20회 바리스타 필기시험 기출문제입니다 (2012년7월14일 시행)

[커피볶는집]

[제20회 바리스타(2급) 필기시험 문제 및 정답]


사단법인 한국커피협회 주관, 제20회 바리스타(2급) 필기시험 문제 및 정답을 아래와 같이 공지합니다.


※ 필기시험 합격기준 : 총 60문항 중 42문항 이상(70%) 정답일 경우 합격
※ 합격자발표 : 2012/07/21(토) AM9:00 부터 홈페이지 로그인 후, MYPAGE에서 확인 가능
※ 바리스타(2급) 필기문제집이 개정되어 8월 출간될 예정이며, 제21회 바리스타(2급)필기시험 부터는 개정된 문제집이 적용됩니다.(구입방법 및 세부사항은 추후 홈페이지를 통하여 공지됩니다.)





사단법인 한국커피협회 주관
2012년 시행 제20회 바리스타(2급) 필기시험
수험번호: 수험자 이름:





Ⅰ. 커피학개론



1. 다음 중 영국의 커피하우스에서 발전되어 오늘날 세계적인 기업으로 성장한 보험사는?④
① 런던 보험회사
② 메릴린치 보험회사
③ 푸르덴셜 보험회사
④ 로이드 보험회사★



2. 우리나라에서 처음 커피를 마신 사람은 고종(高宗)이다. 고종은 덕수궁 내에 우리나라 최초의 로마네스크 양식 건물을 지어 커피와 다과를 즐겼다고 한다. 이곳은 어디인가?③
① 밀다원(蜜茶苑)
② 카페 세실
③ 정관헌(靜觀軒)★
④ 난다랑(蘭茶廊)



3. 다음의 커피체리에 관한 내용 중 틀린 것은?②
① 성숙한 커피 열매는 색이나 형태가 체리와 비슷해서 ‘Cherry’, ‘Coffee cherry’ 라고 불린다.
② 일반적으로 체리의 껍질 안쪽에 과육이 있고, 과육 안쪽으로 속껍질 안에 두 개의 생두가 들어 있다.★
③ 커피 생두는 한 체리에 보통 두 개가 서로 마주보는 형태로 간혹 세 개 이상 들어있는 경우도 있다.
④ 가지 끝에 열리는 체리에는 생두가 하나만 들어 있는 경우도 있는데, 이런 체리를 피베리(Peaberry)라 부른다.



4. 생두의 가운데 골처럼 파인 부분을 무엇이라 하는가?①
① 센터 컷(Center cut)★
② 외피(Outer skin)
③ 파치먼트(Parchment)
④ 과육(Pulp)



5. 다음 설명하는 커피의 종(Species)은 무엇인가?①

주로 고지대에서 재배되며 기후조건에 영향을 많이 받아 재배가 까다로운 반면에 맛과 향이 뛰어나 종자개량과 연구가 활발하게 이루어지고 있으며 세계 커피생산량의 70% 이상을 차지하는 커피 종

① 아라비카 종★
② 로부스타 종
③ 리베리카 종
④ 카네포라 종



6. 아라비카(Arabica) 종의 생육조건에 맞는 것은?③
① 병충해에 강하며 환경 적응력이 좋다.
② 해발 800m 이하에서 재배해야 품질이 좋은 아라비카 종을 생산할 수 있다.
③ 서리는 생육에 치명적이다.★
④ 연평균 기온 24-35℃의 온도가 유지되어야 무난히 경작 될 수 있다.



