스크랩 홍어 (洪魚)의 진미를 맛보시죠

[장글부르스리]

홍어 (洪魚)의 진미를 맛보시죠

학명: Raja kenojei Muller et Henle

극립생물자원관은 그동안 같은 종이었지만 다른 이름으로 불려 온 홍어(Okamejei kenojei), 상어가오리(Raja porosa), 묵가오리(Raja fusca)가 모두 동일한 동물로 확인돼 연구진은 분류학적 검토 후 `정명'(正名)인 홍어로 정리했다.

▲  수족관의 바닥에 있는 홍어 홍어는 대표적인 저서어류인 가오리 과에 속한다.

이명: 상어가오리(Raja porosa), 묵가오리(Raja fusca) /영명: Skate ray /지역: 아시아 /크기: 약 1.5m /식성: 육식 /분류: 연골어강

가오리목 Order Rajiformes - 가오리과 Family Rajidae

체반이 넓고 각형 또는 원형으로 되어 있는 연골어류 홍어목의 바닷물고기로 고단백 저지방에 칼슘 함량이 높으며 발효시켜 회로 즐겨 먹는다.

홍어는 가장 흔한 가오리류의 일종으로 황해와 남해에서 많이 잡히며, 상업적 가치가 높은 어종으로 삭혀서 막걸리와 곁들여 먹는 홍탁이 유명하다. 이외에 회, 구이, 찜, 포 등으로 먹기도 한다. 우리나라 해역을 비롯하여 일본, 동중국해, 오호츠크해 등지에 분포한다.

몸은 위아래로 납작하고, 가슴지느러미가 넓게 발달해 있어 위에서 보면 마름모꼴이다. 몸길이 약 150㎝이다. 몸빛깔은 등쪽이 갈색이고 배쪽은 희거나 회색이다. 머리는 작으며 주둥이도 작으나 돌출되어 있다. 눈은 작고 분수공은 눈의 뒤쪽에 가깝게 붙어 있다. 몸의 등 중앙선에 많은 가시가 있고, 이빨은 작고 마름모꼴이다. 등지느러미는 두 개이나 몸 뒤쪽에 있고 모두 작다. 뒷지느러미는 없고 배지느러미는 있어도 아주 작다. 가슴지느러미의 기저면에 한 개의 검은 테를 가진 큰 반점이 있다. 난생이고 20-80m의 깊은 곳에 살며 봄에 산란한다.

암모니아와 트리메틸아민의 함량이 높아서, 회·구이·국·포 등에 적합하다. 다른 생선과는 달리 항아리에 짚, 소금등을 함께 넣고 삭혀 먹으며 안 삭히고 그냥 먹는 경우도 있다. 가장 흔하게 볼 수 있는 모습은 홍어 삼합이다. 삼합은 삭힌 홍어를 돼지 삽겹살 수육과 함께 묵은 김치에 싸먹는 것이다. 막걸리를 곁들여서 먹기도 하는데, 이를 '홍탁'이라고도 한다. 출처: 한국어 위키백과

▲ 홍어, - 암수를 구별하려면 뒤집어 배 아래쪽을 보면 된다

방언 : 고동무치(전남), 물개미(함남), 나무가부리(포항), 간쟁이(신미도)

영명 : Skate ray, Flat back, Spiny rasp skate

일명 : Gangi-ei

? 몸 빛깔은 등쪽은 암갈색 바탕에 크고 작은 담색의 둥근 반점이 불규칙하게 흩어져 있으며, 특히 가슴지느러미 기저 부근에 좌우로 암갈색의 큰 둥근 반점이 한쌍 있다.

? 배쪽은 희거나 회색을 띤다.

? 몸은 마름모꼴로 폭이 넓으며, 머리는 작고, 주둥이는 짧으나 돌출되어 있다.

? 눈은 작고, 분수공은 눈의 바로 뒷쪽에 가깝게 붙어 있다.

? 가슴지느러미는 크고, 배지느러미는 작은 편이며, 꼬리에는 2개의 작은 등지느러미와 꼬리지느러미가 있으나 뒷지느러미는 없다.

? 꼬리의 등쪽 중앙부분에는 수컷의 경우 1줄, 암컷은 3줄의 날카로운 가시가 줄지어 있다.

? 꼬리 양편의 밑쪽에 있는 꼬리주름은 폭이 좁고 그 앞쪽이 제1등지느러미의 기저까지 도달하지 않다.

? 수컷은 배지느러미 뒷쪽에 막대기 모양의 2개의 교미기가 있다.

          

생태적 특성

? 분 포 : 우리나라 서.남해, 일본 중부이남 해역, 동중국해.

? 회 유 : 가을에 황해북부의 각 연안에서 남쪽으로 이동하기 시작하여 제주도 서쪽해역에서 남쪽해역에 걸쳐 겨울철 월동, 봄이되면 북쪽으로 이동하여 중국 강소성, 산동반도 연안과 우리나라 서해안의 얕은 바다에 광범위하게 서식 분포하는 것으로 추정된다.

