사진을 함께 실었고요

(이상 <짜장면뎐> p.142 본문 참고).

사실 자장면은 이런 상업적인 마케팅을 빌리지 않더라도 우리에게 아주 친숙한 음식 중 하나입니다.

배달과 외식 문화를 이끈 대표적인 음식으로 누구나 빠르고 쉽게 먹을 수 있을 뿐 아니라

직접 해 먹기에도 비교적 조리가 간단하고, 가격 면에서도 부담이 없기 때문입니다.

TV 드라마나 연극, 시나 소설 등에서

주인공을 희화화하는 소재나 서민들의 애환을 대변하는 음식으로 종종 등장하는 것만 봐도

자장면이 우리 생활과 얼마나 친숙한지 알 수 있지요.

블랙 데이를  만든 것도 자장면을 통해 싱글들이 각자의 외로운 마음을 달래고 위안을 얻으라는 것에서 비롯된 게 아닐까요?

남자 친구 혹은 여자 친구가 없어 외롭다고 움츠리지 말고

오늘만큼은 당당한 싱글이 되어 ‘파이팅!’하자는 의미로 자장면을 즐겨봅시다. 그 종류만도 이렇게나 많으니까요.

자장면

전통 방식으로 자장면의 면발을 만든다고 가정했을 때, 자장면은 수연면 혹은 수타면에 속합니다.

수타면은 밀가루 반죽을 늘이고 접는 과정을 반복하여 면발을 뽑아낸 것입니다.

이렇게 만들어진 자장면 한 그릇에 담기는 면발의 길이는 어림잡아 10미터 정도라고 합니다.

주방장이 수타면을 만들 때 밀가루 반죽을 탁자에 세게 내리치는 장면을 자주 보았을텐데요.

이것은 반죽 안에 공기층을 없애 밀가루의 글루텐 조직의 밀도를 높여

                                  면발을 훨씬 더 쫄깃하게 뽑아내기 위한 방법입니다.

기계로 뽑아낸 면은 그 쫄깃함을 따라 갈 수가 없지요.

양파와 샐러드, 돼지고기, 고추, 오이, 콩, 파 등을 잘게 썰어 중국식 된장인 춘장과 함께 볶아 소스를 만든 후

삶은 면 위에 그것을 얹어 비벼 먹는 것을 일반적으로 자장면이라고 합니다.

간자장면

자장면이 춘장과 양파, 돼지고기, 양배추 등을 넣고 볶은 후 물과 전분을 넣어 소스의 농도를 맞춘 것이라면

간자장면은 물과 전분을 넣지 않은 것입니다.

간자장면은 춘장과 양파, 고기 등으로만 볶은 소스를 면과 따로 담아주는 게 특징이지요.

한자로 표기하길 건작장(乾炸醬)이라고 하는데,

여기서 마를 ‘건’자를 사용한 것만 봐도 일반 자장면과 간자장면의 차이를 알 수 있습니다.

일반 자장면보다 간자장면의 가격이 조금 더 비싼 이유는

간자장면의 경우, 물과 전분을 넣어 대량으로 만드는 자장면 소스와 달리 주문 즉시 소스를 만들어내야 하기 때문인데요.

또 물과 전분 대신 소스의 맛과 농도를 조절하기 위해 양파나 양배추 등의 식재료를 듬뿍 넣기 때문에

당연히 식재료 값이 더 들 수밖에 없습니다.

즉석에서 소스를 만들고 식재료가 듬뿍 들어간 덕분에 간자장면은 자장 고유의 맛을 더 잘 살린 것이라 할 수 있습니다.

유니자장면

중국 요리의 대부분은 그 요리의 한자 이름을 풀이하면 요리의 성격과 특징을 파악할 수 있습니다.

‘유니’는 한자로 고기 육(肉)에, 조리 용어로 갈다의 뜻을 지닌 니(泥)를 사용합니다.

말 그대로 고기를 갈아서 만든 자장면이란 뜻입니다.

자장 소스를 만들 때, 식재료를 대부분 곱게 갈아서 사용하기 때문에 씹히는 맛을 최소화하고,

따라서 식감이 일반 자장보다 조금 더 부드러운 것이 특징이지요.

또 식재료를 잘게 썰거나 갈아서 소스를 만들기 때문에 자장의 맛이 일반 자장 소스보다 훨씬 진합니다.

아이들이나 어르신들이 먹기에 부담 없는 자장면입니다.

사천자장면

중국 요리에서 사천식은 매운 요리로 유명합니다.

사천 지방은 바다와 멀리 떨어진 내륙 깊은 곳에 위치하여

예부터 식품이나 요리의 저장과 보관에 신경 써왔던 지역입니다.

따라서 요리에 향신료와 소금 등을 써서 맵게 한 것이 특징이지요.

사천자장은 말 그대로 사천식으로 조리한 자장면입니다.

조리 방법은 일반 자장면에 쓰이는 춘장 대신 콩을 고추와 함께 발효시킨 두반장을 써서 소스를 만들기도 하고요.

일반 자장면처럼 춘장과 식재료를 함께 볶을 때 고추기름이나 청양 고추를 추가로 넣어 매운맛을 강조하기도 합니다.

사천자장면은 맵고 자극적인 소스 때문에 한국인의 입맛에 특히 잘 맞는 자장면으로 통합니다.

삼선자장면

삼선(三鮮), 말 그대로 세 가지 해산물을 넣어 만든 자장면입니다.

해물자장면으로 불리기도 합니다.

보통 삼선자장면에 들어가는 세 가지 해산물로 새우, 전복, 해삼을 꼽는데요,

전복의 경우 가격이 다소 비싸 일반적으로 전복 대신 오징어를 쓰는 식당이 많습니다.

