비엠티에스(BM TS), Packaging Total Solution

<p style="text-align: justify;"><span data-ke-size="size18">(6) </span><span data-ke-size="size18">초기 봉입 산소량과 무균 포장밥의 품질</span></p><p style="text-align: justify;">백반은, 그 산화 열화에 있어서, 산소의 소비량 자체는 적은데, 그 적은 산소량의 영향으로 풍미의 변화가 뚜렷이 나타난다. 그러므로, 백반에 적합한 포장 형태, 즉 초기 봉입 산소량과 용기의 산소 barrier 성능과 산화 열화의 관계를 아는 것은 중요하다. 이것에 주목하여 실시된 연구결과가 있기 때문에 소개한다.</p><p style="text-align: justify;">표2.8은 각종 용기에 초기 봉입 산소량을 단계적으로 설정하고, 용기 내 산소 농도의 경시변화를 조사한 것이다. 백반은 기본적으로 산소 소비량이 적기 때문에, 경시로 용기를 투과하여 오는 산소에 의해 용기 내 산소 농도가 상승해 가는 경향이 확인되었다. 하지만, 산소 흡수 기능을 가진 “Oxyguard”에서는, 용기 내 산소 농도는 흔적 수준으로 추이하고 있다. 한편, 빛에 노출하면 광산화 열화가 촉진되기 때문에, 용기 내의 산소 농도가 어두운 곳에서 보존품보다 낮아지고 있다.</p><p style="text-align: justify;"> </p><p>표2.8 각종 조건 하에서 보존 중 용기 내 산소 농도의 변화</p><div class="table-wrap"><table data-ke-type="table" data-ke-align="alignLeft" style="width: 100%;" border="1"><tbody><tr><td style="width: 36.2176%;" rowspan="2"><br><br></td><td style="width: 63.4116%; text-align: center;" colspan="8">산소농도 %</td></tr><tr><td style="width: 36.4648%; text-align: center;" colspan="5">23℃ 암소</td><td style="width: 14.5859%; text-align: center;" colspan="2">23℃ 명소</td><td style="width: 12.3609%; text-align: center;">35℃ 암소</td></tr><tr><td style="width: 36.2176%;">보존기간(월)</td><td style="width: 7.41656%; text-align: center;">0</td><td style="width: 7.16934%; text-align: center;">1</td><td style="width: 7.29295%; text-align: center;">2</td><td style="width: 7.29295%; text-align: center;">3</td><td style="width: 7.29295%; text-align: center;">6</td><td style="width: 7.29295%; text-align: center;">1</td><td style="width: 7.29295%; text-align: center;">3</td><td style="width: 12.3609%; text-align: center;">1</td></tr><tr><td style="width: 36.2176%;">OX: Oxyguard cup</td><td style="width: 7.41656%; text-align: center;">0.21</td><td style="width: 7.16934%; text-align: center;">tr.</td><td style="width: 7.29295%; text-align: center;">tr.</td><td style="width: 7.29295%; text-align: center;">tr.</td><td style="width: 7.29295%; text-align: center;">tr.</td><td style="width: 7.29295%; text-align: center;">tr.</td><td style="width: 7.29295%; text-align: center;">tr.</td><td style="width: 12.3609%; text-align: center;">tr.</td></tr><tr><td style="width: 36.2176%;">LA-1%: Lamicon cup(O2 1%)</td><td style="width: 7.41656%; text-align: center;">0.96</td><td style="width: 7.16934%; text-align: center;">1.07</td><td style="width: 7.29295%; text-align: center;">1.14</td><td style="width: 7.29295%; text-align: center;">1.95</td><td style="width: 7.29295%; text-align: center;">2.58</td><td style="width: 7.29295%; text-align: center;">tr.</td><td style="width: 7.29295%; text-align: center;">tr.</td><td style="width: 12.3609%; text-align: center;">1.53</td></tr><tr><td style="width: 36.2176%;">LA-3%: Lamicon cup(O2 3%)</td><td style="width: 7.41656%; text-align: center;">3.51</td><td style="width: 7.16934%; text-align: center;">2.98</td><td style="width: 7.29295%; text-align: center;">4.05</td><td style="width: 7.29295%; text-align: center;">4.49</td><td style="width: 7.29295%; text-align: center;">4.76</td><td style="width: 7.29295%; text-align: center;">1.58</td><td style="width: 7.29295%; text-align: center;">tr.</td><td style="width: 12.3609%; text-align: center;">3.92</td></tr><tr><td style="width: 36.2176%;">LA-10%: Lamicon cup(O2 10%)</td><td style="width: 7.41656%; text-align: center;">8.95</td><td style="width: 7.16934%; text-align: center;">9.66</td><td style="width: 7.29295%; text-align: center;">8.56</td><td style="width: 7.29295%; text-align: center;">9.00</td><td style="width: 7.29295%; text-align: center;">9.75</td><td style="width: 7.29295%; text-align: center;">6.55</td><td style="width: 7.29295%; text-align: center;">2.51</td><td style="width: 12.3609%; text-align: center;">8.97</td></tr><tr><td style="width: 36.2176%;">LA-OA: Lamicon cup(탈산소제 첨부)</td><td style="width: 7.41656%; text-align: center;">0.15</td><td style="width: 7.16934%; text-align: center;">tr.</td><td style="width: 7.29295%; text-align: center;">tr.</td><td style="width: 7.29295%; text-align: center;">tr.</td><td style="width: 7.29295%; text-align: center;">tr.</td><td style="width: 7.29295%; text-align: center;">tr.</td><td style="width: 7.29295%; text-align: center;">tr.</td><td style="width: 12.3609%; text-align: center;">tr.