꼬막의 효능//꼬막요리//꼬막삶기

[풍경소리]

♣ 꼬막의 효능

■ 간에 좋다 

■ 다이어트에 좋다

■ 동맥경화 개선

■ 면역력 향상 

■ 빈혈에 좋다 

■ 숙취해소 및 피로회복, 심장기능 향상

■ 아이들의 성장발육 

■ 항암효과

■ 혈관에 좋다 

■ 혈압에 좋다

꼬막은 돌조개과에 딸린, 바다에서 사는 조개이다. 몸길이는 5 cm쯤, 폭은 3.5 cm쯤의 둥근 부채꼴이며, 방사륵은 부챗살 모양으로 18개쯤이고 그 위에 결절 모양의 작은 돌기를 나열한다. 9~10월에 산란하며 모래, 진흙 속에 산다. 아시아 연안의 개흙 바닥에 많이 난다. 살은 연하고 붉은 피가 있으며 맛이 매우 좋아 통조림으로 가공하거나 말려서 먹는다. 한국에서는 꼬막을 삶아서 양념에 무쳐먹는데, 쫄깃한 맛이 특징이다. 전라남도 보성군 벌교읍의 특산물이어서, 조정래 선생의 소설 태백산맥에 등장한다. 

꼬막은 돌조개과에 속하는 조개. 서해안과 남해안에 분포하며, 연한 진흙질의 바닥에 생활한다. 고막회는 전라도 지방의 향토음식으로 유명하다.

꼬막·고막조개·안다미조개 등으로도 불리며, 한자어로는 감(蚶)·괴합(魁蛤)·감합(甘蛤)·괴륙(魁陸)·와옥자(瓦屋子)·와롱자(瓦壟子)·복로(伏老)·천련(天臠)·밀정(蜜丁)·공자자(空慈子) 등으로 불린다. 학명은 Tegillarca granosa L. 이다. 고막은 방형(方形)에 가까운 형태이며, 겉면에 아주 두꺼운 방사륵(放射肋)이 있다. 조가비의 안쪽은 백색이고, 육질의 색은 붉은 편이다. 크기는 길이 50㎜, 높이 40㎜, 나비 35㎜나 되는 것도 있다. 우리 나라의 서해안과 남해안에 분포하고 있으며, 파도의 영향을 적게 받는 조간대(潮間帶)에 주로 서식한다.

연한 진흙질의 바닥에서 생활하며, 여름에 산란한다. 알은 물 속에서 수정한 다음 발생하여 2∼3주일간 부유생활(浮游生活)을 하다가 부착생활(附着生活)로 들어가게 된다. 부착생활기간은 환경에 따라 조금씩 다르나 대개는 약 1개월간이다.

고막은 예로부터 연안어민들의 식품으로 많이 이용되어왔다. 정약전(丁若銓)의 『자산어보(玆山魚譜)』에는 살이 노랗고 맛이 달다고 기록되어 있으며, 『동국여지승람』에는 전라도의 장흥도·해남현·보성군·흥양현의 토산물로 기록되어 있다.

지금도 고막을 살짝 익혀서 초고추장과 함께 먹는 고막회는 전라도지방의 향토음식으로 유명하다. 요즈음은 연안의 조간대에서 양식하며, 양식방법은 바닥양식이고 연간양식고는 감소하여 1997년에는 2,843t에 그쳤다.

꼬막(cockle)은 11월부터 3월까지가 제철로, 겨울철 입맛을 깨우는 별미로 제격이다. 특히 꼬막에는 필수 아미노산, 단백질, 비타민 등의 영양소가 균형있게 고루 함유되어 어른 아이 할것없이 겨울 영양보충제로서의 역할을 하기도 한다. 훌륭한 맛은 물론 건강에도 좋은 꼬막, 그 효능들은 무엇일까.

꼬막 효능, 꼬막의효능

■ 간에 좋다 

꼬막에는 타우린과 베타인 성분이 풍부하다. 이 성분들은 간에 지방이 쌓이는 것을 막아 주며, 간의 독소 해독 작용을 보조하고, 간 세포 재생에 도움이 되어 간이 손상되는 것을 막아주며, 숙취해소에도 좋다.