? 산 란 : 산란기는 가을~이른봄(산란성기는 11~12월)이며 교미에 의해 수정되지만 난생으로 4~5개의 알을 산란, 알은 길이 약6cm, 폭 4cm인 직사각형 모양인 단단한 물질에 싸여있고, 그 네모서리에는 돌기물을 내어 해조류에 감겨 붙어 있게 되어 있으며 산란후 3~8개월 만에 부화되어 체폭이 5cm인 새끼가 태어난다.

? 성 장 : 척추골에 나타난 무늬로 나이를 추정하여 보면 만1년생은 체폭이 12~16cm, 2년이면 22cm 전후, 3년이면 27cm, 4년 33cm, 5년 37cm로 자라며, 체장은 약 1.5m이며 수명은 5~6년 정도이다.

? 식 성 : 오징어류, 젓새우류 새우류, 게류, 갯가재류 등을 먹으며 어류는 거의 먹지 않는다.

? 기 타 : 목포 지방에서는 홍어를 썩혀서 탁주와 함께 먹는 홍탁이 유명하다.

      

▲  홍어회, 쏘는 맛이 많이 난다고 좋은 건 아니다. 좋은 회는 홍어향이 기분 나쁘지 않아야 하고 씹을수록 맛이 우러나야 한다

홍어류 (skate)

홍어목(洪魚目 Batoidei) 홍어아목(洪魚亞目 Rajoidea)을 구성하는 편평한 체형의 연골어류.

열대에서 북극 가까이의 수역에 걸쳐 얕은 곳에서 2,700m 이상의 깊이까지 세계 전역에서 발견된다. 홍어류의 9속(屬)은 가오리과(─科 Rajidae)·아링코바티다이과(Arynchobatidae)·아나칸토바티다이과(Anacanthobatidae)의 3과에 속한다.

홍어류는 둥근 것부터 다이아몬드 모양인 것까지 있다. 이들은 커다란 가슴지느러미가 주둥이 또는 거의 주둥이 가까이에서 가는 꼬리의 기저까지 뻗어 있으며, 어떤 것은 두개골의 돌출에 의해 생긴 날카로운 '코'를 가지고 있다. 홍어류는 고른 색깔이거나 무늬가 있다.

대부분은 등에 가시 모양의 구조물이 있으며, 일부는 꼬리에 연약한 전기기관이 있다. 현생 종류의 대다수를 차지하는 전형적인 홍어류(가오리과)는 꼬리 위에 2개의 등지느러미가 있으나 아링코바티다이과는 하나를 가지고 있고, 아나칸토바티다이과에는 하나도 없다.

모든 홍어류는 입과 아가미구멍이 몸의 아랫면에 있고, 알을 낳는 것으로 알려져 있다. 알은 'mermaid's purse'(인어의 지갑)라는 영어명으로도 불리며 해변에서 흔히 발견되는데, 장방형이고 가죽 같은 주머니에 의해 보호되고 있다.

홍어류는 크기가 다양하다. 예를 들면 대서양 서부의 작은 고슴도치홍어(Raja erinacea)는 성어의 크기가 50㎝ 이하이지만, 북아메리카 쪽의 태평양에 있는 대형가오리(R. binoculata)는 길이가 2.5m나 되기도 한다.

홍어류는 무해한 저서어류이며 몸을 부분적으로 묻고 있는 것이 흔히 발견된다. 이들은 가슴지느러미의 우아한 파상운동으로 헤엄친다. 홍어류는 연체동물·갑각류·어류 등을 먹으며 활발히 움직이는 먹이를 위로부터 덮친다. 홍어류는 식용하며 상업적으로 거래된다. 출처: 브리태니커

홍어의 숙성.

옛날 우리 선조들은 홍어를 흑산 앞바다에서 잡아 목포 그리고 영산포 까지 가지고 와서 육지 광주, 나주까지 이동하는데 배를 접안하였습니다.

홍어가 육지사람들에게 선보이기 까지 길게는 열흘에서 보름정도 소요 되었습니다.

그동안 배로 이동하는 시간 때문에 홍어가 신선도를 잃고 부패하게 되었는데 톡 쏘는듯한 암모니아성 강한 자극이 코를 찌르면서도 시원스러운 맛을 느끼게 하는 독특한 홍어의 특성에 의해 전라도 사람들은 매료 되었습니다.

더더욱 흑산도 홍어가 잡혀서 이동하는 교통 경로나 잡히는 물량으로나 보았을 때 진귀하지 않을 수 없던 것입니다.

그래서 흑산홍어의 높은 가격과 진귀함이란 예전부터 널리 알려져 왔습니다.

지금은 교통의 발달로 전날  잡은 홍어도 다음날이면 서울까지 도착하는걸 보면 우리 선조들께서 가히 놀랄만 합니다.