7. 원산지 에티오피아로부터 커피가 전파되어 최초로 경작을 시작한 나라는?③
① 인도
② 인도네시아
③ 예멘★
④ 브라질



8. 다음 커피나무에 관한 내용에 대한 설명 중 옳은 것은?④
① 아라비카 종 커피는 일 년 내내 온도 차이가 크지 않은 고지대에 재배하기 때문에 꽃 피는 시기가 일정하다.
② 커피나무에 꽃이 피었다가 지고 체리가 맺히기 시작하면, 이로부터 6-8주 지나야 수확이 가능하다.
③ 체리는 익어감에 따라 빨간색이나 노란색에서 초록색으로 변해 간다.
④ 커피나무는 체리를 맺기 시작하면 5년 정도 지나야 수확이 안정되며, 경제성 있게 수확할 수 있는 기간은 20-30년이라고 보아야 된다.★



9. 커피나무의 경작에 보편적으로 이용되고 있는 방법은?②
① 직파(直播)
② 파치먼트 파종★
③ 접목(Grafting)
④ 조직배양



10. 다음의 커피에 관한 여러 기술 중 틀리게 설명된 것은?④
① 커피 가공과정 중 발생되는 부산물인 펄프(Pulp)는 퇴비로 재활용되기도 한다.
② 티피카(Typica), 카투아이(Catuai)는 아라비카 품종이다.
③ 커피의 대표적인 종(Species)은 아라비카(Arabica), 카네포라(Canephora), 리베리카(Liberica) 이다.
④ 커피 품종 중 켄트(Kent)종은 인도네시아의 고유 품종이다.★



11. 다음 커피의 생육조건에 관한 내용 중 옳은 것은?④
① 커피는 열대식물이므로 일조량이 많을수록 잘 자란다.
② 커피벨트내의 지역이 아니라면 커피를 재배하는 것은 불가능하다.
③ 아라비카종과 로부스타종은 고도와 강수량 등 재배조건이 동일하다.
④ 유기질이 풍부한 화산성 토양이 재배에 적합하다.★



12. 다음의 커피 품종을 올바르게 짝지은 것은?②
① 카투라(Caturra) - 아라비카와 로부스타의 교배종
② 문도 노보(Mundo Novo) - 버번(Bourbon)과 티피카(Typica)의 자연교배종★
③ 카티모르((Catimor) - 버번(Bourbon)의 돌연변이 품종
④ 버번(Bourbon) - 아라비카 원종에 가장 가까운 품종



13. 다음 중 잘못 연결된 것은?③
① 파티오(Patio) - 파치먼트 커피나 체리를 말리는 공간
② 너셔리(Nursery) - 묘목을 기르는 시설
③ 펄프드 커피(Pulped coffee) - 펄핑 후 점액질이 제거된 상태의 파치먼트★
④ 스크린 사이즈(Screen size) - 커피의 크기를 구분하는 단위



14. SCAA 기준에 의한 결점두(Defect bean) 중 너무 늦게 수확되거나, 흙과 접촉하여 발효되어 발생하는 것은?③
① Floater
② Withered bean
③ Black bean★
④ Shell



15. 아래의 ( )에 들어갈 올바른 말은 어떤 것인가?①

- 파치먼트 상태로 가공되는 방식을 ( )이라 하며 이렇게 생산된 커피를 ( )라 한다.
- 체리 상태로 가공되는 방식을 ( )이라 하며 이렇게 생산된 커피를 ( )라 한다.

① 습식법, 워시드 커피, 건식법, 내추럴 커피★
② 건식법, 내추럴 커피, 습식법, 워시드 커피
③ 습식법, 내추럴 커피, 건식법, 워시드 커피
④ 건식법, 워시드 커피, 습식법, 내추럴 커피



16. 커피 체리에서 생두를 분리하는 과정 중 습식법(Wet processing)에서 주로 거치는 공정은?①
① 발효★
② 선별
③ 탈곡
④ 건조



17. 다음의 건조 과정에 대한 설명 중 틀린 것은?④
① 습식법(Wet processing)은 건식법(Dry processing) 보다 건조과정이 짧다.
② 파치먼트의 수분함량을 13% 이하로 낮추는 과정이다.
③ 햇볕 건조(Sun-dry)와 기계 건조(Machine-dry) 방법이 있다.
④ 가공 후 보관은 습식법(Wet processing)과 건식법(Dry processing) 모두 파치먼트 상태로 보관한다.★