최근 전남보건환경연구원이 발표한 '꼬막의 기능성 성분과 가공식품 개발 연구' 결과를 보면, 꼬막에는 감칠맛을 내는 글루탐산과 아스파르트산이 다량 함유돼 있어서 맛을 내는 음식에도 활용하기 좋고. 특히 꼬막에는 간 기능을 개선하고 콜레스테롤 축적을 예방하는 타우린과, 동맥경화 예방에 효과가 있는 베타인이 다량 함유돼 있는 것으로 밝혀졌다.

피로회복제의 대표 성분인 타우린은 몸의 독성 물질을 수용성 물질로 전환하여 담즙이나 소변으로 배출하는데 도움을 주기 때문에 간의 독성 해소에 탁월한 역할을 한다. 

타우린이 많다고 알려진 오징어의 3배,  오징어에 타우린이 많다는 것은 많이 알고 있다.

꼬막에는 오징어의 3배

국민생선 고등어의 10배 

정도의 타우린이 함유되어 있을만큼 많이 들어 있다. 

■ 다이어트에 좋다

칼로리가 100g 81칼로리에 불과하고 지방함량이 적은 대표적인 저칼로리음식으로 알칼리성 식품으로 다이어트에 아주 효과일 뿐만 아니라, 비타민의 보고라고 할 수 있을 만큼 비타민 B1, B2. B12 등 다양한 비타민을 포함하고 있습니다.

■ 동맥경화 개선

혈중 콜레스테롤이 쌓이게 되면 혈관이 좁아지고 혈액순환이 되지않아 동맥경화를 일으킬 수 있는데 꼬막에 풍부한 타우린이 혈중 콜레스테롤의 수치를 낮춰주고 혈전을 막아주는 작용을하여 동맥경화에 도움이 된다고 합니다

■ 면역력 향상 

꼬막에는 리보핵산과 아연이 풍부하게 함유되어 있는데, 이 성분들 우리 인체의 세포 손상을 막아주고 면역기능을 강화시키는데 도움이 된다.

그 밖에도 꼬막은 피부미용, 자양강장 등의 효능이 있다고 알려져 있습니다.

■ 빈혈에 좋다 

꼬막은 조개류 중 드물게 붉은색의 피를 지니고 있는데 일반적으로 조개류를 포함한 연체동물의 혈색소는 구리를 함유하는 헤모시아닌으로 무색에 가까운 옅은 녹색인 반면 꼬막의 경우 철분을 함유한 붉은색 헤모글로빈을 혈색소로 가지고 있다고 해요. 꼬막의 이 같은 성분 때문에 빈혈 예방에도 효과가 있어 임산부, 수유부나 생리 때문에 혈액 손실이 생기기 쉬운 여성들에게도 꼬막 요리가 좋으며 특히 다이어트 중에는 철분 부족으로 인한 빈혈이 올 수 있는 경우에는 더욱 필요한 식품이라 할 수 있습니다.

꼬막에는 헤모글로빈과 비타민B군 그리고 철분이 풍부하게 함유되어 빈혈 증상을 예방 및 개선하는데 도움이 된다. 또한 임신 중이거나 생이 중인 여성들에게도 유익하다고 한다.

■ 숙취해소 및 피로회복, 심장기능 향상

꼬막의 타우린과 베타인 성분이 간에 있는 독성을 해독 및 간이 손상되는것을 막아주는 작용을 해서 숙취해소에 도움이 된다고 합니다

꼬막에는 피로회복에 좋은 타우린과 숙취해소에 좋다고 알려진 아스파라긴 가수분해물인 아스파르트산이 다량 함유되어 있는데, 이 성분들은 피로회복과 숙취해소는 물론 심장기능 향상에도 좋은 효과를 보입니다.

■ 아이들의 성장발육 

특별히 성장을 촉진하는 성분이 함유된 것은 아니지만 꼬막은 저칼로리 (100g당 81kcal)고단백 식품입니다. 꼬막은 단백질이 14%로 전복(12.9%), 굴(11.6%), 홍합(9.7%) 등 다른 조개류에 비해 고식품인데다가 칼슘, 비타민, 필수아미노산, 무기질 등 성장에 있어 필요한 영양분을 고루 갖추고 있기 때문에 성장기 아이들이 먹기 안성맞춤이다. 

