사이폰 ,퍼콜레이터(Percolater)

[*콘빠나*]

추출방식의 선택은 개인의 취향에 따라 다르지만, 모든 커피 추출방법의 근본 원리는 모두 이 드립 추출법에 담겨 있다고 해도 과언이 아니다. 모두 4회에 걸쳐 소개된 드립 커피의 종류와 추출방식을 숙지한다면 ‘좋은 커피’를 얻기 위한 최소한의 자격은 갖춘 셈이다. 드립 커피의 마지막 순서로 사이폰 커피의 추출 원리와 이브릭, 멜리올, 퍼콜레이터, 워터 드립 등에 대해 소개한다.

사이폰은 로트나 플라스크의 파손 위험이 높지만, 진공상태로 변한 투명 유리기구 안에서 물과 커피가 약동하는 과정을 보여줌으로 커피 추출과정의 연출 효과를 높이는 장점이 있다. 커피전문점의 주방이 대부분 오픈되고 있는 요즘, 화려하고 독특한 추출 과정을 직접 보여줄 수 있다는 것은 매우 긍정적인 일이며, 이를 지켜보는 고객들의 반응도 뜨거운 편이다. 이렇듯 커피 추출과정 자체를 일종의 퍼포먼스처럼 연출함으로써 점포 경쟁력을 높이는 수단으로 활용할 수 있다는 것이 사이폰의 부가적인 매력이다.

커피전문점이 결국 커피의 맛과 분위기에 의해 성패가 결정되는 서비스 업종이라는 점을 감안하면 사이폰은 특히 소형 점포에서 적극적으로 관심을 가져볼 만한 추출 방법이다. 자금 부담으로 값비싼 인테리어나 시설 투자는 어렵더라도 다른 커피숍과 차별화되는 사이폰 추출을 통해 얼마든지 자신의 개성을 어필할 수 있기 때문이다. 물론 추출 과정만 충실히 이행하면 항상 양질의 커피를 얻을 수 있는 추출 원리의 우수성도 뒷받침된다.

물이 끓으면서 발생한 ‘증기압(蒸氣壓)’을 이용하는 사이폰은 반드시 커피가루와 물량의 비율을 정확히 지키고, 추출 시간을 항상 일정하게 유지하는 것이 관건이며 이 같은 기본 조건만 충족된다면 일반적인 드립 커피와는 다른 색다른 커피를 얻을 수 있다.

사이폰의 핵심 원리는 앞서 말한 것처럼 증기압이다. 플라스크에 물을 붓고 열을 가해 증기압이 발생되면 뜨거워진 물이 상부의 로트로 올라가 그 속의 커피와 섞이게 되며, 이 상태에서 가열을 중단하면 진공 상태로 변한 플라스크의 흡입력에 의해 로트 속의 커피액이 여과되어 내려오면서 커피액이 추출된다

사이폰(Sinphon)의 추출 원리

사이폰에 사용하는 커피의 배전도수(焙煎度數)는 하이(High, 중약배전) 또는 시티 로스팅(City Roasting, 중중배전)이며 원두 입자는 중간 보다 약간 가늘게 분쇄해 사용하는 것이 일반적이다.

1인분을 기준으로 할 때 사이폰에서는 원두량 12g, 물량 150cc가 사용되고 이보다 더 많은 양을 추출하기 위해서는 페이퍼 드립처럼 원두사용량을 증가시켜 2인분의 경우 20g, 3인분의 경우 28g 정도를 사용한다. 이때 추출량이 많아져도 원두 사용량만 증가할 뿐 물의 양은 변하지 않는다는 점도 명심해야 할 부분이다.

물을 데우는 가열기구는 알콜 램프, 가스 버너, 전열기 등 여러 가지를 사용할 수 있지만 업소용으로는 가스 버너가 많이 사용되고 가정에서는 알콜 램프를 선호하는 것이 보편적이다. 그리고 추출기구의 용량을 초과해 한꺼번에 너무 많은 양을 추출하는 것은 절대 금물이다.