우리 선조들은 예전의 느린 風船(풍선:일명 돛배) 덕분에 이렇게 어쩔 수 없이 홍어를 숙성시킬 수 밖에 없었습니다.

그러고서도 전라도 사람들은 홍어를 더 삭히면 삭힐수록 짜릿한 맛과 똑쏘는 알싸한맛을 좋아 했던지라 며칠동안이나 따뜻한 두엄속에 파 뭍고 아랫목에 항아리를 두고 속에 짚을넣어 홍어를 삭혔습니다.

발효된 홍어를 꺼냈을때는 동네에 냄새가 진동할 정도이며 십리 밖에 있는 쇠파리도 냄새를 맡고 올 정도 입니다.

역시 삭히는 방법에는 옛 어른들이 했던 방식으로 두엄속에 파뭍어 두는것이 좋긴 하겠지만 시골에서나 볼 수 있는 두엄과 짚단을 찾기란 쉬운일이 아닙니다.

오늘날 건강(웰빙)에 대한 선호가 높아짐으로써 검증받은 숙성된 홍어의 인기도 높아진게 사실입니다. 그러나 정작 우리 음식 먹거리를 수입산이 점령하고 있기 때문에 웰빙이라 할 수 있는지 의심스럽습니다.  여전히 귀하기만 하는 흑산홍어는 일반 대중들이 먹기엔 비싸다는 인식이 파다합니다.

그렇더라도 흑산홍어를 삭혔던 고전의 방법이외에 현대적인 숙성 방식을 알고 있으면 수입산 홍어든 대청산 홍어든 알래스카산이든 삭혀서 비교해 보는것도 괜찮을 듯 싶어 소개해 봅니다.

먼저 홍어의 몸에서 저절로 나오는 진득한 젤리성 점액이 있는데 옛날 분들은 이것을 곱(전라도 억센발음으로는 꼽) 이라 합니다.

이 곱을 그냥 그대로 두고 삭히게 되면 바로 몇일 안되서 먹을땐 좋지만 장기간 삭히게 되면 홍어의 살에 자연적으로 기화 되면서 짠맛을 유발 시킵니다. 그래서 몇일 안되서 바로 드실것이라면 그대로 두어도 무방하겠지만 장시간 동안 열흘이상 한달정도까지 숙성시킬려고 한다면 곱(꼽)을 마른 헝겊(가재)로 닦는것이 좋습니다.

요즈음은 신문도 식물성 기름을 첨가하여 만들기 때문에 신문지로 닦아내도 무방합니다. 양쪽 날갯죽지만 떼서 따로 따로 삭혀도 좋고 통째로 들어갈 곳이 있다면 작발(홍어를 부위별로 나누는일)하지 않고 그냥 통째로 삭혀도 좋습니다.  이때 긴 꼬리부분은 잘라 버려도 됩니다. 꼬리의 독가시는 스쳐 상쳐를 유발하면 다른 찰과상이나 창상보다 오래 갑니다. 독이 있기 때문입니다.  

▲ 배 갑판 아래에 잡아온 홍어가 쌓여져 있다.

▲ 냉동 창고에 칠레산 홍어가 쌓여져 있다.

홍어를 껍질위에 붙은 곱을 제거하고 적당한 크기의 용기에 헝겊을 깔아 줍니다. 그리고 그위에 홍어를 놓구 또 헝겊을 덮습니다. 지푸라기가 없다면 기타 마른풀이나 나뭇잎같은것도 괜찮습니다. 어차피 보온성을 줌으로써 발효 시키는 것이기 때문에 지푸라기에 의존하지 않아도 됩니다. 이렇게 차곡차곡 되풀이하며 홍어를 쌓고 뚜껑은 완전히 밀폐될 수 있도록 합니다. 그렇지 않으면 냄새로 인해 쇠파리들이 들끓기 때문입니다. 쇠파리가 달려들 정도라면 완전 밀폐가 되지 않았다는것을 의미하겠지요.

이렇게 만들어 그늘진 따뜻한곳 냉장고 열기가 나오는 옆도 좋구 따뜻한 베란다에 햇빛이 들지 않는곳도 좋습니다. 여름 3~5일 정도, 가을은 7~10일 정도, 겨울은 20일 정도까지도 괜찮습니다. 이렇게 숙성시킨 후 냄새를 맡아보시고 충분히 홍어에서 진동하는 냄새 만으로도 코 끝을 강하게 자극한다라고 생각 되시면 홍어를 용기에서 꺼내어 깨끗이 닦아 줍니다.

그리고 다른 용기에 옮긴 후 냉장고에 넣는데 이 때  냉장고는 숙성이 되는 김치 냉장고가 가장 이상적입니다. 그러면 홍어의 숙성된 맛을 오래 간직할 뿐더러 그맛을 오래 갖고 있게 합니다.

굳이 재래식 방법인 항아리 찾고 지푸라기 찾고 할 필요 없습니다.

