청국장의 기능성

[무정묵향]

청국장 (淸麴醬)

1. 생화학적 고찰

1. 정  의 : 청국장은 콩을 삶아 소금, 마늘, 고춧가루 등의 양념을 넣고 절구에 찧어 발효시킨다. 된장이 삶은 콩을 말린 후 공기 중에 사는 누룩곰팡이가 달라붙어 발효되는 식품이라면 청국장은 콩 자체에 있는 청국균(납두균 또는 낫토균 : Bacillus subtilis)을 번식시켜 만든다. 또 된장은 수개월씩 발효시키지만 청국장은 3일 정도 발효시키므로 된장의 인스턴트라고 할 수 있다.

2. 설  명 : 무르게 익힌 콩을 뜨거운 곳에서 납두균이 생기도록 띄워 만든 한국 된장이다. 청국장은 겨울철에 마련하는 영양분이 많고 소화가 잘 되는 인스턴트 식품이다. 배양균을 첨가하면 하루 만에 만들어 먹을 수 있다. 자연발효에 의한 청국장은 메주콩을 10∼20시간 더운 물에 불렸다가 물을 붓고 푹 끓여 말씬하게 익힌 다음 보온만으로 띄운 것이다. 그릇에 짚을 몇 가닥씩 깔면서 퍼담아 60℃까지 식힌 다음 따뜻한 곳에 놓고 담요나 이불을 씌워 45℃로 보온하면 누룩곰팡이가 번식하여 발효물질로 변한다. 누룩곰팡이는 40∼45℃에서 잘 자라며, 단백질 분해효소, 당화효소 등의 효소가 있으므로 소화율이 높다. 이 곰팡이는 공기 중에도 많이 있지만 볏짚에 많이 들어 있으므로 청국장을 띄울 때 콩 사이사이에 볏짚을 넣고 띄우면 매우 잘 뜬다. 청국장은 원료인 콩에 없는 필수아미노산, 비타민B1, B2, 나이아산, 판토텐산 등을 많이 가지고 있고 각종 효소가 풍부하게 들어있다. 특히, 비타민B2는 간의 해독 기능을 좋게 하므로 술이나 담배에 시달린 간을 보호해 주는 힘도 있다.

3. 비  고 : 우리 나라 장류의 한 가지로 지방에 따라 담복장, 품품장이라 부르기도 하며 일본에서는 낫토(Natto)라 부른다. 우리의 청국장은 Bacillus subtilis 균을 주로 이용하며, 일본의 natto는 Bacillus natto를 순수하게 배양한 것을 이용한 것으로, 발효과정이 비슷하지만 우리의 청국장은 파, 마늘, 고춧가루, 소금을 넣어 마쇄한 다음 이를 후숙시켜 저장성을 갖게 한 점에서 다르다. 우리의 재래 청국장은 끓여 먹는데, 일본의 natto는 간장과 달걀을 넣어 저어서 그대로 먹는 것이 일반적으로 일본에서 먹는 방법이다. 청국장과 natto는 먹는 방법이 다르지만, 고초균을 이용하여 제조한 발효식품이라는 점에서는 서로 유사하다.

4. 사용법 : 청국장을 끓일 때는 다른 재료가 다 끓고 난 뒤 청국장을 넣는다. 대부분 국물 맛을 풍부하게 하기 위해서 청국장을 처음부터 넣고 끓이는데, 그러면 정국장의 발효균이 없어져버릴 수 있다. 청국장을 끓일 때는 반드시 청국장을 마지막에 넣고 살짝 끓인 후 바로 먹도록 한다.

5. 보관법 : 청국장을 장기간 보관할 때는 먹을 만큼 나누어 랩으로 싸 냉동 보관하면 된다. 한 번 정도 얼었다 녹아도 효능에는 별 지장이 없다. 이렇게 냉동 보관된 청국장은 상온에서 1-2시간 정도 방치하면 원래의 청국장과 동일한 향과 맛을 나타낸다. 잠시 보관할 경우엔 냉장실에 넣어두어도 된다. 1~2주 정도는 괜찮다. 또한 청국장을 한꺼번에 건조분말로 만들어 두면 1년 이상 장기 보관할 수 있다.  

   2. 기능성

1. 정장작용으로 변비, 설사 동시해소 : 변비는 장이 건강하지 못하다는 인체의 신호이다. 청국장을 섭취하는 것은 많은 바실러스 세균을 섭취하는 셈으로, 30g의 청국장을 섭취하면 300억 마리의 유익한 세균을 먹게 된다. 바로 이 미생물에 의한 정장효과에 의해 변비와 설사를 동시에 막아주게 된다. 또한 청국장의 재료가 되는 대두에는 5%의 풍부한 섬유질 및 대두를 씻을 때 거품이 나는 사포닌이란 물질이 풍부하게 들어 있다. 이들 섬유질과 사포닌도 미생물과 함께 변비개선에 도움을 준다.