플라스크에 미리 끓여둔 물을 따를 때는 유리 기구가 파손되지 않도록 천천히 붓고 플라스크 겉면을 깨끗이 닦아 불 위에 얹는다. 또한 로트를 통해 위로 올라온 뜨거운 물이 본격적으로 커피가루와 섞이기 시작하면 이미 분쇄된 커피가루라도 한번 더 저으면서 잘 풀어주는 것이 좋은 커피를 만드는 비결이다.

로트에서 물과 커피가 섞여 있는 상태는 보일링(Boiling)과 비슷하지만 사이폰에서는 가급적 빨리 이 커피물을 아래쪽 플라스크로 내려보내는 것이 유리하다. 로트 안에서 머무는 시간이 길어지면 아무래도 ‘깨끗한 맛’을 내는 데 불리하기 때문이다. 사이폰의 경우, 상부 로트로 물이 올라간 상태에서 50∼60초 정도가 적당하다고 알려져 있지만 초보자들의 경우에는 시간이 약간씩 초과되는 것이 보통이다. 사이폰 역시 일정한 기술 숙련도가 필요한 방법이라 이런 문제는 추출 경험이 쌓이면 자연히 해소할 수 있다.

사이폰 커피의 미각

지난호에서도 설명한 것처럼 융 드립은 적정한 수온을 선택하고 불 붓기 과정을 세심하게 다루면 누구나 인정하는 탁월한 감칠맛의 커피를 얻을 수 있지만, 원두 상태나 제반 조건이 제대로 갖춰져야 한다. 또한 물 붓기 과정에서 발생한 사소한 실수 하나 조차도 맛에 직접적인 영향을 미치기 때문에 융 드립은 누구나 쉽게 접근할 수 있는 방법은 아니다.

일정한 기술적 숙련도를 필요로 한다는 점에서는 사이폰 역시 마찬가지지만 드립으로 추출한 커피는 대부분 ‘맛이 부드럽고 감칠맛이 있다’고 표현되는 반면 사이폰 커피는 ‘날카롭고 얕은 맛이 난다’고 알려져 있다. 이런 이유 때문에 일부 커피전문가들은 완전한 침지법(침출법)이 아닌 사이폰 보다 드립 방식을 더욱 우수하다고 평가하는 것도 사실이다.

사실, 단순히 미각(味覺)이라는 관점에서만 보자면 사이폰이 드립에 대한 차선의 선택이라는 말도 일리는 있다. 하지만 그렇다고 해서 무조건 사이폰이 드립 보다 하위 개념이라고 폄하할 필요는 없다. 추출 과정을 제대로 준수하면 사이폰 역시 얼마든지 융이나 페이퍼 드립에 버금가는 양질의 커피를 얻을 수 있으며 원두 가루의 상태, 물의 온도, 침지 시간에 세심한 주의를 기울이면 추출 방식의 결점도 기술적으로 충분히 보완할 수 있다.

사이폰 커피를 제대로 숙달하기 위해서는 우선 사이폰 기구의 특징을 숙지한 후 거기에 맞는 작업 매뉴얼을 준비하는 것이 바람직하다. 일단 이처럼 체계화된 작업 매뉴얼을 준비하고 여기에 따라 커피를 추출하면 드립커피와 비교해도 손색없을 정도의 부드럽고 감칠맛 있는 커피를 얻을 수 있다. 사이폰 커피에서 감칠맛이 느껴지지 않는 경우, 그 원인을 따져보면 대부분 매뉴얼 자체에 근본적인 허점이 있거나 추출 과정을 주먹구구식으로 처리하고 있는 것을 볼 수 있다.

퍼콜레이터(Percolater)

비교적 오래 전부터 사용되고 있는 퍼콜레이터는 금속제의 포트(Pot) 내부에 커피가루를 담는 부분과 이것을 포트 위쪽에 고정시키는 스탠드로 구성되어 있으며 뜨거운 물을 순환시켜 커피를 추출하는 방법이다.