우리 곁에 주위에 있는 일상의 재료만으로도 훌륭한 삭힘법을 발견할 수 있습니다.

이상이 일반인들이 흔히 홍어를 삭힐 수 있는 현대적인 숙성 방식입니다.

참고로 저는 시골이 가깝기에 항아리에 지푸라기를 넣어두고 삭히기도 하지만 위와 같은 방법도 선호 합니다.

▲ 보기 좋은 빛깔로 삭혀진 홍어

P.S : 홍어를 장기간동안 먹어본 저로썬 흑산도 홍어만을 고집합니다. 그이유는 먹어봐야 진가를 확인 하 수 있기 때문입니다. 아무래도 내나라 내바다에서 나오는 수산물이 제격 아닐까요? 그리고 몸안 소화기 계통의 건강을 지키는데 이상적이며 피부미용이나 성인병 예방에도 좋다라는 주관적 판단을 갖습니다. 이는 저의 판단 뿐만이 아니라 역사적으로 널리 알려져 있는 사실이며 고문헌에도 기록되어 있는 내용들입니다.

삭힌 홍어가 몸에 좋다라는 근거는 과학적으로도 검증된 것이기도 합니다.

현대인에게 가장 많이 노출되어 있는 성인병에 잘 숙성된 흑산홍어가 대안이 될 수 있다라는 생각을 갖어보게 됩니다.

전라도’라는 권역 명칭이 전주와 나주의 머릿글임은 누구나 아는 사실이다.

조선시대 때 지금의 도청 격인 나주목이 설치돼 있었던 그 나주와 영산강은 따로 떼어 말하기 어렵다. 곡창의 기능을 말하지 않더라도 나주가 나주일 수 있었던 것은 오로지 영산강에 기대어 터를 잡은 까닭이기 때문이다. 그러나 그 나주를 속속들이 아는 이는 그리 많지 않다.

▲ 홍어애(간)

▲ 홍어애국은 된장을 풀고 고춧가루를 조금 넣어 끓입니다. 맑은 국에 가깝지요.

파래, 보리싹, 배추 시레기를 넣어도 됩니다.

침묵의 강 홍어가 깨우다

영산강 하구언이 건설되면서 강의 물줄기를 막아 동양 최대의 담수호인 영산호를 만들면서 그 옛날 조운선이 드나들었던 ‘전라도의 대표 포구’ 영산포는 지금 거룻배조차 사라진 침묵의 강으로 변했고, 남도의 물산이 모여 흥청거리던 물길은 강바닥을 드러낸 채 ‘개발’의 후유증을 앓고 있다. 그 병증이 얼마나 심각했으면 영산강에 젖줄을 대고 살아 온 수많은 사람들이 “옘병할 하구언 땜시 못살겄다.”며 영산강 뱃길 복원에 팔을 걷어붙이고 나섰을까.

지금 나주와 영산강의 옛 영화를 간직한 것은 오로지 ‘홍어’뿐이다. 이제는 전국구 음식이 되어버린 홍어. 나주와 영산강을 거치지 않고는 그 홍어 식도락의 대표격인 홍탁삼합을 설명하기 어렵다.

사람들은 바다 대신 강과 짝을 이룬 ‘영산포 홍어문화’를 의아해 한다. 거기에는 내력이 있다.1363년(고려 공민왕 12년) 당시 조정은 왜구가 극성을 부리자 흑산도에 사는 어민들을 영산강 하류의 남포, 즉 지금의 영산포로 강제 이주시키는 공도(空島)정책을 폈는데, 그 이주민들이 홍어를 먹기 시작하면서 ‘영산포 홍어’의 전통이 시작됐다는 설명이다.

또 다른 설도 있다. 신현만 나주시청 관광기획팀장은 “당시 공도정책으로 이주해 온 주민들이 살았던 섬이 흑산도 인근 영산도여서 그들의 집단 거주지를 영산포라고 불렀으며, 그들에 의해 홍어문화가 시작됐다는 설이 있다.”고 소개했다.

이후 흑산도에서 잡힌 홍어가 뱃길로 호남 물산의 집산지인 나주 영산포에 닿는 5∼6일 동안 자연스레 숙성돼 지금처럼 ‘썩혀 먹는’ 홍어문화가 자리를 잡았다는 것이다.

▲ 노을진 영산강

흑산도에서 잡힌 홍어가 이 뱃길로 호남 물산의 집산지인 나주 영산포에 닿는 5∼6일 동안 자연스레 숙성돼 지금처럼 ‘?혀 먹는’ 홍어문화가 자리를 잡았다는 것이다.

홍어는 가오리의 한 종류지만, 가오리는 맛이 퍽퍽하고 탄력이 없는 데 비해 홍어는 꼬들꼬들하면서도 부드러운 질감이 매력 있는 생선이다.