18. 국토의 면적은 작지만 양질의 커피를 생산하는 국가로서 주로 습식법을 사용하며, 대표적인 커피로 ‘따라주(Tarrazu)’가 널리 알려져 있다. 특히 로부스타의 재배가 법적으로 금지된 이 나라는?①
① 코스타리카★
② 과테말라
③ 니카라과
④ 엘살바도르



19. 다음 중 생두의 등급(Grading)을 정하기 위해 고려되어야 하는 조건이 아닌 것은?④
① 생두의 크기
② 생두의 밀도
③ 생두의 함수율
④ 생두의 수확시기★



20. 생산지에 따라 생두 분류기준이 다양한데, “스크린 사이즈(Screen size)”에 의한 생두 분류의 설명에 대해 틀린 것은?①
① 하와이 코나지방에서는 AA, A, B, C, PB 등의 등급으로 분류한다.★
② 스크린 사이즈의 등급은 8 - 20 등이며, 총 13단계로 분류된다.
③ 스크린 사이즈 1은 1/64인치이며, 약 0.4mm에 해당한다.
④ 스크린 사이즈에 의해 분류되는 나라는 콜롬비아, 케냐, 탄자니아 등이다.



21. Quaker(퀘이커)에 대한 설명 중 바르지 않은 것은?①
① Quaker는 결점두에 해당되지 않는다.★
② Quaker는 체리 수확 시 생기는 결점두이다.
③ Quaker는 생두 가공과정에서 발견하기 어렵다.
④ Quaker는 로스팅 후 발견될 가능성이 크다.



22. 다음 생두의 보관에 대한 설명 중 올바른 것은?①
① 생두의 좋은 상태를 유지하기 위해 습도와 온도가 적절한 곳에 보관한다.★
② 생두는 원두와 달리 보관이 용이하기 때문에, 카페에서 장기간 보관해도 문제가 되지 않는다.
③ 햇빛이 잘 비치고 통풍이 잘되는 곳에 보관한다.
④ 오래 보관할수록 향미가 풍부해진다.



23. 다음 중 커피가 인체에 미치는 일반적인 영향이 아닌 것은?②
① 중추신경계를 자극하여 정신을 맑게 한다.
② 심장 박동 수를 감소시켜 진정효과를 나타낸다.★
③ 이뇨제의 역할을 하여 소변이 잘 나오도록 한다.
④ 위를 자극하여 위액의 분비를 촉진시킨다.



24. 다음 중 디카페인 커피(Decaffeinated coffee)의 카페인 추출방법이 아닌 것은?④
① 용매 추출법
② 물 추출법
③ 초임계 추출법
④ 증류 추출법★



25. 우유를 높은 온도에서 가열할 때 생기는 가열취(加熱臭)의 원인이 되는 우유의 성분은 무엇인가?②
① 카제인
② 베타 - 락토글로불린★
③ 알파 - 락트알부민
④ 락토페린



26. 크림의 우모현상(Feathering)이란 뜨거운 커피에 커피크림을 첨가하면 커피의 표면에 작은 형태의 깃털같은 응고형상이 일어나는 것을 말한다. 이와 같은 현상을 일으키는 우유 중의 성분은?③
① 지질
② 유청 단백질
③ 무기질★
④ 유당



27. 식재료의 보관에 필요한 냉장·냉동고의 적절한 온도 범위는?①
① 냉장고: 5℃ 이하 냉동고: -18℃ 이하★
② 냉장고: 7℃ 이하 냉동고: -15℃ 이하
③ 냉장고: 8℃ 이하 냉동고: -12℃ 이하
④ 냉장고: 10℃ 이하 냉동고: -20℃ 이하



28. 스탠더드 레시피(Standard recipe)를 설정하는 목적에 대한 설명 중 틀린 것은?④
① 원가계산을 위한 기초를 제공한다.
② 품질과 맛을 유지시킨다.
③ 노무비를 절감할 수 있다.
④ 바리스타에 대한 의존도를 높여 준다.★



29. 원가는 커피 판매점의 핵심 관리요소이다. 다음 중 원가의 3요소는 무엇인가?①
① 재료비, 인건비, 업장경비★
② 세금, 봉사료, 인건비
③ 인건비, 세금, 재료비
④ 재료비, 세금, 업장경비



30. 다음 중 식품 온도계의 사용법으로 적절하지 못한 것은?②
① 온도계를 씻고 소독한 후에 사용한다.
② 수은온도계로 얼음의 온도를 측정한다.★
③ 식품에 삽입하고 약 15초 후에 수치를 읽는다.
④ 감지부분이 용기의 바닥에 닿지 않게 삽입한다.