■ 항암효과

한국수산과학회의 연구에 따르면 새꼬막의 추출물이 암세포의 전이를 막는 항암제나 기능성 식품으로 개발 가능할 정도로 효능이 뛰어나다고 발표했습니다.

■ 혈관에 좋다 

타우린은 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 혈전을 억제하는 역할을 하기 때문에 고혈압이나 동맥경화 등의 질환을 예방하고 개선하는데도 도움이 된다.

■ 혈압에 좋다

꼬막의 풍부한 영양성분들은 저혈압 개선에도 뛰어난 효능을 보이는데 적혈구를 만들고 신경세포를 튼튼히 해주는 비타민 B12는 100g을 기준으로 했을 때 일일 권장량의 무려133%, 갑상선 기능을 자극해 신진대사에 영향을 주는 요오드는 일일 권장량의 114%를 함유하고 있고 에너지 대사를 돕는 철분, 셀레늄, 인, 구리 등 미네랄도 다량 들어있습니다. 

또한 꼬막에 풍부한 타우린과 아스파르트산 등의 아미노산 역시 피로·숙취해소는 물론, 저혈압과 직접적인 관계가 있는 심장기능 향상에도 뛰어난 작용을 합니다.베타인 성분 역시 간세포 재생을 도와 원활한 혈류 흐름에 도움을 줍니다. 이와 같이 꼬막은 혈액공급에 도움이 되는 양질의 단백질과 철분이 풍부하며 혈관 건강을 개선할 수 있으므로 고혈압뿐만 아니라 저혈압에도 도움을 줍니다

그리고 꼬막에 포함된 베타인 성분은 혈압강하, 항혈당 작용, 해독작용에 탁월한 기능을 한다고 알려져 있습니다.

꼬막 부작용

꼬막을 과다 섭취할 경우 꼬막 부작용 증상으로 소화불량 증상이 있을 수 있다고 합니다.

또 꼬막은 찬 성질의 음식이기 때문에 몸이 너무 찬 분들의 경우 꼬막 부작용을 주의하셔야 하겠습니다.

좋은 꼬막을 고르는 방법

껍데기인 패각은 깨지지 않아야 하고, 물결무늬가 선명하며 윤이 나는 것이 좋습니다. 

패각 위로 길게 뻗은 주름 끝에 톱니 모양의 입이 있는데, 힘 있게 닫혀 있고 이가 정확히 맞아 있는 것이 신선한 꼬막입니다. 

---

꼬막 종류 

꼬막은 보통 참꼬막과 새꼬막, 피꼬막의 세 종류로 분류한다. 껍질에 파인 골의 수에 따라 종류를 구분하는 것이 가장 쉽다. 

참꼬막은 약 21골이며 골이 깊고, 

새꼬막은 약 31골이며 골이 얕다.

 피꼬막은 약 41골인데 크기도 크고 털도 있다. 

참꼬막은 2~3년, 새꼬막은 1~2년 자라야 상품이 되는데 얕은 갯벌에서 자라는 참꼬막은 새꼬막이나 피꼬막에 비해 성장이 더딘 편이라 같은 몸집이 되려면 1년은 더 자라야 한다. 참꼬막은 완전히 다 자란 3년산이 맛있고 새꼬막은 어린 1년산이 가장 맛있다는 게 현지 토박이들의 이야기다. 참꼬막과 새꼬막은 나이테처럼 껍데기에 1년에 하나씩 줄이 그어지므로 세로줄을 보면 꼬막의 나이를 알 수 있다.

1  참꼬막

 꼬막 중의 진짜, ‘참’이라는 의미의 참꼬막은 표면에 털이 없고 살이 쫄깃쫄깃해 귀히 여겨 제사상에 올리기도 한다. 썰물 때는 수심 1~2m 정도의 낮은 뻘에서 자라 살이 쫄깃하고 수분이 많다. 산지 경매가 20kg 기준 30~40만원 선으로 비싼 편. 

2  새꼬막

 껍데기의 골이 약 31골로 폭이 좁다. 조갯살이 미끈한 데다 다소 맛이 떨어져 ‘똥꼬막’이라 불리며 천대받기도 하지만, 단백질이 가장 풍부해 무침이나 찌개, 전 등으로 조리해 먹는 맛이 일품이다. 산지 경매가 20kg 기준 6만~10만원. 