유독 흑산도 홍어를 높이 사는 것은 가장 맛이 좋은 산란기(11~2월)에 이른 홍어가 흑산도 근해로 모여들기 때문이다.

전라도 지방에 전해지는 “날씨가 찰 때는 홍어 생각, 따뜻할 때는 굴비 생각”이라는 말처럼 홍어는 10월부터 잘 잡히기 시작해 설 무렵에 최고조에 달하고 이후 4월까지가 성수기다. <자산어보>에 실린 “홍어로 국을 끓여 먹으면 몸 속의 더러운 성분이 제거되며 술 기운이 없어진다”는 내용처럼 홍어는 소화를 촉진시키고 장을 깨끗하게 하는 효과가 있다.  

▲  홍어에서 가장 귀한 부위인 홍어 코, 오래오래 씹을수록 맛이 난다.

홍어코 한점이면 정말 코가 뻥 뚤립니다.~~

▲  요기가 코부위라네요.

홍어 맛있게 먹기

홍어는 부위마다 다른 맛을 내는데, 그중 으뜸으로 치는 건 코다. 코에는 살과 물렁뼈가 엉겨 있는데 살은 물컹거리면서도 쫄깃쫄깃하고, 뼈는 오독오독 씹히는 맛이 일품. 남도 사람들은 홍어는 ‘일 코, 이 날개, 삼 꼬리, 사 살’이라고 한다.

어떤 이는 애(간)를 최고로 친다. 홍어 애를 날로 먹으면 우유 같은 고소한 맛이 난다. 홍어의 제 맛을 즐기려면 뭐니 뭐니 해도 회로 먹는 게 최고. 반투명한 선홍색 살을 두툼하게 썰어내 그냥 먹기도 하고, 얇게 저며서 고춧가루를 섞은 소금에 찍어 먹기도 한다. 코끝까지 아리게 하는 특유의 향 때문에 좀처럼 맛을 들이기 힘든 음식으로도 꼽힌다.

하지만 삶은 돼지고기와 묵은 김치를 곁들여 먹는 ‘삼합’이라면 쉽게 접근할 수 있다. 돼지고기가 목을 타고 넘어가면 홍어 특유의 퀴퀴한 군내가 코끝까지 아린다. 잘 익은 탁주(막걸리)는 홍어의 톡 쏘는 맛을 중화시켜준다.

▲ 홍어, 돼지고기, 묵은김치를 함께 먹으면 삼합이라고 하며 반주로 막걸리가 곁들여 진것을 홍탁삼합이라 한다.

홍탁삼합(洪濁三合)이란 홍어와 삶은 돼지고기, 김치 세 가지를 합하여 만드는 요리이다. 홍어와 돼지고기를 김치 위에 얹어 먹는 것으로 시큼한 김치 맛에 홍어의 톡 쏘는 맛이 번지면서 입맛을 자극하는 음식이다. 음식 궁합상 기름지고 차진 돼지고기와 성질이 찬 홍어를 김치와 같이 먹고 막걸리를 곁들이는 것은 막걸리의 따뜻한 성질 때문에 찰떡궁합이다.

▲ 이런 돼지고기를 크게 썰어 묵은 김치가 가운데에 있게 합니다. 홍어-김치-돼지고기 순으로 배치하시고 한입 가득 물고 볼이 미어지도록 넣고 씹으면 세 점 먹으면 배부릅니다.

▲ 삼합으로 먹는 김치는 반드시 묵은 김치어야 제 맛이 난다.

홍탁이라는 이름은 홍어와 막걸리(탁주) 두 음식 이름에서 나온 것이다.

전라도 음식 중 하나로서 신안군 흑산도에서 많이 나기 때문에 흑산 홍어가 유명하다. 목포 지역에서 많이 볼 수 있으며 김치에 싸먹는 대신 상추를 더 얹어서 먹기도 한다. 흑산도에서는 2007년부터 홍어 축제를 열어 청정 홍어와 맛깔난 홍탁삼합, 홍어애국을 선보이고 있다.

여기서 홍탁삼합은 삼합을 탁주 곧 막걸리와 같이 먹는 음식이고 홍어애국은 애가 내장을 뜻한다는 사실을 생각한다면 홍어내장국으로 이해될 수 있다.

▲ 조화로운 맛 삼합

 홍어회

▲ 홍어회

▲ 홍어를 날 것(안 삭힌 것)으로 먹되 천일염을 찍어 먹는 것도 맛이 일품이다.

▲ 홍어회를 소금에 찍어먹으면 홍어맛을 오롯이 느낄수가 있다.

흑산홍어

국내(한국)에서 먹는 홍어는 대략 5-6가지가 있다.

이 중 제일 비싼것이 흑산 홍어로서 5-7월에 금어기를 제외하고는 년 중 쉽게 접 할 수 있고, 옛날에 비해 많이 값이 저렴해 졌다. 하지만 여타 종류에 비해 비싼 것은 어쩔 수 없나 보다.