밑부분이 원형으로 되어 있는 스탠드는 중앙에 가느다란 대롱이 있으며 이것이 포트 밑부분과 기구 윗부분의 유리 뚜껑을 관통하고 있어, 물이 끓으면 뜨거운 물이 대롱을 통해 상승해 바스켓에 담긴 커피가루에 뿌려진다. 커피추출액은 다시 제자리에 돌아오고 가열이 계속됨에 따라 다시 상승하면서 추출 작업이 반복된다.

퍼콜레이터를 이용하면 구수한 커피향이 실내에 가득 차고 분위기 또한 만점이지만 사실 커피 자체의 향은 거의 없어지고 커피 성분의 산화가 빨리 진행되어 과추출로 이어지는 경우가 많다.

더욱이 물이 여러번 순환하므로 커피액도 맑지 못하다. 헐리우드 서부극에 나오는 카우보이들은 대부분 보일링(Boiling) 커피를 마시는 것이 보통이지만, 미국 가정에는 이 퍼콜레이터가 보편화되어 있다.

멜리올

프랑스에서 처음 개발된 멜리올은 일본에서 한동안 홍차 추출기구로 사용되다가 세계적 커피 프랜차이즈인 스타벅스가 들어오면서 커피 기구로서의 역할을 되찾았다.

여담이지만, 스타벅스가 처음 미국에서 사업을 시작했을 때 그곳 중역들이 출근과 함께 멜리올로 커피를 뽑아 마신다는 사실이 알려지면서 스타벅스 점포에서 이 기구의 판매가 급증했었다고 한다.

일명 ‘커피 프레스(Coffee Press)’라고 불리는 멜리올은 국내에서도 일부 점포에서 기구를 이용해 홍차나 커피를 추출하고는 있지만 사실 멜리올의 특징이나 추출법을 제대로 알고 있는 점포는 거의 없다고 해도 과언이 아니다. 추출 방법이 어렵다기 보다는 그만큼 아직 국내에서는 대중화되지 않은 까닭에 과학적인 접근이 미진한 까닭이다.

멜리올 포트를 사용할 때는 우선 여과장치가 있는 뚜껑부분을 열고 1인분 기준으로 굵게 분쇄한 커피가루 12g과 물 150ml를 붓는다. 뚜껑 가운데에는 포트 내벽에 밀착된 여과기 손잡이가 밖으로 나와 있는데, 뚜껑을 닫은 후 손잡이를 똑바로 밀어내리면 원판형의 필터 밑으로 커피가루가 가라앉으면서 투명한 커피액이 얻어진다.

농도 조절을 위해서는 기호에 따라 두세 번에 걸쳐 상하운동을 반복해도 된다. 하지만 미국식 커피 추출기구인 멜리올로 좋은 커피를 얻기 위해서는 커피가루가 바닥에 가라앉아 있는 점을 감안해 추출이 끝나자마자 커피액을 다른 그릇으로 옮겨담는 것이 좋다.

이브릭(Ibric)

보일링의 일종인 이브릭은 동(銅)으로 만들어진 족자 모양의 작은 그릇에 커피와 물을 넣고 끓이면서 커피성분을 추출한다. 추출 방법이 비교적 간단하기 때문에 터키(Turkiesh)나 아르메니아(Armenia) 등의 서아시아 지역에서 오래전부터 사용되어 온 전통적인 커피추출 방식이다.

이브릭은 진하게 볶아 미분 상태로 분쇄한 커피가루와 물을 넣고 끓이면 된다. 1인분의 경우 커피가루 5∼7g, 물 60∼80ml가 적당하며, 물은 용기의 반 정도만 담는 것이 좋기 때문에 추출량에 따라 적당한 크기를 선택하는 것이 요령이다. 설탕이나 향신료는 각자 기호에 맞게 알맞게 넣으면 되지만, 이슬람권에서는 커피에 우유를 넣어 마시는 풍습은 없다는 점도 기억해두면 좋다.

이브릭은 약한 불로 가열하고 거품이 올라오면 불에서 내려 거품이 가라앉기를 기다렸다가 다시 가열한다. 이 과정을 세 번 반복하면 커피 추출과정은 끝난다. 커피 추출이 끝나면 이브릭 안에 남아있는 커피가루를 여과시키는 대신, 50ml 용량의 작은 컵에 옮겨 담은 뒤 찌꺼기가 가라앉기를 기다려 그 윗물을 마신다.

