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[kim5128]

 매실의 수확 및 가공

1. 수확(收穫)

매실은 생식(生食)을 하지 않고, 청과(靑果)를 가공하여 이용하는데 일반적으로 용도에 따라 차이가 많다. 성숙정도에 따라 수량차이가 많으므로 가격과 수확량을 고려하여 가장 수익이 높을 때 수확해야 한다. 그러므로 완숙전에 수확함을 원칙으로 한다. 일반적으로 용도에 따라 약간의 차이는 있으나 만개기(滿開期)로부터 80∼90일 사이에 수확한다.과실이 풍만하게 비대하고, 둥글게 되며, 과피면의 털이 없어지고, 색깔이 약간 흰색을 띠는 푸른 시기로서 수확과실의 50%가 열매꼭지가 붙은 상태인 6월 상순∼중순경이다.

매실 엑기스용은 유기산이 가장 많은 시기인 종자가 막 굳어진 직후 6월 상순경에 푸른 과실을 수확한다. 그러나 매실주로 이용코자 하는 과실의 수확기는 유기산과 당(糖)의 함량이 많아야 하므로 엑기스용보다 약간 늦은 때인 6월 중순에 수확한다.

1차 가공하여 수출하는 수출용 소금절임( 梅干, 카리카리, 도부쓰께)용은 열매살(果肉)과 씨가 분리되고, 절임한 과실의 주름이 적어야 품질이 좋으므로 열매살이 충분히 살찐 완숙직전인 6월 중하순에 수확한다. 너무 늦게 수확하면 수량이 많고, 당도는 높으나 쉽게 황화(黃化)하므로 늦어지는 일이 없도록 한다. 과실비대가 끝나고 기온이 높아지면 낙과(落果)가 심하고, 수확하여 즉시 출하하거나 저온저장고에 보관했다가 출하한다.

<그림 1> '진동식 매실수확기'를 이용한 수확

2. 가공(加工)

매실은 생식(生食)할수 없고 절임, 엑기스, 술 등을 만들어 이용한다. 절임은 김치나 단무지를 만들듯이 소금에 절여 비타민류의 분해방지와 무기염류를 자연상태로 섭취할 수 있는 특징이 있다. 절임과실에 함유된 무기물은 염기성으로 체내에 생성된 산(酸)을 중화(中和)하고, 체액의 산성화를 방지하여 인체를 유지하게 한다.

매실절임을 우리나라에서는 현재 거의 만들어 이용하지 않고 있으나 1차 가공품이 높은 값에 일본에 수출되고 있으므로 과실가공 산업으로 육성발전이 필요하다.

최근에는 건강식품으로 매실엑기스의 소비량이 급증되고 있어 과실 가공업체에서 산업화에 박차를 가하고 있으며, 매실차도 소비량이 증가되고 있다. 또한 매실 엑기스는 가정 상비약으로 가정에서 과즙을 추출하여 농축시켜 쉽게 제조할 수 있기 때문에 더욱 소비량이 늘어가고 있다.

<그림 2> 매실을 이용한 다양한 가공품들

가. 소금절임

매실은 크고 작은 것 등 여러가지가 있으나 매간용은 형태가 고르고 열매껍질색(果皮色)이 고우며 육질이 많은 남고, 양노, 화향실, 소매류가 적합하다.

만드는 방법으로는 우선 수확한 과실을 맑은 물에1∼2일간 담그어 제품의 열매살(果肉)과 씨가 잘 떨어지게 한다. 소금과 물에 담갔던 과실을 통속에 층층으로 쌓고 돌을 얹어 20∼30 일간 눌러 밑절임한 후 건져 햇볕에 2∼3일간 말려 소금발이 나오도록 한다. 맑 은 날 밤이슬을 맞게 하면 더욱 좋은 품질의 제품을 얻을 수 있다.

햇볕에 말리는 작업이 끝나면 소금에 절인 자소(紫蘇) 잎과 통속에 층층으로 다시 쌓고 가벼운 돌을 얹어 서늘한 그늘에 저장 한다. 절임제품의 무름(軟化)을 방지하기 위하여 자소 잎과 매실을 햇볕에 2∼3일 말린다. 매간의 원료와 비율은 <표15>와 같다.

<표 1> 매간원료의 비율

재 료	소요량
매 실 자 소 잎 소 금	15kg(10l) 1.0∼1.5kg 3.75kg(3.6l)

<그림 3> 소금절임의 건조 장면

나. 농축과즙(濃縮果汁, 엑기스) 제조

매실 과즙을 추출하여 엑기스를 만들어 상품화하고 있는 기업이 있으나 가정에서는 시중의 참기름이나 들기름을 짜는 상회에서 기름짜는 기계를 이용, 즙을 내어 약한 불에 서서히 달여 생과즙의1/40정도가 될때 병에 담아 두고 상비약으로 쓸 수 있다.

만드는 방법으로는 청과(靑果)의 매실을 수확하여 물로 씻은 후 착즙기에 넣고 짠다. 짜낸 과즙을 농축시키기 위하여 가압(加壓) 또는 보통솥에 넣고 40∼50℃의 저온으로 가열하여 서서히 농축시키면 검은색의 농축액이 된다. 이 농축된 과즙을 유리병 등에 담아 두고 이용하는데 보관중 곰팡이등의 발생이 있으므로 장기간 보관코자 할때는 병에 넣은 후 순간살균(110∼120℃)을 시켜 보관하든지 소금을 첨가(과즙량의 0.5∼0.7%)하거나 정제(錠劑)를 만들어 용기에 넣어 보관한다.

다. 매실주

매실주는 소주에 과실을 담그어 일정기간(6개월정도)이 지난 후 과실을 건져 내고 숙성시켜야 좋은 품질의 매실주가 된다. 매실주용 과실은 엑기스용의 청매(靑梅)보다 늦은 과실로 청백색을 띤것이 알맞다. 너무 일찍 수확한 푸른 과실은 매실주 색깔이 불량하고 쓴맛과 떫은 맛이 있으며, 완숙된 과실은 발효가 빠르고 색깔이 고우면서도 쓴맛(苦味)도 적어 좋지만 혼탁하기 쉽고 신맛(酸味)이 적어 매실주 본래의 가치는 적다.

만드는 방법으로는 수확한 과실을 깨끗이 씻은 뒤 독에 넣고 25∼30°의 알콜을 부어 밀봉 후 40∼50일 지나서 과실을 꺼내 숙성시킨다. 술은 숙성기간이 길수록 품질이 좋은 것으로 알려져 있다. 설탕을 첨가했을 때는 쓴맛이 제거되나 알콜량에 비해 매실량이 많거나 너무 일찍 수확한 과실을 원료로 했을 경우 쓴맛이 많다.