종류별로 나열하면

국내산(흑산도, 대청도, 동해안), 일본산, 중국산(서식지가 국산과 동일하나 잡는자의 속인주의에 따라 중국어선이 잡으면 중국산, 한국 어선이 잡으면 국산),칠래산, 호주산, 미국산(알라스카)......

일본산이나 중국산은 대부분 국산으로 둔갑하여 유통되는 관계로 이는 전문가도 속눈다는 사실에 주목!

아울러 칠래산이라 유통되는 대다수 홍어가 칠래산이 아니라는데 도덕성이 요구된다.

▲ 칠레산 홍어

맛은 숙성하기에 달렸다. 흑산도 홍어에 비하면 칠레산이 톡 쏘는 ?이 더 강하다,

▲ 흑산도 홍어

칠레산에 비해 껍질이 얇아 껍질째 썰어 먹는다.

홍어 삭히는 방법

홍어를 삭히는 방법은 상온 숙성법과 저온 숙성법이 있다.

1. 상온숙성

그냥 실온에서 숙성하는 방법인데 이는 숙련 전문이 요구되며 실수(?)하면 썩히게 된다.

여름과 같은 더운 날씨에는 더 더욱 힘든 방법이다. 이 상온 숙성법은 겨울에 부뚜막이나 광에서 항아리에 삭힘을 한다. 일정한 온도가 유지되어야 하므로 두꺼운 담요나 헌 이불로 감싸 온도 변화를 최소한으로 해야한다.

이렇게 삭힌 홍어는 붉은색을 띠며 톡쏘는 맛이 일품이며 국산 홍어일 경우 박하향 같은 은은한 향이 함께 묻어나 그 맛을 더한다. 국산 홍어일 경우 껍질째 먹을 수 있을 정도로 부드럽게 삭혀진다.

대개 2-3일 최고 7일 이내에 삭혀진다. 옛날 두엄(퇴비)에 넣어 발효시켰던 방법이 상온 숙성법이다.

▲ 홍어가 삭혀지고 있다

2. 저온숙성

요즘 제일 많이 사용하는 방법으로 저온(영하2-3 ~ 영상 5도 이하)에서 밀폐된 용기에 넣고 15일 ~ 30일정도 숙성하는 방법이다.

밀폐용기의 프라스틱 받침을 밑에 두고 홍어를 위에 넣어 삭힌다.

상온이나 저온 숙성시 짚을 밑에 깔고 삭혀야 짚에서 나오는 균에의해 잘 삭혀 진다고 믿고 그리하나 필자가 경험한 바로는 별로 근거가 없다.

마치 청국장을 띄울 때 짚을 깔고해야 한다는 속설과 같다고 본다.

과거 조상들이 항아리에 짚을 깔았던 것은 발효하면서 발생하는 침출수가 홍어나 콩에 닿으면 맛이 변하거나 홍어에 경우 짜지는 과정을 피하기 위해(즉 물빠짐을 원활히 하기위해) 사용한 방법이다.

같은 방법으로 집근처 대나무(산죽이나 신우대)잎을 깔고 위 과정을 해도 같은 효과를 얻을 수 있다.

주의 할 점은 어떤 홍어를 어떤 방법으로 삭히든, 물로 싯는 우를 범하지 말기를 당부한다.

홍어의 끈적거린 물질이 암모니아로서 부패가 아닌 발효의 효소가 되며 이를 물로 싯을 경우 삭힘 과정에서 썩는다.

▲ 수입홍어

홍어 식재료 역사

홍어는 우리나라 연해와 남일본 연해 동중국해에 분포하며 목포,부산,영광,인 천 등지의 연해에 특히 많으며 20～80m의 깊은 곳에 산다.

유존하는 지리지 중에서 가장 오래된 『경상도 지리지』에는 울산군의 토산공물에 실려 있고 『세종실록』지리지 토산조에는 ‘ 洪魚’ 또는 ‘ 紅魚’ 로 기재되어 있다. 이것은 우리민족이 홍어를 어획하여 이용한 역사가 깊음을 증명하는 것이다. 홍어는 꼬리가 채찍처럼 생겼는데 꼬리 윗부분에 유독성 가시가 있는 것도 있다. 이 익의 『성호사설』에서는 홍어 꼬리를 나무에 꽂아두면 그 나무가 시든다고 하였으 며 어부들이 홍어잡이를 피하는 것은 이 꼬리 때문이라고 『본초강목』에 적혀 있다.

▲ 홍어 맛을 아는 사람은 반드시 홍어애(간)을 찾는다.

▲ 홍어애(건)은 신선한것일수록 ?이 좋다.

