미생물의 책 20 알코올 발효하는 단세포 균류

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20. 주조나 빵의 제조에 이용되어 왔던 효모

미생물에 친숙함이 없는 사람에게도 맥주 효모나 빵을 만들 때의 드라이 이스트는 들어 본 적이 있을 것이다. 효모는 곰팡이나 버섯과 동일한 진균의 중간인데, 일반적으로 효모라고 하면 사카로미세스 세리비시에(Saccharomyces Cerevisiae)라고 하는 빵 효모를 가리킨다. 출아에 의해 증식하는 빵 효모는 강력한 알코올 발효능을 갖고, 오래 전부터 주조나 빵의 제조에 이용되어 왔다.

라이벌인 유산균이 행하는 유산발효와 알코올 발효의 반응식은 우측페이지와 같다. 이 식에 각각의 원소의 중량을 대입하면 원료와 제품의 량을 계산하는 것이 가능하다. 원자량은 탄소C는 12, 수소는 1, 산소O는 16이다. 그러면, 탄소가 6개, 수소가 12개, 산소가 6개 포함되어 있는 글루코스의 분자량은 180이 된다.

유산발효의 화학식에는 1분자의 글루코스가 2분자의 유산을 생성하는 것으로 나타내어지고 있다. 글루코스의 전량이 유산으로 변환하기 때문에 중량의 변화는 없다. 한편, 알코올 발효의 화학식으로부터는 180g의 글루코스가 92g의 에탄올과 88g의 이산화탄소로 생기는 것이다. 당분의 거의 반이 이산화탄소로 되어 도망가게 되어버리는 계산이기 때문에 생기는 알코올의 농도는 당분의 농도의 반 정도가 된다. 결국, 알코올 농도 10%의 와인을 주조하기 위해서는 당분 20%의 포도가 필요하다고 말할 수 있다. 여기까지 당분이 농축된 포도를 재배하는 것은 어렵기 때문에, 맛있는 와인의 산지는 당분이 꽉 차여진 포도가 생산가능한 지역이라고 말하게 된다. 이러한 무미건조한 화학식에는 여러 가지 정보가 함축되어 있는 것이다.

현미경으로는 통통한 효모의 세포에 안에 큰 공과 같은 액포가 보인다. 어린 세포는 액포도 작은데 머지않아 노폐물이 축적하여 액포가 커지게 된다. 노약한 세포가 섞여 현명하게 알코올 발효를 행하는 모습은 흐뭇하다.

요점 BOX
효모는 곰팡이나 버섯과 같은 진균의 중간
유산균과는 라이벌 관계
어린 효모의 세포는 액포도 작다