3  피꼬막

 흔히 피조개로 많이 알려진 피꼬막은 세 종류 중에서 가장 크고 털이 많다. 꼬막은 다른 조개와 달리 헤모글로빈 성분을 함유하고 있어 핏물이 있는데, 세 종류 중 핏물이 가장 많아 ‘피꼬막’이라는 이름이 붙었다. 특이하게도 피꼬막은 양식한 것이 자연산보다 맛이 좋으며 세 배 정도 비싸다. 산지 경매가 20kg 기준 20만~30만원. 

참

▶ 궁합음식: 마늘

꼬막은 마늘과 함께 먹었을 때 궁합이 가장 좋다. 마늘에 있는 알리신은 꼬막의 비린 맛을 잡아줌과 동시에 꼬막에 있는 비타민B1과 결합하여 알리티아민을 생성한다. 알리티아민은 시중 영양제의 주성분으로도 쓰이는 성분으로 신진대사를 활발하게 하고 피로회복에 도움이 되는 성분이다.

---

★ 꼬막 해감하기

제철 꼬막을 맛있게 먹는 방법은 그냥 바로 삶아서 먹는 것. 그런 만큼 꼬막을 삶기 전에 잘 손질해야 맛이 좋다. 꼬막의 골 사이에 들어 있는 개흙을 씻어내고 찬물에 담가 뻘을 토하게 하는 해감 과정을 거쳐야 한다.

이미지 목록

1. 볼에 꼬막을 담아 잠길 정도로 물을 붓고 30분 정도 그대로 둔다.

2. 흙탕물로 변하면 물을 버리고 고무장갑이나 조리용 장갑을 끼고 흐르는 물에 쌀을 씻듯 여러 번 헹군다.

★ 꼬막 삶기

꼬막은 삶는 게 아니고 데친다고 해야 맞다. 벌교 사람들은 물을 끓이다가 냄비 주변에 기포가 생기면 꼬막을 넣고 한 번 더 끓이다가 다시 기포가 생기면 그때 뚜껑을 덮고 2~3분 정도 더 삶아서 먹는다. 푹 삶지 않고 꼬막이 입을 살짝 벌렸을 때 꺼내야 제맛이 난다. 꼬막의 맛을 배가하는 또 다른 삶기 방법은?

꼬막은 살짝 데치는것이 좋으며, 오랜시간 삶으면 맛과 영양이 떨어지며 껍질이 벌어지면 육즙이 나와 질겨지게 된다.​

냄비에 물을 넣어 끓게 되면 꼬막을 한 방향으로 저어야 꼬막살이 여러군데로 퍼지지 않고, 삶은 후에는 찬물에 살짝 헹구면 쫄깃함을 느낄 수 있다

이미지 목록

1. 감칠맛 더하기, 대파 잎 위에 찜 꼬막의 맛은 즙이 생명인데, 보통 삶아서 껍데기를 벗길 때 즙이 다 빠져나와 단맛이 없어진다. 대안은 찜기에 대파 잎을 깔고 꼬막을 얹어 찌는 것. 감칠맛과 염분의 간간한 맛이 더해진다.

2. 잡내 제거, 양파+마늘+대파 유난히 잡내가 심한 꼬막이라면 여러 가지 채소의 힘이 필요하다. 양파와 마늘, 대파를 넣고 삶으면 재료 특유의 향이 자연스럽게 배합돼 잡내를 제거하고 꼬막의 감칠맛을 업그레이드한다.

Tip~~~제대로 된 꼬막 맛을 보기 위해서는 물을 부어 삶지 말고 손질된 채로 냄비에 넣고 구워내 듯 익혀야 한다. 꼬막 안에 들어 있는 수분으로만 익혀내면 꼬막에 담겨 있는 바닷냄새를 미각과 후각으로 고스란히 전해 받을 수 있다. 이러한 익힘의 방식은 문어도 그러하다. 적당히 달궈진 솥에 문어를 넣고 익히면 문어 안에 들어 있는 수분이 육질을 차지게 만들어 준다.

