천천히 그리고 빨리 - 4

[피안의 새]

요리 중인 계란 후라이와 청국장

 스카이 다이빙하러 다닐 때 즐겨듣던 기타 연주곡

시속 200킬로미터를 즐기던 사람이 스텐 팬을 쓴다는 것은 거의 상상할 수도 없는 사건이다.

 아침 식사 준비중 한 컷...

 가스 버너 위의 한쪽에서는 스텐 팬 안에서 집사람과 내가 먹을 계란이 익어가고 있고 오른 편에는 청국장이 끓고 있다. 코를 찌르는 청국장 냄시가 지독하지만 이미 혀는 요동을 치고 있다.

 어려서는 계란조차 귀해서였는지 계란 후라이 한 번 해먹는 것도 손에 꼽을 정도였다. 맛 또한 계란의 향취가 강하고 고소로와서 지금의 계란과는 비교가 되지 않는다. 지글지글 적당히 밑바닥이 탄 계란 후라이 맛의 향취는 아마도 평생토록 잊지 못할 맛일 것이다. 계란 껍질도 지금은 얄팍해서 종잇장 같아 쥐기만 해도 부서진다.

 후라이 할 때에 식용유 문제로 올리브 오일로 교체했고 또한 그 것도 이따금씩은 계란찜으로 대체하기도 한다. 내가 계란찜을 해먹는 방법은 이렇다.

 1. 계란을 풀어서 휘저은 다음

 2. 계란끈을 거를 수 있도록 체에 받쳐 내린다.

 3. 다시마 물을 적당량 끓여서 계란에 섞는다.

 4. 계란물에 우유를 적당량 붓는다.

 5. 소금, 파 다진 것 조금 넣고 스텐 그릇에 넣는다.

 6. 스텐 그릇의 뚜껑을 덮어 찜기에 찐다. 익을 때까지...

 간단한 방법이다. 조미료를 쓰지 않고 주로 다시마를 활용하는 것이 내 요리의 주 포인트라고 할 수 있다. 청국장? 간단하다. 고약한 냄시가 나는 청국장 사다가 간 맞춰 지글 지글 중불로 두부를 넣고 끓이면 무조건 맛있다. 조미료나 소금 대신 다시마 가루를 넣어 끓인다.

 문제는 이따금씩 옛 생각이 나서 계란 후라이를 먹고 싶을 때인데 이 후라이 팬이 문제였다. 코팅 팬이 벗겨질 무렵... 마블코팅, 세라믹 코팅, 무쇠철판... 베엠에프 팬... 법랑 팬... 그렇게도 많은 식기들을 믿을 수 없다는 결론이 대세를 이루는 즈음 나는 이 스텐 팬을 만났고 그 것을 선택하고 말았다. 27종 스테인리스 후라이팬... 완전 무공해...

 위생상 완전한 식기... 그러나 문제는 요리가 문제였다. 그 요리 중에 가장 어려운 것은 바로 이 계란 후라이였다. 노른 자는 좀 덜 붙는데 하얀자가 너무 판에 들러붙어서 정말 내 승질의 한계를 시험하는 기구가 바로 이 스텐팬이었던 것이다. 팬을 적당히 달구는 것이 관건인데 말이 적당한 온도지 이건 오랜 동안의 실패를 축적하지 않고는 도저히 이룰 수 없는 요리가 바로 스텐 팬으로 계란 후라이 만들기다.

 숱하게 태워먹고 늘러 붙어서 박박 식초물로 끓여 닦기를 아마도 수백번은 해야 이 요리에 성공할 것이다. 문제는 그 축적된 경험으로도 급한 사정상 승질대로 요리를 한다는 것은 새까매진 후라이팬 닦는 고통으로 대체해야 할 값을 치르게 만드는 것이다.

 승질대로 제일 빠른 방법은 1-2분 센불로 달궜다가 불을 끄고 3분 식히고 다시 아주 약불로 2분 달구고 그 다음 식용유를 붓는다인데...