홍어찜

전라남도 목포에서 조금 떨어진 흑산도 근해에서 잡은 흑산도 홍 어는 톡 쏘는 맛이 일품이어서 이바지음식에 빠지지 않는다. ''한 국민속종합조사보고서-전라남도편(1969)''에 의하면 “홍어는 가 오리과에 속하는 바닷물고기로 몸길이가 1.5m가량이고, 마름모 꼴로 생겨서 가오리와 비슷하나 좀더 둥글고 가로로 퍼졌으며 머 리가 작고 주둥이가 작다. 몸 빛은 등쪽이 갈색이고, 배는 흰색이 다. 우리나라 연해에 많이 나고 특히 전남 흑산도의 홍어는 유명 하다.”고 하였다.

먹는 방법은 홍어어채, 홍어회, 흑산도 홍어회, 홍어탕, 홍어건작 등이 있으며, 그 중 홍어건작은 홍어찜과 비슷 하다. 건작이라는 말은 물이 좋은 홍어 말린 것을 말하는데 이것 을 토막쳐서 짭짤하게 양념하여 쪄 먹으면 맛있는 밥반찬이 된다. 경상도 지방에서는 홍어를 쪄서 찢어 초고추장에 찍어 먹기도 한다.

음식만드는 법

홍어는 살이 연하여 완전히 식은 후에 만져야 부서지지 않는다.

재료 및 분량

홍어 1마리, 마늘즙 1컵, 생강즙 1컵, 양파즙 1컵, 달걀 3개, 청고추 5개, 홍고추 5개, 석이버섯 20장 조림간장：간장 3큰술, 물 3큰술, 설탕 1 1/2큰술, 청주 1큰술, 마늘 3쪽, 생강 1쪽

만드는 법

1 꾸덕꾸덕 말린 홍어는 깨끗이 닦고 마늘 생강즙에 재워둔다.

2 조림간장을 끓여 반 정도로 졸여 놓는다.

3 석이버섯은 따뜻한 물에 불려 깨끗이 손질하여 물기를 없애고 곱게 채썬 다음 참기름에 묻혀 팬에 살짝만 볶는다.

4 청.홍고추는 씨를 빼고 포를 떠서 3cm 길이로 곱게 채썰거나 다져, 홍고추는 물에 살짝 헹궈 물기를 닦고 각각 식용유에 살짝 볶는다.

5 달걀은 황.백지단을 부쳐 곱게 채썰거나 다져서 김이 오른 찜통에 홍어를 펼쳐 놓고 5~10분 정도 찐 다음 조림간장을 조금 발라 맛과 윤기를 더해주고 그 위에 준비한 오색고명을 올려 장식한다.

홍어는 살이 연하여 완전히 식은 다음에 만져야 부서지지 않는다. 홍어는 기호에 따라 껍질을 벗기지 않아도 되며 적당히 말려서 사용하는 것이 좋다.

▲ 홍어찜, 간장에 다진마늘, 다진 파, 다진고추와 고춧가루를 넣는다.

▲ 약간 꾸덕꾸덕하게 말려서 찌면 쫄깃하면서 더욱 맛있어진다.

▲ 완성된 홍어찜,

홍어?이

홍어는 서해안 흑산도의 대표적 특산물이다. 이곳에서 나는 홍어는 찰지고 맛이 좋다. 전라도 지역에서 잔칫집에 홍어가 나오지 않으면 무효라고 할 정도로 꼭 나오는 필수품이다. 어떤 경우라도 홍어는 준비하는데 국내산 홍어가 귀해지면서 칠레산, 중국산 등 수입산 홍어를 대신 쓰고 있다.

예전에는 홍어잡이가 성했으나 그 명맥이 점점 사라져 이제는 신안군에서 지원을 받아 흑산도와 홍도에서 몇 척의 어선이 홍어를 잡아 올린다.

홍어는 주낙으로 잡는데 12월부터 다음해 3월까지 주로 겨울에 작업한다. 무동력선인 경우 5～6명의 선원이 타고 작업하는데, 3～4명은 노를 젓고 2사람이 배의 오른쪽 편에서 주낙을 펼치고 걷어 들인다.

먼저 배의 오른쪽 난간에 나무로 ‘ㄱ’ 자형의 ‘낙대’(또는 ‘술대’)를 설치한다. 낙대는 주낙줄이 배 난간에 걸리지 않고 하고, 줄을 잡아당기기 편리한 받침대이다.

홍어잡이는 하루에 두 물때를 보는데, 밀물이 시작될 때 주낙을 투입하고 어장에 계속 머무르다 밀물이 거의 다 들면 주낙을 걷어 올린다. 주낙 투입은 ‘망’을 먼저 던지고 배를 서서히 움직이면서 낚시를 던진다. 망은 주낙표시 깃발로 대나무에 오동나무를 매달아 뜰 수 있게 했으며 대나무 윗부분 끝은 후박나무가지를 묶어놓아 쉽게 눈에 띄게 했다. 주낙을 모두 투입하면 끝 망을 놓는다. 망 밑에는 주낙이 가라앉게 닻이 채워져 있다.