★ 꼬막 보관하기

꼬막은 다른 조개와 달리 익고 나서도 입을 꽉 다물고 있다. 이때 껍데기의 위 뚜껑과 아래 껍데기가 맞물린 사이에 숟가락을 넣고 지렛대처럼 젖히면 쉽게 열 수 있다. 열린 꼬막 속에는 주황색의 살과 함께 불그죽죽한 물이 고여 있다. 이 졸깃졸깃한 조갯살은 특별한 간을 하지 않아도 간간하고 감칠맛이 난다.

꼬막은 보관이 어려운 식재료다. 수분이 82% 정도를 차지하는 꼬막의 특성상 채취 후 경과 일수가 맛에 큰 영향을 미치기 때문에 산지에서도 주문에 따라 작업한다. 시장에서 파는 중국산 꼬막이 질기고 푸석한 맛을 내는 이유다. 물 좋은 꼬막을 샀다면 바로 다 먹는 것이 좋지만 그럴 수 없다면 삶은 뒤 랩에 감싸 밀폐용기에 담는 것이 대안이다. 1회 사용량만큼 래핑하고 최대 10일 이상 보관하지 말아야 한다. 보관할 때는 데친 후 살만 발라 냉동실에 보관해야한다. 

 

---

Cooking. 토박이 vs 요리연구가 vs 셰프의 같은 재료 다른 요리

꼬막은 삶아서 그냥 먹는 게 제맛이라지만, 특유의 쫄깃쫄깃하고 담백한 맛이 여러 요리 재료와도 궁합이 잘 맞는다. 산지에서 먹는 기본 조리법부터 요리연구가의 한식, 셰프의 가정식 프렌치 요리까지 다양하게 즐겨보자.

★ 벌교 토박이 이영숙씨의 ‘꼬막’ 산지 요리

recipe 1

"벌교에서는 참꼬막은 양념을 하지 않고 살짝 데쳐서 먹고, 무침이나 구이, 전 등의 요리는 대부분 새꼬막을 이용해 만들어요. 새꼬막은 단백질이 풍부해 다양한 재료와 궁합이 잘 맞죠."

벌교 토박이 이영숙씨는 작은 식당(갯벌식당)을 운영하며 꼬막의 참맛을 알리고 있다. 벌교에서 꼬막 정식 요리를 처음으로 선보인 주인공이기도 하다. “꼬막의 생명은 즙이에요. 꼬막무침을 만들 때 가장 중요한 점도 즙이 빠지지 않도록 패주가 붙은 부분의 껍데기는 그대로 두고 반대편의 껍데기만 벗기는 게 좋아요.” 꼬막의 즙을 유지해야 고유의 맛과 영양을 유지할 수 있기 때문에 삶은 뒤 바로 조리해 먹는 것이 좋다. 벌교에서는 참꼬막은 삶아서 그대로 먹고, 새꼬막은 알맹이가 크고 덜 짜기 때문에 간장으로 간을 하거나 양념에 무쳐 먹기도 한다. 쫄깃한 속살과 촉촉한 육즙에서 남도의 맛을 제대로 느낄 수 있단다.

꼬막찜&꼬막양념

재료

참꼬막•새꼬막 200g씩

양념장
간장 2큰술, 다진 마늘•다진 쪽파•고춧가루 1작은술씩, 참기름 약간

      만드는법

• 1. 참꼬막과 새꼬막은 해감 후 끓는 물에 넣고 다시 끓어오르면 그때 뚜껑을 덮어 3분 정도 더 삶아 건진다.
• 2. 한쪽 껍데기만 제거한 뒤 접시에 담고 새꼬막 위에는 분량의 재료로 만든 양념장을 약간씩 얹는다.

꼬막회무침

재료
꼬막 400g, 적채 1/2개, 미나리 50g

양념장
고추장•매실엑기스 1큰술씩, 다진 마늘 1/2작은술, 참기름•깨소금 약간씩

        만드는법

• 1. 꼬막은 해감 후 깨끗이 씻어 끓는 물에 데친 후 껍데기를 뗀다.
• 2. 적채와 미나리는 흐르는 물에 깨끗이 씻어 먹기 좋은 크기로 자른다.
• 3. 볼에 양념장 재료를 넣고 고루 섞은 뒤 ①과 ②를 넣어 무친다.