 말 그대로 승질 급한 값을 치르기 일쑤다. 그 번거로운 작업을 누가 요리 준비로 선택할지... 그래서 나온 방법이 아주 약불로 5분동안 가열하는 것이다. 그러나 아주 약불이라는 것도, 5분이라는 것도 다 때에 따라 다르니 기준이 안선다. 그래서 감이라는 단어가 대두하게 된다.

 팬 밑바닥이 닿지 않을 정도로 아주 늙은이 콧김만큼한 약불로 한참 가열한다. 5분이라는 기계적인 시간을 일축하고 급한 승질이 눅을 때까지 천천히 담배 피우는 심정으로 팬을 달군다. 기다리는 심정으로는 조급해지기 쉬우므로 느긋한 음악 한 곡 들으면 3-5분이 지나간다.

 그 다음 물을 손가락에 살짝 묻혀서 팬에 튕겨본다. 물방울이 떼구르르 구른다면 팬이 다 달궈진 것이다.

 식용유를 붓고 다시 식용유가 팬에 적응할 때까지 기다린다. 아 배고파... 이 기다림의 인내가 달게 느껴질 때면 계란 후라이를 할 준비가 다 된 것이다. 계란을 깨트려 넣으면 승질대로 뒤집어보거나 휘적거리지 말고 하얀자가 백색으로 변한 뒤 노른자가 굳어질 때까지 기다렸다가 뒤집으면 된다.

 말이 쉽지 이거 안해본 사람은 증말 열받고 머리털 다 빠지는 요리법이다. 승질 급할 때는 이 팬을 쓰레기 통으로 던져버리고 싶을 때가 한두번이 아니지만... 그릇가게에 가서 코팅팬을 보다보면 다시 슬그머니 이 스텐팬을 잡게 된다.

 절대 코팅 믿지 마세요

 그릇 가게 점원의 말이다. 여기에 힘을 얻어 다시 닦다가 만 스텐팬을 열성으로 닦고 흐믓한 마음으로 만져본다. 언제나 집사람은 스텐팬으로 요리하는 나를 안타깝게 바라본다.

 그래? 코팅 팬으로 요리해줄까?

 아니?!

 멋적게 웃으며 나를 바라보는 집사람... 천천히 그리고 빨리 사이에서 갈등하게 만드는 아침이다.

피안의 새

[pillango]

올리브 유는..... 샐러드 드레싱이나 무침 요리에는 좋지만...가열하는 요리에는 발연점이 낮아...독이 발생합니다....... 올리브유로 튀긴 음식을 하면.... 음식보다 기름이 먼져 타기도 하지요....... 그 어떤 좋은 기름도 타는 순간 독소가 발생하지요....... 자연의학에서는.... 튀기거나 볶는 음식은 무조건 포도씨유를 쓰기를 권장합니다...... 포도씨유는 가연점이 엄청 높아서.... 튀기고 나서도...초록색 그대로 색이 보존 될 정도 입니다....... 반대로 아주 좋은 기름인 팜유는 가연점이 낮아서..튀김 음식이 눅눅하게 튀겨지기도 하고 몇개 안넣어 밤색으로 스스로가 타버립니다...... 마찬가지로... 참기름이나 들기름도....

[pillango]

절대로 고기를 굽기 전에 넣으면 안되죠.... 다 구운 다음에 마지막으로 놓는 것이 옳은 방법이고요............. 코팅 팬은...... 그래도 알루미늄 보다는 그래도 나쁘지는 않습니다.... 가장 나쁜 것이 알루미늄으로 된 냄비나 밥솥입니다....... 집안에 물건을 살펴보면.... 의외로 알루미늄에 색만 입혀 전혀 알루미늄으로 안보이는 제품들이 많습니다.(이께아 셋트 팬 제품이 많음).... 이 그릇이 가장 독을 발생시키지요..... 코팅된 것은... 코팅이 망가지기 시작하면 그대로 사용을 중단하면 괜찮지요.....

