蕈 (버섯 : 심)
이 〈심〉자는 풀 초(艹) 에서 12획을 찾으면 눈에 띈다.
▶이 글자가 담고 있는 뜻은? 「버섯」이다.
버섯이란? 진균류(眞菌類)의 자실체를 말한다.
버섯을 말하는 별칭도 보는 바와 같이 무려 6가지로 옛 선인들은 버섯의 모양. 형태. 성질 등을 잘 표현하고 있음을 쉽게 짐작할 수 있다.
1. 芝 : 버섯(지)자를 보면
「살아 움직이는(之:갈지) 풀(艹)처럼 생긴 버섯이라는 뜻이다.」
2. 栭 : 나무버섯(이)자를 보면
「나무(木)와 같이(而 :같을 이) 더불어 사는 버섯이라는 뜻이다.」
3. 菌 : 버섯(균)자를 보면
「동. 식물에 기생하여 덮어두면(囗 : 사방으로 막다. 두루다. 에워싸다. 에워쌀 위).
벼(禾 : 벼 화)처럼 싹(艹)이 돋는 버섯을 말한다.」
4. 栮 : 나무버섯(이)자를 보면
「나무(木)에 귀(耳:귀 이)가 달린 것처럼 생긴 버섯을 말한다.= 목이버섯」
5. 茸 : 송이버섯(이)자를 보면
「귀(耳: 귀 이)모양을 하고 있는 풀(艹)처럼 돋는 버섯을 말한다.
6. 蕈 : 버섯(심)자를 보면
「동. 식물에서 빠르게(早: 빠를. 일직 조) 번지는 (西 :옮길. 서녘 서) 풀(艹)처럼 돋아나는 버섯을 말한다.」
▶참고적으로 버섯의 여러 가지 명칭 중에서
「이(栮·耳·茸)는 썩은 나무 위에 발생하는 것을 가리키고, 심(蕈)은 남쪽지방에서 버섯을 가리키는 글자이다. 마고(蔴菰)는 표고를 가리키는 등 버섯의 실물과 글자 사이가 일정하지 않다.」
전 세계적으로 약 2만여 종의 버섯이 있는데 먹을 수 있는 것은 1,800여 종에 불과할 정도로 독버섯이 많다.
이중 우리나라에 자생하는 버섯은 1,100여종으로 식용이 가능한 것은 350여종 정도이지만 예로부터 식생활에 애용해온 버섯은 송이·표고·능이 등 20~30여종 정도다
▶역사속의 대표적인 버섯음식 애호가는 바로 로마시대의 폭군 네로황제이다. 미식가였던 네로 황제는 많이 먹어 살이 너무 찌는 것이 고민이었다.
하지만 송이버섯(달걀버섯이라는 설도 있음)은 아무리 먹어도 살이 찌지 않는다는 걸 알게 되어 네로 황제는 버섯을 따오는 사람에게 버섯무게만큼 황금을 주었다는 설이 있을 정도로 버섯요리를 좋아해 '버섯황제'라는 애칭을 얻기도 했다.
또한 진시황은 영지버섯을 불로초로 여겼으며, 조선의 최장수 왕인 영조는 송이버섯 애호가였다.
산야에 여러 가지 빛깔과 모양으로 발생하는 버섯들은 갑자기 나타났다가 쉽게 사라지기 때문에 옛날부터 사람의 눈길을 끌어 고대 사람들은 땅을 비옥하게 하는 '대지의 음식물' 또는 '요정(妖精)의 화신(化身)'으로 생각하였다.
고대 그리스와 로마인들은 버섯의 맛을 즐겨 '신(神)의 식품'이라고 극찬하였다고 하며, 중국인들은 불로장수(不老長壽)의 영약(靈藥)으로 진중하게 이용하여 왔다.
이처럼 독특한 향기와 맛, 그리고 영양을 고루 갖고 있는 버섯은 동서양을 막론하고 세계 어느 나라에서나 애용되는 대표 식품이다.