2. 다이어트에 탁월한 효과 : 비만은 과잉 영양성분이 완전연소 되지 않고 체내 지방으로 축적되는 데서 기인한다. 우리가 섭취하는 음식물은 크게 타는 영양성분과 태우는 영양성분으로 나눌 수 있다. 타는 영양성분은 탄수화물, 단백질, 지방이라 할 수 있고, 태우는 영양성분은 각종 비타민과 미네랄이라 할 수 있다. 현대인은 각종 정제된 백미, 설탕, 소금 등의 오백(五百) 식품을 섭취하기 때문에 이들 비타민과 미네랄이 부족한 영양 불균형에 직면하게 되고, 이것이 비만으로 연결된다. 청국장 발효가 일어나면서 각종 비타민 B1, B2, B6, B2군이 만들어진다. 특히 비타민 B12는 채식으로는 섭취하기 힘든 영양소인데, 유일하게 청국장으로는 섭취할 수 있다. 청국장에는 그 밖에 칼슘, 철 등의 미량원소가 풍부하다. 이러한 각종 비타민, 미네랄의 도움으로 인체의 신진대사가 촉진되어 비만을 막아준다. 또한 청국장의 레시틴(인지질)과 사포닌도 혈액의 과도한 지방을 흡수, 배출하여 비만을 막아준다.

3. 간장 보호 : 청국장은 된장, 간장과 더불어 대두를 발효시켜 담근 대표적인 콩 발표식품 중 하나로, 원료콩과 비교해 필수아미노산과 비타민B1·B2 나이아산, 판토텐산 등을 많이 가지고 있고 각종 효소도 풍부하게 들어 있다. 특히 대두에 없었던 새로운 물질 즉 항암효과가 있는 점질물질(플리글루타메이트) 및 면역증강효과가 있는 고분자 핵산, 항산화물인 갈변물질, 혈전용해효과가 있는 단백질 분해효소 등이 생긴다. 이 같은 청국장 발효의 주역은 바실러스(Bacillus)란 세균이다. 이 균은 대두에 존재하는 단백질을 분해하여 작은 조각의 아미노산으로 만들어 주기 때문에, 인체에서 청국장의 대두 소화흡수율이 매우 높게 되는데, 장내 부패균의 활동을 악화시키고 병원균에 대한 항균작용이 인정되고 있다. 인체에 이로운 이 균이 부패균의 활동을 억제함으로써 부패균이 만드는 발암물질이나 암모니아, 인돌, 아민 등 발암촉진 물질을 감소시키는것. 뿐만 아니라 이러한 유래물질을 흡착하고 배설시키는 작용을 하기도 한다. 대개 유해물질은 간에서 해독되나 청국장에 의해 유해물질의 생성이 줄어들면 간의 부담이 가벼워져 피로 회복이나 피부의 거칠어짐을 막는 효과가 커지게 된다. 특히, 비타민B2가 많아 간의 해독기능을 좋게 해 술이나 담배에 시달린 간을 보호해 주는 힘도 있다. 사실 비타민B2 는 콩에도 100g당 0.3㎎으로 함유돼 있지만, 이것을 삶으면 0.05㎎으로 격감된다. 그러나 이것을 다시 발효시켜 청국장으로 만들면 원래 콩보다 훨씬 많은 0.56㎎으로 급증한다.

4. 항암효과 : 미국인에게는 한국인에 비해 유방암, 전립선암, 대장암 비율이 매우 높다. 이에 대해 많은 학자들은 한국인이 많이 섭취하는 대두가 이들 암을 예방해 주는 것으로 보고 있다. 청국장에는 당이 제거되어 있어 인체에 흡수되기 쉬운 형태의 항산화물질 제니스틴이 풍부하게 들어있다. 이밖에 단백질분해효소 억제제, 파이틱산, 사포닌과 같은 항암물질도 들어있다.

5. 혈압강화 효과 : 고혈압에는 ACE (Angiotensin Converting Enzyme)란 효소가 관여한다. 청국장 발효가 일어나면서 대두의 단백질이 분해되어 작은 아미노산 조각이 생성되는데, 이들 아미노산 조각이 ACE 활성을 억제하여 고혈압을 막아준다.