[pillango]

그런데..일류 음시점 주방에서는 어디나.... 쇠나 스텐으로 된 식기만 사용하더군요....

[부에노]

pillango 박사님, 탕수육이나 닭 튀길 때는 어떤 기름을 쓰는 것이 좋사옵니까?

[pillango]

위에 말했잖아.... 포도씨유..

[피안의 새]

올리브 오일 가운데 낮은 등급인 pure 등급의 오일은 튀김용으로 쓰는 것으로 알고 있는데요~ 익스트라 버진이라고 주장하는 국내 오일은 영 맛이 아니어서 그리스 크레테 산으로 퓨어 오일 쓰는데요... 익스트라 버진으로는 주로 발사믹 식초에 타서 그냥 마시는 중입니다. 아침에 이 익스트라 버진 오일과 발사믹 식초 탄 것을 한잔 마시면 심장의 가벼운 동계 증상도 금방 사라지더군요~

[피안의 새]

한번 코팅 팬을 외면하니 영 정이 더 떨어지더군요... 스텐 팬이 늘러 붙어서 승질나서 코팅 팬 사러 갔더니 점원 하는 말이 절대 쓰지 말라고 하더군요. 마블이고 뭐고 절대 믿지 말라는... 지금은 그냥 스텐 팬으로 승질 죽이고 삽니다. 가열 온도가 낮으니 절대 탄 음식 먹을 일도 없고 좋더군요...

[피안의 새]

알미늄 제품이 안좋다니 죄다 내다버려야겠습니다. 몇 개 있는데 가벼운 국물 끓일 때 쓰는데 그 것도 문제로군요.... 그릇에 신경이 예민한 저에게 집사람은 나보구 주부 다 되었네 하더군요...

[피안의 새]

포도씨유도 한번 정들여 봐야겠습니다.

[pillango]

오일을 식초에 타서....그것은 간해독에 주로 쓰는 데..... 그것을 장복한 다는 말은 처음 들어 봅니다.... 그렇게 하실 수만 있다면..참 좋겠지요.... 전 일년에 한번 간청소시만 씁니다....너무 싫어서...하하하..... 포도씨유랑 친해 보세요....

[짱짱이]

스텐후라이팬은 손잡이가 뜨거운데...잘못하면 손 데임...;;

[피안의 새]

스텐후라이팬의 손잡이는 절대로 안뜨거워요... 기술이 좋아졌습니다. ㅎㅎㅎ

[짱짱이]

날계란이 더 맛있지않나요......으로,아니면 덧니로 톡쳐서 쪽하고 빨아먹는고소한 맛

[pillango]

날 계란 못먹거든... 컴 안들어 온대매.... 내집만 안들어 올려구?

[짱짱이]

...휘리릭

[부에노]

계란 후라이와 찜 이야기 하시는데 날계란이라니... 하여튼 kyoon 형도... 그러니 만 날 마마께 조 터지지...

[피안의 새]

날계란도 맛나요~ 참기름 한방울에.... ㅎㅎㅎㅎㅎ

[banggae]

kyoon 어르신이 짱짱이님....아이쿠...어르신을 몰라뵙고...부덕한 이넘을 용서해 주시옵서서....

[짱짱이]

아 kyoon님은 제 장인의 친구의 아들의 고모부의 사촌조카뻘 되시는 분의 아내의 옆지기쯤 되는분입니다.저와는 막연한 사이(막역이 아니라)...아헷갈리네.............그런데.......팔씨름 할래요...

[banggae]

저가 감히 어떻게....무조건 손 들어슴다...한번만 봐 주시면...봐 주실때 까정 손 들고 있게슴다....

[banggae]

건강을 치유 하는데....약물도 중요 하지만....시간은 걸리지만 식이요법이 더욱더 건강한 몸으로 만들어 주지요...자연속에 모든것이 있뜻...

[피안의 새]

지당하신 말씀입니다. ㅎㅎㅎ