우리 문헌에서 버섯이 처음으로 나타나는 것은 『삼국사기』 신라본기 성덕왕 3년(704) 정월로, 웅천주(지금의 공주)에서 금지(金芝)를 진납하였고, 7년 정월에는 사벌주(지금의 상주)에서 서지(瑞芝)를 진상하였다는 기록이 있다.
그리고 오늘날의 대표적인 버섯인 송이는 고려시대 이인로(李仁老)의 『파한집(破閑集)』에 비로소 나타난다.
「고려도경(高麗圖經)」에는 복령(伏苓), 「향약구급방(鄕藥救急方)」과 「동국이상국집(東國李相國集)」에는 마고(蔴菰)가 문헌상으로 처음 등장한다.
〈세종실록世宗實錄〉을 보면 세종대왕 시대에 식용버섯으로 송이·표고·진이(眞耳)·조족이(鳥足耳), 약용버섯으로 복령·복신(茯神)의 주산지까지 기록하고 있는 것으로 보아 아주 오래 전부터 버섯을 많이 이용하였음을 알 수 있다.
▶버섯은 몸체에 뿌리·줄기·잎의 구별이 없다. 따라서 균사체(菌絲體:팡이실)로 이루어지며, 엽록소가 없어서 다른 생물이 만들어 놓은 양분을 받아 생활한다. 그리고 번식은 포자(胞子:균씨, 홑씨)로 이루어진다.
즉 포자가 살포되고 발아하면 균사가 생기게 되고, 이 균사가 만연하면 다시 포자를 만드는 자실체가 생기는 것이다. 버섯의 발생은 온도, 습도, 흙의 습도, 빛, 흙 속의 양분 등이 적정해야 가능한데, 버섯의 종류에 따라 조건의 범위·한계가 서로 다르다.
▶균사의 발육은 온도에 따라 크게 3가지로 나누는데
1. 저온발육성(최적온도:22∼26℃/최고30℃) : 팽나무버섯
2. 고온발육성(최저온도:24∼32℃) : 느타리버섯. 알버섯
3. 중간온성 (최적온도:22∼28℃/최고32℃) : 표고버섯. 대밑검은버섯 등이다.
기타 느타리버섯의 발생은 저온기온이 교대로 나타나는 환경이 좋고, 팽나무버섯은 항온 상태에서 잘 발생하며 어두운 곳에서도 잘 발생한다.
그리고 느타리버섯, 팽나무버섯 발생에는 높은 습도가 좋고, 들버섯, 표고버섯, 송이버섯, 흰목이버섯 등은 습도가 낮아야 잘 발생한다.
근래에는 버섯의 순수배양종균(純粹培養種菌)의 생산을 계기로 양송이·표고·느타리·목이·풀버섯 등 식용버섯의 인공재배가 크게 발달하고 있으며 버섯의 영양가와 약용가치가 점차 밝혀짐에 따라 그 수요도 증가하고 있다.
▶버섯의 영양
고단백·저칼로리 식품인 버섯은 비만과 변비를 예방하며 암을 예방하는 웰빙식품으로 인기가 높다. 버섯은 수분이 90% 이상이고 열량이 100g당 30㎉ 안팎이며, 식이섬유가 40%나 들어있어 과식을 억제하고 포만감을 느끼게 해 다이어트 효과도 갖고 있다.
또한 비타민과 무기질이 풍부해 영양학적으로는 채소와 비슷하면서도, 탄수화물·단백질·지방도 고루 분포돼 있다. 비타민과 철, 아연 등 무기질이 풍부하며, 버섯에 함유된 에르고스테롤은 햇빛의 자외선에 의해 비타민 D로 바뀌어 장내의 칼슘 흡수를 돕는다.