6. 당뇨병 예방 : 청국장에 풍부한 비타민 B2가 당뇨병에 도움을 준다. 청국장의 풍부한 섬유질도 급격한 혈당치의 상승을 억제해 준다. 또 청국장에 풍부하게 들어있는 레시틴도 인슐린의 분비를 왕성하게 해준다.

7. 뇌졸중 예방 : 한국인에게는 칼슘부족으로 인한 중막(중막)석회화 현상(혈관이 굳어짐)으로 뇌졸중(중풍)환자가 많다. 청국장에는 발효가 일어나면서 대두에 없었던 단백질 분해효소가 대량으로 만들어진다. 바로 이 단백질분해효소에 혈전예방 효과가 있어 중풍을 막아준다. 예로부터 청국장은 피를 맑게 해준다고 민간의학에서도 알려져 있다.

8. 노화 방지 : 청국장에는 비타민E가 많이 들어 있는데, 이의 항산화 작용으로 콩기름 속에 있는 리놀산이나 리놀레산이 과산화물이 되어 우리 몸에 해를 끼치는 일을 막아준다. 또한 청국장에는 콩에서 유래한 플라보노이드류도 많이 들어있는데, 이들도 우리 몸 속에서 지방이 산화되는 것을 막아준다. 따라서 청국장은 노화나 주름살을 방지하는데 유용하다 할 수 있다.

9. 빈혈 예방 : 빈혈이라 하면 헤모글로빈의 양이 정상치보다 낮음을 뚯한다. 이는 철분섭취가 부족하거나 계속되는 출혈 즉, 위나 십이지장궤양, 기타 질환 등으로 인해 만성적인 혈액의 손실이 있을 때 일어나는 것이다. 청국장에는 100g 당 3mg의 철분이 있고 이것은 식품으로서는 비교적 높은 수치다. 뿐만 아니라 철분을 충분히 활용해서 빈혈을 막아주는 비타민 B12도 포함되어 있다.

10. 기타 효능이 있는 질병으로는 골다공증 예방, 동맥경화증, 디스크(추간판탈출증), 설사, 심부정맥혈저증, 오십견 등이 있다.

    ※ 생으로 먹어야 가장 효과 커

    이렇듯 청국장은 거의 대부분의 성인병에 탁월한 효과를 발휘한다. 그러나 찌개 형태로는 대부분의 영양소가 파괴되어 이 같은 효과를 얻기가 힘들다. 김한복 교수는 “이 같은 효과는 생으로 먹었을 때 보다 빨리, 제대로 느낄 수 있다”며, “매일 1-2 숟가락 생으로 그냥 먹는 것이 효과가 제일 좋다.”고 말한다. 그간 우리 국민들이 청국장이 몸에 좋다는 느낌을 별로 받지 못했던 것도 1년에 겨우 몇 차례, 그것도 찌개 형태로 먹었기 때문이라고 한다.

    청국장을 만들 때 콩을 삶으면서 영양소가 한 번 파괴되는데, 여기에 균을 접종해서 다시 발효시킨 것을 또 찌개로 끓이게 되면 다시 한 번 영양소가 파괴되게 된다는 것이다. 따라서 “자연식품은 자연 그대로 통째로 먹어야지, 가공을 하면 할수록 효능은 떨어진다.”는 게 김교수의 설명이다. 특히 “생청국장 30g 정도를 먹고 24시간이 지난 후, 대변색깔이 황금색으로 바뀐 모습을 관찰할 수 있을 것”이라며, 효과를 자신한다.

    그 자신 역시 청국장이 인체에 미치는 영향을 보다 직접적으로 알아보려 1년간 생청국장을 꾸준히 먹었더니, 변비개선 효과는 물론 한때 75kg까지 나가던 몸무게가 1년만에 65kg로 10kg이나 줄었다고 하며, 그는 지금도 매일 생청국장을 한 숟가락씩 먹고 있단다.

    그러나 시큼한 냄새와 맛 때문에 도저히 생으로 먹기 힘든 이들은 찌개를 애용할 수밖에 없다. 이때는 재료가 다 끓은 다음 마지막에 발효대두를 넣는 것이 영양소 파괴가 적고 냄새도 줄일 수 있다고 한다.

    청국장 연구를 통해 청국장의 탁월한 효능을 몸소 확인한 김 교수이기에 우리 식탁에서 청국장이 점차 사라지는 게 무척 안타깝다. 이에 그는 지금 전국민을 대상으로 ‘청국장 먹기 운동’(http://chungkookjang.com, 041-540-5624)을 벌이고 있다. 작년 1월 개설된 홈페이지에는 벌써 네티즌 접속건수가 48,000여 회에 이르고, 동호회 회원수 만도 1,500여 명에 이른다. 이 곳에선 청국장 제조법을 비롯, 청국장의 탁월한 효능, 생청국장 먹는 법 등이 자세하게 소개돼 있다.

