목이버섯 (木耳)

[옥건수]

목이버섯 (木耳)

<Auricularia auricula-judae>

분류: 담자균류 목이과- 목이버섯속-목이버섯

영명 :tree ear, wood ear, black fungus

중국: 목이 /일본‘기꾸라게’

중국에서는 무얼[木耳]이라고 하며 중국 요리(잡채), 특히 쓰촨 성[四川省] 지방 요리에 흔히 쓰이며 나무껍질 위에서 야생으로 자라거나 재배를 한다. 신선한 상태로 거둬들여 말려서 저장한다. 말린 목이는 검회색 재와 비슷하다. 물에 불리면 흑갈색의 주름진 꽃잎처럼 펼쳐지는데, 동물의 귀를 닮았다. 목이는 매우 미묘한 흙내가 나지만 이런 특성보다는 수프나 혼합요리에서 대비되는 느낌을 주고 아드득아드득 씹히는 독특한 질감 때문에 더 귀하게 여겨진다. 운이(cloud ear)는 목이와 근연종으로 이름이 서로 바뀌어 불리기도 한다.

목이과(木耳科)에 속한 버섯의 하나로서 가을철에 뽕나무나 느림나무·닥나무·딱총나무·버드나무·회화나무·말오줌나무 등의 죽은 나무에서 많이 난다. 사람의 귀 비슷한데 직경은 2~9cm이고 안쪽은 적갈색이며 평평하고 미끄러우며 거죽은 연한 갈색인데 회색의 짧은 털이 많이 난다. 말려서 저장해 두고 먹는다. 목이버섯의 성질은 평온하고 맛이 달며 독이 없다. (그러나 나무의 성질에 따라 무독 유독으로 구분한다)

전세계에 분포되어 있다. 주로 활엽수의 고목에 붙어서 자란다. 젖어 있을 때는 물렁하다 못해 흐물흐물하여 ‘흐르레기’라고도 한다. 크기는 2∼6cm이고 보통 군생하여 서로 유착하며 불규칙한 덩어리로 되고 비를 맞으면 유연하게 묵처럼 흐물흐물해진다. 건조하면 수축하여 단단한 연골질로 되고 물을 먹으면 다시 원형으로 된다. 몸 전체가 아교질의 반투명이며 울퉁불퉁하게 물결처럼 굽이친 귀 모양을 이루고 있다.

윗면은 자갈색이고 극히 미세한 털이 밀생하며, 밑면은 밋밋하고 광택이 있으며 자실층으로 덮여 있다. 담자병(擔子柄)은 원뿔형이고 가로막으로 4실(室)로 구분되며 각 실에서 돌기가 나와 그 끝에 1개씩 포자가 붙는다. 포자는 무색의 신장 모양이다. 포자가 형성될 때는 표면에 흰 가루를 뿌린 것처럼 된다.

주로 활엽수의 고목에서 발생하는데 특히 뽕나무, 물푸레나무, 닥나무, 느릅나무, 버드나무에서 발생한 것을 5목이라고 하며 품질이 가장 좋다. 표고와 같이 참나무류 원목에 종균을 접종하여 재배하고 있으며, 생산지에서는 생것으로 식용되나 일반적으로 건조품이 이용된다. 중국요리에 널리 쓰이고 있다. 부드럽고 쫄깃쫄깃한 맛과 검은 색깔로 시각적인 면에서 즐길 수 있는 식품이다. 시판되는 건조상품에는 목이와 유사종인 털목이가 혼입되어 판매되고 있다.