주낙을 걷어 올릴 때는 낚싯줄에 손을 상하지 않도록 ‘폴톳씨’라는 집에서 만든 장갑을 사용했다. 미끼는 가자미나 볼락 등을 5～7㎝정도로 잘게 썰어 사용했다. 그러나 1980년대 후반 ‘걸낙시’가 나오면서 미끼를 사용하지 않고 잡는다. 근래에는 어족이 고갈되어 저녁에 주낙을 놓았다가 아침 일찍 걷어 올린다.

홍어는 10마리를 ‘한 뭇’이라 하며 20뭇이 잡히면 ‘풍장’이라고 한다. 잡은 홍어는 ‘상고선’(어류를 사 모으는 상선)에 넘긴다. 상고선은 현금으로 사기도 하고 쌀과 생필품을 가지고 와 홍어와 바꾸어 가기도 했다. 선주가 직접 배를 이용해 도초, 비금, 목포, 영산포 등지까지 가서 팔고 쌀과 생필품을 사오기도 했다. 50여 년 전 쌀 1말과 큰 홍어 1마리가 교환되었다고 한다.

▲ 흑산도홍어의 주요 집산지인 (흑산도 예리항)

영산포 가는 길

서해안 고속도로 무안 IC - 1번 국도 나주방면 - 다시역 - 가운 삼거리에서 우회전

호남고속도로 비아 IC - 나주.목포 방면 - 송정리 - 동곡 -나주시청 - 영산교 지나 우회전

KTX 나주역 - 영산포행 버스나 택시 5분 거리.

홍어를 절먹는법 / http://blog.daum.net/ks1471/7138149

홍어의 효능 알면 그깟 냄새쯤이야!      

1.관절염,류머티즘 치료효과

뼈와 뼈사이를 관절이라고 하고 그 속에는 기계의 윤활유와 같은 고급 단백질인 뮤코다당단백질이 들어있다. 황산콘드로이친이라고도 불리는 영양소가 나이가 들면서 줄어들게 되면 초기에는 뚝 뚝 소리가 나다가 점차 결리고 쑤시며 심한 통증을 일으키게 되는 것이다.

관절염에 좋은 식품은 입으로 먹어서 관절까지 흡수되게 하는 뮤코다당단백질인 황산콘드로이친이 있는데 이 영양소는 대부분 끓여놓으면 묵처럼 굳어있는 동물성 식품이다.

상어연골과 지느러미, 달팽이와 우렁, 녹용이나 녹각, 돼지 족발이나 소의 도가니탕에 들어 있는데, 특이하게도 우리가 회나 무침, 찌개로 먹는 홍어나 가오리에는 엄청나게 많은 관절염 치료제인 황산콘드로이친이 들어 있다.

관절염이나 류머티즘으로 고생하시는 이들은 하루에 한끼씩 홍어나 가오리를 요리해서 먹거나 삶아 말린 다음 가루로 만들어서 하루에 10g정도씩 매일 아침식후에 섭취하면 큰 효과를 볼 수 있다. 아마도 며칠사이에 관절염 이외에도 피부가 고와지고 주름살도 펴지며 화장도 잘받고 검버섯이나 기미 주근깨에도 효과를 볼 수 있을 것이다. 값도 싸고 효과도 좋으며 인체에 위해가 없는 홍어나 가오리를 섭취하여 관절염이나 류머티즘을 치료해 보자.

2.소화,숙취,감기 치료 효과

소화기능을 도와주고 식욕을 일으키며 매콤한 성분은 몸의 신진대사를 활발하게 하여술독을 풀어주고, 감기에 걸렸을때 땀이 나게 하여 몸속의 사기를 물리친다.특히 숙성된 홍어는 DH 9 의 강알카리성 이되어 산성체질을 알카리성 체질로 바꿔주며, 위산을 중화시켜 위염을 억제 하고, 대장에서는 강암모니아로서 잡균을 제거 하여 속을 편하게 하여 준다

3.다이어트 식품

홍어 100g 에 단백질 함유량이 약19g 정도 들어 있어 성인 하루 ?취량 70g 비교 비교적 고단백 음식이고 지방 함유량은 0.5% 로 다이어트에도 좋다

4.기타 

홍어의 살과 간에는 고도 불포화지방산 75% 함류하고 이속에 EPA,DHA 35% 이상,유리아미노산(TAURINE 성분)을 포함 하고 있다EPA,DHA 은 관상동맥질환,혈전증 유발을 억제 하며, DHA 는 망막 및 뇌조직의 주요성분으로 알려저 있다유리아미노산(TAURINE) 은 뇌졸증, 혈관질환, 심부전증 예방 효과가 크다. 

[팔방미남]

제 중학교 여자 동창생이 동대문에서
흑산도 홍어횟집!을 하고 있는데 벙개
쳐서 홍어 맛 한번 보는게 어떨른지요?...

[짝때기하나]

위치가 어디쯤인지요

[팔방미남]

동대문구 장안 1 동 경남극장 건너편 이랍니다.