워터 드립(Water Drip)

일명 ‘더치커피(Dotch Coffee)’라고 부르는 워터 드립은 뜨거운 물을 사용하는 다른 드립커피와 달리 보통 찬물을 이용하기 때문에 한결 색다른 커피 맛을 느낄 수 있다. 워터 드립은 상부 수조에 담긴 물이 대롱을 타고 한방울씩 밑으로 떨어지면서 커피를 추출하게 되며, 원두 역시 진한 프렌치 로스팅(French Roasting, 강배전)을 사용하고 커피가루도 아주 가늘게 분쇄한 것이 적당하다.

워터 드립은 추출 시간이 긴 대신 중간에 별도의 작업 과정이 없기 때문에 일과가 끝난 후 추출 기구를 세팅해 두면 아침에 일어나는 즉시 커피를 마실 수 있다. 아이스커피를 원할 때는 커피 추출액에 바로 얼음을 넣어 독특한 맛의 커피를 얻을 수 있다. 만일 뜨거운 커피를 선호하는 이라면 70∼75℃ 정도로 데워 마셔도 무방하다. 물론 이때에도 커피액을 다시 끓이는 것은 금물이다.

워터 드립은 삼점 세팅과 이점 세팅으로 분류되는데 전자는 추출 소요시간이 6∼8시간, 후자는 3∼4시간이다. 하지만 두가지 방법 모두 반드시 미분과 냉수를 사용하는 것은 마찬가지다.

워터 드립으로 추출한 커피는 장시간 동안 커피향이나 액기스가 농축되어 있기 때문에 뜨겁게 데워 마셔도 한결 개성있는 커피맛을 즐길 수 있다.

사이폰의 추출방법

1. 플라스크에 뜨거운 물을 부어 가열한다.

적정 용량에 맞는 기구를 선택한 후 플라스크에 물을 붓는다. 이때 사용하는 물은 반드시 미리 끓여 둔 것을 사용한다. 또 플라스크에도 눈금 표시가 있지만 이것은 실제와 차이가 많기 때문에 기구를 구입하면 미리 자신이 사용하는 컵의 용량에 맞춰 새로 표시를 해둘 필요가 있다. 만일 물의 양이 너무 많거나 부족하면 커피의 농도에 영향을 미쳐 좋은 커피를 기대할 수가 없으며, 원두 사용량에도 혼선을 불러 일으키게 된다.

2. 플라스크의 물이 끓기 시작하면 로트를 꽂는다.

로트를 꽂을 때는 플라스크의 온도 관리가 매우 중요하다. 플라스크가 고온이면 커피의 쓴맛이 강해지고 저온이면 원하는 커피 성분을 충분히 추출하지 못하기 때문이다.

로트를 꽂는 시점은 물이 끓어 오르기 시작하는 93℃가 적당하지만, 물이 로트로 올라가면 주변 공기에 열을 빼앗겨 7∼10℃ 정도가 내려가기 때문에 실제로는 85℃ 전후의 수온에서 추출작업이 진행된다. 겨울철에는 로트나 주변 온도가 차갑기 때문에 이 점을 고려해야 하며 특히 1인분을 추출할 때는 20℃ 정도의 온도 편차가 생기는 것을 감안해 미리 로트를 보온해 두었다가 사용하는 것이 좋다.

추출 작업이 시작되면 커피가루를 미리 로트에 넣고 플라스크의 물이 끓기를 기다린다. 열이 가해지면 플라스크 안의 물은 작은 거품을 만들어내고 거품의 크기도 더욱 커진다. 이렇게 계속적으로 큰 거품이 상승하는 시점에서 로트를 플라스크에 꽂아 준다.

3. 플라스크의 물이 로트에 다 올라오면 불 크기를 낮춘다.