II. 로스팅과 향미 평가



31. 커피 로스팅 시 일어나는 물리적 현상으로 옳지 않은 것은?④
① 온도의 상승으로 원두와 실버스킨의 분리
② 수분이 증발하고 내부 조직이 팽창되면서 1차 크랙의 발생
③ 1차 크랙의 발생 후 2차 크랙의 발생
④ 원두 부피의 지속적 감소★



32. 로스팅 중 가장 많이 소멸되는 생두의 성분은?③
① 단백질
② 카페인
③ 수분★
④ 지방



33. 로스팅 단계에 대한 아래 설명 중 옳지 않은 것은?③
① 로스팅 단계는 로스팅과정의 가열온도와 시간에 의하여 결정된다.
② 로스팅 단계는 기계적으로 측정한 L값(명도)으로 나타내기도 한다.
③ 로스팅이 약해질수록 로스팅 단계를 나타내는 L값은 감소한다.★
④ 원두의 갈색 정도를 표준샘플과 비교해서 로스팅 단계를 정하기도 한다.



34. 다음 중 커피 로스팅 방식으로 사용하지 않은 것은?④
① 직화식
② 열풍식
③ 반열풍식
④ 자연건조식★



35. 로스팅을 하기 전에 로스터(Roaster)가 고려하지 않아도 되는 것은?④
① 로스팅 머신의 용량과 생두 투입량에 맞는 투입온도 결정
② 생두(Green bean)의 올바른 평가
③ 로스팅 포인트(Roasting Point)의 결정
④ 원두 부피의 감소율★



36. 다음은 커피를 로스팅할 때 발생하는 현상이다. ( )안의 맞는 내용은?③

생두를 로스팅 하면 생두가 가지고 있던 수분은 ( )하고, 부피가 ( )하며 무게는 ( )한다. 또한 로스팅이 진행될수록 생두의 밀도는 ( )한다.

① 증가 - 증가 - 감소 - 증가
② 감소 - 감소 - 증가 - 감소
③ 감소 - 증가 - 감소 - 감소★
④ 증가 - 감소 - 증가 - 증가



37. 다음 성분 중에서 생두에 가장 많이 함유되어 있는 것은?②
① 비타민
② 탄수화물★
③ 지질
④ 무기질



38. 다음은 무엇에 대한 설명인가?③

복잡한 물리?화학적 연속반응이라 할 수 있으며, 이 과정을 통하여 원두의 색상, 맛, 향미 성분 등이 형성 된다. 또한 건조해지면서 부서지기 쉬운 구조로 변하게 된다.

① Cupping
② Pulping
③ Roasting★
④ Brewing



39. 생두를 장기 저장하였을 경우 색, 향미 및 지질의 산가가 변화된다. 이들 현상에 대한 설명 중 틀린 것은?②
① 생두에 함유된 지질의 산가는 증가된다.
② 생두의 색은 황색 내지 갈색에서 녹청색으로 변화된다.★
③ 생두의 산가의 변화는 리파아제(Lipase)에 의한 지질의 가수분해 때문이다.
④ 생두의 색, 향미 및 산가의 변화는 저장조건과 밀접하다.



40. 다음은 커피의 어떤 성분을 설명한 것인가?④

가. 생두 성분 중 0.3-0.8%로 원두 향기 형성의 중요한 성분
나. 이중의 일부 성분은 쓴맛 성분과 결합해서 갈색 색소의 성분으로 변화
다. 이 성분은 로스팅에 의해 급격히 소실
라. 당과 반응해서 멜라노이딘 및 향기 성분으로 변화

① 다당류
② 불포화지방산
③ 유리당
④ 유리아미노산★



41. 다음은 로스팅 시 일어나는 크랙에 대한 설명이다. 틀린 것은?②
① 콩의 센터컷이 분리 되면서 나는 파열음이다.
② 커피의 특성이 다르더라도 크랙은 같은 온도에서 일시에 일어난다.★
③ 콩의 부피 증가로 팽창하려는 장력과 콩 자체의 저항력과의 평형이 깨지면서 발생한다.
④ 콩 내부 수분의 증발과 가스의 형성으로 일어난다.