</td></tr><tr><td style="width: 36.2176%;">PP: PP 단층 cup</td><td style="width: 7.41656%; text-align: center;">1.76</td><td style="width: 7.16934%; text-align: center;">2.21</td><td style="width: 7.29295%; text-align: center;">2.73</td><td style="width: 7.29295%; text-align: center;">2.83</td><td style="width: 7.29295%; text-align: center;">4.85</td><td style="width: 7.29295%; text-align: center;">0.13</td><td style="width: 7.29295%; text-align: center;">tr.</td><td style="width: 12.3609%; text-align: center;">2.85</td></tr></tbody></table></div><p style="text-align: justify;">※ Oxyguard cup: 산소 흡수 기능 cup</p><p style="text-align: justify;">Lamicon cup: EVOH에 의해 barrier성을 부여한 cup</p><p style="text-align: justify;">PP 단층 cup: 산소 barrier 층이 없는 cup</p><p style="text-align: justify;">tr.: 산소 농도 0.1% 이하</p><p style="text-align: justify;"> </p><p style="text-align: justify;">표2.9에서는, 각종 조건의 무균 포장 백반의 제조 직후의 휘발성 성분(향기 성분)의 측정 결과이다. 산소 흡수 기능을 가진 용기인 “Oxyguard”을 사용하였지만 황화수소(갓 지은 밥의 향의 하나)가 발군으로 높은 것을 알 수 있다.</p><p> </p><p>표2.9 시작 직후의 각종 쌀밥 시료의 휘발성 성분 분석 결과</p><div class="table-wrap"><table data-ke-type="table" data-ke-align="alignLeft" style="width: 100%;" border="1"><tbody><tr><td style="text-align: center;" rowspan="2">용기</td><td style="text-align: center;" colspan="6">Peak area * 106</td></tr><tr><td style="text-align: center;">황화수소</td><td style="text-align: center;">Methane<br>-thiol</td><td style="text-align: center;">Acet-<br>aldehyde</td><td style="text-align: center;">Dimethyl<br>sulfide</td><td style="text-align: center;">Pentanal</td><td style="text-align: center;">Hexanal</td></tr><tr><td>OX: Oxyguard cup</td><td style="text-align: center;">2.6</td><td style="text-align: center;">1.5</td><td style="text-align: center;">12.1</td><td style="text-align: center;">1.4</td><td style="text-align: center;">1.3</td><td style="text-align: center;">6.7</td></tr><tr><td>LA-1%: Lamicon cup(O2 1%)</td><td style="text-align: center;">0.3</td><td style="text-align: center;">0.7</td><td style="text-align: center;">8.7</td><td style="text-align: center;">0.5</td><td style="text-align: center;">1.0</td><td style="text-align: center;">5.2</td></tr><tr><td>LA-3%: Lamicon cup(O2 3%)</td><td style="text-align: center;">0.3</td><td style="text-align: center;">0.6</td><td style="text-align: center;">11.8</td><td style="text-align: center;">1.2</td><td style="text-align: center;">1.4</td><td style="text-align: center;">6.2</td></tr><tr><td>LA-10%: Lamicon cup(O2 10%)</td><td style="text-align: center;">0.4</td><td style="text-align: center;">0.9</td><td style="text-align: center;">10.7</td><td style="text-align: center;">0.8</td><td style="text-align: center;">1.4</td><td style="text-align: center;">6.3</td></tr><tr><td>LA-OA: Lamicon cup(탈산소제 첨부)</td><td style="text-align: center;">0.7</td><td style="text-align: center;">0.8</td><td style="text-align: center;">10.4</td><td style="text-align: center;">0.3</td><td style="text-align: center;">0.9</td><td style="text-align: center;">4.6</td></tr><tr><td>PP: PP 단층 cup</td><td style="text-align: center;">0.6</td><td style="text-align: center;">0.6</td><td style="text-align: center;">10.1</td><td style="text-align: center;">0.9</td><td style="text-align: center;">1.3</td><td style="text-align: center;">6.3</td></tr></tbody></table></div><p>※ Oxyguard cup: 산소 흡수 기능 cup</p><p style="text-align: justify;">Lamicon cup: EVOH에 의해 barrier성을 부여한 cup</p><p style="text-align: justify;">PP 단층 cup: 산소 barrier 층이 없는 cup</p><p style="text-align: justify;"> </p><p style="text-align: justify;">백반의 산화 열화취(오래된 쌀의 냄새)는, hexanal로 대표되는 aldehyde계의 화합물에 의한 것이다. 도2.18은, hexanal의 양에 대해서, 보존 1개월 후의 측정 결과를 나타낸 것이다. 산화 열화취의 발생은, 산소량에 직접적으로 관계하고 있는 것이 명백하다. 초기 봉입 산소 농도는 통상의 가스 치환만으로는, 1~3% 정도는 잔존하는 것이 보통이다. 그래서, 산소 흡수 기능을 가진 “Oxyguard” 등을 이용하는 것으로, 산화 열화취의 발생을 꽤 억제할 수 있는 것을 알 수 있다.</p><p style="text-align: justify;"> </p><div class="figure-img" data-ke-type="image" data-ke-style="alignCenter" data-ke-mobilestyle="widthOrigin"><img src="https://t1.daumcdn.net/cafeattach/1ZYdx/c7d8551329d7756468987fabec531f2f37fe273f" class="txc-image" width="642" height="356" data-img-src="https://t1.daumcdn.net/cafeattach/1ZYdx/c7d8551329d7756468987fabec531f2f37fe273f" data-origin-width="1015" data-origin-height="563"><div class="figcaption">도2.18 각종 조건 하 보존기간 1개월의 hexanal량의 비교</div></div><p> </p><p> </p>