플라스크 안에서 가열된 물은 온도가 높으면 빨리, 낮으면 천천히 로트로 올라온다. 물이 다 올라온 후에도 불을 줄이지 않으면 로트내의 물이 다시 끓으면서 자연교반(젓는 효과)이 일어나는데, 이렇게 되면 커피 맛에도 나쁜 영향을 미치고 미관상으로도 좋지 않다. 이 때문에 플라스크의 물이 전부 로트로 올라가면 물이 다시 내려오지 않을 정도의 압력만 유지할 수 있도록 불을 낮춰주어야 한다.

화력의 강약을 조절하는 것은 물의 낙하나 불꽃의 길이를 기준으로 삼는 것이 좋으며, 불꽃의 위치는 플라스크 밑부분에서 1∼1.5cm 정도의 거리가 적당하다.

4. 로트내의 커피를 섞어준다.

커피가루가 담긴 로트 속으로 물이 다 올라오면 대나무스푼을 이용해 물과 커피를 잘 섞어주어야 한다. 물을 젓는 시기는 플라스크에서 로트로 물이 올라왔을 때이며, 1인분의 경우 2.5초 간격으로 두 번을 젓고 불을 꺼준다. 이렇게 하면 교반이 심하게 되지 않고, 원하는 커피성분을 충분하게 추출해낼 수 있다.

로트 속에서 커피가루와 섞인 물은 진공흡입 원리에 의해 플라스크로 다시 내려간다. 처음에는 커피가루가 전부 물에 떠 있는 상태이므로 ‘휘젓는다’는 표현이 적당하지만 두 번째나 마지막에는 윗부분에 떠 있는 가루를 살짝 풀어주는 기분으로만 저어준다. 특히 로트 밑 바닥에 침전되어 있는 가루는 이미 추출이 끝난 상태이므로 대나무스푼이 밑바닥에 닿지 않도록 하는 것이 좋다. 물과 커피를 섞는 행위, 즉 교반작업은 보다 더 좋은 커피를 만들기 위한 과정이다.

5. 추출이 끝나면 불을 꺼서 밑으로 내린다.

사이폰 커피의 추출 시간은 1분 정도가 적당하며 스톱워치(Stop Watch)나 모래시계를 사용해 시간을 체크한다. 비교적 연한 아메리칸 커피는 40초 정도가 좋지만 그 반대인 진한 커피라고 해도 커피가루의 양을 많이 사용하거나 추출 시간을 길게 하는 것은 오히려 맛의 손상을 가져온다.

1분만에 불을 끄는 것이 좋지만 1∼ 5인분을 추출할 때는 작업 시간의 차이가 커진다. 이를 위해서는 1인분을 추출할 때 커피가루를 적정량보다 약간 많이 사용하고, 추출량이 많을 때는 정해진 시간보다 빨리 불을 끄는 것이 좋다.

6. 로트에서 여과기를 떼어 물로 깨끗이 씻어준다.

한번 사용한 사이폰은 로트의 여과기에 미세한 커피가루가 끼어 있기 때문에 물에 잘 씻어주어야 한다. 이때는 번거롭지만 로트에서 여과기를 제거해 깨끗이 씻어주고 물에 담궈 보관하는 것이 좋다. 또 여과기를 너무 오래 사용하면 커피액의 추출속도가 늦어지기 때문에 정기적으로 교환해주어야 한다.

퍼콜레이터의 추출 방법

1. 포트 속에 1인분을 기준으로 굵게 분쇄한 커피가루 10∼12g와 물 150∼200ml를 넣는다.

2. 바스켓에 커피가루를 담고 포트를 불에서 내린 후 세팅한다.

3. 불을 조금 약하게 한 상태에서 다시 포트를 가열하여 5∼6분간 물을 끓인다.

퍼콜레이터는 물을 이용해 단 1회로 커피성분을 추출해내는 에스프레소나 사이폰과는 달리 물의 순환이 여러번 반복되는 것이 특징이며, 그것도 맨 처음 물을 가열했을 때를 제외하고는 커피 추출액이 다시 여러번 순환하며 농도를 더하게 된다. 이런 방식은 투과형같지만 실질적으로는 열탕(Boil)형에 가까운 추출효과를 준다.

[*콘빠나*]

연산동 김양 ^^*

[벌써일년]

자료잘보았습니다^^