과거에는 오징어보다 갑오징어를 더 많이 썼다고도 합니다.

한편 삼선자장면에 들어갈 식재료가 굳이 해산물에 국한되지 않을 때도 있습니다.

일반 자장 소스에 특별한 식재료 세 가지를 더 넣는 것을 삼선자장면이라고 하기도 합니다.

아마도 한국식 자장면이 화교들이 많이 모인 인천에서 유래됐고,

인천이 바닷가를 낀 곳이다 보니 세 가지 식재료가 해산물에 더 초점이 맞춰진 것이 아닐까 추측됩니다.

 

한국식 자장면의 탄생과 한식의 세계화

지난 4월 3일, 이화여자대학교 SK 텔레콤관에서 일본의 요리학교 츠지조그룹교의 츠지 요시키 교장의 강연이 있었습니다.

주제는 ‘세계를 움직이는 문화 코드로서의 미식’이었습니다.

요즘 한식의 세계화가 이슈가 되다 보니 많은 이들이 그의 강연에서 일식 세계화의 성공에 대한 조언을 듣길 원했습니다.

이에 대해 츠지 요시키 교장이 답하길,

일식 특히 스시가 세계화에 성공한 것은 일본인들이 일식의 본질과 필요에 충분히 고민한 덕분이라고 합니다.

여기서 말하는 본질은 자국민 스스로 생각하기에 일식이라고 말할 수 있는 대표적인 요리가 무엇인지를 고민했다는 것입니다.

그렇다면 필요는 뭘까요?

산업화 시대에 일본의 많은 비즈니스맨들이 외국으로 나가 일하면서

그곳에서 비교적 손쉽게 만들어 먹을 수 있는 일본 음식이 필요했고,

현지의 사정을 고려해 봤을 때 그 조건에 가장 부합했던 것이 스시였습니다.

덕분에 스시는 일식 요리 중 가장 먼저 외국에 알려졌지요.

일식이 세계화에 성공했다고 해서

가이세키 요리나 우동, 덴푸라 등도 외국인들에게 널리 알려졌느냐 하면 꼭 그렇지만은 않다고 합니다.

이들은 외국에서 현지화되기에 그 조리법이나 먹는 방법이 다소 까다롭고 복잡하기 때문입니다.

한국식 자장면이 탄생한 배경도 이와 비슷합니다.

20세기 초, 내전과 외전으로 극심한 혼란을 겪던 중국

특히 그 진원지인 산둥 지역의 사람들은 배를 타고 황해를 지나 인천으로 건너오기 시작했습니다. 이렇게 인천에 정착한 화교들은 그들이 직접 먹기 위해 또는 돈을 벌기 위해

한국에서 중국 음식을 만들었습니다.

이때 자신들이 집에서 손쉽게 만들어 먹던 ‘작장면(炸醬麵)’을 만들어 먹었고요.

작장면은 베이징과 산둥 지역에서 춘장과 각종 야채를 볶아 삶은 면에 얹어 비벼 먹는

대표적인 가정식 요리였다고 합니다.

그것이 지금 한국식 자장면으로 정착하게 되었지요.

한국식 자장면은 중국의 그것과는 성격이 너무 달라 한국인이 만든 일종의 발명품이고

따라서 한국 음식이라고 봐야 한다고 주장하는 이들도 있습니다.

그러나 엄밀히 말해 이는 중식의 세계화의 한 현상으로 보아야 할 것입니다.

인천 차이나타운

일식의 세계화 그리고 한국식 자장면의 탄생과 관련해서

한식의 세계화를 고민해본다면 지금 당장 우리에게 필요한 것은 한식의 본질을 파악하고

우리 스스로 한식이란 무엇인지 명확하게 정의를 내리는 것입니다.

그 정의에는 한국의 역사와 전통, 문화가 고려되어야 합니다.

그래야 외국인들에게 한식 요리로 한국이란 나라를 이해시킬 수 있을 테니까요.

외국인에게 ‘이것이 바로 한식이다’라고 소개할 경우를 생각해 봅시다.

이때 드라마 <대장금>에서 선보였던 것과 비슷한 전통 궁중 요리를 한식이라고 해야 할까요?

아니면 즉석에서 쉽게 만들어 먹을 수 있고 한국인들의 입맛에 잘 맞는 전라도의 비빔밥을 대표적인 한식으로 내세울 수 있을까요?

혹은 일본의 와규

(일본 토종과 여러 외래종을 오랫동안 교배시켜 태어난 소입니다.

전세계적으로 최고급 호텔과 레스토랑에서 맛볼 수 있는 최상급 쇠고기로 통합니다

-이상 <세계를 움직이는 미식의 테크놀로지> p.96 각주 참고)

처럼 제주도의 흑돼지나 횡성 한우 등 한국식 식재료를 외국인들에게 먼저 마케팅하고 소개하는 게 좋을까요?

일단 한식하면 떠오르는 대표적인 요리를 우리 스스로 정의 내리는 과정이 필요합니다.

그렇게 한식에 대한 정의를 내린 다음 현지에서의 필요를 고민하고 따라야 할 것입니다.

이때 우리 것에 대한 고집을 조금 덜어내고 유연한 사고를 가질 필요가 있습니다.

외국에서 현지화될 수 있는 한식의 형태, 외국인이 먹고 싶어 하는 한식의 성격을 고민해보아야 할 것입니다.

현지의 식재료만으로 만들어질 수 있는 한식,

현지인들에게 익숙한 조리법과 먹는 방식이 잘 ‘버무려진’ 한식이 나와야 한다는 것입니다.

‘작장면’이 한국식 자장면이 된 것처럼 말이죠.