방울토마토를 “이렇게” 만들면 애들도 너무 맛있다고 계속 찾습니다.

[봉쥬르 (박봉주)]

방울토마토를 “이렇게” 만들면 애들도 너무 맛있다고 계속 찾습니다.

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방울토마토는 생으로 먹거나 샐러드에 넣는 경우가 대부분이지만, 한 번쯤은 ‘절임’으로 즐겨보는 것도 추천할 만하다. 특히 여름철엔 달달하면서도 상큼한 매실과 함께 담가 두면 입맛을 돋우는 반찬으로도 훌륭하다.

껍질을 벗긴 방울토마토에 소금과 레몬즙으로 살짝 밑간을 해준 다음, 매실액에 절여 숙성시키는 방식은 만들기도 간단하고, 냉장고 속에서 며칠은 두고두고 즐길 수 있어 활용도도 높다. 흔한 피클보다 부드럽고, 과일처럼 먹히지만 짭조름한 감칠맛도 있어 반찬과 디저트의 중간 느낌이 나는 이 조리법, 어떻게 만들면 좋을까?

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껍질 제거는 식감을 부드럽게 만드는 핵심 과정이다

방울토마토는 껍질이 얇지만, 절임이나 숙성을 거치면 껍질이 질겨져 전체 식감을 해칠 수 있다. 그래서 꼭지를 제거한 뒤 뜨거운 물에 10초 정도 살짝 데쳐서 바로 찬물에 담가 식혀주는 ‘블랜칭’ 과정을 거치는 것이 중요하다. 이렇게 하면 껍질이 손으로도 쉽게 벗겨지고, 토마토 본연의 부드러운 속살만 남기게 된다.

껍질을 제거한 토마토는 절임액을 더 잘 흡수하게 되며, 먹었을 때도 거슬림 없이 매끄러운 식감을 느낄 수 있다. 이 과정을 거치지 않으면 며칠 숙성 후 껍질이 질기고 텁텁한 느낌을 줄 수 있다. 간단하지만 꼭 필요한 전처리이다.

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소금과 레몬즙으로의 밑간은 맛의 균형을 잡아준다

껍질을 벗긴 토마토는 단맛이 강하기 때문에, 너무 단조롭게 느껴지지 않도록 소금과 레몬즙을 활용해 맛의 균형을 맞춰줘야 한다. 소금은 단맛을 강조하면서도 토마토의 감칠맛을 살려주고, 레몬즙은 상큼함과 함께 절임의 산미를 더해 전체적인 조화가 자연스럽게 이루어진다.

밑간은 살짝만 해주는 것이 좋으며, 너무 오래 재워두면 토마토의 수분이 빠져 질감이 무를 수 있다. 레몬즙은 생략할 수도 있지만, 향긋한 풍미를 좋아한다면 꼭 추가해보는 것이 좋다. 이런 밑간은 매실액과 섞였을 때도 맛이 충돌하지 않고 부드럽게 이어진다.

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매실액은 발효된 단맛과 깊이를 더하는 역할을 한다

매실액은 단순히 달콤한 소스가 아니라, 발효를 통해 만들어진 자연의 단맛과 산미가 조화를 이루는 식재료이다. 방울토마토에 매실액을 부어 절이면, 과육 사이사이에 매실의 향이 스며들면서 이색적인 맛의 조합이 완성된다. 특히 시판 매실청보다는 집에서 만든 무첨가 매실액일수록 풍미가 진하고 텁텁함이 없어 추천된다.

매실액은 토마토가 잠길 만큼 넉넉히 부어야 하며, 간이 고루 배이도록 하루 이상은 냉장 숙성이 필요하다. 오래 숙성할수록 맛이 진해지지만 2~3일 사이가 가장 맛의 균형이 좋다. 단맛이 강한 토마토일수록 매실의 새콤함이 잘 어울린다.

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냉장 숙성은 풍미를 안정시키는 과정이다

매실장 절임은 재료가 완전히 잠기고, 온도가 일정한 상태에서 숙성될수록 맛이 깔끔하고 깊어진다. 냉장 숙성은 토마토의 조직을 보호하면서도 매실액이 서서히 스며들게 도와주며, 동시에 발효향이 날 수 있는 불쾌한 냄새도 줄여준다.

보관 용기는 반드시 밀폐가 잘 되는 유리나 도자기 용기를 사용하는 것이 좋고, 플라스틱 용기는 산 성분과 반응할 수 있으니 피하는 것이 좋다. 숙성 시간은 최소 24시간, 가능하면 48시간 이상이 적당하며, 그 이후에는 기호에 따라 꺼내 먹으면 된다. 익을수록 단맛은 줄고 감칠맛이 도드라지게 된다.

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반찬, 디저트, 샐러드 어디에도 활용 가능한 매력

완성된 토마토 매실장은 반찬처럼 먹어도 좋고, 디저트처럼 차게 즐겨도 좋다. 기름진 음식이나 고기 요리와 곁들여도 느끼함을 잡아주며, 요거트나 치즈와 함께 샐러드로 활용해도 풍미가 살아난다. 특히 입맛이 떨어질 때 한두 개 집어먹으면 상큼한 자극으로 식욕을 다시 끌어올릴 수 있다.

매실액의 깊은 맛과 토마토의 자연 단맛이 조화를 이루기 때문에, 누구에게나 부담 없는 맛이다. 설탕 없이도 충분히 달콤하고, 식초 없이도 적당히 새콤하다는 점에서 건강한 절임 음식으로도 손색없다. 냉장고에 하나쯤 두면 든든한 재료가 된다.

유튜브 약초할배 (노년의 건강과 여행)

https://youtu.be/Zdp8vqsCTY0?si=HtWy1uPHeyJJ8D5Q