꼬막배추겉절이

꼬막배추겉절이

재료
배추 1포기, 새꼬막 400g, 굵은소금 60g, 쪽파 1/2단, 대파 1뿌리, 마늘 1통, 생강 1/2톨, 다시마육수•고춧가루 1컵씩, 붉은 고추 2개, 새우젓•참기름•통깨 4큰술씩, 설탕 5큰술

     만드는법

• 1. 배추는 속이 꽉 차고 잎이 연하며 얇은 것으로 골라 겉잎은 떼고 깨끗이 씻어 4등분한 뒤 굵은소금을 뿌려 절인 다음 물기를 빼고 먹기 좋은 크기로 쭉쭉 찢는다.
• 2. 고춧가루에 다시마육수를 붓고 설탕을 넣어 섞어 불린다.
• 3. 붉은 고추는 반 갈라 씨를 털고 씻어서 2~3cm 길이로 채 썬다. 쪽파는 다듬어 3~4cm 길이로 썰고, 대파는 흰 부분을 어슷하게 썰고 마늘과 생강은 다진다.
• 4. 새꼬막은 해감 후 끓는 물에 살짝 데쳐 껍데기를 제거한다.
• 5. 큰 볼에 ②와 ③, ④를 모두 넣고 고루 섞는다.
• 6. ①에 ⑤를 넣고 버무리면서 기호에 맞게 설탕, 참기름, 통깨를 넣어 맛을 낸다.

TipSHOPPING TIP 벌교 산지에서는 주문 시 바로 채취해 택배로 발송한다. 꼬막의 손질법과 삶는 법 등 친절한 설명서까지 동봉해 보내주니 초보 주부도 손쉽게 꼬막을 즐길 수 있다.
해미수산_시기에 따라 꼬막의 맛이 다른데 때에 맞게 선별해 발송한다.
문의_061-857-2400
역전꼬막_참꼬막과 새꼬막, 낙지 등 각종 계절별 해산물이 풍성하다.
문의_061-858-0939

★ 요리연구가 이보은의 ‘꼬막’ 한식 요리

recipe 2

"꼬막 살도 살이지만, 꼬막을 삶은 물도 요리 재료로 활용할 수 있어요. 특유의 짭짤한 바다 향기가 감칠맛을 살려주죠. 버릴 게 하나도 없어요."

[한국인이 즐겨 찾는 매일 레시피] [한 접시 요리] [남편 사로잡는 101가지 요리비법] 등 다양한 요리책을 집필하고 방송 매체와 잡지에서 활발히 활동 중인 ‘국민 요리연구가’ 이보은씨. 매년 이맘때면 꼬막을 주문해 손님 초대상에 올린다. 사자마자 바로 먹는 게 제맛이라 그때그때 사서 먹는 편이다. 산지에서도 귀한 재료라는 참꼬막은 그냥 먹어야 제맛이란다. 새꼬막은 솥밥을 만들 때 넣고 함께 찌거나 맛이 강하지 않은 양념과 섞어 무쳐 먹는다. “꼬막 요리는 삶는 게 가장 중요해요. 해감을 한 뒤 끓는 물에 넣고 한쪽 방향으로 천천히 저으면서 삶는 것이 좋아요. 껍데기 속의 살이 골고루 익으면서도 까먹기도 좋게 되기 때문이죠.” 참꼬막과 새꼬막 모두 입이 벌어질 때까지 살짝 데치는 것이 포인트다.

꼬막부추솥밥

꼬막부추솥밥

재료
꼬막 300g, 부추 100g, 쌀 2컵, 대파 1대, 마늘 5쪽, 청주 1큰술, 쌀뜨물 5컵

양념장
구운 김 3장, 간장•생수 3큰술씩, 다진 파•다진 마늘•깨소금 1큰술씩, 참기름 1작은술

      만드는법

• 1. 쌀뜨물을 냄비에 붓고 대파와 마늘, 청주를 넣은 뒤 한소끔 끓으면 해감한 꼬막을 넣어 삶는다. 꼬막 입이 벌어지면 불에서 내려 체에 밭친다.
• 2. ①의 국물은 따로 받아놓고 꼬막은 껍데기를 모두 벗겨 살만 발라낸다.
• 3. 쌀을 깨끗이 씻어 충분히 불린 뒤 솥에 담고 ①의 꼬막 삶은 물로 밥을 짓는다.
• 4. 밥물이 끓으면 꼬막 살과 1cm 길이로 썬 부추를 얹고 불을 약하게 줄여 8분 정도 뜸을 들인다. 분량의 재료로 만든 양념장을 곁들인다.