<동의보감>에서는 목이버섯을 다음과 같이 기록하고 있다. “목이(木耳, 나무버섯), 성질이 차고[寒](평(平)하다고도 한다) 맛이 달며[甘] 독이 없다. 5장을 좋아지게 하고 장위에 독기가 몰린 것을 헤치며 혈열을 내리고 이질과 하혈하는 것을 멎게 하며 기를 보하고 몸이 가벼워지게 한다[본초]. 느릅나무, 버드나무, 뽕나무, 홰나무, 닥나무의 버섯이 5가지 버섯에 속한다. 나무에 좁쌀죽을 쑤어 바르고 풀로 덮어 두면 곧 버섯이 돋는다. 연한 것은 생절이를 하여 먹을 수 있다[본초]”

분포는 음습하거나 썩은 나무 줄기위에 기생하거나, 인공 재배 한다. 채취시기는 여름, 가을철에 거두어 햇볕에 말린다.

<목이버섯의 효능>

한방에서는 목이버섯은 변비에 좋다고 정평이 나있으며 기타 피부미용/치질/빈혈/골다공증/고혈압/ 동맥경화/다이어트/치통/설사/당료/류머티스성 동통/ 수족마비/ 산후허약/ 혈리/ 대하/ 자궁출혈/ 구토/ 고혈압/ 안저출혈 이질/치루/조루 등에 효염이 있다고 하나 전문가의 지시를 받아야 할 것이다. 흑 백 2가지로 나누나 그 약효는 거의 동일하다 할 수 있다.

< 목이버섯 조리법>

옛날에는 요리 및 요리사라 했고, 근래에 와서 조리 및 조리사란 용어가 보편화되었으며 ‘레시피’라고도 한다. 식탁을 짜는 것은 조리사고 직접 만드는 것은 요리사이다. 즉 전통적으로 ‘손맛이 난다’라고 하는 것은 요리사라 해야 되지 않겠나???

그러나 엄밀히 따지기도 그렇고 그냥 혼돈해서 쓰면 된다.

목이버섯은 중국요리 특히 쓰촨 성[四川省] 지방 요리에 흔히 쓰였으며 근래에 와서 우리나라에도 재배농가가 늘어나고 조리법이 다양해지므로 최근 각광을 받고 있다. 우리나라 사람들이 즐겨먹는 요리는?

1. 목이버섯 전

먼저 다진 쇠고기와 목이버섯, 두부와 마늘과 밀가루 그리고 소고기와 목이버섯 양념을 준비해주시면 됩니다. 물에 담구신 목이버섯을 한 입 크기로 잘라주신 뒤 맛술과 굴소스, 간장을 넣어 양념해주십니다. 이제 두부의 물기는 제거해주시고, 다진 쇠고기는 양념에 재어둡니다. 밀가루를 목이버섯의 안쪽에 묻혀주신 뒤, 속재료들을 혼합해 넣으셔서 달걀물에 묻혀서 전으로 부쳐주시면 됩니다.

2. 목이버섯 차

재료는 대추10개와 목이버섯 4개에서 5개정도를 준비하시면 됩니다.

먼저 물에다 목이버섯을 담구셔서 깨끗하게 해주신 뒤, 완전히 물기를 제거해줍니다. 이제 목이버섯을 볶으신 뒤, 대추랑 넣어 물에서 달여주시면 됩니다. 목이버섯 차를 하루에 1번씩 섭취해주시면 건강에 매우 유익하다고 합니다.

3. 목이버섯볶음

목이버섯을 이용한 볶음요리를 알려드리도록 하겠습니다. 목이버섯 불린 것 100g과 붉은고추와 풋고추 반개씩, 다진파와 참기름, 깨소금과 설탕 약간씩, 진간장과 불고기양념이 필요합니다. 그런 후 깨끗하게 목이버섯을 손질하신 뒤 먹기 좋은 크기로 잘라주시면 됩니다.

나머지 재료를 이용해 양념장을 만들어주시고, 고추는 채로 썰어 준비하시면 됩니다. 손질되어진 목이버섯은 양념장과 잘 무치신 후에 고추와 같이 넣어서 볶아주시면 완성됩니다.

그 외 무침, 샐러드, 된장국, 두부볶음, 초무침, 오이무침 등