42. 커피를 약한 화력에 너무 오래 로스팅해서, 캐러멜화가 충분히 진행되지 않아 나타나는 향미의 결함은?①
① Baked★
② Green
③ Tipped
④ Woody



43. 수망(手網) 로스터를 이용하여 생두를 로스팅하려 한다. 올바른 순서대로 나열한 것은?②

가. 생두에 골고루 열을 전달하기 위해서 상하좌우 입체적으로 흔든다.
나. 신속히 냉각시킨다.
다. 원하는 포인트 이전에 화력을 조절하고, 포인트가 되면 불을 꺼준다.
라. 생두를 핸드 픽(Hand pick)하여 결점두를 제거 한다.

① 가-나-다-라
② 라-가-다-나★
③ 가-다-나-라
④ 라-다-가-나



44. 다음 중 SCAA 커피 품질 평가 중 평가하지 않는 항목은?③
① 밸런스(Balance)
② 후미(Aftertaste)
③ 쓴맛(Bitterness)★
④ 커피향기(Fragrance/Aroma)



45. 다음 중 커피 향기의 강도를 나타내는 단어가 아닌 것은?①
① Thick★
② Rich
③ Full
④ Rounded



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III. 커피 추출



46. 다음은 커피 추출의 삼대 원리이다. 순서가 올바른 것은?②
① 용해, 침투, 분리
② 침투, 용해, 분리★
③ 분리, 침투, 용해
④ 용해, 분리, 침투



47. 드리퍼 내부에 있는 리브(Rib)의 역할을 바르게 설명한 것은?①
① 커피 추출액이 필터 내부로부터 쉽게 분리되어 나오게 하는 역할을 한다.★
② 드리퍼의 내구성을 높이는 역할을 한다.
③ 페이퍼와 드리퍼의 접촉면적을 넓혀 물이 빠지는 시간을 길게 해준다.
④ 리브가 많을수록 유속이 느려져 보다 진한 커피를 추출할 수 있다.



48. 여러 가지 추출기구에 대한 설명으로 틀린 것은?②
① 사이폰 - 진공여과 방식으로 향미 성분을 추출하는 기구이다.
② 프렌치 프레스 - 저온으로 커피를 추출하는 방식으로 카페인이 용해되기 어렵다.★
③ 모카 포트 - 이탈리아 가정에서 흔히 사용되며 수증기압을 이용해서 추출한다.
④ 드리퍼 - 일반적으로 종이 필터를 사용하는 추출기구이다.



49. 다음은 커피 추출기구의 특성을 나열한 것이다. 잘못 연결된 것은?①
① 융(Flannel) - 다른 드립 추출법에 비해 바디는 약하지만 깔끔한 커피를 추출할 수 있다.★
② 메리타 - 1908년 독일의 메리타 부인이 발명하여 페이퍼 드립의 시초가 되었다.
③ 사이폰 - 증기압과 진공 흡입력을 이용하여 추출하는 추출기구를 말하며 열원으로는 알코올램프 등을 이용한다.
④ 이브릭 - 가늘게 분쇄한 커피를 넣고 끓이는 터키식 추출 기구이다.