꼬막표고버섯숙채무침

꼬막표고버섯숙채무침

재료
꼬막 300g, 표고버섯 5개, 미나리 50g

양념장
들깨가루 3큰술, 들기름•다진 파 1큰술씩, 국간장•다진 마늘 1작은술씩

     만드는법

• 1. 해감한 꼬막은 깨끗하게 씻어 끓는 물에 넣고 한쪽 방향으로 저으면서 삶는다. 입을 벌리면 불에서 내려 체에 밭친 뒤 껍데기를 벗겨 살만 발라낸다.
• 2. 표고버섯은 물에 충분하게 불린 뒤 먹기 좋게 편으로 썰고, 미나리는 씻어 물기를 털고 3cm 길이로 썬다.
• 3. 끓는 물에 ②의 표고버섯을 데친 뒤 그대로 식힌다.
• 4. 볼에 꼬막 살과 표고버섯, 미나리를 넣고 양념장 재료를 넣어 한데 고루 버무린다.

TipSHOPPING TIP 아무래도 벌교 산지에서 바로 올라오는 걸 사게 된다. 가락시장을 주로 이용하는데 산지에서 1~3일 된 꼬막이라 신선한 남도의 향을 집에서 바로 느낄 수 있어 단골이 되었다.
자매수산_참꼬막, 새꼬막, 피꼬막을 종류별로 살 수 있다.
문의_02-407-5804

★ 르 꽁뜨와 서문용욱 셰프의 ‘꼬막’ 프렌치 요리

recipe 3

"프렌치 요리는 재료 본연의 맛과 향을 잘 살리는 것이 중요해요. 그래서 자극적이거나 과한 양념을 사용하지 않는 것이 좋아요. 꼬막을 살짝 볶듯이 삶아 구이나 볶음 등으로 요리하면 가볍게 가정식 프렌치 요리를 즐길 수 있어요."

미슐랭 3스타 ‘르 브리스톨’, 파리의 ‘라 시에스트’에서 최초의 한국인 비스트로 셰프로 활동한 바 있는 서문용욱 셰프. 그가 2012년, 소박하고 트렌디한 프렌치 요리를 선보이기 위해 이태원에 캐주얼 프렌치 레스토랑 ‘르 꽁뜨와’를 오픈했다. 프렌치 요리 하면 양이 적어 배가 부르지 않고 간이 세지 않아 심심한 느낌이 강한데, 서문용욱 셰프의 프렌치 요리는 배가 부를 정도로 푸짐하고 맛도 한국인 입맛에 딱 맞는다. 시즌마다 레스토랑 메뉴로 생선, 조개 등의 해산물 재료를 활용하기도 하는데, 꼬막 요리는 바다의 신선한 맛과 향을 그대로 전하는 것이 중요하다고 말한다. “프렌치 요리에는 과한 양념이 들어가지 않아요. 재료 본연의 맛과 향을 최대한 즐길 수 있도록 살짝 데쳐 먹는 식이죠. 꼬막도 굽거나 쪄서 먹는 게 제일 맛있어요.”

허브버터꼬막구이

허브버터꼬막구이

재료
꼬막 200g, 화이트 와인 40ml, 양파 1/2개, 올리브오일 적당량

허브버터
버터 150g, 햄 20g, 파슬리 1개, 양파 1/8개, 다진 마늘•파르메산치즈가루•소금•후춧가루 약간씩

     만드는법

• 1. 달군 팬에 올리브오일을 두르고 양파를 볶다가 화이트 와인을 넣고 플람베(불을 붙여 알코올을 날리는 요리법)를 한다. 꼬막을 넣어 뚜껑을 덮고 삶다가 입이 살짝 벌어질 때 건진다.
• 2. 믹서에 파슬리 ,양파, 살짝 녹인 버터 순으로 넣고 간 뒤 햄을 잘게 썰어 소금, 후춧가루, 파르멘산치즈가루, 다진 마늘을 넣고 한데 간다.
• 3. ①에 ②를 약간씩 얹은 뒤 180℃로 예열한 오븐에서 4~5분간 굽는다.