일본 학자들은 생표고 100g(건표고 50g)을 일주일간 먹으면 혈중 콜레스테롤 수치가 10% 줄어든다는 연구 결과를 발표했다. 일반적으로 영지·운지·상황·아가리쿠스·차가버섯 등 수많은 버섯이 암 예방을 표방하고 있으며 일본에서는 30 여년 전 부터 버섯에서 베타글루칸을 추출한 뒤 이를 항암제로 사용해 왔다.
▶계절적으로 보면 늦가을에서 겨울에 걸쳐서는 느타리버섯·팽나무버섯·나도팽나무버섯·밤버섯 등이, 장마철에서 여름에는 알버섯·먼지버섯·밤빛두메그물버섯·우산버섯·광대버섯·그물버섯 등이, 가을에는 초버섯·국수버섯·송이버섯·굴뚝버섯·수염버섯·싸리버섯·못버섯 등이, 늦가을에는 금버섯 등이 발생한다.
유독한 버섯으로는 광대버섯과의 알광대버섯·광대버섯·파리버섯·외대버섯, 송이버섯과의 화경버섯, 끈적버섯과의 땀버섯·미치광이버섯 등이 있다. 이들은 간장해·신경장해 등을 특이적으로 나타내거나 환각을 일으키기도 한다.
유독한 버섯은 일반적으로 빛깔이 선명하고 아름다우며(광대버섯, 예외 덕다리버섯), 버섯자루가 세로로 찢어지기 어렵고 부서지기 쉬우며(파리버섯·알광대버섯, 예외 들버섯·우산버섯), 턱받기나 자루주머니를 가지고 있다(우산버섯·달걀버섯, 예외 들버섯·가시버섯).
그리고 쓴맛·매운맛·나쁜 냄새가 있거나(큰붉은젖버섯, 예외 굴뚝버섯), 끈적끈적한 액체가 있거나 공기 속에서 말리면 변색하고(예외 젖버섯·팽나무버섯·젖버섯아제비), 은수저를 검게 변색시키는(예외 부패한 버섯은 유독하지 않은 것도 검게 변색시킨다) 특색이 있다.
이러한 유독버섯의 감별법은 예로부터 전해지고 있으나 이것이 절대적인 것은 아닐 뿐더러 오히려 반대의 경우도 있다. 따라서 오랜 경험으로 식용버섯이라고 확인되는 것 이외에는 먹지 않는 것이 좋다.
▶버섯의 효능
1. 느타리버섯
요통치료, 손발마비, 항종양 및 적혈구 용혈작용, 항바이러스 작용, 저혈압 및 알레르기 반응 억제
2. 팽이버섯
항종양 및 항바이러스, 콜레스테롤 저하작용(고혈압방지), 피부미용
3. 표고버섯
항암 및 제암, 고혈압 강하작용, 간염 및 동맥경화 예방, 폐질환 및 위장질환 예방, 바이러스 면역증강, 항체생성 촉진, 콜레스테롤 저하, 자율신경 안정, 혈중지질농도 조절, 적혈구 증강작용
4. 영지버섯
정혈, 이뇨, 해독, 보간, 조압, 강심, 강정, 소염, 면역, 진정, 진통작용 및 어혈제거, 항암작용, 노화방지, 정력증강
5. 동충하초
감기, 결핵, 만성기침, 천식, 빈혈, 허약, 남성의 성적기능장애(정력제), 황달치료, 신장, 폐기능 장애의 치료, 고혈압
6. 복령
이뇨, 감당, 설사멈춤, 진정작용 및 피부미용(주근깨 제거)
7. 천마
신경질환, 강장, 두통, 간질, 언어장해, 사지마비, 고혈압, 진통, 진경, 경기, 현기증, 중풍치료
8. 신령버섯
다당체가 풍부하여 면역력을 높이며 당뇨병, 고혈압, 암, 간염
9. 상황버섯
소화기암(위암, 식도암, 십이지장암, 결장암, 직장암), 간암, 암절제, 수술 후 화학요법 병용에 의한 면역기능의 항진, 자궁출혈 및 대하, 월경불순, 장출혈, 오장 및 위장기능 활성화, 해독작용. ■