    3. 구성 성분

1. 기능성을 나타내는 주성분은 사포닌(인삼에 들어있다는 항암물질), 글루타민산, 고초균, 나토키나제(효소) 등이며, 이 외에도 제니스틴이라는 항산화물질, 파이틱산, 레시틴, 비타민E 등이 함유되어 있다.

2. 사포닌 : 콩을 씻을 때 거품이 생기는 것은 콩의 사포닌 성분 때문이다. 사포닌은 그 종류가 대단히 많은데, 콩의 사포닌은 발암을 억제하는 작용이 있으며, 혈액중의 콜레스테롤 치를 저하시키고 동맥경화를 막는 것으로 알려져 있다. 사포닌과 같은 식이섬유에는 유해성분이 장점막과 접촉하는 시간을 줄이고 유해 성분을 흡착해서 독성을 약하게 하는 작용이 있다. 따라서 음식물 속에 있을 수 있는 발암 물질이나 뱃 속에서 생긴 발암 물질도 희석이 되고 단시간에 배설되기 때문에 대장암에 걸릴 가능성이 낮게 된다고 한다.

3. 레시틴 : 레시틴은 혈관에 달라붙은 콜레스테롤을 씻어내어 혈액순환을 부르럽게 하여 심장병이나 뇌졸중의 원인이 되는 혈전을 녹여주는 기능을 한다.

4. 폴리글루타민산 : 청국장의 끈끈한 실의 주된 구성성분이 polyglutamic acid 인데, 이는 항암 물질의 운반에 관여할 뿐만 아니라 그 자체로도 항암능력을 지니는 것으로 알려져 있다.

5. 일반성분은 단백질(16.5%), 지질(10.0%), 탄수화물(12.1%)을 주성분으로 한 단백질이 풍부한 식품이다. 또한 트립신(Trypsin), 아밀라아제(Amylase), 펩신(Pepsin) 등 여러 효소가 포함되어 있고, 청국균(고초균)에 의해 합성되는 비타민 B2도 많이 포함되어 있다.

6.  청국균 : 청국장의 맛은 고초균의 종류에 따라 달라진다. 재래식 방법은 볏짚 속에 비위생적인 물질이 많이 붙어있으므로 개량식으로 만들 때에는 볏짚을 사용하지 않고 공업적으로 청국균만으로 발효시켜 만들기도 하고 한국식품개발연구원에서는 냄새 없는 청국장도 개발하였다. 청국장은 장내에서 유해균의 번식을 방지하는 작용을 하는 청국균을 가지고 있으며 소화율도 높고 영양적으로도 우수한 식품이다. 또 혈액성상의 변화, 혈류의 울체, 혈관벽의 변화 등으로 혈관내에서 혈액이 응고되어 혈전이 생긴는 혈전증과  심근경색, 뇌졸증 예방에 좋은 유로키나제를 함유하고 있는데 유로키나아제란 현재 소변에서 추출하여 약으로 정제하여 시판되고 있는 물질이다. 최근 청국장의 발효과정에서 생기는 콩과 콩 사이에 실 같은 점액이 바로 유로키나제와 같은 성분의 낫토키나제로 확인됨으로써 혈전치료제로 사용되고 있다.

7. 청국장의 일반성분은 아래 표와 같다.

   청국장 (생)                                                         (단위 : 식품 100g 중 함량)

에너지	수분	단백질	지질	당질	섬유	회분	칼슘	인	철
178Kcal	56.0g	18.6g	8.7g	6.4g	2.1g	8.2g	118mg	260mg	3.3mg
나트륨	칼륨	A	B1	B2	나이아신		폐기율 (% )
2,160mg	652mg	0㎍	0.06mg	0.22mg	1.1mg		0

청국장 (분말가루)                                                   (단위 : 식품 100g 중 함량)

에너지	수분	단백질	지질	당질	섬유	회분	칼슘	인	철
446kcal	7.7g	43.6g	24.3g	13.1g	6.5g	4.8g	191mg	550mg	8.2mg
나트륨	칼륨		B1	B2	나이아신		폐기율 (% )
170mg	1328mg		0.32mg	0.29mg	2.2mg		0

4. 청국장의 역사와 유래

가을부터 이듬해 봄까지 만들어 먹는 식품으로서, 콩과 볏짚에 붙어 있는 Bacillus subtilis를 이용하여 만든 장이 ‘청국장’이다. 콩 발효식품류 중 가장 짧은 기일(2∼3일)에 완성할 수 있으면서도 그 풍미가 특이하고 영양적, 경제적으로도 가장 효과적인 콩의 섭취방법으로 인정되고 있다.

