2. 조리 값(Cooking Value) simulation을 위한 thiamine의 검량선의 도출

2. 조리 값(Cooking Value) simulation을 위한 thiamine의 검량선의 도출 1. 머리말당사의 process engineering 사업본부의 주력 제품의 하나로 레토르트 살균장치가 있다. 장치를 이용하여 레토르트 식품의 개발 시험을 행하는 경우, utility 소비나 검체 준비, 가열 조건의 설정 등의 코스트나 시간이 큰 부하로 된다. 이것을 삭감하기 위해서, ATS법을 이용한 simulation system(PASS)을 개발하여 왔다. 개발의 과정에서는, 살균 강도의 simulation과 실증 시험에 의한 정밀도의 확인, 물성이 크게 변화하는 액란이나 젤리 등의 제품에 대한 정밀도 향상을 실시해 왔다.이번에 새로운 시도로서 살균 강도만이 아닌, 품질(맛에 대한 열 이력의 영향)에 대한 simulation의 개발에 노력하고 있다. 품질의 평가 방법으로서, 특정의 영양 성분으로의 열의 영향을 수치화 하는 방법을 시도하였다. 가열에 의한 영양분의 감소의 정도를 조리 값(Cooking Value)로 하고, 미생물의 감소의 정도인 F값과 동일한 계산식을 적용하였다. 연산식의 실용 확인을 위해, 영양분의 모델로서 thiamine을 이용하여, 실증 시험을 시도하였다. Thiamine D값이나 z값은 공개되어 있는데, 시험 방법이나 환경 등의 차이에 의해 일치하지 않았다. 그래서, 실증 시험에 이용하는 thiamine의 검량선을 도축할 필요가 있었다. 2. 목적레토르트 살균 장치를 이용한 가열에 의해, thiamine의 감소의 추이를 밝히고, 조리 값을 검증하기 위해, 독자의 검량선을 도출하는 것을 목적으로 하였다. 3. 방법 및 결과우선, thiamine 농도 200ppm의 용액을 제작하였다. 용액에는 pH를 안정시켜 가열 시의 영향을 억제하기 위해, pH 6인 0.1mol/L 구연산 나트륨 완충액을 이용하였다. 제작한 용액 100g을 플라스틱 pouch(240* 360mm)에 넣어, 진공 seal 한 것을 시료로 하였다. 다음에, 열수 스프레이식 레토르트 살균 장치를 이용하여 시료를 가열하였다. 조건은, 가열조건 110, 120 및 130℃에 대하여, 각각의 가열 온도에 따라 가열시간 15, 30 및 45분으로 처리하였다. 가열 후의 시료 중의 thiamine은, 고속 액체 chromatograph를 이용하여 정량 하였다. 이 때, 미가열의 시료의 정량 결과를 control 값으로 하였다. 또한, 정량 결과로부터 D값의 산출을 시도하였다. Control 값에 대한 잔존치의 비율을 thiamine 잔존률로 파악하여, 가열시간에 의한 감소의 추이에 따라, D값을 산출하였다. 산출 값의 검증을 위해, 다른 2개의 가열 온도에 의해 예측한 값(예측 값)과 비교하였다. 이 결과, 각 온도 조건에서 산출 값의 예측 값에 대한 상대 차이는, 10% 이하였다. 이 것으로부터, 실증 시험용의 독자의 검량선으로서 사용할 만하다고 판단하였다. 4. 결론레토르트 살균 장치를 이용한 시험에 의해, 가열 온도와 가열 시간에 의한 thiamine의 잔존률의 추이를 밝혀, PASS의 조리 값 simulation의 실증 시험을 위한 독자의 검량선을 산출하였다. 본 검량선의 정밀도는 사용할 만하다고 판단되어, 앞으로의 실증시험에 이용한다.