스크랩 고수들의 음식 맛 살리는 비법을 배운다 한 큰술의 미학

[sarah]

● 01 감칠맛 내는 참치액젓
이보은 선생(쿡피아 쿠킹스튜디오)
흔히 나물은 국간장으로 밑간한 뒤 소금으로 마무리 간을 해 볶지만 이보은 선생은 나물을 먼저 볶은 다음 소금을 약간 넣고 무치다가 참치액젓을 넣어 볶는다. 이렇게 하면 부드럽게 잘 익고 양념이 한쪽으로 뭉쳐 짜거나 싱겁지 않고 고루 간이 잘 밴다.

활용법 주로 나물을 볶을 때 많이 활용한다. 고사리볶음, 취나물볶음, 열무볶음, 우거지볶음, 시래기볶음, 묵은지볶음, 미역국, 맑은 무국, 얼큰한 콩나물국 등을 조리할 때 요긴하다.

● 02 맑은 탕에 산뜻한 맛을 더하는 레몬즙
최승주 선생(올리브 쿠킹 스튜디오)
육류나 생선, 해물 등을 이용한 볶음 요리를 할 때 요긴한 양념 중 하나가 바로 레몬즙이다. 신맛만 나는 식초와 달리 새콤하면서도 상큼한 맛을 더해 요리 맛이 산뜻해진다.

활용법 생선 또는 닭고기, 육류 요리에 레몬즙을 듬뿍 뿌리면 특유의 누린내가 사라진다.
특히 대구탕이나 지리를 끓일 때 레몬즙을 넣으면 소금간만 해도 미나리를 넣은 것보다 국물이 개운하고 산뜻하다.
양념간장이나 양념고추장을 만들 때도 식초 대신 레몬즙을 넣으면 맛이 더 좋다.

● 03 조림, 찜 양념에 넣는 매실 원액
이양지 선생(힐링 쿠킹스튜디오)
조림이나 찜 요리를 할 때 꼭 쓰는 양념이다. 매실 원액은 육류의 느끼한 냄새나 생선류의 비릿한 냄새는 잡아주고 육질은 연하고 부드럽게 만드는 효과가 있다. 특히 양념에 감칠맛을 더해 요리의 깊은 맛을 살려주는 데 그만이다.

활용법 갈비찜, 불고기 등에 활용하면 육질은 부드러워지고 양념 빛깔도 먹음직스러워 보인다. 또 생선조림이나 황태조림에 사용하면 비린 맛은 없어지고 양념이 깊히 잘 배어 맛깔스럽다.

● 04 부드러운 맛을 내는 다시마 국물
이보은 선생(쿡피아 쿠킹스튜디오)
찌개의 밑국물로 애용되는 다시마 국물은 넉넉히 끓여두는 경우가 많다. 이런 다시마 국물을 반찬을 만들 때 활용해보자. 반찬 맛이 더 부드럽고 맛깔스러워 진다.

활용법 어묵을 부드럽고 맛깔스럽게 볶는 방법이 있다.
어묵에 양념을 넣어 볶다가 거의 익었다 싶을 때 다시마 국물 한 큰술을 넣고 센 불에 재빨리 한 번 더 볶는다.
이렇게 하면 어묵 속으로 국물이 스며들어 다음 날까지 양념이 윤기나고 씹는 맛도 부드럽다. 그밖에 생선조림이나 진미채조림도 같은 방법으로 조리하면 부드럽고 촉촉한 조림 반찬이 완성된다.

● 05 구이 소스 만들 때 요긴한 고형 스톡
최지은 선생(F.I.M 2 쿠킹스튜디오)
고형 스톡은 급하게 국물 요리를 해야 할 때 재빨리 맛국물을 낼 수 있도록 돕는다. 물에 잘 풀려 사용하기도 쉽다. 조림 요리에 활용해도 풍부하고 깊은 맛을 낸다.

활용법 매운 감자조림이나 연근조림 등을 할 때 채소 스톡을 약간 넣어보자.
분량은 간장 2큰술, 물 1컵에 스톡 1작은술 정도면 적당하다. 또 간장과 가쓰오부시로 국물을 낼 때 생선 스톡을 약간 넣으면 국물이 전문점 맛 못지않다. 생선구이의 곁들이 소스를 만들 때 약간 넣어도 좋고, 스톡을 이용해 별미 달걀찜을 만들 수도 있다. 달걀 5개, 물 1컵, 스톡 ¼개를 준비한 뒤 냄비에 분량의 물과 스톡을 넣고 팔팔 끓이다가 달걀을 풀어 냄비에 천천히 넣으며 거품기로 계속 저으면 달걀이 서로 엉기면서 익어 맛 좋은 국물이 자작한 달걀찜이 완성된다.

● 06 진한 양념 맛을 내는 미소된장
안영숙 선생(빼코빼코 쿠킹스튜디오)
일본된장인 미소된장은 담백하면서 달착지근한 맛이 나는 양념으로 찌개나 국물 요리에 한 큰술 넣으면 간도 잘 맞고 구수한 맛도 한결 좋아진다. 우리 된장은 깊은 맛은 나지만 짠 편인데 미소된장은 그렇지 않으므로 적절이 섞어 사용하면 특별한 양념 없이도 된장 특유의 깊고 구수한 맛을 더욱 살릴 수 있다.

활용법 매운 찌개를 끓일 때 고추장에 미소된장을 섞어 넣어보자. 국물의 부족했던 간은 채워지고 감칠맛 나는 얼큰한 찌개가 완성된다.
돼지고기볶음이나 오징어두루치기, 낙지볶음 등의 볶음 요리 양념장을 만들 때도 미소된장을 한 큰술 넣으면 양념 맛이 더욱 진해져 맛있다.

● 07 찌개, 조림, 부침 요리에 맛있는 홍합가루
김영빈 선생(수랏간)
화학조미료 대신 천연 가루를 사용하면 좋다. 국물 맛이 밋밋할 때 약간 넣어 보글보글 끓이면 단숨에 맛이 살아나 시원하면서도 감칠맛이 나는 걸 느낄 수 있다.

활용법 해물 요리뿐만 아니라 육류가 들어간 국물 요리와도 잘 어울린다. 채소부침개를 할 때 반죽에 한 큰술 정도 넣으면
간도 짭짤하게 배고 풀 비린내가 나는 것도 막을 수 있다.
단, 홍합가루는 끓이지 않으면 비린 맛이 나므로 무침처럼 생으로 조리할 때는 피한다. 된장찌개, 김치찌개, 배추 맑은 국,
미역국은 기본이고 파전이나 부추전, 황태조림, 콩나물 아귀찜 등에 좋다.

● 08 천연 재료로 맛 낸 시판 천연 조미료
오은경 선생(젠 쿠킹스튜디오)
‘해마루 마을 천연 조미료’는 유기농 코너에서 발견한 제품으로 다시마, 멸치, 새우, 표고버섯, 홍합, 생강 등이 들어간 천연 조미료다. 간단하게 건강한 조미료라고 생각하면 된다. 영양도 맛도 좋지만 가루가 거무튀튀해 너무 많이 넣으면 요리가 새까매질 수 있으니 약간씩만 넣는다. 200g 4천3백원 선.

활용법 국과 찌개는 물론 달걀 프라이, 나물무침, 김장에 활용해도 좋고 수제비 반죽에 넣어도 맛있다.
무청나물볶음, 된장찌개, 김치찌개, 감자볶음, 두부조림 등 일상 반찬에 모두 활용할 수 있다.