유중림에 의해 출간된 <증보산림경제(增補山林經濟)>(1766년)에 시의 설명 중 “대두를 잘 씻어 삶아서 고석(볏짚)에 싸서 따뜻하게 3일간을 두면 생진(生絲)이 난다”고 하였다. 홍만선의 <산림경제(山林經濟)>(1715년)에 ‘전국장’이라는 명칭이 처음 기록되었으며, 제법도 소개되어 있다. 전시(戰時)에 부식으로 시급히 단시간 제조가능하여 붙여진 이름으로 ‘전국장(戰國醬)’이라 한다는 설과, 청나라로부터 전래되었다는 의미로 청국장(淸國醬)이라고도 하며, 전시장이라고도 한다.

청국장은 미식(米食) 위주의 식생활을 하는 중국이나 한국, 일본 등 해산물이 귀한 내륙지방에서 단백질 공급원으로 발전했다고 보는 견해도 있다. 우리 나라에서는 1950년 이전까지만 해도 주로 남쪽, 즉 전라도나 경상도에서 식용했던 것이 지금은 우리 나라 전국에서 식용하게 되었다.

청국장은 각 지방 또는 가정마다 제조방법이 일정하지 않은 것을 알 수 있는데, 그 까닭은 starter격인 볏짚을 깔아 띄울 때 거기에 부착된 고초균의 종류에 따라 다르다. 즉, protease 활성이 강한 고초균이 많은 볏짚으로 담글 때는 청국장 맛이 좋고, protease 활성이 강하지 못한 균이 많으면 맛이 저하될 뿐만 아니라, 부패, 변질되기도 쉽다.

※ [이규태 코너] 청국장

  이치가 어긋나거나 모순이 드러나거나 어울리지 않을 때 「되소금 동치미 국물 맛이다」고 한다. 김치는 한국 고추와 한국 소금으로 간을 들여야 제맛이 나듯 동치미 국물 맛도 한국 염전에서 거둔 소금 아닌 되소금(호염)으로 절이면 제맛이 나지 않기에 나온 속담이다. 이처럼 한국 전통음식은 나름대로의 고집이 있으며 그 고집을 보장해주지 않으면 제맛내기를 거부하는 주체주의자다.

  청국장도 그렇다. 띄울 때 양은 그릇이나 플라스틱 그릇에 담아 띄우면 잘 뜨지도 않을 뿐더러 떠도 전혀 제맛이 아니다. 반드시 짚으로 얽은 오쟁이에 담아 짚으로 덮어 발효시켜야 제맛을 내고 점액질인 실이 많아지며 뜬 다음에도 흙으로 구운 오지 그릇에 보관해야 맛이나 실이 변하지 않는다. 사람이나 사회나 문화가 온통 외래 선망과 사대로 주체가 병들어가고 있는데 음식만이라도 애오라지 옹고집을 부리고 있으니 대견하기만 하다.

  이 청국장의 건강효과는 주로 끈적끈적한 점액질 물질에서 나오는데 호서대학의 생명공학과 김한복 교수가 이 점액질 물질발생을 늘리는 신균질을 발견, 특허출원을 했다는 보도가 있었다. 이 청국장균이 혈관 속에 축적된 콜레스테롤을 분해하고 간장의 해독기능을 증진시키는 효소가 들어있으며 연전에 있었던 청국장 국제학술대회에서는 뇌와 심근경색의 요인인 혈전용해 효소를 발견해 보고했었다.

  청국장은 한국, 중국, 일본만 먹는 음식이 아니라 인도네시아, 미얀마, 태국, 네팔 등 동남아시아를 비롯, 근간에는 미국, 캐나다, 서아프리카로 번지고 있고 러시아에서는 우주인의 식단으로 개발하기까지 했다. 7세기 신라의 신문왕이 왕비를 맞을 때 폐백 품목으로「시」라는 이름의 청국장이 나오고 고려 유민이 세운 발해에 책성시라는 청국장이 문헌에 나온다. 낫도(납두)를 들어 일본이 종주국임을 내세우나 나라시대에 고려장으로 불렸음을 미루어 건너간 한국문화요, 청국장이라는 이름은 병자호란 때 청나라 장병들의 군량이었기에 얻은 이름이지, 종주국이기에 얻은 이름은 아니다. 고구려 강토와 한반도가 대두문화권의 종주영역이라는 것만으로도 청국장의 종주국은 한국인 것이다.