50. 에스프레소 커피의 특징을 나열한 것 중 잘못 설명한 것은?④
① 에스프레소는 빠르게 추출하는 커피를 의미하며, 영어의 ‘Express’란 뜻이다.
② 분쇄된 커피에 중력의 9배를 가하므로 수용성 성분과 함께 지용성 성분까지 추출해 내는 추출방법이다.
③ 에스프레소 추출에 사용되는 일반적인 커피량은 한 잔당 7-8g 정도이며, 포터필터의 사이즈에 따라 커피량이 달라질 수 있다.
④ 에스프레소는 이태리에서 탄생되었기 때문에 항상 로스팅 정도를 Italian roasting grade로 한다.★



51. 드립(Drip) 추출에 대한 다음 설명 중 옳은 것은?①
① 원두의 분쇄 입자가 굵을수록 커피 맛은 약해진다.★
② 커피추출 온도가 높을수록 커피의 단맛은 약해진다.
③ 원두가 오래될수록 커피의 향은 좋아진다.
④ 추출 시 드립 포트, 서버, 드리퍼의 종류에 따른 커피 맛의 차이는 없다.



52. 필터 홀더(Filter holder)의 두께를 두껍게 하는 이유는 무엇인가?③
① 크레마를 풍부하게 만들기 위해
② 쓴 맛을 제거하기 위해
③ 온도를 유지하기 위해★
④ 파손을 방지하기 위해



53. 에스프레소 머신에서 메인보일러의 적정한 압력 범위는?③
① 2 - 3bar
② 7 - 8bar
③ 1 - 1.5bar★
④ 0.5 - 1bar



54. 다음 커피장비 관리 지침 중 매일점검 해야 하는 사항은?①
① 보일러의 압력, 추출압력, 물의온도 체크★
② 분쇄기(Grinder) 칼날의 마모 상태 체크
③ 연수기의 필터 교환
④ 그룹헤드의 개스킷 교환



55. 탬핑(Tamping)을 하는 가장 큰 이유는 무엇인가?②
① 필터에 커피를 잘 채우기 위해
② 커피 케이크의 고른 밀도 유지를 위해★
③ 두꺼운 크레마를 얻기 위해
④ 물과의 접촉 면적을 늘리기 위해



56. 다음 빈칸에 들어가야 할 단어로 묶인 것은?②

에스프레소를 추출 할 때 분쇄커피의 입자가 ( ), 커피양이 기준보다 ( ), 과소 추출이 되고, 입자가 ( ), 기준보다 커피 양이 ( ), 과다 추출이 된다.

① 가늘거나, 많으면, 굵거나, 적으면
② 굵거나, 적으면, 가늘거나, 많으면★
③ 굵거나, 많으면, 가늘거나, 적으면
④ 가늘거나, 적으면, 굵거나, 많으면



57. 다음 중 올바르게 연결된 것은?④

에스프레소는 곱게 분쇄한 원두에 뜨거운 물로 ㉠압력을 가해, 짧은 ㉡시간 안에, 추출하여 ㉢작은 컵에 제공하는 농축된 커피를 말한다.

① ㉠0.8-1.5bar ㉡20-30초 ㉢데미타세
② ㉠8-10bar ㉡20-30초 ㉢샷글라스
③ ㉠0.8-1.5bar ㉡10-35초 ㉢샷글라스
④ ㉠8-10bar ㉡20-30초 ㉢데미타세★



58. 다음 중 커피머신의 주요 부품인 보일러와 관련이 없는 것은?②
① 히터
② 플로우 미터★
③ 압력 스위치
④ 수위 감지기



59. 다음 에스프레소에 관련된 용어 중 바르게 설명된 것은?③
① 도피오(Doppio) : 한입에 들이킬 정도로 ‘작은 잔의 커피’라는 뜻
② 데미타세(Demitasse) : 더블 에스프레소를 지칭하는 이태리어
③ 룽고(Lungo) : 추출시간은 길게 양은 많게 추출된 커피★
④ 리스트레또(Ristretto) : 추출 시간을 길게 하여 쓴맛을 보다 강조한 커피



60. 다음 바리스타(2급) 인증 실기평가 항목 중 기술평가에 해당하는 것은?④
① 크레마의 색상과 밀도
② 카푸치노 거품의 밀도 및 점성
③ 에스프레소의 맛의 조화
④ 스티밍 작업의 숙련도★





- 수고하셨습니다 -



2012. 7. 14.

제20회_2급_필기정답_20120714.pdf