라따뚜이소스를 곁들인 꼬막볶음

라따뚜이소스를 곁들인 꼬막볶음

재료
꼬막 200g, 화이트 와인 40ml, 마늘 3개, 양파 1/2개, 생바질 잎 2~3장, 송송 썬 파 약간, 흰색 치즈•올리브오일 적당량씩

라따뚜이소스
호박•가지 100g씩, 양파•토마토 60g씩, 삼색 파프리카 50g씩, 다진 마늘 1작은술, 타임•월계수 잎 약간씩, 토마토페이스트 적당량

      만드는법

• 1. 달군 팬에 올리브오일을 두르고 양파를 볶다가 화이트 와인을 넣고 플람베(불을 붙여 알코올을 날리는 요리법)를 한다. 꼬막을 넣어 뚜껑을 덮고 삶다가 입이 살짝 벌어질 때 건진다.
• 2. 마늘은 얇게 썰어 올리브오일을 두른 팬에 살짝 볶는다.
• 3. 소스의 재료인 양파는 껍질을 벗겨 굵직하게 썰고 호박, 가지, 토마토, 파프리카도 깨끗이 씻어 굵직하게 썬다.
• 4. 냄비에 올리브오일을 두르고 다진 마늘, 토마토페이스트, 타임, 월계수 잎을 넣어 볶다가 ③의 채소를 넣어 볶는다.
• 5. ①과 ④를 섞어 볶은 뒤 가늘게 자른 생바질 잎과 얇게 썬 흰색 치즈, 송송 썬 파를 위에 뿌리고 ②의 볶은 마늘을 얹어 낸다.

TipSHOPPING TIP 가장 가깝고 믿을 만한 노량진수산시장을 이용한다. 뒤죽박죽 섞여 있는 듯하지만 조개류, 어류, 갑각류 등 점포마다 전문화되어 있다. 그래서 더 정확한 정보를 얻을 수 있다.
제주상회_산지에서 직송한 신선한 조개를 전문으로 판매하는 곳. 신선한 벌교 꼬막도 구할 수 있다.
문의_02-812-5757 

---

1. 기본정보

· 구입요령 : 껍질이 깨지지 않고, 물결 무늬가 선명하고, 깨끗한 것을 고른다.
· 유사재료 : 참꼬막 (꼬막에 비해 껍질의 골이 깊고 색깔이 검은 편이다.)
· 보관온도 : -20℃~0℃
· 보관일 : 15일
· 보관법 : 데친 후 살만 발라 냉동실에 보관한다.
· 손질법 : 숟가락을 꼬막껍질 연결 부위에 대고 시계 방향으로 힘을 쥐서 틀어주면 꼬막껍질이 벌어진다.
· 산지특성 및 기타정보 : 조간대에서 수심 10m까지의 진흙질 바닥에 산다.

2. 섭취정보

· 섭취방법 : 살짝 익혀 초고추장에 찍어 먹거나 삶아서 먹는다.
· 궁합음식정보 : 마늘 (마늘의 알리신은 조개의 비릿한 향을 약화시킨다.)
· 효능 : 어린이 성장발육 (꼬막에는 양질의 단백질과 비타민, 필수아미노산이 균형 있게 들어 있어 성장에 좋다.), 빈혈 예방 (철분과 각종 무기질이 다량 함유되어 있어 빈혈에 도움을 준다.)
· 영양성분

니아신 2.00mg	나트륨 287.00mg	단백질 14.50g	당질 1.40g	레티놀 30.00㎍	베타카로틴 115.00㎍
비타민 A 49.00㎍RE	비타민 B1 0.04mg	비타민 B2 0.16mg	비타민 B6 0.06mg	비타민 C 2.00mg	비타민 E 2.40mg
식이섬유 0.00g	아연 1.50mg	엽산 16.00㎍	인 151.00mg	지질 1.50g	철분 7.90mg
칼륨 173.00mg	칼슘 113.00mg	콜레스테롤 53.00mg	회분 2.10g		칼로리 81kcal

영양성분 : 100g 기준    [네이버 지식백과] 꼬막 (쿡쿡TV)